Runderstoof van Bas Pauw
Sommige gerechten blijven een leven lang bij je. Ze vervelen nooit en van tijd tot tijd dringen ze zich onweerstaanbaar aan je op; dan moeten ze op tafel. Deze runderstoof is het lievelingsgerecht van Bas Pauw. Elk najaar, je kunt er de klok op gelijk zetten, springt hem de geur van dit gerecht weer voor de geest. Het recept voor dit heerlijke en troostrijke gerecht kreeg Bas van huis uit mee.
“Dit recept kreeg ik van mijn moeder toen ik het ouderlijk huis verliet. Ze was het er niet mee eens dat ik ging, maar ze gaf me een schriftje met recepten mee. Een paar jaar later complementeerde mijn vader dit door me een grote zwarte Cousances-pan kado te doen – ook al zo’n cadeau voor het leven.
Runderstoof is alledaags en feestelijk tegelijk en het verzoent je moeiteloos met de komst van de winter.
Naar veel van de recepten uit het schrift kijk ik niet meer om (het verdiende loon van het Allerhande-recept), maar dit stoofvlees maak ik een paar keer per jaar. Een mooi idee, om je kind dat op eigen benen gaat staan zo’n klassiek recept mee te geven waar het zijn leven lang plezier van heeft. Plus een pan om het in te maken.
Mijn moeder noemde het ‘stoofschotel uit Arles’ (de olijven verraden de Provençaalse herkomst) en het is eigenlijk een variatie op bœuf bourguignon.
Er zijn veel regionale variaties van stoofvlees: de pebronata uit Corsica, de stifado uit Griekenland, het Limburgse zoervleis, de geweldige peposo uit Toscane – maar ik keer altijd bij deze terug – vanwege de prominente rol van de wijn, het rookspek en de tomaten.
Runderstoof is alledaags en feestelijk tegelijk en het verzoent je moeiteloos met de komst van de winter.
Het heeft een soort oudtestamentische autoriteit. Vanuit een dreigende wolkenlucht richt een bozige aartsengel zich tot een uitgeputte Israëliet: ‘Voorwaar, ga heen, slacht twee ossen en bereid een runderstoof voor uw stam. Snijd het vlees in flinke dobbelstenen…’
Bas Pauw (1964) groeide op in Nijmegen, als middelste van drie kinderen, in een gezin waar eten en koken een belangrijke plek hadden. Hij studeerde Nederlands in Nijmegen en in Amsterdam, organiseerde literaire programma’s en werkte enige jaren in de uitgeverij. Bij het Nederlands Letterenfonds zette hij zich in voor de internationale promotie van de Nederlandse literatuur. Onlangs maakte hij de overstap naar het Fonds Podiumkunsten, waar hij hetzelfde doet voor theater en muziek.
Raakte in het afgelopen jaar besmet met een verraderlijke mutatie van het zuurdesemvirus. Bakt nu meer brood dan hij eten kan.
15 tips voor het allerbeste stoofvlees
Marcel maakte onlangs – toevallig – een filmpje waarin hij zijn 15 tips voor zacht, mals en smeuïg stoofvlees deelde. Die tips zullen je helpen om een nog beter resultaat te krijgen.
Ingrediënten
- 1 kg. doorregen rundvlees, bijvoorbeeld sucadelappen
- 350 g. gerookt ontbijtspek (stuk)
- 2 grote uien
- ½ fles rode wijn
- bosje tijm
- bosje peterselie
- 3 blaadjes laurier
- 500 g. tomaten
- 150 g. zwarte olijven
- bloem, olijfolie, zwarte peper, zout
Bereidingswijze
- laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog met keukenpapier en snijd het in flinke dobbelstenen
- doe in een kom twee eetlepels bloem en maal daar flink wat zwarte peper door. Haal de stukken vlees hierdoorheen, zodat alle dobbelstenen met een laagje van het bloem-pepermengsel bedekt zijn.
- doe ruim olijfolie (geen extra-vergine) in een koekenpan en braad hierin de stukken vlees op hoog vuur aan, totdat ze goed bruin zijn. Doe dat in twee of eventueel drie etappes, al naar gelang de grootte van de pan. Te veel vlees in één keer maakt dat de temperatuur van de olie te snel daalt en dan geeft het vlees vocht af, in plaats van dicht te schroeien. Haal het vlees uit de pan en zet het weg.
- verhit een scheut olijfolie in een goede braadpan met dikke bodem. Snijd het spek in kleine en dunne plakjes en bak deze op halfhoog vuur in de olie uit, maar niet helemaal hard. Voeg de gesnipperde uien toe en laat dit bakken op halfhoog vuur, tot de uien glazig en bijna zacht zijn. Voeg nu het vlees weer toe; laat het braadvocht dat uit het vlees gelopen is er nog even uit, maar gooi het niet weg.
- voeg tijm, laurier en de fijngesneden peterselie hierbij, giet er nog een straaltje olijfolie bij, maal wat peper mee en zout naar smaak. Verwarm een halve fles rode wijn even in een steelpannetje en voeg deze toe, samen met het braadvocht.
- leg het deksel schuin op de pan en draai het vuur naar zeer klein. Gebruik eventueel een warmhoudplaatje; het mengsel mag niet koken, maar moet rond de 80 graden blijven. Controleer regelmatig of het niet te hard gaat en voeg indien nodig wat meer wijn toe. Laat enkele uren (minimaal vier uur) stoven. Voeg het laatste uur de gehalveerde tomaten en de olijven toe en voeg zout naar smaak toe.
Bas geeft ons nog een aantal belangrijke aanwijzingen voor de bereiding van dit gerecht:
- Gebruik goede spullen, vooral goed vlees. Met al te mager rundvlees heb ik slechte ervaringen, resulterend in heavy chomping.
- Neem de tijd. Stoofvlees is geen haastwerk. Als je het voor gasten wilt maken en je moet om vijf uur nog beginnen, kies je beter een ander gerecht.
- Neem gerookt spek aan een stukje en in geen geval voorgesneden dobbelsteentjes – die zijn waterig en hebben geen smaak. Leg het spek een half uur van tevoren in de diepvries, dan laat het zich beter (en dunner) snijden.
- Vergeet niet de wijn voor te verwarmen, want van koude wijn schiet het vlees in een kramp.
- Goed vlees heeft recht op goede wijn. Giet hier dus geen goedkope plonk bij.
- In plaats van op klein vuur kan je dit ook heel goed in de oven maken. Voor de hierboven genoemde peposo zet ik de stoofpan gedurende acht uur in een oven van 100°C. Korter in een hetere oven kan ook. Pas op voor kunststof onderdelen van de pan, al kunnen die 100-150°C nog wel aan.
- Mijn moeder maakte bij haar stoofschotel uit Arles aardappelpuree en sperziebonen. Dat is een heel goeie combinatie, al verdwijnt Arles daarbij een beetje achter de horizon. Ik serveer het meestal met goed brood, olijfolie op tafel en een frisse groene salade. En wijn dus.
Wat vonden wij ervan?
Deze ‘stoofschotel uit Arles’ kenmerkt zich volgens de moeder van Bas Pauw door de toevoeging van zwarte olijven, en daar is geen woord van gelogen. Die olijven zorgen voor een doorleefde smaak. Echte winterkost met karakter en substantie. En deze combineert ook nog eens voortreffelijk met zelfgemaakte tagliatelle met een schaafje Parmezaan. Vier uur stoven is trouwens beter dam twee.
Het mooie van stoofvlees is natuurlijk dat je er eindeloos veel smaakvariaties voor kunt bedenken. De basis is en blijft uitstekend vlees dat urenlang op lage temperatuur heeft mogen sudderen, totdat alle bindweefsel is afgebroken en in gelatine is veranderd. Dan krijg je dat zalvige mondgevoel dat stoofvlees zo onweerstaanbaar maakt.
Dit stoofgerecht is nauw verwant aan de boeuf bourguignon van Jos van Oers, de rode wijn is in beide gerechten heel bepalend voor de smaak. En toch is dit weer écht anders en minstens net zo lekker. Die eigen smaak zit ‘m in de toevoeging van de zwarte olijven, de tomaten en de grotere hoeveelheid tijm. Het is een heerlijke verwennerij die hier beslist nog vaker op tafel zal komen.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Blokzijler Brok van Majella Le Blanc
Ga nou niet in Blokzijl vragen om een Blokzijler Brok als je deze koek zelf hebt gebakken en als je die, net als wij, heerlijk vond. Kennen ze niet in Blokzijl. Het recept komt van de moeder van Majella Le Blanc. Die bakte ze vroeger voordat het gezin op vakantie ging, lekkers voor onderweg. De naam ontleende zij aan de mensen die altijd met het gezin meereisden: die kwamen uit Blokzijl. Wij maakten een hele bakplaat vol en genoten er nog dagen van. Heerlijk.
Picanha al trapo van Harald Poelstra
Als je zo fanatiek barbecuet als Harald Poelstra, dan komt er een moment dat je eens iets geks wilt doen met een picanha. En dan verzin je dus picanha al trapo, een variant op lomo al trapo – heel hip in bbq-land. Lomo al trapo is een Colombiaanse klassieker, een mooi gekruide ossenhaas met een flinke zoutkorst in een doek gewikkeld die met rode wijn is doordrenkt en die je direct op de hete kolen bereidt. En picanha al trapo is dus precies hetzelfde, maar dan met een picanha. O nee, Harald doet nog iets eigenzinnigs: de wijn vervangt hij door bier. En dit alles is niet zomaar een beetje lekker, dit is zijn absolute bbq-lievelingsgerecht.
Zeeduivel met een saus van gin en jeneverbessen
Pieter Broertjes is de burgemeester van Hilversum. Hij kookt graag, maar door de week komt hij daar niet aan toe. In het weekend wel, dan scharrelt hij wat restjes bij elkaar en daar weet hij altijd wel wat moois van te maken. En soms slooft hij zich echt uit met een recept als dit. Het is zijn lievelingsgerecht: zeeduivel met een heerlijke saus van gin en jeneverbessen.