Zeeduivel met een saus van gin en jeneverbessen
Pieter Broertjes is de burgemeester van Hilversum. Hij kookt graag, maar door de week komt hij daar niet aan toe. In het weekend wel, dan scharrelt hij wat restjes bij elkaar en daar weet hij altijd wel wat moois van te maken. En soms slooft hij zich echt uit met een recept als dit. Het is zijn lievelingsgerecht: zeeduivel met een heerlijke saus van gin en jeneverbessen.
Pieter Broertjes heeft verschillende lievelingsrecepten – ‘ik maak bijvoorbeeld ook heel graag zuurkool klaar’ – en het wisselt ook nog wel eens met de tijd, maar ‘dit is een recept, daar kan ik mensen wel blij mee maken: zeeduivel met gin en jeneverbessen. Ik maak het trouwens liever met zeewolf, die vind ik wat zachter. Zeeduivel is harder, maar dat is ook prima. Het gaat om een lekker stukje vis, en dat maak ik dan klaar met gin en jeneverbessen. Dat is wel een bijzondere combinatie.’
Mijn moeder kan fantastisch koken. Vaak heb ik nog heimwee naar de dingen die ze vroeger maakte, zoals hangop of lof gerold in een plak ham, met een kaassaus erover en een ei erbij.
Waar hij het recept heeft opgeduikeld? ‘Aggot, jongen, dat weet ik niet… ik heb het gevonden in een tijdschriftje, het is alweer een paar jaar geleden… ik denk wel een jaar of vijf, of tien, nee vijf denk ik, vijf. Maar het is een heel lekker recept en – nou ja – vis is tegenwoordig goed, vis mag wel en vlees mag niet, dus we doen het helemaal volgens de regels. Trouwens, die zeeduivel, daar heb ik nóg wel een receptje van, daar kun je echt van alles mee variëren, waar heb ik het? Ik heb niet echt een systeem, ik knip dingen uit … wacht, hier is het: zeeduivel met roquefort, da’s wéér heel wat anders, maar ook erg lekker. Dat stond in de krant.’
Je hoeft geen clairvoyant te zijn om te zien dat Pieter Broertjes wel aardigheid heeft in dat koken. ‘Jaja. Jazeker. Ik bedoel: door de week, voor mezelf, kook ik niet want daar heb ik geen zin in, maar als ik in het weekend even de kans krijg, als er mensen komen – dat is nu ook allemaal beperkt natuurlijk – dan vind ik het leuk om te koken. Vaak kelderrestjes, zoals mijn vrouw dat altijd noemt, wat er nog over is in de ijskast – ik weet er altijd wel iets van te maken. En soms maak ik zo’n recept als dit. Dat is dan even echt een feestje. Ik kook graag, ja, zeker.’
In het boek Kokende Mannen (2006) vertelt hij: ‘Koken heb ik van mijn moeder geleerd. Gewoon door er bij te staan als ze in de keuken bezig was. Mijn moeder kan fantastisch koken. Vaak heb ik nog heimwee naar de dingen die ze vroeger maakte, zoals hangop of lof gerold in een plak ham, met een kaassaus erover en een ei erbij. En mijn vrouw en ik hebben een echtparenclubje, waarin we met enige regelmaat voor elkaar koken. Van hen heb ik ook veel geleerd, al is dat allemaal voorbij sinds ik burgemeester ben: ik heb helemaal geen tijd.’
Niet om te klagen, maar het is niet enkel rozengeur en maneschijn, burgervader zijn. ‘Dit is geen leuke periode, hoor. De mensen willen naar buiten, die willen eruit, die hebben er genoeg van. Maar het virus laat dat eigenlijk nog niet toe. Sterker nog: ik denk dat we ons blijvend moeten gaan leren te verhouden tot dat virus. Want dat idee van we-zijn-er-bijna, daar geloof ik niet meer zo in. Net als dat ‘hou vol’, dat begint ook een beetje loos te worden, dat zeggen we nu al meer dan een jaar tegen elkaar, en elke keer komt er weer een nieuwe barrière. Ik hoop echt dat we leren omgaan met dat virus, op de een of andere manier. Dat we soms even op slot moeten en dan weer open. Maar zoals nu, dat er eigenlijk week in week uit geen perspectief is, vooral voor de horeca, dat vind ik toch wel heel somber, hoor. Het duurt te lang.’
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 700 gram zeeduivel in 8 stukken
- zout
- bloem
- 100 ml zonnebloemolie
- 6 eetlepels extra virgine olijfolie
- 4 ansjovisfilets
- 1 kleine verse chilipeper, zonder zaad
- 1 teentje knoflook
- 100 ml gin
- 200 ml visbouillon
- 1 volle theelepel tomatenpuree
- 20 jeneverbessen licht geplet
- 25 gram boter
Bereidingswijze
- Bestrooi de stukken vis licht met zout en wentel ze door de bloem, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn. Schud overtollige bloem eraf.
- Laat in een grote koekenpan de zonnebloemolie heet worden en bak de vis in 7-10 minuten rondom goudbruin, Neem de vis uit de pan en houd hem warm.
- Veeg de pan schoon, zet hem terug op het vuur en doe de olijfolie erin. Bak de ansjovis, chilipeper en knoflook enkele minuten zonder dat ze verbranden en schenk de gin erbij. Laat die twee minuten inkoken, schenk de bouillon erbij en voeg de tomaten toe. Breng alles aan de kook en temper het vuur.
- Laat de saus een paar minuten inkoken, doe de jeneverbessen erbij en leg de vis erin. Proef of de smaak goed is, roer de boter erdoor en plet de jeneverbessen om hun smaak vrij te laten komen.
- Serveer met spinazie en aardappelpuree.
Wat vonden wij ervan?
Een zeeduivel is een lelijk gedrocht, dat beest doet z’n naam eer aan. Maar hij is net zo lekker als dat hij lelijk is. Verschrikkelijk lekker dus, een ware delicatesse. Het vlees is heel stevig, het is vis met een heerlijke bite. En nog belangrijker: een heel subtiele, licht zoetige smaak. Die neigt zelfs een beetje naar kreeft.
In dit gerecht komt die subtiele smaak helemaal tot z’n recht. Een waar feestmaal.
Pieter Broertjes vervangt zeeduivel dus wel eens door zeewolf. Begrijpelijk, hun namen lijken op elkaar en beide vissen zijn ongeveer net zo lelijk. Maar het zijn totaal andere beesten. Zeewolf is veel zachter en neutraler van smaak. En het is ook een totaal andere prijsklasse. Zeeduivel is één van de duurste vissen, grofweg twee keer zo duur als zeewolf. En twee keer zo lekker, wat mij betreft.
Dit recept kan echt iedereen maken, er is geen kunst aan. Gewoon doen wat het recept voorschrijft en je krijgt gegarandeerd iets waanzinnig lekkers op je bord. Voor wat die vis betreft althans. Je kunt het feestmaal dan nog altijd verknallen met je bijgerechten natuurlijk. Houd het veilig. Zelfgemaakte frietjes erbij of superkrokante gebakken aardappeltjes, geweldig. En een groente die zich schikt in een bijrol. Want de hoofdrol is voor de baarlijke duivel van de zee, rijkelijk overgoten met een goddelijke saus.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Ottolenghi’s legendarische vegetarische barbecuesaus van Marcel Rözer
Barbecue is meer dan vlees, je kunt ook geweldige groentengerechten bereiden op het grilrooster. Spitskool van de bbq is fantastisch. En aubergines, paprika, baby romainesla. Ook die groenten lusten wel wat extra smaak van een barbecuesaus, maar kant en klare sauzen zijn te overheersend en vermorzelen de smaak van de groenten. Intens én subtiel is deze barbecuesaus van Ottolenghi. Een gerecht kun je deze saus niet noemen, maar elke goed bereide groente van de barbecue in combinatie met deze saus voegt zich bij de lievelingsgerechten van schrijver Marcel Rözer.
Salade met duivenborst filets
Jager en coach Martijn van Dooren doet, zoals iedere jager dat over zichzelf zegt, aan natuurbeheer. Hij zorgt er mede voor dat de wildstand in zijn domein op het juiste peil blijft. Ook in de zomer. Dan is er duif, heel veel duif. In te grote aantallen zorgen die dieren voor veel schade en dus schiet Martijn ze ’s zomers. En duif is erg lekker hoor, het heeft een verfijnde wildsmaak. Martijns lievelingsgerecht is deze zomermaaltijdsalade met duif. Zelf niet zo’n schutter? Geen nood: duif vind je ook bij de poelier.
Broodje Martino van Martin Boomkens
Een wilde kater en een vriendelijke Vlaming: zo kwam reclamemaker Martin Boomkens terecht bij broodjeszaak Hap Hap bij Gent, waar hij voor het eerst een Martino at, een gekend anti-katerbroodje op basis van rauw vlees. Hij knapte zienderogen op en vroeg het recept. Sindsdien gaat hij zonder kater door het leven.