Pasta con le sarde van Henk Wiersema
Henk Wiersema kookte zichzelf gezond. Als Crohn-patiënt deed hij de potjes en de zakjes in de ban en al 25 jaar heeft hij van Crohn geen last meer gehad. Maar gezond moest vooral ook lekker zijn en het lekkerst is voor hem de Italiaanse keuken. Deze pasta con le sarde at hij voor het eerst met zijn gezin op vakantie in Sicilië. Een pasta met vele smaaknuances.
“Als ik écht losga in de keuken, dan komt er geheid iets Italiaans op tafel. En geen half werk hoor. Ik draai natuurlijk mijn eigen pasta, in vele variaties. En met de sauzen ben ik bepaald niet eenkennig.
Ik ben altijd wel een stresskip geweest, maar tijdens het koken ervaar ik nooit stress. Alles glijdt van me af.
Mijn passie voor koken begon als een must en veranderde gaandeweg in een lust. Ruim 25 jaar geleden openbaarde de ziekte van Crohn zich bij mij. Ik belandde twee keer in het ziekenhuis, kwam aan het infuus te liggen en was maanden uit de running. Toen besloot ik mijn voedingspatroon drastisch aan te passen. Ik wilde weten wat ik at en deed alle industrieel geproduceerde voedsel in de ban. Geen potjes en geen zakjes meer, geen toegevoegde suikers, kleurstoffen of geurstoffen en al zeker geen kant-en-klaar gerechten meer. Weinig vet ook, maar wel veel verse groenten en verse vis.
Het koken voor mijn gezin was ook een uitlaatklep. Ik ben altijd wel een stresskip geweest, maar tijdens het koken ervaar ik nooit stress. Alles glijdt van me af.
En de ziekte van Crohn? Daar heb ik sinds die ziekenhuisopnamen van 25 jaar geleden amper nog last van gehad. Ik heb echt geen bewezen theorie of aanpak voor hoe je Crohn onder de duim houdt, maar dit werkt blijkbaar voor mij. Of ik heb gewoon geluk gehad dat ik een hele laffe vorm van Crohn heb.
Tijdens onze vele zomervakanties in Italië heb ik ons hongerige gezin menigmaal op de proef gesteld. Op zoek naar een nóg authentieker en pittoresker restaurantje reed ik tal van andere restaurants voorbij waar het misschien ook best oké was geweest. Oké was nooit goed genoeg. Maar dat leverde wel prachtige herinneringen op. Aan een restaurant in Umbrië waar elke gang met honing was bereid, aan waanzinnige vis op de visafslag van Palermo, aan de ultieme pasta aan zee in Cefalú…
Deze pasta con le sarde aten we voor het eerst op Sicilië. En Siciliaanser dan dit ga je het niet vinden. Een heerlijke combinatie van hartig en zoet. En dat zoet zit ‘m voor mij vooral ook in de zoete herinnering aan Italiaanse zomers aan zee.”
Henk Wiersema (1964) is een succesvolle voormalig ondernemer die zich nu inzet om andere startende ondernemers te helpen met hun plannen voor de langere termijn. Hij woont en kookt in Nijmegen.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 500 gram bucatini (neem spaghetti als alternatief)
- circa 250 gram sardientjes (in blik of een potje) in extra vergine olijfolie
- 10 ansjovisfilets
- 1 venkel (bewaar de blaadjes voor de garnering)
- 1 middelgrote ui
- 3 tenen knoflook
- 40 gram pijnboompitten
- 40 gram rozijnen
- 40 gram geroosterde amandelen
- 1 glas witte wijn
- 0,05 gram saffraan (dat is de hoeveelheid van een zakje uit de supermarkt).
- (oud) bruinbrood
- extra vergine olijfolie
- 8 cherrytomaten, in stukjes
- zout
- peper
Bereidingswijze
Wij kookten dit gerecht met bucatini, de holle pasta die op Sicilië hierin meestal wordt gebruikt. Die konden we niet zelf maken helaas, dat lukt niet met ons simpele pastamolentje. Maar met kant en klare bucatini is helemaal niets mis hoor. En als je die niet kunt krijgen, kies dan voor gewone spaghetti. Zelf vers gemaakt is natuurlijk het lekkerst, maar je moet wel een héél beroerde gedroogde spaghettisoort kiezen om dit gerecht te verpesten.
- Schenk een glas witte wijn in. Dat begint gezellig, denk je wellicht, maar het is niet om op te drinken. Laat in de wijn de saffraan een kwartiertje wellen.
- Laat de rozijnen wellen in heet water.
- Rooster de pijnboompitten in een droge pan heel langzaam op het kleinste vuur. Niet laten aanbranden.
- Hak of pluk het brood in kleine brokjes. Maal het liever niet fijn in de keukenmachine, dan gaat de lekkere krokante bite van gebakken brood verloren.
Giet royaal olijfolie in een pan en bak daarin het brood op matig vuur. Snijd een gepelde teen knoflook doormidden en laat die meebakken. Blijf voortdurend omscheppen totdat het brood mooi bruin en krokant is. Vis de knoflook eruit en gooi die weg. Zet het gebakken brood als strooigoed bij de pasta op tafel. - Breng een pan water aan de kook. Voeg zout naar smaak toe en kook de pasta twee minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven. Je gaat die pasta nog verwarmen en doorgaren in de saus. Als je deze te ver doorkookt, wordt het straks papperig.
- Snijd de uien grof, hak de venkel fijn (verwijder het hart) en hak 2 tenen knoflook. Houd het blad van de venkel apart voor de garnering.
Giet een scheut extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin op laag vuur de uien, de venkel en de knoflook. Laat langzaam garen, er mag niets bruin worden. - Voeg de ansjovisfilets erbij en laat deze oplossen.
- Snijd de cherrytomaten in vier delen en voeg deze toe. Voeg nu ook het glas witte wijn waarin de saffraan heeft geweld toe. Knijp de rozijnen een beetje uit en doe ook die bij de saus. Voeg tot slot de hele inhoud (ook de olijfolie) van de blikken sardientjes toe.
- Schep de pasta uit de pan waarin deze kookt en voeg die toe aan de saus. Goed omscheppen. De saus mag vrij nat blijven. Voeg met een soeplepel wat kookvocht van de pasta toe aan de saus als deze te droog wordt.
- Proef! Voeg zout en peper toe aan de pasta als je dat nodig vindt.
- Serveer de pasta op voorverwarmde borden. Strooi de pijnboompitten, de grof gestampte amandelen, het gebakken brood en wat venkelblad eroverheen. Buon Appetito.
Wat vonden wij ervan?
‘Pasta con le sarde’. Ik ga eens zomaar gokken dat het gewoon ‘pasta met sardientjes’ betekent. Dat vind ik zo mooi aan de Italiaanse plattelandskeuken: zeggen waar het op staat, weten wat je eet en weg met de opsmuk. Maar in dit geval is de naam bedrieglijk eenvoudig, want zo simpel is dit gerecht niet, qua smaaksamenstelling. Want zoals Marcel hiernaast al zo helder schetst, word je hap voor hap heen en weer geslingerd tussen pijnboompit en rozijn, amandel en geroosterd brood. En natuurlijk sardine. Waar die venkel is gebleven, is inderdaad een raadsel. Maar het smaakt eenvoudig geweldig!
Deze pasta verrast door de vele smaaknuances. Elke hap is anders. Wel of geen rozijntje in je mond, dat maakt een flink verschil. Een kruimel gebakken brood erbij, een geroosterde pijnboompit of een stukje amandel, het is heel afwisselend en de smaken gaan erg goed samen. Ik verwachtte een sterke venkelsmaak, maar die verdwijnt juist naar de achtergrond. En ook de smaak van de sardientjes is niet overheersend. Het is precies goed.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Risotto met zeekraal en avacado
Ze heeft niet veel tijd, dus koken komt er niet vaak van. Toch moet je Splinter-politica Femke Merel van Kooten niet onderschatten, want ze heeft de genen van haar oma, die ooit een fiets won met haar goulash. Wie voor het eerst bij Femke Merel over de vloer komt, maakt grote kans haar gevierde zeekraalrisotto te eten te krijgen. Die lukt altijd, is lekker en echt iets bijzonders. Vandaar.
Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel
Als kind griezelde schoonheidsspecialiste Fatima Taki van Hollandse kost, met name van de mishandeling van spruitjes. Die worden in de Marokkaanse keuken liefdevol in de tajine gestoomd in plaats van bitter stukgekookt. Maar nu is haar Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolserij en aardappel de perfecte blend van culinaire culturen. Het is haar lievelingsgerecht.
Wafels van Kick Maassen
Kick Maassen (2005) is de vierde generatie wafelbakkers in de familie Maassen. Hij bakt sinds zijn twaalfde zijn wafels volgens het recept van zijn overgrootmoeder. Kick zit in 3 VWO en combineert het aloude wafelbakken op een wonderbaarlijk soepele wijze met hedendaagse bezigheden: gamen en Netflix kijken. En de smaak en kwaliteit van wafels hebben er écht niet onder te lijden.