Gyoza ravioli, het lievelingsgerecht van Suzanne van Broekhuizen (B.J.de Logie)
Gyoza-ravioli is voor Suzanne van Broekhuizen veel meer dan een herinnering aan het heerlijkste gerecht dat ze ooit at. Het roept haar jeugd weer in haar gedachten, voert haar terug naar die fijne onbekommerde tijd van urenlang genieten bij Halvemaan, naar de tijd dat haar wereld nog compleet was, naar papa.
In onze kinderjaren schafte de pot thuis vrijwel niets anders dan AGV: aardappelen, groenten, vlees. We doolden in volstrekte culinaire duisternis totdat de ontdekking van nasi, bami, spaghetti en macaroni ons een eerste kennismaking bood met een wereld aan smaken waarvan wij het bestaan niet eens vermoedden. Zo was het bij Jan thuis, zo was het ook bij Marcel.
Volstrekt anders verliep de smaakopvoeding van Suzanne van Broekhuizen: op haar tiende at zij al gyoza ravioli gevuld met paddenstoelen en macademianoten en dat is nog steeds haar lievelingsgerecht. Ze maakte kennis met steak tartaar met oester en bread and butter pudding. Al dat fantastisch lekkere eten kwam uit de keuken van de legendarische John Halvemaan, de grote culinaire roerganger die in de jaren zeventig de nouvelle cuisine in een Nederlands jasje goot. Halvemaan beperkte zich niet braaf tot de Franse keuken, zoals de mode voorschreef, maar blies ook streekgerechten nieuw leven in en integreerde Aziatische smaken in zijn gerechten, waarbij eenvoud centraal stond.
Dat Suzanne ooit de zaak zou overnemen van haar vader, lag niet bepaald in de lijn der verwachting. Hij had het haar zelfs min of meer verboden.
John Halvemaan was een zeer goede vriend van Suzanne’s vader, wijnhandelaar Theo van Broekhuizen van B.J. de Logie in de Amsterdamse Beethovenstraat. De Logie behoort tot de honderd oudste nog steeds bestaande familiebedrijven van Nederland. Op het Schapenplein, dat tegenwoordig het Muntplein heet, opende Daniël de Logie in 1848 de deuren van zijn tapperij.
Dat Suzanne ooit de zaak zou overnemen van haar vader, lag niet bepaald in de lijn der verwachting. Hij had het haar zelfs min of meer verboden. Die winkel en de wijnimport vrat hem op met huid en haar, dat was niet iets wat je er eventjes bij deed, ook al genoot hij er elke seconde van. Suzanne koos aanvankelijk ook een geheel ander carrièrepad. Na haar studie psychologie en criminologie was ze zeven jaar werkzaam als strategisch analist bij de Amsterdamse politie, ze had een geweldig leuke baan. En toch besloot ze eind 2010 het roer om te gooien en in de zaak te stappen. Ze heeft er nooit een seconde spijt van gehad en haar vader evenmin. Toen hij in 2015 De Logie en Wijnimport van Broekhuizen – in 1981 door hem opgericht voor leveranties aan de horeca en de wijnhandel – overdroeg aan Suzanne en aan twee trouwe medewerkers, vertelde hij dat de jaren waarin hij met haar had samengewerkt in de winkel de mooiste van zijn lange carrière waren geweest.
John Halvemaan werd ziek, onbehandelbare prostaatkanker. Vrijwel dagelijks bezocht Theo zijn dierbare vriend. Vlak voordat John in februari 2019 overleed, kreeg Theo te horen dat hij aan precies dezelfde ziekte leed. Ook prostaatkanker, ook onbehandelbaar. Theo overleed in juli 2020 op 70-jarige leeftijd.
Met een geschiedenis van meer dan 170 jaar in de wijn, mag je wel stellen dat ze bij De Logie weten waarover ze praten. Suzanne en haar collega’s onderhouden warme banden met hun wijnproducenten en kunnen u als geen ander van een goed advies voorzien.
De Logie importeert wijnen met karakter en individualiteit. Het assortiment varieert van huiswijnen tot topwijnen – toegankelijk en spannend – uit Europese wijnlanden (Frankrijk, Italië, Spanje, Duitsland, Oostenrijk en Portugal). Tal van gerenommeerde restaurants vertrouwen op de kenners van De Logie en dat doen wij ook. Bij vrijwel elk lievelingsgerecht op deze website tref je daarom een wijnadvies van De Logie aan. Alle wijnen zijn te koop in de winkel, maar je kunt ze ook eenvoudig online bestellen. Ze worden in heel Nederland thuis bezorgd.
Ingrediënten
Een voor- of tussengerecht voor 6 personen.
Dit is het originele recept zoals John Halvemaan dat zelf heeft opgeschreven voor het schitterende boek dat verscheen ter gelegenheid van het 25-jarige bestaan van zijn restaurant Halvemaan.
Wij hebben ons best gedaan, maar onze eerste poging smaakte beter dan het oogde. Zo zou het er eigenlijk uit moeten zien, met een krokant flensje erbovenop. Dat flensje mislukte.
voor de lavasjus:
- 1 bos lavas (maggikruid), gewassen en uitgelekt
- 1,5 theelepel aardappelmeel
- zout en peper
voor het deeg (ca. 30 plakjes):
- 250 gram tarwebloem
- 1,65 dl kokend water
- 1 eetlepel koud water
- zout
voor de vulling:
- 800 gram gemengde paddenstoelen, naar smaak en seizoen
- 150 gram macadamianoten
- 1/2 klein bosje platte peterselie, fijngehakt
- 3 eetlepels paneermeel
- 2 dl druivenpitolie
- zout en peper
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 °C.
De vulling maken:
- borstel de paddenstoelen schoon en meng ze met de olie. Spreid ze uit op een bakplaat en bak ze in 10 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
- rooster de macadamianoten lichtbruin in een droge koekenpan, bestrooi ze met zout, laat afkoelen en hak de noten in grove stukjes.
- hak de paddenstoelen grof, meng ze met de noten, peterselie en paneermeel tot een iets gebonden geheel en breng op smaak met zout en peper.
De lavasjus maken:
- snijd de lavas grof, breng een pan met water aan de kook en blancheer de lavas hierin 2 minuten.
- pureer de lavas in de keukenmachine of blender en breng op smaak met zout en peper. Meng het aardappelmeel met 3 theelepels water.
- doe de lavaspuree in een steelpan en breng aan de kook, bind met het aardappelmeel en koel de lavasjus snel terug door de pan in ijswater te zetten zodat de jus mooi groen blijft.
Ravioli maken:
- zeef de bloem met het zout in een grote kom, giet al roerend met een spatel het kokende water erbij. Kneed het deeg met de hand, voeg het koude water toe en kneed ca. 10 minuten tot een soepel deeg, laat 30 minuten afgedekt onder plastic rusten.
- rol het deeg met behulp van een pastamachine uit tot een lange dunne (stand 1) plak, steek hieruit ronde plakken van 6 centimeter doorsnede. Voeg de afsnijdsels samen, draai opnieuw tot een dunne plak en steek hiervan ook plakjes, bewaar de rondjes tegen uitdrogen tussen plastic folie.
- neem een deegrondje, maak 6 plooitjes naast elkaar en vorm zo een buideltje.
- schep een eetlepel vulling in het buideltje, doop een vinger in een kopje water en ga hiermee langs de bovenranden van het deegrondje, knijp de randen dicht en vorm zo een half maantje, duw de niet gevouwen kant plat en doe dit met alle deegrondjes.
- schenk een eetlepel neutrale (arachide- of duivenpitolie) olie in een tefalpan met een doorsnede van 24 centimeter, voeg een eetlepel bloem toe, meng bloem en olie en strijk het mengsel gelijkmatig uit over de bodem van de pan. Zet 5 ravioli met de platte kant op het deeg in de pan, vul de pan tot de helft met water en leg het deksel op de pan.
- breng op een hoog vuur aan de kook, zet het vuur half hoog en wacht tot je geen gespetter meer hoort. Haal nu het deksel van de pan en laten koken tot het water is verdampt en de onderkant een dun krokant flensje is. Bak zo ook de rest van de ravioli.
- trek met een lepel een paar brede strepen lavasjus op voorverwarmde borden. Haal de pan van het vuur, leg een plat bord omgekeerd op de pan en draai voorzichtig om, leg de ravioli met behulp van een platte schep of spreidmes op het bord met de lavasjus.
Wat vonden wij ervan?
Lavas, dat is nou niet bepaald mijn favoriete kruid. Het ziet eruit als selderij en zo ruikt en smaakt het ook. En selderij, daar ben ik dus ook niet dol op. Die geur en smaak van lavas/selderij, ga ik dat lusten bij die ravioli met een vulling van noten en paddenstoelen (beide altijd goed wat mij betreft, in de combinatie nog beter)?
Ja, ik lustte het. Meer dan dat zelfs: lekker. Misschien niet meteen mijn eigen lievelingsgerecht, maar toch buitengewoon smaakvol. Jan had het waarschijnlijk heerlijk gevonden, maar die is met vakantie en kon het niet proeven.
Ongetwijfeld was de John Halvemaan-versie véél beter. Zeker als het gaat om de presentatie, want die heb ik echt verprutst in mijn eerste poging, Dat flensje, helemaal mislukt. Het deed de meester bepaald geen eer aan. Mijn nederige excuses.
Jan Heemskerk is op vakantie
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Charlotte Royale taart van Hanneke Evers-Palmen
‘Deze Charlotte Royale is echt een bom van een taart’, zegt Hanneke Evers-Palmen (1945). Ze maakte hem voor het eerst toen ze in de jaren tachtig op kookcursus ging. ‘Hij oogt zo feestelijk met die fraaie spiraalsgewijze belegging met plakjes van een swiss roll gesneden biscuitgebak. En de vulling met vers fruit kun je aanpassen aan het seizoen.’ De Charlotte Royale was het onbetwiste dessert van haar dochter Annebel.
Langoustines met groentegarnituur en voorjaarssaus van Jorick Schipper
Langoustines, ze worden ook wel scampi of Noorse kreeftjes genoemd, hebben een zachte, licht zoete smaak en het vlees is sappig en zeer mager. Jorick Schipper deelde dit delicate lievelingsgerecht met ons. Je kunt er blind op varen, want Jorick is de sous-chef van sterrestaurant Voltaire.
Koninginnepasteitjes met ragout van Ronald Giphart
Het is nostalgie op een bord: ragout. Ronalds moeder weigerde om fabrieksblubber uit een blik op te warmen. Weinig in de keuken zo eenvoudig als