Broodje Martino van Martin Boomkens

Broodje Martino van Martin Boomkens

Een wilde kater en een vriendelijke Vlaming: zo kwam reclamemaker Martin Boomkens terecht bij broodjeszaak Hap Hap bij Gent, waar hij voor het eerst een Martino at, een gekend anti-katerbroodje op basis van rauw vlees. Hij knapte zienderogen op en vroeg het recept. Sindsdien gaat hij zonder kater door het leven.


“Het was zo’n typische doorwaakte nacht in het altijd weer tot alcoholische uitbundigheid uitnodigende Gent. Na een avond lang tafelen in het fijne restaurant ‘t Pakhuys moest er natuurlijk nog urenlang worden doorgedronken. Elkaars doopceel werd gelicht. Verhalen uit een getroebleerde jeugd passeerden de revue. En dat alles werd besprenkeld met een keur aan Belgische bier-varianten. Met als klassiek eindresultaat een kater van jewelste waarvan je heus wel wist dat ie zou volgen.

We togen met onze houten koppen naar onze ochtendafspraak: een bezoek aan een van de meest geavanceerde drukkerijen van de Benelux. Wat voor ons inhield dat we ettelijke uren met een bonkend hoofd naar vernuftige apparaten moesten kijken die op ingenieuze wijze de meest opmerkelijke drukwerkjes uitspuugden. En dat niet geheel geruisloos.

Gelukkig was de koffie sterk. En waren onze zakken gevuld met Spa-waterflesjes.

Maar er was behoefte aan meer. En wat we toen nog niet wisten, weten we nu wel: de verlossing was onder handbereik in de vorm van het ultieme katervoer, dat ons door een opmerkzame drukkerij-Belg hartelijk werd aanbevolen. In het kleine dorpje Mariakerke, wist hij te vertellen, onder de rook van Gent, zat broodjeszaak Hap Hap. En zij serveerden daar, God zij geprezen, een originele Martino.

Wat is een Martino, vraag je? Dat vroegen wij ook. Het bleek een verlengde witte pistolet te zijn, gesmeerd met préparé, een substantie die veel weg heeft van filet americain, maar het absoluut niet is, en bijpassende garnering. Aan dit geheel worden magische katergenezende eigenschappen toegedicht. Wij aten er die ochtend één, en voelden ons veel beter. Heel veel beter. En voor soortgelijke situaties in de toekomst, ontfutselden wij dus de broodjeszaak Hap Hap subiet zijn recept. De Martino heeft ons sindsdien vele malen het leven gered.

Er zijn uiteraard vele varianten maar deze Hap Hap-versie benadert wat ons betreft wel de uitvoering die ze ook in de Martino-hemel moeten consumeren.

Alles valt of staat met de préparé. Die moet van 100% rundsvlees (de Belgen voegen een s toe) zijn gemaakt. Het liefst zelfs biefstuk. Er zijn culinaire onverlaten die het aandurven om varkensvlees te gebruiken maar dat vlees is veel gevoeliger voor besmettingen. En aangezien préparé een rauwe bereiding is, is rund(s)vlees een veiligere optie.

Gebruik in ieder geval ook nooit of te nimmer kant en klare filet americain. Die staat vaak stijf van kleurzouten, sulfiet, suiker en diverse onbetrouwbare E-nummers. Een Martino onwaardig. En voeg ook geen ui, kappertjes of ei toe. Te veel smaken die de echte kracht van een zuivere Martino allemaal tenietdoen.”


Martin Boomkens (58) is veelvuldig prijswinnend reclamecreatief en co-founder van reclamebureau Stuwkracht. Veel belangrijker is dat hij al meer dan veertig jaar is bevriend met ‘onze’ Jan Heemskerk, dit ondanks een onverkwikkelijk incident met een juffrouw, die achteraf de heisa niet waard was, maar zo gaan die dingen nou eenmaal. Martin houdt van golf, goede wijn en lekker eten, fietsen, en van zijn twee zoons Bram en Jim.

Martin Boomkens kookt zelf ook graag
Martin Boomkens

Ingrediënten

Per broodje.

In de préparé:

  • 75 gram biefstuk. Wij deden duur en lekker en namen ossenhaas. Wat nog lekkerder is en goedkoper: bavette. Dat vlees heeft heel veel smaak.
  • versgemalen zwarte peper
  • zeezout
  • mespuntje cayennepeper
  • mespuntje nootmuskaat
  • halve eetlepel worcestersaus

Óp de préparé:

  • mosterd
  • tabasco
  • augurk
  • tomaat
  • ansjovis

Op het brood:

  • lichtzure mayonaise

Bereidingswijze

  • maal het vlees fijn in de vleesmolen. Heb je die niet, snijd en hak het vlees dan zo fijn mogelijk met de hand.
  • voeg zout en peper naar smaak toe aan het vlees. Voeg ook de cayennepeper, de nootmuskaat en de worcestersaus toe. Meng het vlees goed onder elkaar.
  • snijd het broodje overdwars open en rooster het licht. Besmeer beide zijden met mayonaise.
  • smeer op één zijde van het broodje een flinke laag préparé en voorzie deze laag van een dun laagje mosterd, hier en daar een druppel tabasco, plakjes dungesneden augurk en tomaat en top het geheel af met wat stukjes ansjovis. Sluit het broodje en tast toe.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Ik drink niet, dus ik heb nooit katers. Marcel heeft zich dus opgeofferd voor het cruciale deel van deze vleeskeuring – zie hiernaast. Wat ik wel over deze katerhap-de-luxe kwijt wil: het blijkt maar weer dat een serieuze bereiding met perfecte ingrediënten het elke keer wint van fabrieksmengsel met additieven. Eén keer préparé en je wilt nooit meer filet americain.

Als die kater een voorwaarde is om ten volle van dit broodje Martino te kunnen genieten, dan zorg ik daar gewoon voor. Lijkt me een kwestie van respect. En man, wat heb ik ervan genoten. Dit lijkt natuurlijk sterk op steak tartare op een broodje. Hoe kan dat niet lekker zijn?
We kunnen het natuurlijk niet over dit broodje hebben zonder de schepper te eren: Albert de Hert. Deze Belgische oud-voetballer runde na zijn carrière – we hebben het over de jaren ‘50 – de Antwerpse snackbar Quick. Op zekere dag bestelde een andere voetballer die behoorlijk in de olie was een broodje. Dat was Theo Maertens, Martino voor zijn vrienden. “Doe er maar alles op wat ge in de koeltoog hebt staan.” Dat broodje viel niet alleen bij Martino in de smaak. Dit is het bekendste en beste belegde broodje van gans Vlaanderen. En dit is een geweldig goed recept. Maken!

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Pasta alle vongole van Christian Borsboom Steel
Hoofdgerecht vis

Pasta alle vongole van Christian en Shirley Jane (Steel) Borsboom

Christian en Shirley Jane Borsboom zijn met hun bedrijf Steel Benelux partner van onslievelingsgerecht.nl. Zij maken het mede mogelijk dat wij zo idioot veel tijd kunnen steken in het verzamelen van lievelingsgerechten – waarvoor onze grote dank. Christian en Shirley aten hun favoriete gerecht pasta alle vongole voor het eerst op Sardinië, tijdens hun huwelijksreis. Wij maakten het voor hun klaar op ons nieuwe lievelingsfornuis. Geniet van deze bijzondere pasta alle vongole, mét bottarga.

Torta salata con guanciale van Jan Heemskerk
Hoofdgerecht vlees

Torta salata con guanciale van Jan Heemskerk

Na drie jaar aandachtig over de schouder van zijn Italiaanse verloofde te hebben meegekeken, durft Jan Heemskerk (30) nu eindelijk af en toe het voortouw te nemen in de keuken. Dat zijn aanstaande zich soms schuldig maakt aan ‘back-seat-cooking’ neemt hij maar voor lief. Want hij weet: zonder haar zou hij nog steeds op een dieet van instant noodles en diepvriespizza leven. Deze Torta salata con guanciale is zijn lievelingsgerecht.

Trofie alla Genovese lievelingsgerecht Mathilde Hoekstra
Hoofdgerecht vegetarisch

Pasta alla Genovese van Mathilde Hoekstra

Journaliste en schrijfster Mathilde Hoekstra kwam aan de arm van haar plaatselijke lover naar het Italiaanse Valle d’Aosta, waar ze ontdekte dat je als vegetariër net zo goed van Mars had kunnen komen. Al snel werd ze bekeerd tot hartige kost, waaronder deze pasta alla Genovese. Die grappig genoeg hartstikke vegetarisch is!