Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode
Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.
“Begin jaren tachtig werd ik lid van de Cuisine Culinaire Amsterdam, een kookvereniging met inmiddels bijna 400 leden. We beoefenen de culinaire kunst in groepsverband en we hebben onze eigen professionele keuken en ons eigen restaurantje in hartje Amsterdam.
Je gasten zullen smeken om meer.
Een vriend sleepte mij ermee naartoe: ‘Dit is wat voor jou Fred!’ Ik kon al best een aardig potje koken toen, maar ik was toch enorm onder de indruk van het niveau.
Een van de eerste gerechten die ik daar proefde, was deze bereiding van coquilles. Volgens mij was het oorspronkelijk een recept van de grote Franse driesterrenchef Pierre Troisgros die afgelopen september overleed. Ik vond het fantastisch. Die saus, daar kun je echt geen genoeg van krijgen. Je gasten zullen smeken om meer.
Al bijna veertig jaar maak ik dit recept. Misschien is de bereiding door de jaren heen wat geëvolueerd, maar dat heb ik dan zelf niet gemerkt. Ik kan het bijna blind maken, zo moeilijk is het niet. Toch krijg ik van mensen aan wie ik het recept doorgeef soms te horen dat het ze niet is gelukt om het na te maken. Ik weet niet waar dat aan ligt.
Ik noem het mijn signatuurgerecht, met een knipoog. Als ik een restaurant zou hebben – maar die ambitie heb ik nooit gehad – zou het altijd op de kaart staan. Je eet het en bent meteen verkocht. Mits je van coquilles houdt natuurlijk, maar wie houdt daar nou niet van?
Als importeur van Valderrama-olijfolie was het natuurlijk commercieel aantrekkelijk geweest om hier een gerecht te presenteren mét olijfolie. Maar we moeten eerlijk zijn: dit is mijn lievelingsgerecht, al veertig jaar lang.”
Sinds 2003 vertegenwoordigt Fred ten Kroode (74) de Spaanse Valderrama olijfolie in de Benelux. Hij bouwde het merk uit tot premium brand in de top-horeca. Driesterrenchef Cees Helder was zijn eerste ambassadeur. Nog steeds hangt er om elke fles Valderrama een boekje met een kookadvies van Cees. In 2012 introduceerde Jonnie Boer de gehele serie Valderrama-producten onder zijn eigen private Label.
Ingrediënten
Voor vier personen.
- 12 mooie verse coquilles
- 300ml. crème fraîche
- Noilly Prat (zoveel als nodig om de coquilles geheel onder te zetten)
- vocht van de coquilles
- koude roomboter
- peper en zout
- dunne witte toast zonder korst
Bereidingswijze
- Laat de crème fraîche in een steelpannetje op laag vuur langzaam inkoken tot de helft.
- Kies een pan waarin alle 12 coquilles naast elkaar passen. Gooi het eventuele vocht in de verpakking van de coquilles niet weg, maar voeg dit bij coquilles.
Giet zoveel Noilly Prat in deze pan totdat alles coquilles ruim onder staan.
Verwarm de inhoud totdat je barstjes in de coquilles ziet verschijnen. - Houd de coquilles warm in een warmtelade of een oven op 50 graden °C.
- Kook op een hoog vuur de Noilly Prat in totdat het bijna een stroopje is geworden.
Voeg dan de ingekookte crème fraîche daaraan toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. - Haal de pan van het vuur. Voeg één voor één plakjes zeer koude boter toe aan de saus en zet steeds even de staafmixer erin.
- Voeg peper en een kleine beetje zout toe (naar smaak)
- Snijd de coquilles in tweeën (horizontaal) en verdeel de over de borden. Drapeer hierop en er omheen ruim de saus.
- Geef gesneden toast bij het gerecht zodat de gasten tot de laatste druppel van de saus kunnen genieten.
Wat vonden wij ervan?
Vanaf het moment dat ik de eerste klodder creme fraiche aan de kook bracht in een steelpannetje tot aan het moment dat ik het laatste kouwe klontje boter in de saus liet glijden, heb ik minstens drie keer gedacht: ‘Hhet komt nooit (meer) goed met die achterlijke saus.’ Maar uiteindelijk vloeien alle smaken samen in een licht zure, romige substantie die werkelijk schitterend past bij de malse coquilles. Een prachtig avontuur voor de onbevreesde kok. En zonder twijfel een ladykiller aan de keukentafel – geen vrouw die deze lobbige schelpdieren kan weerstaan.
Dit signatuurgerecht van Fred is aan mij zeer welbesteed. Ik ben dol op coquilles, op die lichtzoete smaak en die heerlijke textuur. Stevig en zacht tegelijkertijd, mits goed klaargemaakt. Let erop dat je ze, zoals het recept aangeeft, bij het eerste barstje in het vlees uit het kookvocht haalt. Kook je ze langer door, dan worden ze taai. Doodzonde. En die Noilly Prat-saus is onvergetelijk lekker.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Thai steak noodle salad van Jan Westmaas
De Thai steak & noodle salad die voormalig piloot Jan Westmaas ooit in Atlanta at, deed hem naar adem happen. Prachtige contrasterende kleuren, zoet én zout én pittig, warm en koud, knapperig en zacht, alles tegelijk. Gelukkig wilde de kok het recept prijsgeven, zodat Jan zijn lievelingssalade nu met ons kan delen.
Ossobuco van Martijn Sorber
Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen zijn favoriete oma was.
Charlotte Royale taart van Hanneke Evers-Palmen
‘Deze Charlotte Royale is echt een bom van een taart’, zegt Hanneke Evers-Palmen (1945). Ze maakte hem voor het eerst toen ze in de jaren tachtig op kookcursus ging. ‘Hij oogt zo feestelijk met die fraaie spiraalsgewijze belegging met plakjes van een swiss roll gesneden biscuitgebak. En de vulling met vers fruit kun je aanpassen aan het seizoen.’ De Charlotte Royale was het onbetwiste dessert van haar dochter Annebel.