Steak tartare van Jan Heemskerk

Steak tartare van Jan Heemskerk

Vroeger at Jan Heemskerk in elke snackbar waar hij kwam die legendarische sixties & seventies-snack, het Lihanboutje. Dit in het kader van het vergelijkend warenonderzoek en voor de lol. Pubers, je weet toch. Inmiddels is Jan op zoek naar de perfecte steak tartare, die hij overal en nergens eet. Maar nooit zo lekker als bij Marcel.


“Meteen maar met de billen bloot: ik heb mijn eigen lievelingsgerecht nog nooit zelf klaargemaakt. Ik wil het heus wel – het is sodeju mijn lievelingskostje, hè -, maar het komt er telkens niet van en dat kan ik echt niet helpen, want ik ben ook maar een eenvoudige speelbal van het leven.

Gelukkig is het een lievelingskostje dat een wijdverbreide schare fans en volgers heeft, en dat dus bij vrijwel iedere bistro, brasserie en overig Frans georiënteerd restaurant standaard op de menukaart prijkt. Dat vind ik prettig, want dan kan ik vergelijkend warenonderzoek doen – lees: altijd hetzelfde bestellen zonder gezeur dat ik altijd hetzelfde bestel.

Veel mensen blieven geen steak tartare. Omdat het hoofdbestanddeel rauw vlees is. En er ook nog een rauwe eierdooier op de top dobbert. Dat vinden ze eng. Ik denk altijd: ze zullen bij dit restaurant toch niet het risico lopen dat al hun gasten over een uurtje de longen uitbraken? Bij particulieren ga ik af op de algehele staat van de keukenhygiëne. Meestal loopt het goed.

Van alle steak tartares die ik door de jaren heb geproefd, is die van Marcel Maassen de lekkerste. Ongelogen waar. Hij streeft dan ook naar de opperste perfectie en legt daartoe alle mes-techniek die hij in huis heeft aan de dag, terwijl hij tegelijkertijd roekeloos zwaait met specerijen. Zo ontstaat een subtiele smaakexplosie – ja, dat kán! – en een schijf met een beet die geen twijfel laat bestaan over de herkomst van deze substantie.

Ik heb, om een lang verhaal kort te maken, nog steeds niet zelf mijn lievelingsgerecht gemaakt, maar ik heb wel geholpen en geleerd hoe ik een sjalot met een geheimzinnige techniek ragfijn kan snipperen en hoe je een rauw ei kunt invriezen en er later de dooier ongedeerd kunt uitpeuteren. Ik heb wederom genoten van de steak tartare van Marcel en hij is nog altijd onovertroffen. Hieronder het recept.”


Jan Heemskerk (1962) is een doorgewinterde hoofdredacteur, eindredacteur en lifestyle-redacteur. Hij is daarnaast columnist, schrijver en culinair recensent. Jan was hoofdredacteur bij mannenbladen Playboy en FHM en schreef voor bijna alle vrouwenbladen van Nederland

Ingrediënten

Dit heb je nodig voor een voorgerecht voor 2 personen of een hoofdgerecht voor 1 persoon.

  • 150 gram ossenhaas. Ook erg lekker, met meer smaak aan het vlees: bavette.
  • de eidooier van een kakelvers ei

Voor de dressing:

  • 1 sjalot, zeer fijn snipperen
  • 6 cornichons (hele kleine augurken), fijn hakken.
  • een halve eetlepel kappertjes. Even uitknijpen om het ergste zuur eruit te halen, daarna fijn hakken
  • een halve eetlepel Dijon mosterd.
  • twee ansjovisfilets, fijn gewreven in de vijzel
  • twee theelepels ketchup.
  • vier eetlepels extra vergine olijfolie
  • een eetlepel Worcestersaus.
  • 10 druppels Tabasco
  • een eetlepel platte peterselie, fijngehakt
  • paar slagen zwarte peper uit de pepermolen
  • rasp van een halve biologische citroen. Alleen het geel!
  • wat gesnipperde bieslook
  • Fleur de sel
 

Bereidingswijze

  1. Op een steak tartare hoort natuurlijk een kakelverse eidooier. Maak je keuze: een rauwe eidooier, vloeibaar, of een eidooier die een vaste vorm heeft aangenomen doordat je deze eerst hebt ingevroren. 
    Voor dat laatste: leg het ei een dag in de vriezer. Daarna kun je de schil verwijderen en met wat water het eiwit eromheen verwijderen. De eidooier is zoals op de foto van het gerecht kogelrond en behoudt zijn vaste vorm. Dat zullen veel mensen prettig vinden.
  2. Maak een mengsel van alle ingrediënten van de dressing, de volgorde doet er niet toe. Roer goed (maar teder) door elkaar.
  3. De steak tartare serveer je niet ijskoud uit de koelkast maar op kamertemperatuur.
    Gebruik een vlijmscherp mes om de ossenhaas eerst in dunne plakjes te snijden. Snijd en hak daarna het vlees fijn.
    We zijn geen fan van het malen van vlees in de vleesmolen voor de steak tartare, dan gaat alle structuur van het vlees verloren.
  4. Doe het vlees in een schaal en meng net zoveel dressing erbij tot je een smeuïge substantie hebt. Voeg niet meteen alle vlees en dressing bijeen. Als het toch te nat wordt naar jouw zin, kun je het niet meer corrigeren.
  5. Gebruik een uitsteekvorm om een mooi torentje te bouwen van de steak tartare op het bord. Druk licht aan. Verwijder de vorm en maak het bord af met een streepje van de resterende dressing en wat bieslook. Leg de rauwe dooier in een halve schaal op het vlees of de eerder ingevroren dooier er direct bovenop.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Wat ik van deze steak tartare vind, heb je hierboven al uitgebreid kunnen lezen. Dus misschien is het leuk even te vertellen wat nou eigenlijk een Lihanboutje is. Welnu: het idee achter het lihanboutje is het creëren van een snack in de vorm van een kippenboutje en met de smaak van kip, die echter gemaakt is van half-om-half-gehakt. Het lihanboutje is ontwikkeld door Han Neerincx. Hij was de zoon van de toenmalige eigenaar van Nedex Specerijen te Gorinchem en hij getrouwd met Lieke. Li-Han, vat je ‘m? Het boutje werd in een aluminium mal op een stokje geperst, en gepaneerd en gefrituurd geserveerd! Het was best vies. Goed vies.

Marcel Maassen
Marcel Maassen

Wat een zeldzame eer valt mij te beurt. Ik heb wel eens lekker gekookt voor deze of gene, maar dat iemand mijn steak tartare de beste ooit geproefd zou noemen, daar had ik niet op durven rekenen.
Ik heb nog een tip voor jullie. Vervang de ossenhaas eens door de helft mooie rauwe tonijn en de helft rauwe coquilles. Bereid de dressing precies zoals in dit recept maar laat het ei weg. Als hoofdgerecht is het wat te veel van het goede, maar een portie van 75 gram als voorgerecht is echt geweldig.

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie bij steak tartare wafels lievelingsgerechtWat ook in iedere Franse bistro of brasserie wel te vinden is, is een mooie Beaujolais uit één van de 10 Cru dorpen. In dit geval de Fleurie: Fleurie La Roilette – Domaine Bernard Métrat

Iets moderner, en uit Oostenrijk, maar zeker niet minder, is deze wijn: Zweigelt – Claus Preisinger

Ossenhaas Australië Black Angus

Ossenhaas Austaralie The MeatloversBotermals, zeer zacht. The Meatlovers levert zeer smaakvolle Black Angus ossenhaas van Australische weiderunderen. Een voedering van 120 dagen graan zorgt voor nog meer marmering.  100% vers garantie  Hoge kwaliteit   Gekoeld thuisbezorgd

Hele peperkorrels Van Beekum

De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Wij zijn gek op zwarte peper, wat een mooi product om mee te werken.
Op een werkdag voor 16:00 besteld, dezelfde dag verzonden. Bestel nu

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Fazant recept van Antoine Hermans
Hoofdgerecht wild gevogelte

Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans

Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.

Zeeduivel van Pieter Broertjes lievelingsgerecht
Hoofdgerecht vis

Zeeduivel met een saus van gin en jeneverbessen

Pieter Broertjes is de burgemeester van Hilversum. Hij kookt graag, maar door de week komt hij daar niet aan toe. In het weekend wel, dan scharrelt hij wat restjes bij elkaar en daar weet hij altijd wel wat moois van te maken. En soms slooft hij zich echt uit met een recept als dit. Het is zijn lievelingsgerecht: zeeduivel met een heerlijke saus van gin en jeneverbessen.