Steak tartare van Jan Heemskerk
Vroeger at Jan Heemskerk in elke snackbar waar hij kwam die legendarische sixties & seventies-snack, het Lihanboutje. Dit in het kader van het vergelijkend warenonderzoek en voor de lol. Pubers, je weet toch. Inmiddels is Jan op zoek naar de perfecte steak tartare, die hij overal en nergens eet. Maar nooit zo lekker als bij Marcel.
“Meteen maar met de billen bloot: ik heb mijn eigen lievelingsgerecht nog nooit zelf klaargemaakt. Ik wil het heus wel – het is sodeju mijn lievelingskostje, hè -, maar het komt er telkens niet van en dat kan ik echt niet helpen, want ik ben ook maar een eenvoudige speelbal van het leven.
Gelukkig is het een lievelingskostje dat een wijdverbreide schare fans en volgers heeft, en dat dus bij vrijwel iedere bistro, brasserie en overig Frans georiënteerd restaurant standaard op de menukaart prijkt. Dat vind ik prettig, want dan kan ik vergelijkend warenonderzoek doen – lees: altijd hetzelfde bestellen zonder gezeur dat ik altijd hetzelfde bestel.
Veel mensen blieven geen steak tartare. Omdat het hoofdbestanddeel rauw vlees is. En er ook nog een rauwe eierdooier op de top dobbert. Dat vinden ze eng. Ik denk altijd: ze zullen bij dit restaurant toch niet het risico lopen dat al hun gasten over een uurtje de longen uitbraken? Bij particulieren ga ik af op de algehele staat van de keukenhygiëne. Meestal loopt het goed.
Van alle steak tartares die ik door de jaren heb geproefd, is die van Marcel Maassen de lekkerste. Ongelogen waar. Hij streeft dan ook naar de opperste perfectie en legt daartoe alle mes-techniek die hij in huis heeft aan de dag, terwijl hij tegelijkertijd roekeloos zwaait met specerijen. Zo ontstaat een subtiele smaakexplosie – ja, dat kán! – en een schijf met een beet die geen twijfel laat bestaan over de herkomst van deze substantie.
Ik heb, om een lang verhaal kort te maken, nog steeds niet zelf mijn lievelingsgerecht gemaakt, maar ik heb wel geholpen en geleerd hoe ik een sjalot met een geheimzinnige techniek ragfijn kan snipperen en hoe je een rauw ei kunt invriezen en er later de dooier ongedeerd kunt uitpeuteren. Ik heb wederom genoten van de steak tartare van Marcel en hij is nog altijd onovertroffen. Hieronder het recept.”
Jan Heemskerk (1962) is een doorgewinterde hoofdredacteur, eindredacteur en lifestyle-redacteur. Hij is daarnaast columnist, schrijver en culinair recensent. Jan was hoofdredacteur bij mannenbladen Playboy en FHM en schreef voor bijna alle vrouwenbladen van Nederland
Ingrediënten
Dit heb je nodig voor een voorgerecht voor 2 personen of een hoofdgerecht voor 1 persoon.
- 150 gram ossenhaas. Ook erg lekker, met meer smaak aan het vlees: bavette.
- de eidooier van een kakelvers ei
Voor de dressing:
- 1 sjalot, zeer fijn snipperen
- 6 cornichons (hele kleine augurken), fijn hakken.
- een halve eetlepel kappertjes. Even uitknijpen om het ergste zuur eruit te halen, daarna fijn hakken
- een halve eetlepel Dijon mosterd.
- twee ansjovisfilets, fijn gewreven in de vijzel
- twee theelepels ketchup.
- vier eetlepels extra vergine olijfolie
- een eetlepel Worcestersaus.
- 10 druppels Tabasco
- een eetlepel platte peterselie, fijngehakt
- paar slagen zwarte peper uit de pepermolen
- rasp van een halve biologische citroen. Alleen het geel!
- wat gesnipperde bieslook
- Fleur de sel
Bereidingswijze
- Op een steak tartare hoort natuurlijk een kakelverse eidooier. Maak je keuze: een rauwe eidooier, vloeibaar, of een eidooier die een vaste vorm heeft aangenomen doordat je deze eerst hebt ingevroren.
Voor dat laatste: leg het ei een dag in de vriezer. Daarna kun je de schil verwijderen en met wat water het eiwit eromheen verwijderen. De eidooier is zoals op de foto van het gerecht kogelrond en behoudt zijn vaste vorm. Dat zullen veel mensen prettig vinden. - Maak een mengsel van alle ingrediënten van de dressing, de volgorde doet er niet toe. Roer goed (maar teder) door elkaar.
- De steak tartare serveer je niet ijskoud uit de koelkast maar op kamertemperatuur.
Gebruik een vlijmscherp mes om de ossenhaas eerst in dunne plakjes te snijden. Snijd en hak daarna het vlees fijn.
We zijn geen fan van het malen van vlees in de vleesmolen voor de steak tartare, dan gaat alle structuur van het vlees verloren. - Doe het vlees in een schaal en meng net zoveel dressing erbij tot je een smeuïge substantie hebt. Voeg niet meteen alle vlees en dressing bijeen. Als het toch te nat wordt naar jouw zin, kun je het niet meer corrigeren.
- Gebruik een uitsteekvorm om een mooi torentje te bouwen van de steak tartare op het bord. Druk licht aan. Verwijder de vorm en maak het bord af met een streepje van de resterende dressing en wat bieslook. Leg de rauwe dooier in een halve schaal op het vlees of de eerder ingevroren dooier er direct bovenop.
Wat vonden wij ervan?
Wat ik van deze steak tartare vind, heb je hierboven al uitgebreid kunnen lezen. Dus misschien is het leuk even te vertellen wat nou eigenlijk een Lihanboutje is. Welnu: het idee achter het lihanboutje is het creëren van een snack in de vorm van een kippenboutje en met de smaak van kip, die echter gemaakt is van half-om-half-gehakt. Het lihanboutje is ontwikkeld door Han Neerincx. Hij was de zoon van de toenmalige eigenaar van Nedex Specerijen te Gorinchem en hij getrouwd met Lieke. Li-Han, vat je ‘m? Het boutje werd in een aluminium mal op een stokje geperst, en gepaneerd en gefrituurd geserveerd! Het was best vies. Goed vies.
Wat een zeldzame eer valt mij te beurt. Ik heb wel eens lekker gekookt voor deze of gene, maar dat iemand mijn steak tartare de beste ooit geproefd zou noemen, daar had ik niet op durven rekenen.
Ik heb nog een tip voor jullie. Vervang de ossenhaas eens door de helft mooie rauwe tonijn en de helft rauwe coquilles. Bereid de dressing precies zoals in dit recept maar laat het ei weg. Als hoofdgerecht is het wat te veel van het goede, maar een portie van 75 gram als voorgerecht is echt geweldig.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Risotto met zeekraal en avacado
Ze heeft niet veel tijd, dus koken komt er niet vaak van. Toch moet je Splinter-politica Femke Merel van Kooten niet onderschatten, want ze heeft de genen van haar oma, die ooit een fiets won met haar goulash. Wie voor het eerst bij Femke Merel over de vloer komt, maakt grote kans haar gevierde zeekraalrisotto te eten te krijgen. Die lukt altijd, is lekker en echt iets bijzonders. Vandaar.
Bloedworst met Foie Royale van René Brienen
De culinaire carrière van René Brienen begon toen hij negen jaar oud was. Zijn vader werkte in het ziekenhuis en daar konden ze wel twee extra handjes gebruiken. René stond er op een krukje in de pannen te roeren. Al vele jaren mag hij zich Meesterkok noemen en heeft hij een Michelinster op zijn naam, maar de bloedworst uit zijn kinderjaren is nog steeds zijn lievelingsgerecht. Maar dan wel in een sterrenuitvoering.
Recept voor balkenbrij van Frans Oosterwijk
Balkenbrij bakken, dat kan iedereen. Je gooit het in de pan, draait het een keer om, klaar. Kan niet mislukken. Maar balkenbrij helemaal zelf maken, dat is andere kost. Balkenbrij is een streekgerecht dat vooral in het oosten van het land wordt gegeten. In elke streek weer anders. Voor Limburgse balkenbrij heb je varkensbloed nodig, maar aan de balkenbrij die de moeder van Frans Oosterwijk vroeger maakte, kwam geen bloed te pas. Nu heeft Frans voor het eerst in z’n leven zelf balkenbrij gemaakt. De hele familie kwam eraan te pas om het recept van zijn moeder te reconstrueren.