Reibekuchen (of Kartoffelpuffer of rijfkoeken) van Klaus Schmitt

Reibekuchen (of Kartoffelpuffer of rijfkoeken) van Klaus Schmitt

Klaus Schmitt (1954) groeide op in Bad Kreuznach, in Duitsland. Hij werd grootgebracht met degelijke Duitse gerechten als Semmelknödel en ontpopte zich pas op latere leeftijd tot een echte fijnproever. Maar zijn lievelingsgerecht is nog steeds een oersimpele aardappelpannenkoek waarvan hij er in zijn puberjaren wel tien kon verslinden: Reibekuchen. Nu bakt hij ze zelf voor zijn puberzonen die er ook wel raad mee weten. Een doodsimpel en heerlijk tussendoortje.


“Ik kon nog geen ei bakken toen ik vanuit Duitsland naar Nederland kwam om te studeren. Dus at ik drie keer per dag brood. In het studentenhuis in Utrecht heb ik leren koken. Dat ging met vallen en opstaan, net zoals het leren van de taal. ‘Zal ik in de soep roeien?’ vroeg ik. ‘Ja hoor’, bulderden ze dan van het lachen, ‘roei jij maar in de soep Klaus.’

Iets dat werkelijk iedereen kan maken, het is zeer eenvoudig en toch geweldig lekker

Ik ben grootgebracht met de gutbürgerliche Küche. Lekkere en voedzame gerechten, maar niet heel subtiel. Semmelknödel, Schnitzel met Kartoffelsalat. En Markklößchensuppe niet te vergeten, een soep van runderbouillon met balletjes, de Klößchen. Die maak je trouwens makkelijk zelf door het merg uit mergpijpjes te smelten en dat te vermengen met ei, brood of paneermeel en kruiden. Daar kneed je dan balletjes van die je tien minuten zachtjes in de bouillon laat garen, net zolang totdat ze boven komen drijven. Lekker hoor.

Mijn echte interesse in koken is begonnen met een boek dat ik een jaar of twintig geleden aanschafte: Rezepte, wie wir sie mögen. Het is geschreven door meesterkok Eckart Witzigmann en tv-persoonlijkheid Alfred Biolek.
Zegt die naam Witzigmann iemand iets in Nederland? In Duitsland is hij een grootheid, al is hij een Oostenrijker van geboorte. In 1978 kreeg hij als eerste Duitssprekende chef (en als derde kok buiten Frankrijk) een derde Michelinster met zijn restaurant Aubergine in München. Niet om te jennen hoor, maar het duurde tot 2002 voordat Cees Helder met Parkheuvel het eerste driesterrenrestaurant in Nederland werd. Er valt in Duitsland tegenwoordig dus wel wat meer te kiezen dan degelijke gerechten uit de gutbürgerliche Küche.

Toch komt mijn lievelingsgerecht wel uit die hoek. Iets dat werkelijk iedereen kan maken, het is zeer eenvoudig en toch geweldig lekker: Reibekuchen. In Duitsland worden ze ook wel Kartoffelpuffer genoemd, in Nederland rijfkoeken of riefkuukskes.

Reibekuchen zijn zeer krokant gebakken pannenkoekjes van aardappel, ui, ei en bloem. Daar kon ik er in mijn jonge jaren wel tien van op. Dan stond vader te raspen en moeder te bakken en ik zat lekker te schransen. Nu bak ik ze zelf voor mijn jongens, die kunnen er ook wat van. Je maakt ze extra lekker met wat crème fraîche eroverheen en gerookte zalm. Daar eet je je vingers bij op.”


Klaus Schmitt (1954) studeerde klinische psychologie en psychotherapie in Utrecht, New York, Fort Lauderdale en Marburg. De Universiteit Nijenrode verleende hem zijn Masterstitel in Business Administration. Hij legde zich toe op de werving en search voor topposities in de zorg. Sinds 2004 deed hij dit zelfstandig onder de naam Klaus Schmitt & Partners. Met ingang van dit jaar heeft hij zijn werkzaamheden ondergebracht bij Leeuwendaal.
Klaus heeft tal van bestuurlijke functies bekleed; aanvankelijk in de therapeutische, later in de meer bedrijfskundige hoek. Hij is en was gastspreker bij diverse managementopleidingen.

Klaus Schmitt in zijn jonge jaren
Klaus Schmitt in zijn jonge jaren
Website portret van medewerker van Leeuwendaal

Ingrediënten

Voor 6 Reibekuchen

  • 1 kilo topkwaliteit vastkokende aardappelen
  • 1 grote ui
  • 2 eieren
  • 70 gram bloem
  • zout en peper
  • voor op de Reibekuchen (extra lekker): crème fraiche met gerookte zalm of alleen appelstroop

Bereidingswijze

  • Schil de aardappelen, leg een schone theedoek of passeerdoek onder de blokrasp en rasp de aardappelen middelgrof.
  • Vouw de theedoek of passeerdoek dicht en knijp alle vocht uit de geraspte aardappelen. Vang het vocht op in een schaal of op een bord en laat het even rusten. Giet het daarna af en voeg het zetmeel dat naar de bodem is gezonken weer toe aan de geraspte aardappelen.
  • Snijd (of rasp) de ui zo fijn mogelijk en voeg deze bij de aardappelrasp.
  • Roer er twee eieren doorheen.
  • Voeg de bloem erbij en voeg zout naar smaak toe, schep het geheel goed door elkaar.
  • Giet een bodem olie met een neutrale smaak (zonnebloemolie of arachideolie) in een koekenpan en laat deze heet worden. De Reibekuchen moeten drijven in de olie, wees niet te zuinig daarmee. Schep met een eetlepel voldoende aardappelrasp in de pan en gebruik de bolle kant van de lepel om dit zo plat mogelijk te drukken zonder dat er gaten vallen in de koek. Probeer er een mooi rondje van te maken, ter grootte van een dvd (circa 12 centimeter).
  • Laat de pannenkoek op middelhoog vuur langzaam bakken en gaar worden. Zodra je aan de zijkanten bruine randjes ziet ontstaan, is deze stevig genoeg om met een spatel om te draaien. Bak de pannenkoek aan beide kanten goudbruin en krokant. Keer hem regelmatig om.
  • Maal nog wat peper over de Reibekuchen en geef er wat lekkers bij om eroverheen te leggen of op te smeren. Crème fraîche is heerlijk, zeker in combinatie met gerookte zalm. Maar zoet is ook een geweldige combinatie. Appelstroop is er waanzinnig lekker bij. Verzin zelf maar nieuwe combinaties.

Wat vonden wij ervan?

Jan vindt algemene foto
Jan Heemskerk

Over Reibekuchen kan ik kort zijn: een heerlijke, hartige, krokante aardappellekkernij die doet denken aan plat gemepte rösti. Prima geschikt als de koolhydraatcomponent van de warme maaltijd, maar ook als koekje uit het vuistje, al dan niet afgetopt met iets van hartig of, heb ik me laten vertellen, met appelstroop. Verpesten is bijna onmogelijk, en ook daar word ik altijd blij van. Kijk wel uit dat je je niet gutst met de blokrasp.

Marcel Maassen
Marcel Maassen

Reibekuchen, dat is puur jeugdsentiment. Ik at er geen tien achter mekaar, zoals Klaus, maar ik wist er ook wel raad mee. Vele jaren had ik ze niet meer gegeten, maar sinds enkele jaren maak ik ze weer regelmatig zelf. Net uit de pan, beetje zout erop, en dan besmeren met mijn zelfgemaakte appelstroop… subliem. Het is de overtreffende trap van krokant. Nog nooit gegeten? Zet dan onmiddellijk die koekenpan op het vuur!

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Hoofdgerecht vlees

Bulgogi van Thierry Schrier

Van zijn eerste Bulgogi sloeg Thierry Schrier steil achterover. Die smaakexplosie in zijn mond! Hij wist werkelijk niet wat hij proefde. Maar nu weet hij dat wel en hij weet ook hoe je de perfecte Bulgogi maakt. Dit is het recept van zijn lievelingsgerecht.

Zalmbonbons van Michel Lambermon 2
Voorgerecht vis

Zalmbonbons van Michel Lambermon

Aanvankelijk wilde Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, kiezen voor de Fettucine Alfredo uit zijn tijd bij Cas Spijkers, maar hij koos met het oog op zijn aderen voor een eigen recept uit zijn megakookboek Modus Operandi. Een gerecht van de Big Green Egg natuurlijk: zalmbonbons. Of beter: ZalmBonBoms. Een ware smaakexplosie. Ook mooi: het is absoluut niet moeilijk om te maken en het kost je niet veel tijd.

Uitgelicht Griekse witvis lievelingsgerecht Carlijne van Popering
Hoofdgerecht vegetarisch

Witvis uit de oven met een aardappel- en tomatensalade

Carlijne van Popering is schrijver en samensteller van een erotisch kookboek. Haar lievelingsgerecht is onlosmakelijk verbonden met haar grote Griekse liefde. Gewoon een heerlijk visje met een hele gewone maar erg lekkere salade. Geen feestgerecht hoor. Geregeld op tafel zetten, maak je iedereen blij mee.