Reibekuchen (of Kartoffelpuffer of rijfkoeken) van Klaus Schmitt

Klaus Schmitt (1954) groeide op in Bad Kreuznach, in Duitsland. Hij werd grootgebracht met degelijke Duitse gerechten als Semmelknödel en ontpopte zich pas op latere leeftijd tot een echte fijnproever. Maar zijn lievelingsgerecht is nog steeds een oersimpele aardappelpannenkoek waarvan hij er in zijn puberjaren wel tien kon verslinden: Reibekuchen. Nu bakt hij ze zelf voor zijn puberzonen die er ook wel raad mee weten. Een doodsimpel en heerlijk tussendoortje.

“Ik kon nog geen ei bakken toen ik vanuit Duitsland naar Nederland kwam om te studeren. Dus at ik drie keer per dag brood. In het studentenhuis in Utrecht heb ik leren koken. Dat ging met vallen en opstaan, net zoals het leren van de taal. ‘Zal ik in de soep roeien?’ vroeg ik. ‘Ja hoor’, bulderden ze dan van het lachen, ‘roei jij maar in de soep Klaus.’

Iets dat werkelijk iedereen kan maken, het is zeer eenvoudig en toch geweldig lekker

Ik ben grootgebracht met de gutbürgerliche Küche. Lekkere en voedzame gerechten, maar niet heel subtiel. Semmelknödel, Schnitzel met Kartoffelsalat. En Markklößchensuppe niet te vergeten, een soep van runderbouillon met balletjes, de Klößchen. Die maak je trouwens makkelijk zelf door het merg uit mergpijpjes te smelten en dat te vermengen met ei, brood of paneermeel en kruiden. Daar kneed je dan balletjes van die je tien minuten zachtjes in de bouillon laat garen, net zolang totdat ze boven komen drijven. Lekker hoor.

Mijn echte interesse in koken is begonnen met een boek dat ik een jaar of twintig geleden aanschafte: Rezepte, wie wir sie mögen. Het is geschreven door meesterkok Eckart Witzigmann en tv-persoonlijkheid Alfred Biolek.
Zegt die naam Witzigmann iemand iets in Nederland? In Duitsland is hij een grootheid, al is hij een Oostenrijker van geboorte. In 1978 kreeg hij als eerste Duitssprekende chef (en als derde kok buiten Frankrijk) een derde Michelinster met zijn restaurant Aubergine in München. Niet om te jennen hoor, maar het duurde tot 2002 voordat Cees Helder met Parkheuvel het eerste driesterrenrestaurant in Nederland werd. Er valt in Duitsland tegenwoordig dus wel wat meer te kiezen dan degelijke gerechten uit de gutbürgerliche Küche.

Toch komt mijn lievelingsgerecht wel uit die hoek. Iets dat werkelijk iedereen kan maken, het is zeer eenvoudig en toch geweldig lekker: Reibekuchen. In Duitsland worden ze ook wel Kartoffelpuffer genoemd, in Nederland rijfkoeken of riefkuukskes.

Reibekuchen zijn zeer krokant gebakken pannenkoekjes van aardappel, ui, ei en bloem. Daar kon ik er in mijn jonge jaren wel tien van op. Dan stond vader te raspen en moeder te bakken en ik zat lekker te schransen. Nu bak ik ze zelf voor mijn jongens, die kunnen er ook wat van. Je maakt ze extra lekker met wat crème fraîche eroverheen en gerookte zalm. Daar eet je je vingers bij op.”

Klaus Schmitt (1954) studeerde klinische psychologie en psychotherapie in Utrecht, New York, Fort Lauderdale en Marburg. De Universiteit Nijenrode verleende hem zijn Masterstitel in Business Administration. Hij legde zich toe op de werving en search voor topposities in de zorg. Sinds 2004 deed hij dit zelfstandig onder de naam Klaus Schmitt & Partners. Met ingang van dit jaar heeft hij zijn werkzaamheden ondergebracht bij Leeuwendaal.
Klaus heeft tal van bestuurlijke functies bekleed; aanvankelijk in de therapeutische, later in de meer bedrijfskundige hoek. Hij is en was gastspreker bij diverse managementopleidingen.