Bulgogi van Thierry Schrier
Van zijn eerste Bulgogi sloeg Thierry Schrier steil achterover. Die smaakexplosie in zijn mond! Hij wist werkelijk niet wat hij proefde. Maar nu weet hij dat wel en hij weet ook hoe je de perfecte Bulgogi maakt. Dit is het recept van zijn lievelingsgerecht.
“Mijn eerste Bulgogi at ik twintig jaar geleden. Ik ging bij klanten van ons een audio-installatie verzorgen en zij hadden mij uitgenodigd om mee te eten. Het waren expats, een Duitse man met een Koreaanse vrouw. En toen kwam dit gerecht op tafel. Ik wist werkelijk niet wat ik proefde, sloeg steil achterover van de smaakexplosie in mijn mond.
Het leek op geen enkel gerecht dat ik ooit had gegeten. De oosterse keuken kende ik toen ook nog amper natuurlijk. Op zondag Chinees halen, dat was het wel.
De gastvrouw had het gerecht van haar moeder geleerd en zij weer van haar moeder. Het werd laat die avond, we spraken alleen nog maar over eten en over wijn. Het recept heb ik haar toen wel ontfutseld, maar de vele Engelse culinaire termen kon ik later niet meer reproduceren. Ik herinnerde me wel nog de naam van het gerecht.
Pas tien jaar later at ik het weer. Ik vond Bulgogi in een Koreaanse eetwinkel. Mijn vrouw schrok van de wat groenige kleur van het vlees. ‘Is dat nog wel goed?’ Ja, het was zeker goed, het was net zo fantastisch als de eerste keer. Die groene kleur komt trouwens van de Koreaanse peer (nashi) in de marinade van het vlees.
Nu moest en zou ik het recept vinden. Ik ben teruggegaan naar die winkel, kocht opnieuw Bulgogi en vroeg of ik het recept mocht hebben. Niks daarvan: ‘Secret family recipe.’
Na lang zoeken vond ik het recept toch in een Koreaans kookboek. Later vond ik ook steeds meer recepten online.
Nadat ik het eerst alleen voor mezelf had gemaakt, bereidde ik het tijdens een weekendje naar de Ardennen op de barbecue voor vrienden. Ze hebben het er nu nog over.
Toen ik mijn dochters vroeg welk recept ik hier zou delen, riepen ze in koor: Bulgogi. Eén keer in de drie weken komt het hier zeker op tafel. Mijn oudste dochter Noa is part time vegetariër. Ik denk dat de Bulgogi haar ervan weerhoudt om het vlees helemaal vaarwel te zeggen. Dit is het lievelingsgerecht van ons gezin.”
Thierry Schrier werkt als audio-installateur voor Concerto Audio in Amsterdam en woont met vrouw Ruth en dochters Phileine (12) en Noa (21) in Badhoevedorp. Hij is een auto-liefhebber, met name van de oudere Mercedes-modellen. Thierry leest graag boeken, zolang het maar kookboeken zijn.
Dochter Phileine raakte besmet met het kookvirus van haar vader en volgt nu een opleiding bij de culinaire vakschool Hubertus & Berkhoff.
Ingrediënten
Voor vier personen.
- 1 kilo bavette
- 1 nashi-peer. Deze peer wordt ook wel zandpeer, Aziatische peer of Koreaanse peer genoemd. Of appelpeer. En dat laatste is niet voor niets, want deze peer lijkt sprekend op een appel. Je kunt nashi-peren kopen in Aziatische winkels. Lukt dat niet, gebruik dan een gewone Nederlandse peer.
- 2 middelgrote uien
- 4 tenen knoflook
- 1 vingerkootje verse gember
- 2 lente-uien
- 3 eetlepels Japanse sojasaus (gebruik geen Kikoman, die smaak is te overheersend)
- 3 eetlepels bruine basterdsuiker
- 3 eetlepels sesamolie
- gemalen zwarte peper
Bereidingswijze
- Snijd de hele bavette in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed en dik. Dat gaat veel makkelijker als de bavette een uurtje in de vriezer heeft gelegen.
Let op: snijd het vlees altijd haaks op de draad, dan blijft het supermals. De draad van het vlees is bij bavette altijd heel duidelijk zichtbaar. - Doe de nashi-peer, de uien, de knoflook en de gember in een keukenmachine en maal dit alles tot een dikke marinade. Roer dan de sojasaus, de basterdsuiker en de sesamolie erdoorheen.
- Snijd de lente-ui grof en voeg deze toe aan de marinade. Maal nog wat zwarte peper eroverheen. Voeg dan het vlees toe en schep alles goed om. Laat het vlees minimaal een uur in de marinade staan. Beter: een hele nacht, afgedekt met folie, onder druk (iets zwaars erop zetten) in de koelkast.
- Giet het overtollige vocht van de marinade af. Het vlees moet zo droog mogelijk zijn om het snel bruin te kunnen grillen. Dep het droog met keukenpapier.
- Laat houtskool in de barbecue loeiheet worden (250 graden of meer).
Leg het vlees in een barbecue-schaal met gaatjes aan de onderkant, zodat resterend vocht van de marinade weg kan sijpelen. Je kunt hiervoor ook een aluminium wegwerpschaal gebruiken waarin je zelf met een mes of schaar gaten prikt.
Gril het vlees op een open barbecue. Dus geen deksel erop leggen en de kap van je kamado niet sluiten. Dan gaart het vlees te snel en zal het niet gebruind zijn als het gaar is. - Bavette is op z’n lekkerst medium-rare. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer bij het grillen. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 52 graden zijn. Het is natuurlijk wel lastig meten met zulke dunne stukjes vlees. Gril de bavette liever te kort dan te lang. Doorgeslagen bavette is écht zonde.
- Combineer de Bulgogi met kimchi, noodles, rijst of wat je maar lekker vindt.
Wat vonden wij ervan?
Gegrilde reepjes Bavette van Koreaanse komaf. Een nacht in de marinade en dan in een aluminium schotel met gaatjes op een hete barbecue. Doodsimpel. Kind kan de was doen. En voor die kleine moeite heb je een echte allemansvriend, blijkt bij het doorproeven in gezinsverband. En dat komt mooi uit, want ik vind hem ook lekker (zoet) en sappig, de bulgogi. Daar komt bij dat je hem makkelijk kunt combineren, liefst met een zuurtje, en hij heeft een onweerstaanbaar onbekend ingrediënt: Nashi. Koreaanse peer. Die op een appel lijkt. Dat is ook altijd leuk.
Dit was mijn allereerste Bulgogi ooit maar daar zal het zeker niet bij blijven. Een mooie bavette heeft van zichzelf natuurlijk al een geweldige en intense smaak. Doorgaans zeg ik: zout en peper, verder niks. Maar de combinatie van smaken in de marinade van dit gerecht is subliem. Dit wil je proeven! We aten het met kimchi en eenvoudige noodles. En het was echt een eye opener.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Thai steak noodle salad van Jan Westmaas
De Thai steak & noodle salad die voormalig piloot Jan Westmaas ooit in Atlanta at, deed hem naar adem happen. Prachtige contrasterende kleuren, zoet én zout én pittig, warm en koud, knapperig en zacht, alles tegelijk. Gelukkig wilde de kok het recept prijsgeven, zodat Jan zijn lievelingssalade nu met ons kan delen.
Franse aardappelsalade van Mei Li Vos
Haar vriend is goed in hoofdgerechten, zij beperkt zich tot de bijgerechten. Het tekent politica Mei Li Vos. ‘Net zoals ik meestal ergens vice-voorzitter van ben.’
Maar deze Franse aardappelsalade is écht goed. Die wordt door alle Nederlanders gebliefd. Mits ze vlees eten.
Appeltaart van oma Budel
Riet Fiddelaers-Jaspers zat na een grondige verbouwing tegen een wel erg lege keukenmuur aan te gapen. Ze kreeg een prachtidee: ze liet het recept van de appeltaart van haar moeder op die muur kalligraferen, compleet met haar handtekening eronder. Die appeltaart staat in de familie bekend als de appeltaart van oma Budel en het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven. Nu wij hem ook hebben gebakken, willen we het recept warm aanbevelen aan andere families. Dit is dé appeltaart waarnaar je verlangt als je onweerstaanbare trek hebt in appeltaart.