Pizzoccheri van Friso Schotanus

Pizzoccheri van Friso Schotanus

Schrijver en journalist Friso Schotanus bewaart warme herinneringen aan de pizzoccheri die hij lang geleden op de top van een Italiaanse berg at. Een geweldige combinatie van pasta, aardappelen, groenten en heerlijke gesmolten kaas. Eenvoudig, voedzaam en bijzonder smaakvol.


“Een vriend van mij is getrouwd met een Italiaanse, ze komt uit Milaan. Haar familie heeft een huisje in de bergen, niet ver van de Zwitserse grens. Om precies te zijn: in Valtellina, een bergdal in de provincie Sondrio.
In 2002 vierden we daar met een groep Nederlanders en Italianen oud en nieuw. Tijdens die vakantie gingen we met zijn allen naar een restaurantje op de top van de hoogste berg van de streek. Het was al donker toen we erheen gingen en tijdens het eindeloos haarspeldbochten draaien, leek het wel alsof we naar het eind van de wereld reden.

Eenvoudig, voedzaam en bijzonder smaakvol.

Uiteindelijk bereikten we een heel eenvoudig, maar schattig restaurant gerund door twee oude dametjes met blauw geruite schorten voor. Ze sjouwden met grote pannen langs de lange tafel waaraan we met z’n allen zaten en met even zo grote lepels schepten ze een gerecht op onze borden. Pizzoccheri heette het, begreep ik. Het zag er nogal kleurloos uit en ik verwachtte er niet veel van. Maar wat ik proefde, overtrof mijn verwachtingen ruimschoots. Een geweldige combinatie van pasta, aardappelen, groenten en heerlijke gesmolten kaas. Eenvoudig, voedzaam en bijzonder smaakvol. Ik had zoiets nog nooit eerder geproefd.

We dronken er wijn bij uit flessen zonder etiket en na afloop van de maaltijd kwamen er grappa’s in alle kleuren op tafel. Het is niet alleen de herinnering aan die mooie avond die de pizzoccheri, als ik dit gerecht weer eens eet, zo goed doet smaken. Dit vrij onbekende streekgerecht verdient een groter publiek. Deze stevige winterkost is een mooie aanvulling op onze stamppotten. Als geboren vegetariër zou ik het graag eens op de menukaart willen aantreffen.”


Friso Schotanus (1976) is schrijver en journalist. Onlangs publiceerde hij het boek Onze man in Parijs, het indringende verslag van zijn zoektocht naar de vergeten oorlogsheld Jan Doornik. Friso laat daarin zien dat heldendom en vergetelheid, net als goed en kwaad, soms dicht bij elkaar liggen. Hij woont met zijn dochters Yara (8) en Lieuwke (12) in Zwolle.

Ingrediënten

Pizzoccheri is de naam van dit gerecht én de naam van de pasta die erin wordt verwerkt. Die pasta zul je in de supermarkt niet gauw aantreffen, maar je kunt deze wel her en der online bestellen. Het gerecht wordt echt veel lekkerder als je jouw eigen pizzoccheri vers maakt. Dat is helemaal niet moeilijk en het kost niet veel tijd.

De grauwe kleur van de pasta die – zoals Friso opmerkte – het gerecht nogal kleurloos maakt is afkomstig van het boekweitmeel waaruit deze grotendeels bestaat.

Voor het pastadeeg heb je nodig:

  • 320 gram boekweitmeel
  • 80 gram bloem
  • ongeveer 220 gram warm water uit de kraan
  • 1 theelepel zout

Verder heb je nodig

  • 4 middelgrote kruimige aardappelen
  • 1 savooiekool/groene kool
    Wat is het verschil tussen savooiekool en groene kool? Niets! Het is precies dezelfde groente. Gebruik alleen het binnenste, lichtgroene deel van de kool, niet de donkergroene buitenste bladeren.
    In plaats van savooiekool kun je ook voor spitskool, snijbiet of witte kool kiezen.
  • 250 gram Valtellina Casera (kaas). Deze is moeilijk te verkrijgen, gebruik als alternatief Fontina. Kun je ook die niet krijgen, kies dan voor Gruyère.
  • 80 gram geraspte Grana Padano
  • 100 gram roomboter
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 4 blaadjes salie
  • versgemalen zwarte peper
  • zout

Bereidingswijze

  1. Maak een deeg van het boekweitmeel, de tarwebloem, het water en 1 theelepel zout. Voeg niet meteen alle water toe maar doe dat beetje voor beetje. Kneed het deeg totdat het soepel en elastisch is.
    Strooi wat boekweitmeel over een schoon werkblad om het plakken van het deeg te voorkomen. Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter. Bestrooi het met boekweitmeel.
    Snijd banen van het uitgerolde deeg van ongeveer 7 centimeter breed. Strooi boekweitmeel op de eerste baan en leg de volgende daar bovenop. Strooi daar weer boekweitmeel overheen en leg er weer een baan op. Enzovoort.
    Snijd nu al die lagen in reepjes van ongeveer één centimeter breed. Hussel die reepjes door elkaar en bestrooi deze nogmaals met boekweitmeel.
  2. Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg per liter water 10 gram zout toe als het water kookt.
  3. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Leg ze in de pan met kokend water.
  4. Snijd het lichtgroene binnenste deel van de kool in grove stukken. Gebruik alleen het blad en niet de nerven. Voeg de kool bij de kokende aardappelen.
  5. Leg ook de pasta in de pan op het moment dat de aardappelen 10 minuten hebben gekookt. Laat het deksel van de pan en plaats er een ovenschaal op, zodat deze kan voorverwarmen. Dan smelt de kaas straks makkelijker.
  6. Smelt de boter in een steelpan en fruit daarin de fijngehakte knoflook en salie. De knoflook mag niet bruin worden!
  7. Zet de vlam uit onder de pan als de pasta gaar is. Gebruik een schuimspaan om een derde deel van de groenten/aardappels/pasta eruit te scheppen en in de ovenschaal te leggen. Laat even goed uitlekken.
  8. Strooi een derde deel van de Valtellina Casera (of in plaats daarvan de Fontina of Gruyère) eroverheen.
  9. Verdeel een derde deel van de botersaus met knoflook en salie over deze laag.
  10. Bouw zo nog twee lagen op. Strooi tot slot de Grana Padano over het gerecht.
  11. Dek de ovenschaal af en laat deze nog een paar minuten verwarmen op de pan met het kookvocht. Zodra de kaas gesmolten is, is het gerecht klaar. Maal er nog wat peper overheen.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Zelfgemaakte boekweitpasta met aardappelen, groene kool en een massa kaas. Dat zou wel eens een voedzaam gerecht kunnen zijn en dat is het dan ook. Ik ben daar een liefhebber van. Met name van die boekweitpasta. Wat me meer verbaast is dat de pizzoccheri zo gretig aftrek vindt bij de jonge mensen aan het familiediner. Die zijn normaal niet zo van de gronderige smaak, maar vallen op de schotel aan of ze vannacht nog de schapen bijeen moeten gaan roepen bij de belendende alp. Mijn Italiaanse schoondochter voelt zich eindelijk helemaal thuis. Het is een beetje werk, maar dan heb je ook wat.

 

Marcel Maassen
Marcel Maassen proeft de pizzoccherie

Voedzaam is pizzoccherie zeker. Na een flinke portie heb je voldoende brandstof in je lijf om te voet naar dat restaurant van Friso op die berg te lopen. En bijzonder smaakvol, ook dat onderschrijf ik graag. Ik vond het heerlijk. Eenvoudig? Een Hollandse stamppot zet je sneller op tafel. Maar ja, die maak je al zo vaak. Probeer dit maar eens, ik denk dat je het vaker wilt eten. Bij voorkeur als het vriest dat het kraakt.

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie bij pizzoccheri lievelingsgerechtDe pizzoccheri is goed te combineren met een frisse witte Pinot Grigio uit Südtirol: Pinot Grigio – Kellerei Kurtatsch
(€11.00, bij 12 stuks of meer 5% korting). Nu bestellen

Eenvoudig en toch smaakvol, net zoals het gerecht, is de Oostenrijkse Blaufränkisch. Een mooie tegenhanger bij de kaas: Blaufränkisch – Weingut Krutzler
(€12.50, bij 12 stuks of meer 5% korting). Nu bestellen

 

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Lievelingsgerecht Edwin Bredius gestoofde varkenswangen in trappistenbier
Hoofdgerecht vlees

Recept voor gestoofde varkenswangen van Edwin Bredius

Het begon met een bijna-handgemeen met de uitbater van het rustieke tentje in Gent, het eindigde als een fonkelnieuwe vriendschap in het nieuwe jaar. Stichter van de vrede: de heerlijke varkenswang die freelancejournalist Edwin Bredius die avond na lang wachten kreeg voorgeschoteld. Klinkt veel enger dat het is: het was het zachtste vlees dat hij ooit at.

Soto ayam lievelingsgerecht van Arnoud Holsboer
Soep

Soto ayam van Arnoud Holsboer

Soto ayam op z’n allerbest, met alles erop en eraan. Dit recept is écht volmaakt. De heerlijkste van de wereld maak je hiermee helemaal zelf. Het recept is van Arnoud Holsboer – al veertig jaar singer in the band (The Embers) en eigenaar van een winkel in gitaren en toebehoren (Sound Plaza). Opgegroeid in Suriname, maar van loepzuivere Indische komaf. ‘Wat kan ik zeggen? Ik ben een Indische jongen, dit kan ik al-tijd eten.’