Zalmbonbons van Michel Lambermon

Zalmbonbons van Michel Lambermon

Aanvankelijk wilde Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, kiezen voor de Fettucine Alfredo uit zijn tijd bij Cas Spijkers, maar hij koos met het oog op zijn aderen voor een eigen recept uit zijn megakookboek Modus Operandi. Een gerecht van de Big Green Egg natuurlijk: zalmbonbons. Of beter: ZalmBonBoms. Een ware smaakexplosie. Ook mooi: het is absoluut niet moeilijk om te maken en het kost je niet veel tijd.


‘Voor welk gerecht je me altijd wakker mag maken? Het eerste dat bij me opkomt, is de Fettucine Alfredo zoals we die maakten in mijn begintijd als chef bij Cas Spijkers, in de Swaen te Oisterwijk.

Cas was mijn held, ik keek onwijs tegen hem op. Elke jonge chef wilde gewoon Cas worden in die tijd. En ik was waanzinnig blij en trots dat ik als leerling bij hem mocht komen werken. Ik heb daar tweeëneenhalf jaar gebuffeld en verschrikkelijk veel geleerd. En vooral ook: heel erg veel plezier gehad.

Dat ‘eet smakelijk’ was een overbodige toevoeging. Wie lust dat niet?

Aan de samenstelling van hun pastadeeg kon je aflezen hoe welgesteld Italianen waren. Bij arme mensen bestond het uit water en bloem, de rijken tikten er ook een eitje doorheen.
Als je dit pastarecept van Cas zag, zou je denken dat hij multimiljonair was. Aan 1 kilo pastabloem voegden we 26 eidooiers en een deciliter olijfolie toe. Mengen, vacuümeren en zes uur laten rusten. En of dat nog niet machtig genoeg is, werd de pasta ook nog eens zó bereid: fijne reepjes Pata Negra licht aanzweten in olijfolie, afblussen met room en inkoken tot yoghurtdikte. Dan de (geblancheerde) fetuccine toevoegen en alles samen laten komen tot de pasta de room heeft opgenomen.
Dat sausje maakten we à la minute. Als je als entremetier even niet oplette, haalde Cas zijn dikke vingers door je pannetje en kon je weer opnieuw beginnen. We draaiden met de vleesvork een mooi torentje van die pasta dat we aftopten met vers geschaafde truffel. Dat ‘eet smakelijk’ was een overbodige toevoeging. Wie lust dat niet?

Als ik voor mijn vrienden kook, wil ik dit gerecht nog weleens klaarmaken. Zij zijn allemaal fan van deze pasta, maar de cardioloog zal je dit recept beslist afraden.

Als executive chef bij Big Green Egg Europe mag ik veel mooie, toffe en lekkere dingen klaarmaken op de kamado. We hebben net een heel bijzonder project afgerond: Modus Operandi, een beest van een kookboek met bijna 1.000 pagina’s en meer dan 300 recepten. Het boek weegt 4,5 kilo! We hebben daar met een team van zeven specialisten twee jaar heel hard aan heb gewerkt. En met succes: de ‘Modus’ won al diverse prijzen en is genomineerd voor de titel ‘beste kookboek van de wereld’!

Eén van de gerechten in de Modus Operandi is mijn recept voor zalmbonbons. Het is bijna niet te doen iets nieuws voor zalm te bedenken, alles is al een keer gemaakt, maar ik ben op het idee gekomen om rugfilets in bonbonvorm te snijden, in Tomasu (Nederlandse sojasaus uit de Hoeksche Waard) te marineren en op cederhout te garen in de Big Green Egg. Garneren met Japanse mayonaise en okonomiyaki-saus en je krijgt een explosie van smaak in je mond: zalmBonBommetjes! En dat is dus officieel mijn lievelingsgerecht – heerlijk en modern, en een stuk beter voor je gezondheid!’


Michel Lambermon (52) is executive chef bij Big Green Egg Europa. Hij is – zeg maar – de culinaire ambassadeur van de moeder van alle kamado’s. Dat is hij niet voor niets: hij heeft een koks-cv zo lang als een inside skirt, de sociale fijngevoeligheid van een kernthermometer en de passie van een Groen Ei op vol vermogen. Kortweg: een zeer aimabele, begeesterde, creatieve en vooral kundige, hooggeschoolde en prijswinnende meesterkok. Wat hij niet heeft gedaan op zijn ei, is de moeite van het grillen niet waard. Michel is ook nog getrouwd. Met Petra.

Ingrediënten

  • 400 gram zalmfilet zonder huid. Vraag om een stuk uit de rug, het dikste deel van de zalm. Een lieve visboer wil zo’n langwerpig stuk wel voor je snijden. Daar haal je dan tien mooie bonbons van gelijke dikte uit.
  • 2 lente-uitjes
  • 1 rode Spaanse chilipeper
  • 1/2 limoen
  • 2 takjes koriander
  • 100 ml Tomasu sojasaus
  • 1 theelepel wasabipasta
  • 10 plakjes sushigember
  • 1 eetlepel kewpie mayonaise (Japanse mayo, toko)
  • 1 eetlepel okonomiyaki saus (toko)

Benodigdheden:

  • een barbecue die je kunt afsluiten met een kap. Dat hoeft niet per se een kamado te zijn. Je kunt deze zalmbonbons ook in de rookoven bereiden natuurlijk.
  • een rookplankje van cederhout. Heb je dit niet, dan kun je ook rookhout op de houtskool leggen. Gebruik een blokje rookhout of vouw snippers rookhout in aluminiumfolie waarin je rondom met een vork gaten prikt.
  • een kernthermometer
 

Bereidingswijze

De zalm marineren:

  • Snijd de zalmfilet in 10 gelijke stukjes.
  • Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes.
  • Snijd de Spaanse peper in (zeer) dunne ringetjes. Verwijder de zaadjes.
  • Snijd de limoen in plakjes.
  • Pluk de blaadjes van 1 takje koriander en snijd ze fijn.
  • Doe de Tomasu-sojasaus en de wasabipasta in een kom en roer door elkaar. Voeg de limoenplakjes en de koriander toe. Houd 10 ringetjes van de lente-ui en de chilipeper apart (in de koelkast). Meng de rest met de marinade.
  • Bestrooi de zalmblokjes met versgemalen peper en wentel ze daarna door de marinade. Laat de zalm afgedekt twee uur in de koelkast marineren.

Voorbereiden:

  • Leg het cederhouten rookplankje 30 minuten in ruim water. 
  • Breng de kamado of bqq naar een temperatuur van 170 graden. Geen hitteschild gebruiken, het rookplankje ligt op het rvs-grilrooster direct boven de kolen.

Bereiden:

  • Dep het rookplankje droog en leg de zalmblokjes erop.
  • Plaats het plankje op het rooster en sluit de deksel van de kamado of bbq.
  • Laat de zalm 8-10 minuten roken totdat deze een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt.
  • Pluk ondertussen de blaadjes van het tweede takje koriander en snijd ze in dunne reepjes. Laat de plakjes gember uitlekken.
  • Haal de grillplank uit de EGG en spuit de mayonaise en okonomiyaki-saus over de zalm.
  • Garneer de bonbons met ringetjes chilipeper, lente-ui, sushigember en koriander.

Wat vonden wij ervan?

Jan presenteert de zalmbonbons van Michel Lambermon
Jan Heemskerk
Als ik me niet zeer sterk vergis, had ik de zalmbonbons van Michel Lambermon al eens eerder geproefd, om precies te zijn bij een perspresentatie van een nieuwe Range Rover, waar de barbecuekoning op zijn motor-met-Green-Egg-zijspan aan ons journalisten een korte kookdemonstratie kwam geven. Tot mijn genoegen heb ik kunnen vaststellen dat onze versie van dit fantastische gerecht net zo lekker en elegant is uitgepakt als het origineel. Een backhanded compliment, noemen ze dat in Amerika. Maar je kunt ook denken: ‘als Maassen en Heemskerk die zalmblokjes net zo lekker kunnen klaarmaken als die jongen van Lambermon, kan ik het misschien wel net zo lekker als Heemskerk en Maassen!’. Dus probeer nou maar: Met zijn rokerige cedersmaak en de boterzachte structuur van de vis is dit is een gerecht waarmee je je onsterfelijk kunt maken in de achtertuin, en dat nog lang in de buurt zal worden bezongen.
Marcel presenteert de zalmbonbons van Michel Lambermon
Marcel Maassen

Toen ik wat rauwe zalm door de marinade haalde en in mijn mond stak, wist ik al genoeg: dit is de bom. Michel noemt het een ZalmBonBom en dat vind je niet terug in de Dikke Van Dale. Maar er is geen woord van gelogen. Een smaakexplosie? Ik zou het eerder een smaakorgasme willen noemen.
Het roken van de zalm op het cederhouten plankje voegt natuurlijk nog meer aroma toe, maar ik zou dit net zo lief rauw verorberen. Marineren, garneren, opeten.
Met deze zalmBonBoms kroon je jezelf tot Koning BBQ. Jouw gasten zullen zich smekend aan jouw voeten werpen: “Méér, méér, méér!”

Advertentie de Krat 2Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Thai steak and noodle salad van Jan Westmaas
Salade

Thai steak noodle salad van Jan Westmaas

De Thai steak & noodle salad die voormalig piloot Jan Westmaas ooit in Atlanta at, deed hem naar adem happen. Prachtige contrasterende kleuren, zoet én zout én pittig, warm en koud, knapperig en zacht, alles tegelijk. Gelukkig wilde de kok het recept prijsgeven, zodat Jan zijn lievelingssalade nu met ons kan delen.

Rode bietensalade van Tanja Jess 2
Salade vegetarisch

Rode bietensalade van Tanja Jess

Actrice Tanja Jess (54) staat natuurlijk in ons geheugen gegrift als de gemene maar begeerlijke Bowien Galema uit GTST, of anders wel vanwege haar tweevoudig verschijnen (´Volgens mij ben ik de enige die ooit in twee achtereenvolgende edities heeft gestaan’) in de Nederlandse Playboy. Maar dat was toen en dit is nu. Vandaag viert Tanja triomfen op de Duitse tv, hopelijk binnenkort weer in het theater, met haar eigen Podcast en natuurlijk: met de bietensalade van haar omi.