Zalmbonbons van Michel Lambermon

Aanvankelijk wilde Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, kiezen voor de Fettucine Alfredo uit zijn tijd bij Cas Spijkers, maar hij koos met het oog op zijn aderen voor een eigen recept uit zijn megakookboek Modus Operandi. Een gerecht van de Big Green Egg natuurlijk: zalmbonbons. Of beter: ZalmBonBoms. Een ware smaakexplosie. Ook mooi: het is absoluut niet moeilijk om te maken en het kost je niet veel tijd.

‘Voor welk gerecht je me altijd wakker mag maken? Het eerste dat bij me opkomt, is de Fettucine Alfredo zoals we die maakten in mijn begintijd als chef bij Cas Spijkers, in de Swaen te Oisterwijk.

Cas was mijn held, ik keek onwijs tegen hem op. Elke jonge chef wilde gewoon Cas worden in die tijd. En ik was waanzinnig blij en trots dat ik als leerling bij hem mocht komen werken. Ik heb daar tweeëneenhalf jaar gebuffeld en verschrikkelijk veel geleerd. En vooral ook: heel erg veel plezier gehad.

Dat ‘eet smakelijk’ was een overbodige toevoeging. Wie lust dat niet?

Aan de samenstelling van hun pastadeeg kon je aflezen hoe welgesteld Italianen waren. Bij arme mensen bestond het uit water en bloem, de rijken tikten er ook een eitje doorheen.
Als je dit pastarecept van Cas zag, zou je denken dat hij multimiljonair was. Aan 1 kilo pastabloem voegden we 26 eidooiers en een deciliter olijfolie toe. Mengen, vacuümeren en zes uur laten rusten. En of dat nog niet machtig genoeg is, werd de pasta ook nog eens zó bereid: fijne reepjes Pata Negra licht aanzweten in olijfolie, afblussen met room en inkoken tot yoghurtdikte. Dan de (geblancheerde) fetuccine toevoegen en alles samen laten komen tot de pasta de room heeft opgenomen.
Dat sausje maakten we à la minute. Als je als entremetier even niet oplette, haalde Cas zijn dikke vingers door je pannetje en kon je weer opnieuw beginnen. We draaiden met de vleesvork een mooi torentje van die pasta dat we aftopten met vers geschaafde truffel. Dat ‘eet smakelijk’ was een overbodige toevoeging. Wie lust dat niet?

Als ik voor mijn vrienden kook, wil ik dit gerecht nog weleens klaarmaken. Zij zijn allemaal fan van deze pasta, maar de cardioloog zal je dit recept beslist afraden.

Als executive chef bij Big Green Egg Europe mag ik veel mooie, toffe en lekkere dingen klaarmaken op de kamado. We hebben net een heel bijzonder project afgerond: Modus Operandi, een beest van een kookboek met bijna 1.000 pagina’s en meer dan 300 recepten. Het boek weegt 4,5 kilo! We hebben daar met een team van zeven specialisten twee jaar heel hard aan heb gewerkt. En met succes: de ‘Modus’ won al diverse prijzen en is genomineerd voor de titel ‘beste kookboek van de wereld’!

Eén van de gerechten in de Modus Operandi is mijn recept voor zalmbonbons. Het is bijna niet te doen iets nieuws voor zalm te bedenken, alles is al een keer gemaakt, maar ik ben op het idee gekomen om rugfilets in bonbonvorm te snijden, in Tomasu (Nederlandse sojasaus uit de Hoeksche Waard) te marineren en op cederhout te garen in de Big Green Egg. Garneren met Japanse mayonaise en okonomiyaki-saus en je krijgt een explosie van smaak in je mond: zalmBonBommetjes! En dat is dus officieel mijn lievelingsgerecht – heerlijk en modern, en een stuk beter voor je gezondheid!’

Michel Lambermon (52) is executive chef bij Big Green Egg Europa. Hij is – zeg maar – de culinaire ambassadeur van de moeder van alle kamado’s. Dat is hij niet voor niets: hij heeft een koks-cv zo lang als een inside skirt, de sociale fijngevoeligheid van een kernthermometer en de passie van een Groen Ei op vol vermogen. Kortweg: een zeer aimabele, begeesterde, creatieve en vooral kundige, hooggeschoolde en prijswinnende meesterkok. Wat hij niet heeft gedaan op zijn ei, is de moeite van het grillen niet waard. Michel is ook nog getrouwd. Met Petra.