Zachtgegaarde Oosterscheldekreeft met asperges, doperwtjes en een jus van kropsla van Robert Poel

De Oosterscheldekreeft is wat ons betreft een lekkernij van de allerhoogste categorie. Jan vergeet nooit zijn allereerste kreeft, klassiek bereid, in een romantische ambiance aan tafel gekraakt en geserveerd door een deskundige Kurhaus-ober van de zéér oude stempel. Champagne, was er ook. Het was een dag voor een aanzoek. Enfin. Robert Poel, chefkok van restaurant Voltaire*, waar we ook al het lievelingsgerecht van sous-chef Jorick Schipper mochten optekenen, schotelde ons óók een kreeft voor. Zoals we niet eerder hadden geproefd.

De kunst is natuurlijk te verrassen met het overbekende, als je sterallures hebt. En daarom smaakt de kreeft van Robert Poel eigenlijk niet als kreeft zoals je die kent. Lauwwarm, rauwer dan je eerder hebt gegeten. En ook andere onderdelen in dit gerecht, die je meent te kennen van smaak en textuur, laten zich van onverwachte kant zien. Het resultaat is een hernieuwde kennismaking tussen gerecht en smaakpapillen, heel groen, heel fris, die je wel moet laten indalen. En dat, lieve mensen, is nou koken met een ster.

Tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.

Robert Poel, ooit pupil van de fameuze sterrenkok Jacob Jan Boerma, had eigenlijk heel andere plannen met de afgelopen paar jaar. Hij zou Voltaire verlaten, samen met vrienden Patrick Elzinga en Sander Hodenius een eigen tent beginnen in Harderwijk –  Savage (‘wild, ongetemd en rebels’) – en daar het fenomeen shared-dining-met-klasse introduceren. Dat was kort voor de coronacrisis. En tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.

Het liep dus een beetje anders: Robert werd ‘enkel’ eigenaar/ culinair inspirator bij Savage, dat zich momenteel als zoveel restaurants met een afhaalmenu door de ellende slaat. En bleef dus bij Voltaire omdat de kachel toch moet roken en vooral: omdat hij de smaak van de sterren te pakken had. En volgens bronnen een tweede ster niet per se een onhaalbare kaart zou hoeven zijn. Robert weet niet of hij het precies zo zou overdoen, als hem die keuze zou worden geboden (‘je raakt wel alles en iedereen kwijt’). maar hij wil er nog wel een keertje keihard voor knokken, want hij gelooft zelf ook dat er nog een hogere graad van perfectie en discipline valt te halen. Bijvoorbeeld: ‘Het mag de hele dag gezellig zijn in de keuken, maar zodra de eerste gast zijn neus laat zien, is het stil en ben ik de enige die praat’. Wie niet luistert, mag de moestuin wieden.

Flink oefenen kan gelukkig – Voltaire is ‘huisrestaurant’ van kasteelhotel Parc Broekhuizen en mag dus de maaltijden voor hotelgasten aan de kamerdeur komen brengen. Bovendien heeft het beeldschone complex een particuliere eigenaar die 62 man personeel (onder wie negen koks) doorbetaalt. Dat mag ook wel eens gezegd.

Robert Poel (Harderwijk) volgde de koksopleiding in Apeldoorn en werkte zes jaar bij Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen. Vanaf de opening in 2016 was hij chef van restaurant Voltaire. Zijn stijl omschrijft hij zelf als ‘licht verteerbaar, fris met klassieke tonen.’