Zachtgegaarde Oosterscheldekreeft met asperges, doperwtjes en een jus van kropsla van Robert Poel

Zachtgegaarde Oosterscheldekreeft met asperges, doperwtjes en een jus van kropsla van Robert Poel

De Oosterscheldekreeft is wat ons betreft een lekkernij van de allerhoogste categorie. Jan vergeet nooit zijn allereerste kreeft, klassiek bereid, in een romantische ambiance aan tafel gekraakt en geserveerd door een deskundige Kurhaus-ober van de zéér oude stempel. Champagne, was er ook. Het was een dag voor een aanzoek. Enfin. Robert Poel, chefkok van restaurant Voltaire*, waar we ook al het lievelingsgerecht van sous-chef Jorick Schipper mochten optekenen, schotelde ons óók een kreeft voor. Zoals we niet eerder hadden geproefd.

De kunst is natuurlijk te verrassen met het overbekende, als je sterallures hebt. En daarom smaakt de kreeft van Robert Poel eigenlijk niet als kreeft zoals je die kent. Lauwwarm, rauwer dan je eerder hebt gegeten. En ook andere onderdelen in dit gerecht, die je meent te kennen van smaak en textuur, laten zich van onverwachte kant zien. Het resultaat is een hernieuwde kennismaking tussen gerecht en smaakpapillen, heel groen, heel fris, die je wel moet laten indalen. En dat, lieve mensen, is nou koken met een ster.

Tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.

Robert Poel, ooit pupil van de fameuze sterrenkok Jacob Jan Boerma, had eigenlijk heel andere plannen met de afgelopen paar jaar. Hij zou Voltaire verlaten, samen met vrienden Patrick Elzinga en Sander Hodenius een eigen tent beginnen in Harderwijk –  Savage (‘wild, ongetemd en rebels’) – en daar het fenomeen shared-dining-met-klasse introduceren. Dat was kort voor de coronacrisis. En tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.

Het liep dus een beetje anders: Robert werd ‘enkel’ eigenaar/ culinair inspirator bij Savage, dat zich momenteel als zoveel restaurants met een afhaalmenu door de ellende slaat. En bleef dus bij Voltaire omdat de kachel toch moet roken en vooral: omdat hij de smaak van de sterren te pakken had. En volgens bronnen een tweede ster niet per se een onhaalbare kaart zou hoeven zijn. Robert weet niet of hij het precies zo zou overdoen, als hem die keuze zou worden geboden (‘je raakt wel alles en iedereen kwijt’). maar hij wil er nog wel een keertje keihard voor knokken, want hij gelooft zelf ook dat er nog een hogere graad van perfectie en discipline valt te halen. Bijvoorbeeld: ‘Het mag de hele dag gezellig zijn in de keuken, maar zodra de eerste gast zijn neus laat zien, is het stil en ben ik de enige die praat’. Wie niet luistert, mag de moestuin wieden.

Flink oefenen kan gelukkig – Voltaire is ‘huisrestaurant’ van kasteelhotel Parc Broekhuizen en mag dus de maaltijden voor hotelgasten aan de kamerdeur komen brengen. Bovendien heeft het beeldschone complex een particuliere eigenaar die 62 man personeel (onder wie negen koks) doorbetaalt. Dat mag ook wel eens gezegd.


Robert Poel (Harderwijk) volgde de koksopleiding in Apeldoorn en werkte zes jaar bij Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen. Vanaf de opening in 2016 was hij chef van restaurant Voltaire. Zijn stijl omschrijft hij zelf als ‘licht verteerbaar, fris met klassieke tonen.’

Robert Poel, chefkok restaurant Voltaire in Parc Broekhuizen small
Robert Poel, chefkok restaurant Voltaire in Parc Broekhuizen
Robert Poel, chefkok restaurant Voltaire in Parc Broekhuizen 2 small
Robert Poel kan niet wachten om na corona weer voluit aan de slag te gaan

Ingrediënten

Voor 2 personen.

  • 1 Oosterscheldekreeft
  • 500 gr doperwten, mag diepvries, liever vers
  • 2 Hollandse asperges
  • 1 kropsla
  • 4 blaadjes munt
  • 500 ml kippenfond
  • 100 gr crème fraîche
  • 250 gram room
  • 2 banaansjalotten (niet te groot)
  • 50 gr sushi-azijn
  • Scheut witte wijn (droog)
  • 1 laurierblad
  • 1 st nootmuskaat
  • 10 gr vadouvan kruiden
  • Snufje xantanna
  • Voor de decoratie is het leuk om wat jonge slablaadjes, minikruiden of eetbare bloemen te gebruiken

Bereidingswijze

 

Kreeft:

  • Breng een pan water aan de kook, voeg zout toe, zet het vuur uit en wacht drie tot vijf minuten. Doe dan de kreeft in  de pan en laat 5 minuten staan. Haal de kreeft eruit, trek de poten eraf en doe die nog 2 minuten terug in de pan.
  • Maak de kreeft schoon en snijd hem in de gewenste stukken. Doe er dan wat lekkere olijfolie op en een klein beetje limoenrasp.

Doperwtenpuree: blancheer de doperwten tot ze beetgaar zijn, giet ze af spoel ze meteen met ijskoud water totdat ze afgekoeld zijn. Draai er dan een puree van met de staafmixer. Houd één eetlepel doperwten achter de hand voor de doperwtensalade met fijngesneden munt die bij het gerecht hoort.

Kropsla jus:

  • Was de geplukte sla zandvrij.
  • Maak een sjalotje schoon en snijd in reepjes.
  • Fruit aan met de gewassen sla en blus de massa af met witte wijn en kippenbouillon. Laat het geheel iets inkoken. Breng het op smaak met peper en zout, crème fraîche en een scheutje room. Daarna helemaal glad of fijn draaien.

Vinaigrette vadouvan:

  • Fruit een fijngesneden sjalotje aan met wat vadouvan-specerijen en blus af met 100 gram kippenbouillon.
  • Zet koud en bind, zodra het koud is, met xantana en wat sushi-azijn. Gebruik hiervoor een staafmixer. Als de juiste dikte is bereikt, mag de vinaigrette gezeefd worden. Daarna voeg je een paar eetlepels olie toe.

Opmerking: Xantana is een zeer krachtig bindmiddel dat gewonnen wordt uit de fermentatie van maiszetmeel met de Xantohomonas campestris bacterie, die veel in koolsoorten voorkomt. Het is online te koop.

Asperges: schillen en koken met water, zout, laurierblad, citroenschil en nootmuskaat. De kook erover is meer dan genoeg!

Als de asperges mooi gaar zijn, kun je ze snijden in de gewenste stukken om te dresseren.

De laatst paar doperwtjes moeten  met de fijngesneden mint worden opgestoofd.

Klaar om te dresseren! Succes!

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk is helemaal voor de kreeft van Robert Poel
Jan Heemskerk

Een belangrijk woordje over presentatie: wat kunnen die gasten prachtig stapelen! Dat weet je pas echt, als je hebt geprobeerd het na te doen, met bloemetjes, crème-pjes, klontjes, brokjes, schaafsels, druppels, scheutjes en overige draperieën. Het gerecht, dat is de zuivere waarheid, wordt er twee keer zo lekker van. En het is een genot om het een professional te zien doen, een mooi bordje opmaken. Ooit wil ik dat ook eens kunnen.

Marcel Maassen voelt zich zeer bevoorrecht
Marcel Maassen

Bestaat er een smaak die subtieler is dan die van kreeft? Ik ben er zo verschrikkelijk dol op. En die smaak komt nog beter tot z’n recht als die kreeft, zoals in deze bereiding, net aan beetgaar is gekookt. Alle andere ingrediënten op het bord staan in dienst van de kreeft. De jus van kropsla, de doperwtjespuree, de asperge… het zijn allemaal zeer zachte en bescheiden smaken die ondersteunen in plaats van te overheersen. Een schitterend geheel voor het oog, een volmaakte compositie in de mond.

Cottanera_Barbazzale_Bianco_NIEUWWijnadvies van De Logie

Bij dit prachtige gerecht past een frisse, zachte en  aromatische witte wijn van Catarratto uit Sicilië. Met aroma’s van grapefruit, rijpe perzik, abrikoos, kruiden en bloemen. Barbazzale Sicilia Bianco – Cottanera
(€12.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Vegetarische barbecuesaus van Ottolgenghi van Marcel Rözer
Saus

Ottolenghi’s legendarische vegetarische barbecuesaus van Marcel Rözer

Barbecue is meer dan vlees, je kunt ook geweldige groentengerechten bereiden op het grilrooster. Spitskool van de bbq is fantastisch. En aubergines, paprika, baby romainesla. Ook die groenten lusten wel wat extra smaak van een barbecuesaus, maar kant en klare sauzen zijn te overheersend en vermorzelen de smaak van de groenten. Intens én subtiel is deze barbecuesaus van Ottolenghi. Een gerecht kun je deze saus niet noemen, maar elke goed bereide groente van de barbecue in combinatie met deze saus voegt zich bij de lievelingsgerechten van schrijver Marcel Rözer.