Zachtgegaarde Oosterscheldekreeft met asperges, doperwtjes en een jus van kropsla van Robert Poel
De Oosterscheldekreeft is wat ons betreft een lekkernij van de allerhoogste categorie. Jan vergeet nooit zijn allereerste kreeft, klassiek bereid, in een romantische ambiance aan tafel gekraakt en geserveerd door een deskundige Kurhaus-ober van de zéér oude stempel. Champagne, was er ook. Het was een dag voor een aanzoek. Enfin. Robert Poel, chefkok van restaurant Voltaire*, waar we ook al het lievelingsgerecht van sous-chef Jorick Schipper mochten optekenen, schotelde ons óók een kreeft voor. Zoals we niet eerder hadden geproefd.
De kunst is natuurlijk te verrassen met het overbekende, als je sterallures hebt. En daarom smaakt de kreeft van Robert Poel eigenlijk niet als kreeft zoals je die kent. Lauwwarm, rauwer dan je eerder hebt gegeten. En ook andere onderdelen in dit gerecht, die je meent te kennen van smaak en textuur, laten zich van onverwachte kant zien. Het resultaat is een hernieuwde kennismaking tussen gerecht en smaakpapillen, heel groen, heel fris, die je wel moet laten indalen. En dat, lieve mensen, is nou koken met een ster.
Tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.
Robert Poel, ooit pupil van de fameuze sterrenkok Jacob Jan Boerma, had eigenlijk heel andere plannen met de afgelopen paar jaar. Hij zou Voltaire verlaten, samen met vrienden Patrick Elzinga en Sander Hodenius een eigen tent beginnen in Harderwijk – Savage (‘wild, ongetemd en rebels’) – en daar het fenomeen shared-dining-met-klasse introduceren. Dat was kort voor de coronacrisis. En tot overmaat van vreugde en verwarring viel er ook nog een Michelinster in Leersum.
Het liep dus een beetje anders: Robert werd ‘enkel’ eigenaar/ culinair inspirator bij Savage, dat zich momenteel als zoveel restaurants met een afhaalmenu door de ellende slaat. En bleef dus bij Voltaire omdat de kachel toch moet roken en vooral: omdat hij de smaak van de sterren te pakken had. En volgens bronnen een tweede ster niet per se een onhaalbare kaart zou hoeven zijn. Robert weet niet of hij het precies zo zou overdoen, als hem die keuze zou worden geboden (‘je raakt wel alles en iedereen kwijt’). maar hij wil er nog wel een keertje keihard voor knokken, want hij gelooft zelf ook dat er nog een hogere graad van perfectie en discipline valt te halen. Bijvoorbeeld: ‘Het mag de hele dag gezellig zijn in de keuken, maar zodra de eerste gast zijn neus laat zien, is het stil en ben ik de enige die praat’. Wie niet luistert, mag de moestuin wieden.
Flink oefenen kan gelukkig – Voltaire is ‘huisrestaurant’ van kasteelhotel Parc Broekhuizen en mag dus de maaltijden voor hotelgasten aan de kamerdeur komen brengen. Bovendien heeft het beeldschone complex een particuliere eigenaar die 62 man personeel (onder wie negen koks) doorbetaalt. Dat mag ook wel eens gezegd.
Robert Poel (Harderwijk) volgde de koksopleiding in Apeldoorn en werkte zes jaar bij Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen. Vanaf de opening in 2016 was hij chef van restaurant Voltaire. Zijn stijl omschrijft hij zelf als ‘licht verteerbaar, fris met klassieke tonen.’
Ingrediënten
Voor 2 personen.
- 1 Oosterscheldekreeft
- 500 gr doperwten, mag diepvries, liever vers
- 2 Hollandse asperges
- 1 kropsla
- 4 blaadjes munt
- 500 ml kippenfond
- 100 gr crème fraîche
- 250 gram room
- 2 banaansjalotten (niet te groot)
- 50 gr sushi-azijn
- Scheut witte wijn (droog)
- 1 laurierblad
- 1 st nootmuskaat
- 10 gr vadouvan kruiden
- Snufje xantanna
- Voor de decoratie is het leuk om wat jonge slablaadjes, minikruiden of eetbare bloemen te gebruiken
Bereidingswijze
Kreeft:
- Breng een pan water aan de kook, voeg zout toe, zet het vuur uit en wacht drie tot vijf minuten. Doe dan de kreeft in de pan en laat 5 minuten staan. Haal de kreeft eruit, trek de poten eraf en doe die nog 2 minuten terug in de pan.
- Maak de kreeft schoon en snijd hem in de gewenste stukken. Doe er dan wat lekkere olijfolie op en een klein beetje limoenrasp.
Doperwtenpuree: blancheer de doperwten tot ze beetgaar zijn, giet ze af spoel ze meteen met ijskoud water totdat ze afgekoeld zijn. Draai er dan een puree van met de staafmixer. Houd één eetlepel doperwten achter de hand voor de doperwtensalade met fijngesneden munt die bij het gerecht hoort.
Kropsla jus:
- Was de geplukte sla zandvrij.
- Maak een sjalotje schoon en snijd in reepjes.
- Fruit aan met de gewassen sla en blus de massa af met witte wijn en kippenbouillon. Laat het geheel iets inkoken. Breng het op smaak met peper en zout, crème fraîche en een scheutje room. Daarna helemaal glad of fijn draaien.
Vinaigrette vadouvan:
- Fruit een fijngesneden sjalotje aan met wat vadouvan-specerijen en blus af met 100 gram kippenbouillon.
- Zet koud en bind, zodra het koud is, met xantana en wat sushi-azijn. Gebruik hiervoor een staafmixer. Als de juiste dikte is bereikt, mag de vinaigrette gezeefd worden. Daarna voeg je een paar eetlepels olie toe.
Opmerking: Xantana is een zeer krachtig bindmiddel dat gewonnen wordt uit de fermentatie van maiszetmeel met de Xantohomonas campestris bacterie, die veel in koolsoorten voorkomt. Het is online te koop.
Asperges: schillen en koken met water, zout, laurierblad, citroenschil en nootmuskaat. De kook erover is meer dan genoeg!
Als de asperges mooi gaar zijn, kun je ze snijden in de gewenste stukken om te dresseren.
De laatst paar doperwtjes moeten met de fijngesneden mint worden opgestoofd.
Klaar om te dresseren! Succes!
Wat vonden wij ervan?
Een belangrijk woordje over presentatie: wat kunnen die gasten prachtig stapelen! Dat weet je pas echt, als je hebt geprobeerd het na te doen, met bloemetjes, crème-pjes, klontjes, brokjes, schaafsels, druppels, scheutjes en overige draperieën. Het gerecht, dat is de zuivere waarheid, wordt er twee keer zo lekker van. En het is een genot om het een professional te zien doen, een mooi bordje opmaken. Ooit wil ik dat ook eens kunnen.
Bestaat er een smaak die subtieler is dan die van kreeft? Ik ben er zo verschrikkelijk dol op. En die smaak komt nog beter tot z’n recht als die kreeft, zoals in deze bereiding, net aan beetgaar is gekookt. Alle andere ingrediënten op het bord staan in dienst van de kreeft. De jus van kropsla, de doperwtjespuree, de asperge… het zijn allemaal zeer zachte en bescheiden smaken die ondersteunen in plaats van te overheersen. Een schitterend geheel voor het oog, een volmaakte compositie in de mond.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Pasta con le sarde van Henk Wiersema
Henk Wiersema kookte zichzelf gezond. Als Crohn-patiënt deed hij de potjes en de zakjes in de ban en al 25 jaar heeft hij van Crohn geen last meer gehad. Maar gezond moest vooral ook lekker zijn en het lekkerst is voor hem de Italiaanse keuken. Deze pasta con le sarde at hij voor het eerst met zijn gezin op vakantie in Sicilië. Een pasta met vele smaaknuances.
Blokzijler Brok van Majella Le Blanc
Ga nou niet in Blokzijl vragen om een Blokzijler Brok als je deze koek zelf hebt gebakken en als je die, net als wij, heerlijk vond. Kennen ze niet in Blokzijl. Het recept komt van de moeder van Majella Le Blanc. Die bakte ze vroeger voordat het gezin op vakantie ging, lekkers voor onderweg. De naam ontleende zij aan de mensen die altijd met het gezin meereisden: die kwamen uit Blokzijl. Wij maakten een hele bakplaat vol en genoten er nog dagen van. Heerlijk.
Heri heri – het lievelingsgerecht van Humberto Tan
Heri heri betekent ‘helen’. Dit gerecht stamt uit de tijd van de slavernij en werd op de plantages gegeten. Het is een eenpansmaaltijd die bestaat uit cassave, zoete aardappel, groene en gele bananen, gebakken zoute vis (bakkeljauw) en een ei. Heri heri is het lievelingsgerecht van Humberto Tan.