Varkenshaasje met appel-calvadossaus van Rámon Verkoeijen

Varkenshaasje met appel-calvadossaus van Rámon Verkoeijen

Limburger, slagerszoon en 3FM-dj Rámon Verkoeijen houdt van sterren maar ook van het betere bistro-food. Heeft hij van zijn helaas te vroeg gestorven vader, die slager was maar droomde van een eigen restaurant waar je kon aankloppen voor een hoogwaardig stuk vlees. Als eerbetoon aan Verkoeijen sr kiest Rámon varkenshaas met calvadossaus als zijn lievelingsgerecht.

We hebben nog niet half kennisgemaakt met Rámon Verkoeijen (35) of we zitten al gezellig burnout-verhalen uit te wisselen. Altijd een veelbelovend begin voor een goed gesprek, is onze ervaring, want laten we wel wezen: wie niet een keer machtig geestelijk onderuit is gegaan, telt eigenlijk niet mee, of is één van die zeldzame natuurtalenten die het leven zonder noemenswaardige problemen in één keer uitspelen.

Rámon is een hartelijke jongen, die je gerust in zijn eentje een heel gesprek kunt laten voeren, want hij vertelt je op kalme toon, maar boeiend en coherent desnoods in één keer zijn hele levensverhaal. Zonder spelfouten. Hij heeft een warm en goedlachs stemgeluid, dat helpt ook, natuurlijk, zeker als je van beroep ook nog eens DJ op de radio bent.

Sterker: Rámon is de langstzittende DJ op 3FM, het jeugdig vlaggenschip van de publieke omroep, en presentator van de BNN/VARA-programma’s ‘Vrij’, een we-zien-wel-wat-er-gebeurt-format op werkdagen tussen zeven en negen ‘s avonds, en de ‘Boem Boem Disco Show’, ‘een elektronische-muziek-programma dat zogenaamd is geïnspireerd op een Vlaams concept uit de jaren ‘80’. Daarnaast componeert Rámon muziek voor zichzelf en diverse anonieme groten der aarde.

Nu we weten wat voor vlees we in de kuip hebben, als het ware, is het misschien goed te vertellen wat de relatie tussen Rámon en lekker eten is, namelijk: ‘passie!’. Zoals hij al op zijn achtste alleen maar met muziek bezig was (‘we hadden thuis geen tv, er stond altijd radio aan’), en droomde van een carrière bij 3FM, zo werd hem de liefde voor gezelschap en gezelligheid, verbroedering, mosselen met frites, wijn en bier met de Limburgse paplepel ingegoten.

Het is daarom extra prachtig dat hij – alweer 15 jaar geleden – zijn doorbraak naar de culinaire sterrenhemel beleefde bij het toenmalige Beluga** in Maastricht, met name ook voor het eerst kennis maakte met goede wijn en betoverende spijs-wijncombinaties. ‘Ik zou met mijn vriendin naar Barcelona gaan, maar dat kon op het laatste moment niet doorgaan, dus toen hebben we het hele bedrag maar stukgegooid in Beluga.

En daar gingen mijn ogen open, de wijn emotioneerde me, ik stond daar zó open voor de smaak dat ik dacht: hier moet ik meer van weten’. En zo schoot Rámon van een eerste voorzichtig flesje Wild Pig Chardonnay van de Appie is één klap door naar een collectie van 500 flessen in diverse wijnkasten, en een indrukwekkende kennis over matchen van wijn en gerecht. En temperatuur.

Omdat hij na zijn burnout heeft besloten enkel nog dingen te ondernemen die hem goed doen, gaat hij elke week wel ergens ‘goed’ uit lunchen, desnoods alleen, want hij komt voor het eten en niet voor het gepraat. En ook thuis wordt goed gekookt en tijd genomen voor het eten – zijn redactieschema is er helemaal op aangepast. Hij is een perfectionist in de keuken, asperges worden niet gekookt, maar sous-vide gegaard. Met rozemarijn. Om maar een voorbeeld te noemen.

Voor dit verhaal wilde Rámon ook eigenlijk een schandalig luxueus asperge-gerecht kiezen uit Modus Operandi, de barbecuebijbel van Big Green Egg (‘ik had alles van BGE al vóór ze me vroegen ambassadeur te worden). Maar als we nog even verder praten over de passie voor eerlijk, kwalitatief hoogwaardig Bistrovoedsel, de droom van zijn vader zo’n restaurantje te openen in het dorp, en dat Rámon ergens nog wel de aantekeningen heeft van de kookcursus die senior in de  jaren ‘90 deed, veranderen we van plan. We gaan voor een ouderwets gerecht dat niet had misstaan in die imaginaire bistro! Het wordt varkenshaas met Calvadossaus. Maar dan lekker.

Restaurant-tip van Rámon Verkoeijen: ‘Flicka* in Kerkdriel. Ik ben er al vier keer geweest en het is elke keer goed. Heerlijke lentegerechtjes, frisse tonen. Niet te experimenteel. Dat je kunt zien wat je aan het eten bent.’

Rámon Verkoeijen
Rámon Verkoeijen
Rámon Verkoeijen
Rámon Verkoeijen

Ingrediënten

  • een varkenshaasje van circa 200 gram
  • 25 gram boter
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper

Voor de saus:

  • 75 gram boter
  • 4 chalotjes, gesnipperd
  • 8 eetlepels honing
  • 1,5 deciliter calvados
  • 4 deciliter kalfsjus
  • twee appels (Golden Delicious)
  • citroensap
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • twee bekertjes crème fraîche

Bereidingswijze

  • laat het vlees in circa 15 minuten op kamertemperatuur komen, dep het droog met keukenpapier.
  • sla eventueel het dunne gedeelte van het varkenshaasje om en bind het vast met een stukje dun keukentouw, zodat het haasje overal even dik is (en dus ook overal even gaar wordt).
  • verhit de boter in een koekenpan en wacht tot een deel van het schuim is weggetrokken. Laat het varkenshaasje op een hoog vuur rondom dichtschroeien draai het varkenshaasje na circa 30 seconden (dan plakt het niet meer aan de bodem van de pan) telkens een stukje om zijn as, zodat het rondom bruin kleurt.
  • bestrooi het varkenshaasje met zout en peper en braad het op een matig hoog vuur goudbruin en gaar (15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte). Keer het vlees af en toe om. Voeg, als de braadboter te bruin dreigt te worden, een extra blond klontje boter of een scheutje warm water (3 eetlepels) toe.
Maak ondertussen de calvadossaus:
  • smelt de boter in een steelpan en fruit de sjalotjes eventjes.
  • voeg de honing toe en laat hem licht karameliseren.
  • flambeer de calvados (zet hierbij de afzuigkap uit, anders kan de vlam erin schieten!)
  • voeg, als de calvados is uitgebrand, de kalfsjus toe en laat de vloeistof tot circa de helft inkoken.
  • snijd de geschilde appels in kleine blokjes en besprenkel ze met wat citroensap.
  • zeef de saus boven een ander pannetje, roer de appelblokjes erdoor en breng op smaak met zout, peper en de crème fraîche.
  • leg het vlees op een bord, dek het af met aluminiumfolie en laat het 5 tot 8 minuten rusten. Varkenshaasje daarna in dikke plakken (circa anderhalve) snijden en serveren met de calvadossaus erbij.
Nog een tip: gebruik een kernthermometer om het varkenshaasje mooi rosé te bereiden. Bij een kerntemperatuur van circa 63 haal je het vlees uit de pan. Het is dan op z’n lekkerst en absoluut veilig om te eten. Alle bacteriën aan de buitenkant van het vlees hebben bij die temperatuur al het loodje gelegd.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk proeft de taart van zijn zoon
Jan Heemskerk

Het varkenshaasje was bij ons al lang in de culinaire vergeethoek geraakt, mede omdat mevrouw Heemskerk geen varkensvlees blieft, maar deze reünie met vlees van weleer is mij buitengewoon goed bevallen. Precies goed gebakken en rijkelijk overgoten met de krankzinnig lekkere appel-calvadossaus, steekt het varkenshaasje het beste rundvlees naar de kroon. Deze saus is zo lekker, dat het vlees erbij verzonnen lijkt in plaats van andersom. De saus is het gerecht.

Marcel Maassen voelt zich zeer bevoorrecht
Marcel Maassen

Het varkenshaasje met champignon-roomsaus van Van der Valk, dat is waar ik vandaar kom. En omdat je je afkomst nimmer mag verloochenen, ben ik het varkenshaasje altijd trouw gebleven. Een paar keer per jaar gaat er eentje in de pan. Precies goed gegaard, sappig en mals, is er weinig dat hieraan kan tippen. Maar mijn klassieke zelfgemaakte champignon-roomsaus krijgt nu toch stevige concurrentie van de appel-calvadossaus van Rámon. Deze saus is echt totaal onweerstaanbaar, je wilt gewoon dat pannetje leeg lepelen.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Hachee lievelingsgerecht van Petra Vethman
Hoofdgerecht vlees

Hachee van Petra Vethman

ANWB-hoofdredacteur Petra Vethman komt uit een nest waar enkel Hollandse Standaardkost op tafel kwam. Ze kon het dan ook nauwelijks geloven toen ze bij een collega voor het eerst hachee proefde: dat die Hollandse pot zó lekker kon zijn! Sindsdien is dit haar lievelingsgerecht en ze kan het nog zelf klaarmaken ook. Dit recept is een succesgarantie.

Spring rolls lievelingsgerecht van Gerda Feunekes
Voorgerecht vegetarisch

Spring rolls, vega, met kip of Hollandse garnalen van Gerda Feunekes

Spring rolls lijken ongefrituurde loempia’s en ze zien er schitterend uit omdat de vulling door het omhulsel van de rijstvellen zichtbaar is. Met die vulling kun je eindeloos variëren en experimenteren. Alleen groenten, met vlees of vis of zeevruchten. Serveren met een lekker dipsausje, klaar. Heerlijk als borrelhapje, voor de lunch of als hoofdmaaltijd. Het lievelingsgerecht van Gerda Feunekes, directeur van het Voedingscentrum.

Bloedworst met foie gras, appeltjes, boerenjongens en zuurkool van René Brienen
Hoofdgerecht vlees

Bloedworst met Foie Royale van René Brienen

De culinaire carrière van René Brienen begon toen hij negen jaar oud was. Zijn vader werkte in het ziekenhuis en daar konden ze wel twee extra handjes gebruiken. René stond er op een krukje in de pannen te roeren. Al vele jaren mag hij zich Meesterkok noemen en heeft hij een Michelinster op zijn naam, maar de bloedworst uit zijn kinderjaren is nog steeds zijn lievelingsgerecht. Maar dan wel in een sterrenuitvoering.