Varkenshaasje met appel-calvadossaus van Rámon Verkoeijen

Limburger, slagerszoon en 3FM-dj Rámon Verkoeijen houdt van sterren maar ook van het betere bistro-food. Heeft hij van zijn helaas te vroeg gestorven vader, die slager was maar droomde van een eigen restaurant waar je kon aankloppen voor een hoogwaardig stuk vlees. Als eerbetoon aan Verkoeijen sr kiest Rámon varkenshaas met calvadossaus als zijn lievelingsgerecht.

We hebben nog niet half kennisgemaakt met Rámon Verkoeijen (35) of we zitten al gezellig burnout-verhalen uit te wisselen. Altijd een veelbelovend begin voor een goed gesprek, is onze ervaring, want laten we wel wezen: wie niet een keer machtig geestelijk onderuit is gegaan, telt eigenlijk niet mee, of is één van die zeldzame natuurtalenten die het leven zonder noemenswaardige problemen in één keer uitspelen.

Rámon is een hartelijke jongen, die je gerust in zijn eentje een heel gesprek kunt laten voeren, want hij vertelt je op kalme toon, maar boeiend en coherent desnoods in één keer zijn hele levensverhaal. Zonder spelfouten. Hij heeft een warm en goedlachs stemgeluid, dat helpt ook, natuurlijk, zeker als je van beroep ook nog eens DJ op de radio bent.

Sterker: Rámon is de langstzittende DJ op 3FM, het jeugdig vlaggenschip van de publieke omroep, en presentator van de BNN/VARA-programma’s ‘Vrij’, een we-zien-wel-wat-er-gebeurt-format op werkdagen tussen zeven en negen ‘s avonds, en de ‘Boem Boem Disco Show’, ‘een elektronische-muziek-programma dat zogenaamd is geïnspireerd op een Vlaams concept uit de jaren ‘80’. Daarnaast componeert Rámon muziek voor zichzelf en diverse anonieme groten der aarde.

Nu we weten wat voor vlees we in de kuip hebben, als het ware, is het misschien goed te vertellen wat de relatie tussen Rámon en lekker eten is, namelijk: ‘passie!’. Zoals hij al op zijn achtste alleen maar met muziek bezig was (‘we hadden thuis geen tv, er stond altijd radio aan’), en droomde van een carrière bij 3FM, zo werd hem de liefde voor gezelschap en gezelligheid, verbroedering, mosselen met frites, wijn en bier met de Limburgse paplepel ingegoten.

Het is daarom extra prachtig dat hij – alweer 15 jaar geleden – zijn doorbraak naar de culinaire sterrenhemel beleefde bij het toenmalige Beluga** in Maastricht, met name ook voor het eerst kennis maakte met goede wijn en betoverende spijs-wijncombinaties. ‘Ik zou met mijn vriendin naar Barcelona gaan, maar dat kon op het laatste moment niet doorgaan, dus toen hebben we het hele bedrag maar stukgegooid in Beluga.

En daar gingen mijn ogen open, de wijn emotioneerde me, ik stond daar zó open voor de smaak dat ik dacht: hier moet ik meer van weten’. En zo schoot Rámon van een eerste voorzichtig flesje Wild Pig Chardonnay van de Appie is één klap door naar een collectie van 500 flessen in diverse wijnkasten, en een indrukwekkende kennis over matchen van wijn en gerecht. En temperatuur.

Omdat hij na zijn burnout heeft besloten enkel nog dingen te ondernemen die hem goed doen, gaat hij elke week wel ergens ‘goed’ uit lunchen, desnoods alleen, want hij komt voor het eten en niet voor het gepraat. En ook thuis wordt goed gekookt en tijd genomen voor het eten – zijn redactieschema is er helemaal op aangepast. Hij is een perfectionist in de keuken, asperges worden niet gekookt, maar sous-vide gegaard. Met rozemarijn. Om maar een voorbeeld te noemen.

Voor dit verhaal wilde Rámon ook eigenlijk een schandalig luxueus asperge-gerecht kiezen uit Modus Operandi, de barbecuebijbel van Big Green Egg (‘ik had alles van BGE al vóór ze me vroegen ambassadeur te worden). Maar als we nog even verder praten over de passie voor eerlijk, kwalitatief hoogwaardig Bistrovoedsel, de droom van zijn vader zo’n restaurantje te openen in het dorp, en dat Rámon ergens nog wel de aantekeningen heeft van de kookcursus die senior in de  jaren ‘90 deed, veranderen we van plan. We gaan voor een ouderwets gerecht dat niet had misstaan in die imaginaire bistro! Het wordt varkenshaas met Calvadossaus. Maar dan lekker.

Restaurant-tip van Rámon Verkoeijen: ‘Flicka* in Kerkdriel. Ik ben er al vier keer geweest en het is elke keer goed. Heerlijke lentegerechtjes, frisse tonen. Niet te experimenteel. Dat je kunt zien wat je aan het eten bent.’