De perfect gegrilde Tomahawk van Tim Coronel
Tim Coronel eet braaf zijn verplichte drie hapjes groenten, maar hij is nu eenmaal een volbloed carnivoor. De Tomahawk is voor hem het mooiste en het stoerste stuk vlees. Zomer en winter gaat die op de barbecue. Maar hij is het niet eens met de benaming: het is echt Timahawk hoor, vernoemd naar hem en niet naar zijn tweelingbroer Tom. Zo gril je de Timahawk op z’n allerbest. Reverse sear: eerst langzaam garen, dan op hoog vuur grillen. Met een waanzinnig lekker sausje.
‘Ik kom niet bepaald uit een culinair gezin. Mijn moeder stond met tegenzin aan het fornuis, aan koken wilde ze vooral niet te veel tijd besteden. Als we bij vrienden in Valkenswaard op bezoek waren, dan wipte ze de grens over naar de Delhaize in België. Daar werd de hele kofferbak met blikvoer volgestouwd.
Dan staan we met z’n allen tot de knietjes in het water rond die ton, een wijntje erbij. Man, wat kun je nog meer wensen?
Pas sinds een jaar of drie ben ik zelf aan het barbeknoeien. Zo moet je dat zien hoor: ik doe maar wat. We waren in Denia, in Spanje. Mijn goede vriend Gert Blom, toen nog eigenaar van sterrestaurant Amarone in Rotterdam, had op de markt tassen vol verse vis, vlees en groenten ingeslagen. Dat ging allemaal op de plancha, met niet veel meer dan een snufje zout. Maar die smaken, zo geweldig lekker. Vanaf dat moment ben ik zelf ook een beetje gaan klooien op de barbecue. Het zal wel meer geluk dan wijsheid wezen, maar ze vinden het altijd erg lekker wat ik maak.
Ik ben een volbloed carnivoor. Van de groenten die thuis op tafel komen, eet ik braaf de verplichte drie hapjes en daarna val ik aan op het vlees. Mijn favoriete stuk is echt de Timahawk. Die wordt ook vaak Tomahawk genoemd, maar dat is natuurlijk niet correct. Het is echt Timahawk hoor – vernoemd naar mij en niet naar mijn tweelingbroer Tom.
Inmiddels barbecue ik het hele jaar door, maar er gaat toch niks boven ‘s zomers met ons bootje eropuit op de Loosdrechtse plassen en dan mijn bbq-ton overboord. Dat is eigenlijk gewoon een olievat met een rooster erin. Dan staan we met z’n allen tot de knietjes in het water rond die ton, een wijntje erbij. Man, wat kun je nog meer wensen?
Samen met Marcel heb ik onlangs een winterbarbecue-video opgenomen voor The Meatlovers – mijn online slager. Dat is mijn vaste adres voor de ware Australian Black Angus Timahawk. De truc om zo’n machtig stuk vlees helemaal perfect te krijgen, heet reverse sear: eerst langzaam laten garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 43 graden, dan op hoog vuur grillen.
We maakten er een sausje bij van ansjovisfilets, peterselie, knoflook en olijfolie. Even laten pruttelen in een pannetje, het vlees ermee instrijken tijdens het grillen en na het aansnijden zo’n lapje vlees lekker met je vingers erdoorheen halen. Man man man! Hoe kan zoiets niet je lievelingsgerecht zijn?
Over coureur Tim Coronel (1972) valt héél veel te vertellen, maar dat gebeurt al uitgebreid op zijn Wikipedia-pagina. Zelf houdt hij het bij deze ultrakorte biografie: Tim Coronel is een avonturier en een pionier. Hij heeft trouwens nog drie broers: Jip, Raymond en Glen. En nog een zus ook: Lindsey.
Ingrediënten
Ingrediënten voor 4 personen:
- Een Tomahawk-steak (circa 1 kilo)
- 6 tenen knoflook
- 1 blikje ansjovisfilets
- bos bladpeterselie
- extra vergine olijfolie
- eventueel een scheutje melk en een klont roomboter om het sausje extra lekker te maken
Bereidingswijze
- Verwijder het gaasje dat mogelijk nog om het bot van de Tomahawk zit.
- Maak de BBQ gereed voor indirect garen op een temperatuur van ongeveer 120 graden. In een kamado gebruik je hiervoor het hitteschild. In een kogel-BBQ schuif je alle kooltjes naar de ene kant van de BBQ en leg je het vlees zover mogelijk bij de kooltjes vandaan op het rooster. Met de schuiven boven en onder regel je de temperatuur.
- Leg één of twee blokjes rookhout op de kolen (eiken of hickory bijvoorbeeld) als je van een rookaroma houdt.
- Haal het vlees uit de koelkast en wrijf het in met grof zout (bij voorkeur Himalayazout). Laat het vlees niet eerst op kamertemperatuur komen. Koud vlees neemt beter rook op en die rooksmaak maakt dit vlees extra lekker. Bovendien gaan we het niet direct grillen, maar eerst heel langzaam op temperatuur brengen.
- Steek een kernthermometer in het dikste deel van de Tomahawk. Laat het vlees rustig garen en haal het bij een kerntemperatuur van 43 °C van het rooster.
- Maak ondertussen het sausje. Pel de knoflooktenen en stamp ze in de vijzel. Voeg de ansjovisfilets en de peterselie toe en stamp ook deze fijn. Doe daarna alles in een steelpan en voeg er royaal extra vergine olijfolie aan toe. Laat dit op een heel laag pitje een poosje pruttelen. Pas op dat de knoflook niet bruin wordt, die moet goudgeel blijven! Je kunt een scheut melk of een klont roomboter toevoegen, dat maakt de smaak wat zachter. Je hebt nu een heerlijke saus om het vlees mee in te kwasten tijdens het afgrillen en om het in te dopen voordat je het in de mond steekt. De saus is ook geweldig lekker om rauwe of geblancheerde groenten en brood in te dippen.
- Maak nu de BBQ gereed voor direct grillen op ongeveer 250 graden. Echt heet dus, want zo krijgen we een geweldige krokante korst. Gebruik bij voorkeur een gietijzeren rooster, dat geleidt de hitte beter dan een rvs-rooster. En als je een BBQ-ruitje op het vlees mooi vindt, gebruik dan zeker gietijzer (cast iron).
- Om dat ruitje erin te krijgen, draai je na ongeveer een minuut het vlees een kwartslag. Na weer een minuut leg je het op z’n andere kant en weer een minuut later draai je het weer een kwartslag.
Bestrijk de Tomahawk tijdens het grillen meerdere keren en aan beide kanten met de saus. - Houd de kernthermometer in de gaten! Haal het vlees bij maximaal 52 graden van de barbecue. Maal er nog wat zwarte peper overheen. Je hoeft het niet te laten rusten, je kunt meteen aanvallen en genieten van dat heerlijke krokante korstje. Doordat je de Tomahawk zo langzaam (reverse sear) hebt gegaard, zullen de sappen er niet uitspuiten.
Wat vonden wij ervan?
Helaas was ik niet van de partij tijdens de winterbarbecue van Tim en Marcel. Een Tomahawk ken ik natuurlijk wel en ook het reverse sear-principe is mij bekend. Ook zonder dat ik erbij ben geweest, kan ik wel beamen dat er weinig boven een Tomahawk gaat. Marcel en ik hebben ‘m al vaker op deze manier gemaakt. Je krijgt een geweldige krokante korst op het vlees en van binnen is het nog steeds perfect medium rare. Er is geen betere manier om een Tomahawk te bereiden. En dat sausje, dat is natuurlijk een klassieker. Bagna cauda, dat is het feitelijk, een fantastische boerenfondue uit de Piëmont.
Tot de knietjes in het water rond de barbecue op een tropische dag is natuurlijk erg fijn, maar Tim en ik stonden tot de knietjes in de sneeuw in zijn achtertuin bij -4 °C. Dat mocht de pret echter niet drukken en zeker ook niet de smaak. We maakten niet alleen Tomahawk, maar ook flat iron steak en inside skirt. Ik heb er geweldig van genoten.
Een Tomahawk (sorry Tim) is een rib eye met het been er nog aan. Hetzelfde vlees dus, maar het ziet er natuurlijk wel zo stoer uit. De naam heeft het vlees overigens te danken aan het feit dat het lijkt op de strijdbijl van de Indianen. Ook de côte de boeuf (met een korter bot eraan) is hetzelfde vlees als rib eye en Tomahawk.
Een Tomahawk is medium rare op z’n best. Laat hem dus zeker niet te lang doorgaren, bij een kerntemperatuur van 55 ° C wil je hem op je bord hebben liggen. Het sausje is echt een aanrader. Ansjovis bij vlees, klinkt gek misschien, maar het is een supercombinatie.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Gortdroge nasi goreng met pulled chicken van Nico Dijkshoorn
Marcel belde met Nico Dijkshoorn. Ongeveer 350 woorden had hij nodig, dat is zo’n beetje de gemiddelde lengte van onze verhalen. Louter bescheidenheid hoor: de mensen zijn druk, je wilt ze niet van het werk houden. Maar als iemand zo vol is van zijn lievelingsgerecht als Nico van zijn gortdroge nasi goreng met pulled chicken, als hem het water én de woorden tijdens het interview in de mond lopen, dan zeggen we: fuck het format. Toen we zelf Nico’s gortdroge nasi goreng met pulled chicken hadden bereid en geproefd, wisten we het zeker: dit is belangrijk en urgent, dit moet Nederland weten!
Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen
Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.
Ovenschotel met rijst, kokosmelk, pompoen, broccoli en cashewnoten
Dit lievelingsgerecht van Karlijn Visser komt uit het kookboek De Groene Bakplaat van Rukmini Iyer. Karlijn noemt het één van haar beste culinaire ontdekkingen. Het boek staat vol gezonde, snelle en lekkere vegetarische en veganistische ovengerechten. Zoals deze ovenschotel met pandanrijst die lekker kleverig kookt in kokosmelk, met pompoen en brocoli, verbrokkelde cashewnoten en een frisse dressing van limoen en koriander.