De perfect gegrilde Tomahawk van Tim Coronel

De perfect gegrilde Tomahawk van Tim Coronel

Tim Coronel eet braaf zijn verplichte drie hapjes groenten, maar hij is nu eenmaal een volbloed carnivoor. De Tomahawk is voor hem het mooiste en het stoerste stuk vlees. Zomer en winter gaat die op de barbecue. Maar hij is het niet eens met de benaming: het is echt Timahawk hoor, vernoemd naar hem en niet naar zijn tweelingbroer Tom. Zo gril je de Timahawk op z’n allerbest. Reverse sear: eerst langzaam garen, dan op hoog vuur grillen. Met een waanzinnig lekker sausje.


‘Ik kom niet bepaald uit een culinair gezin. Mijn moeder stond met tegenzin aan het fornuis, aan koken wilde ze vooral niet te veel tijd besteden. Als we bij vrienden in Valkenswaard op bezoek waren, dan wipte ze de grens over naar de Delhaize in België. Daar werd de hele kofferbak met blikvoer volgestouwd.

Dan staan we met z’n allen tot de knietjes in het water rond die ton, een wijntje erbij. Man, wat kun je nog meer wensen?

Pas sinds een jaar of drie ben ik zelf aan het barbeknoeien. Zo moet je dat zien hoor: ik doe maar wat. We waren in Denia, in Spanje. Mijn goede vriend Gert Blom, toen nog eigenaar van sterrestaurant Amarone in Rotterdam, had op de markt tassen vol verse vis, vlees en groenten ingeslagen. Dat ging allemaal op de plancha, met niet veel meer dan een snufje zout. Maar die smaken, zo geweldig lekker. Vanaf dat moment ben ik zelf ook een beetje gaan klooien op de barbecue. Het zal wel meer geluk dan wijsheid wezen, maar ze vinden het altijd erg lekker wat ik maak.

Ik ben een volbloed carnivoor. Van de groenten die thuis op tafel komen, eet ik braaf de verplichte drie hapjes en daarna val ik aan op het vlees. Mijn favoriete stuk is echt de Timahawk. Die wordt ook vaak Tomahawk genoemd, maar dat is natuurlijk niet correct. Het is echt Timahawk hoor – vernoemd naar mij en niet naar mijn tweelingbroer Tom.

Inmiddels barbecue ik het hele jaar door, maar er gaat toch niks boven ‘s zomers met ons bootje eropuit op de Loosdrechtse plassen en dan mijn bbq-ton overboord. Dat is eigenlijk gewoon een olievat met een rooster erin. Dan staan we met z’n allen tot de knietjes in het water rond die ton, een wijntje erbij. Man, wat kun je nog meer wensen?

Tim Coronel barbecuet in alle jaargetijden, in zwembroek en winterjas
Tim Coronel barbecuet in alle jaargetijden, in zwembroek en winterjas

Samen met Marcel heb ik onlangs een winterbarbecue-video opgenomen voor The Meatlovers – mijn online slager. Dat is mijn vaste adres voor de ware Australian Black Angus Timahawk. De truc om zo’n machtig stuk vlees helemaal perfect te krijgen, heet reverse sear: eerst langzaam laten garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 43 graden, dan op hoog vuur grillen.
We maakten er een sausje bij van ansjovisfilets, peterselie, knoflook en olijfolie. Even laten pruttelen in een pannetje, het vlees ermee instrijken tijdens het grillen en na het aansnijden zo’n lapje vlees lekker met je vingers erdoorheen halen. Man man man! Hoe kan zoiets niet je lievelingsgerecht zijn?


Over coureur Tim Coronel (1972) valt héél veel te vertellen, maar dat gebeurt al uitgebreid op zijn Wikipedia-pagina. Zelf houdt hij het bij deze ultrakorte biografie: Tim Coronel is een avonturier en een pionier. Hij heeft trouwens nog drie broers: Jip, Raymond en Glen. En nog een zus ook: Lindsey.

 

Ingrediënten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • Een Tomahawk-steak (circa 1 kilo)
  • 6 tenen knoflook
  • 1 blikje ansjovisfilets
  • bos bladpeterselie
  • extra vergine olijfolie
  • eventueel een scheutje melk en een klont roomboter om het sausje extra lekker te maken
 

Bereidingswijze

  • Verwijder het gaasje dat mogelijk nog om het bot van de Tomahawk zit.
  • Maak de BBQ gereed voor indirect garen op een temperatuur van ongeveer 120 graden. In een kamado gebruik je hiervoor het hitteschild. In een kogel-BBQ schuif je alle kooltjes naar de ene kant van de BBQ en leg je het vlees zover mogelijk bij de kooltjes vandaan op het rooster. Met de schuiven boven en onder regel je de temperatuur.
  • Leg één of twee blokjes rookhout op de kolen (eiken of hickory bijvoorbeeld) als je van een rookaroma houdt.
  • Haal het vlees uit de koelkast en wrijf het in met grof zout (bij voorkeur Himalayazout). Laat het vlees niet eerst op kamertemperatuur komen. Koud vlees neemt beter rook op en die rooksmaak maakt dit vlees extra lekker. Bovendien gaan we het niet direct grillen, maar eerst heel langzaam op temperatuur brengen.
  • Steek een kernthermometer in het dikste deel van de Tomahawk. Laat het vlees rustig garen en haal het bij een kerntemperatuur van 43 °C van het rooster.
  • Maak ondertussen het sausje. Pel de knoflooktenen en stamp ze in de vijzel. Voeg de ansjovisfilets en de peterselie toe en stamp ook deze fijn. Doe daarna alles in een steelpan en voeg er royaal extra vergine olijfolie aan toe. Laat dit op een heel laag pitje een poosje pruttelen. Pas op dat de knoflook niet bruin wordt, die moet goudgeel blijven! Je kunt een scheut melk of een klont roomboter toevoegen, dat maakt de smaak wat zachter. Je hebt nu een heerlijke saus om het vlees mee in te kwasten tijdens het afgrillen en om het in te dopen voordat je het in de mond steekt. De saus is ook geweldig lekker om rauwe of geblancheerde groenten en brood in te dippen.
  • Maak nu de BBQ gereed voor direct grillen op ongeveer 250 graden. Echt heet dus, want zo krijgen we een geweldige krokante korst. Gebruik bij voorkeur een gietijzeren rooster, dat geleidt de hitte beter dan een rvs-rooster. En als je een BBQ-ruitje op het vlees mooi vindt, gebruik dan zeker gietijzer (cast iron).
  • Om dat ruitje erin te krijgen, draai je na ongeveer een minuut het vlees een kwartslag. Na weer een minuut leg je het op z’n andere kant en weer een minuut later draai je het weer een kwartslag.
    Bestrijk de Tomahawk tijdens het grillen meerdere keren en aan beide kanten met de saus.
  • Houd de kernthermometer in de gaten! Haal het vlees bij maximaal 52 graden van de barbecue. Maal er nog wat zwarte peper overheen. Je hoeft het niet te laten rusten, je kunt meteen aanvallen en genieten van dat heerlijke krokante korstje. Doordat je de Tomahawk zo langzaam (reverse sear) hebt gegaard, zullen de sappen er niet uitspuiten. 

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk

Helaas was ik niet van de partij tijdens de winterbarbecue van Tim en Marcel. Een Tomahawk ken ik natuurlijk wel en ook het reverse sear-principe is mij bekend. Ook zonder dat ik erbij ben geweest, kan ik wel beamen dat er weinig boven een Tomahawk gaat. Marcel en ik hebben ‘m al vaker op deze manier gemaakt. Je krijgt een geweldige krokante korst op het vlees en van binnen is het nog steeds perfect medium rare. Er is geen betere manier om een Tomahawk te bereiden. En dat sausje, dat is natuurlijk een klassieker. Bagna cauda, dat is het feitelijk, een fantastische boerenfondue uit de Piëmont.

Marcel kan de risotto met zeekraal en avocado van Femke Merel van Kooten zeer waarderen
Marcel Maassen

Tot de knietjes in het water rond de barbecue op een tropische dag is natuurlijk erg fijn, maar Tim en ik stonden tot de knietjes in de sneeuw in zijn achtertuin bij -4 °C. Dat mocht de pret echter niet drukken en zeker ook niet de smaak. We maakten niet alleen Tomahawk, maar ook flat iron steak en inside skirt. Ik heb er geweldig van genoten.
Een Tomahawk (sorry Tim) is een rib eye met het been er nog aan. Hetzelfde vlees dus, maar het ziet er natuurlijk wel zo stoer uit. De naam heeft het vlees overigens te danken aan het feit dat het lijkt op de strijdbijl van de Indianen. Ook de côte de boeuf (met een korter bot eraan) is hetzelfde vlees als rib eye en Tomahawk.
Een Tomahawk is medium rare op z’n best. Laat hem dus zeker niet te lang doorgaren, bij een kerntemperatuur van 55 ° C wil je hem op je bord hebben liggen. Het sausje is echt een aanrader. Ansjovis bij vlees, klinkt gek misschien, maar het is een supercombinatie.

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie bij lievelingsgerecht Tim Coronel Tomahawk steak

Deze Ventoux, een volle rode wijn uit Zuid-Frankrijk, van Syrah en Grenache, gaat prachtig samen met dit mooie vlees. Ventoux Passe Colline – Balma Vénitia (€8.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Alternatief: Monastrell van Casa Castillo uit Zuid-Oost Spanje, een stevige rode wijn met aroma’s van rood fruit en veel kruiden. Viñedos de Altiplano – Casa Castillo (€13.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Tomahawk Australië Black Angus van The Meatlovers

The Meatlovers tomahawk-black-angus-australie
Size does matter en dat zie je goed terug met een Tomahawk op je grill. Vol van smaak en een stoere uitstraling maken de Tomahawk tot een imponerend stuk vlees. Nu bestellen

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped

Van Beekum Specerijen (sinds 1908) levert topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Voor 16.00 uur besteld, vandaag nog verzonden.

Van Beekum advertentie 1 ons lievelingsgerecht

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

spaghetti alla puttanesca van Gregor Christiaans lievelingsgerecht
Hoofdgerecht vis

Spaghetti alla puttanesca, salade caprese en bruschetta met Nutella van Gregor Christiaans

Volgens Gregor Christiaans – en hij is waarlijk een kenner – dient een mens altijd drie flessen olijfolie in huis te hebben: fris, medium en vol fruitig. En daar moet je dus flink mee experimenteren. Op de vraag wat zijn lievelingsgerecht is, krijgen we – logisch – een antwoord in drievoud retour: een salade Caprese met een delicate, hooiachtige Griekse olijfolie, een spaghetti Puttanesca met een robuuste olie uit Ligurië en een warme bruschetta met Nutella, grof zeezout en een stevige olijfolie uit Spanje met een nasmaak van banaan en amandel. Nou, vooruit dan, we maken ze alle drie. Omdat het allemaal zo verschrikkelijk lekker is.

Picanha al trapo van Harald Spoelstra
Hoofdgerecht vlees

Picanha al trapo van Harald Poelstra

Als je zo fanatiek barbecuet als Harald Poelstra, dan komt er een moment dat je eens iets geks wilt doen met een picanha. En dan verzin je dus picanha al trapo, een variant op lomo al trapo – heel hip in bbq-land. Lomo al trapo is een Colombiaanse klassieker, een mooi gekruide ossenhaas met een flinke zoutkorst in een doek gewikkeld die met rode wijn is doordrenkt en die je direct op de hete kolen bereidt. En picanha al trapo is dus precies hetzelfde, maar dan met een picanha. O nee, Harald doet nog iets eigenzinnigs: de wijn vervangt hij door bier. En dit alles is niet zomaar een beetje lekker, dit is zijn absolute bbq-lievelingsgerecht.

Bloedworst met foie gras, appeltjes, boerenjongens en zuurkool van René Brienen
Hoofdgerecht vlees

Bloedworst met Foie Royale van René Brienen

De culinaire carrière van René Brienen begon toen hij negen jaar oud was. Zijn vader werkte in het ziekenhuis en daar konden ze wel twee extra handjes gebruiken. René stond er op een krukje in de pannen te roeren. Al vele jaren mag hij zich Meesterkok noemen en heeft hij een Michelinster op zijn naam, maar de bloedworst uit zijn kinderjaren is nog steeds zijn lievelingsgerecht. Maar dan wel in een sterrenuitvoering.