Tandoori Chicken van Jan Heemskerk senior
Jan Heemskerk senior at in restaurant Gaylord’s aan Mortimer Street in London voor het eerst in zijn leven Indiaas: Tandoori Chicken. Hij had nog nooit zoiets goddelijks geproefd. Dit is het recept van zijn lievelingsgerecht.
Jan Heemskerk senior was eens, ergens begin jaren ‘70, namens het roemruchte dagblad De Tijd onderweg om vanaf een vliegdekschip verslag te gaan doen van een grote NAVO vlootoefening in de wateren rond IJsland. Een lelijk eind weg. Onderweg maakte men dan ook een tussenstop in Londen, waar ook de nacht werd doorgebracht.
Hoe het kwam, vertelt het verhaal niet, maar Jan raakte op zoek naar een avondmaal met zijn gezelschap verzeild in restaurant Gaylord’s aan Mortimer Street. Hier proefde hij voor het eerst van de Indiase keuken en het was liefde op het eerste gezicht – een culinair Nirwana.
Hij had nog nooit zoiets goddelijks geproefd.
“Ik at er mijn eerste Tandoori Chicken, rode kip uit de gelijknamige kleioven, met als bijgerecht raita, een komkommer/yoghurt-combinatie waarmee je de hitte van die Tandoori kon afblussen. Het eten was zo heet dat de stoom de volgende dag in de trein nog van mijn ontlasting sloeg, althans, zo voelde het.” Hij had nog nooit zoiets goddelijks geproefd.
Eenmaal thuis vond Jan een Tandoori-recept in Het Grote Oosterse Kookboek van de beroemde schrijfster Pearl S. Buck (1892 -1973), de eerste Amerikaanse die de Nobelprijs voor de literatuur ontving. Het bleek meteen haar laatste kookboek en het bestreek bijna de hele Oriënt.
Jan: “Ik kwam altijd weer terug bij háár rode kippetje. Hoewel ik later ook regelmatig switchte naar rundvlees Vindaloo, een gerecht dat je net zo heet kon maken als je wilde. Met mijn zoon Michiel deed ik een wedstrijdje wie de heetste kon maken. Hij won. De rest van het gezin was al jaren eerder afgehaakt. Want het was echt niet meer te eten.”
Jan Heemskerk senior (1937) startte zijn journalistieke loopbaan bij dagbladen als Het Binnenhof, Nieuwe Dag en Tijd/Maasbode. Hij stapte over naar de naar de tijdschriften en werd hoofdredacteur van Panorama en Playboy. Vanaf 1990 schreef hij columns over golf. In 2020 verscheen zijn bundel Reis om de wereld in 80 golfverhalen. Jan woont op Texel.
Ingrediënten
We hebben de Tandoori Chicken twee keer gemaakt. De eerste keer volgden we strikt het originele recept van Pearl S. Buck. En we waren matig enthousiast. Het was te flauw naar onze zin en we misten iets essentieels: die rode kleur die zo kenmerkend is voor dit gerecht. Onze marinade werd geel, onze kip werd geel. Bij gebrek aan rode ingrediënten hadden we niet anders verwacht.
Om die kip rood te doen kleuren, zul je massa’s scherpe dingen als chilipoeder en cayennepeper in de marinade moeten verwerken. Met als gevolg: geen normaal mens die het nog eten kan. De rode kleur in milde Tandoori Chicken is altijd afkomstig van toegevoegde kleurstoffen.
We losten beide problemen – flauw en kleurloos – op bij de tweede poging. We verruilden de geheel zelfgemaakte marinade voor iets van onszelf en iets van Patak. En dat beviel onze tong en onze ogen stukken beter.
En wat had Jan Heemskerk senior in deze kwestie nog op te merken? ‘O, ik maak die marinade ook niet zelf hoor. Ik gebruik altijd een potje van Patak, net zo lekker. Hun Vindaloo-pasta is trouwens ook heerlijk.’
Dit heb je nodig:
- Een mooie kip van circa 1,5 kilo. Neem een exemplaar dat tijd van leven heeft gehad en langzaam is gegroeid. Dat is niet alleen een kwestie van dierenwelzijn, maar ook van goede smaak en aangename textuur. Vlees om in te bijten. Wij namen een Franse maïskip (Label Rouge) van The Meatlovers.
- een bakje Griekse yoghurt
- 1 Spaanse peper
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- het sap van 2 citroenen
- een bosje verse koriander
- 4 eetlepels Tandoori Marinade pasta van Patak (of van een ander goed merk)
Bereidingswijze
Ook in de bereidingswijze bleef Jan het originele recept van Pearl S. Buck niet trouw. Dat schrijft voor dat je die kip grilt boven houtskool, maar Jan koos dikwijls voor de ovengrill. ‘Of voor de braadpan. Nog beter, dan droogt de kip minder snel uit.’
Waren we zuiver in de leer geweest, dan hadden we natuurlijk een tandoor aangeschaft voor deze klus, een kleioven die je tot helse temperaturen kunt opstoken. Maar een mens kan niet alles hebben en we hebben al een Big Green Egg in de tuin staan die de tandoor-hitte aardig benadert. We vulden die af met houtskool en lieten hem op vol vermogen gieren. Geen hitteschild erin, de schuiven boven en onder wijd open. We tikten makkelijk de 300 graden aan. En toen die kip erop!
Kook je liever binnen? Je kunt Tandoori Chicken ook prima in de oven bereiden, het duurt alleen wat langer. Verwarm de oven voor op 200 graden en gril de kip ongeveer 40 minuten. Gebruik een kernthermometer om te checken of de kip gaar is. De kerntemperatuur in alle delen moet minimaal 72 graden zijn.
Dit is de bereidingswijze voor de barbecue
- Snijd de kip in delen met een vlijmscherp mes. Hoe je dat netjes doet, zie je bijvoorbeeld in deze video.
- Ontvel de kip. Dat lukt het makkelijkst als je ergens een beginnetje maakt met een mes en dan het vel tussen een keukenpapiertje stevig beetpakt. Je trekt het er dan zo vanaf. Met je blote handen is het moeilijker, door het vet van het vel verlies je de grip.
- Maak met een scherp mes verschillende inkepingen in de borst en poten van de kippen.
- Meng alle ingrediënten voor het maken van de marinade. Wrijf de ontvelde en in delen gesneden kip in met de marinade en laat deze afgedekt een nacht in de koelkast op smaak komen.
- Maak de bbq gereed voor direct grillen op flinke hitte. Heb je een kamado, gebruik dan geen hitteschild. In een kogel-barbecue plaats je houtskool onder het hele rooster.
- Laat de kip uitlekken, maar verwijder de marinade niet. Leg de delen op het bbq-rooster en blijf continu draaien. Kwast de kip af en toe met neutrale olie (zonnebloemolie of arachideolie). Gaat het te rap en dreigt de kip te verbranden, temper dan het vuur of leg de kip even aan de zijkanten waar de bbq minder heet is.
- Gebruik een kerntemperatuur om te checken of de kip gaar is. Steek deze in het dikste deel van elk stuk kip. De kerntemperatuur moet minimaal 72 graden zijn, dan is het veilig.
Heter is niet beter, integendeel. Hoe hoger de kerntemperatuur, hoe droger de kip zal zijn. - Sprenkel nog wat citroensap over de kip en garneer deze met korianderblad.
- Serveer de Tandoori Chicken met naan of met gele rijst en bijgerechten naar smaak.
Wat vonden wij ervan?
Ik voel het water me al in de mond lopen bij de herinnering aan mijn vader die een schaal met geurige rode kip uit de oven tovert. Wát een feest als er Chicken Tandoori op het ouderlijk menu stond. Wat ik ook nog weet: er was zo véél – ze zouden het nu ‘onbeperkt Tandoori eten’ hebben genoemd. Alsof de duivel zelf ons op de hielen zat, vielen we aan, scheurden het malse witte kippenvlees van de botten, of het ons laatste avondmaal zou worden. En die smaak! Die is me altijd bijgebleven als mijn eerste kennismaking met ‘heet’, hoewel Tandoori nog maar een dwerg is op de schaal van Scofield, natuurlijk. Maar voor mij precies goed, tot op de dag van vandaag. Onze tweede Tandoori smaakte naar vroeger. Goed vroeger.
Ik stel er altijd eer in om een gerecht helemaal from scratch zelf te maken. En hoe moeilijk kan zo’n Tandoori-marinade eigenlijk ook zijn?
Moeilijk is het inderdaad niet, hooguit tijdrovend. Maar het was vooral die gele kleur van ons eindresultaat waar ik maar geen vrede mee kon hebben. Zo hoort het niet! We hadden de keuze om zelf ergens rode kleurstof te bemachtigen of ons lot in handen te leggen van firma Patak. Blij dat we voor het laatste hebben gekozen. Onze tweede versie van Tandoori Chicken was niet alleen prachtig van kleur, maar vooral ook geweldig van smaak. Zo lust ik mijn kippetje wel vaker.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen
Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.
Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode
Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.
Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans
Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.