Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen

Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen

Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.


“Het is inmiddels ruim een halve eeuw geleden dat ons gezin voor het eerst serieus op vakantie ging. De heuvels rondom Monschau in de Eifel kenden mijn ouders ondertussen wel, nu wilden ze échte bergen zien. Met de Alpenkreuzer achter de mosterdkleurige Fiat 850 gespannen, togen we vanuit Geleen (Zuid-Limburg) naar Imst in Tirol. Volgens Google Maps zou je er tegenwoordig in acht uur wel moeten zijn, maar na zeventien uur rijden waren we nog niet eens voorbij Memmingen – en dat zonder enige file.

Vader deed een hazenslaapje op een matje naast de auto en schoof weer achter het stuur. Pas op de camping in Imst, in gesprek met een Nederlandse buurman uit Almelo, werd het hem duidelijk waarom we er toch zo lang over hadden gedaan: we hadden de toeristische route van de ANWB gevolgd die niet alleen elk stukje snelweg zorgvuldig vermeed, maar die ook talloze omwegen had toegevoegd aan onze reis voor nóg een fraai kasteel of een mooi uitzichtpunt.

De persoon die mijn sperzieboontjessalade niet heerlijk vindt, moet nog geboren worden.

De bergen stelden niet teleur en zeker ook het eten niet. We maakten kennis met het lekkerste dat we ooit hadden gegeten: een schnitzel. Dat zou een vast onderdeel blijven van het – niet zeer uitgebreide – kookrepertoire van mijn moeder. Ook het bijgerecht dat we in Tirol voor het eerst aten, werd een gezinsklassieker: een salade van zure sperzieboontjes.
Sinds ik zelf kook, heb ik mijn zure boontjes in vele variaties aan vele mensen voorgeschoteld. En in alle bescheidenheid zeg ik: de persoon die mijn sperzieboontjessalade niet heerlijk vindt, moet nog geboren worden.

Mijn bereidingswijze zal ongetwijfeld afwijken van de manier waarop die kok in Tirol eind jaren zestig onze boontjes klaarmaakte. Van ‘fleur de sel’ had die beste man waarschijnlijk nog nooit gehoord en ik betwijfel of hij ooit dragon of extra vergine olijfolie had gebruikt. Maar dat maakt koken juist zo leuk. Je probeert eens wat en verrek: dit is ook lekker! Sperzieboontjes in het zuur, dat is de basis. Voor de rest: je ziet maar.”


Marcel Maassen publiceerde twee romans en twee non-fictie werken. Hij schreef talloze verhalen en columns voor het fameuze voetbalblad Johan. De laatste jaren heeft hij zich helemaal toegelegd op koken en op schrijven en vloggen over eten. Op zijn YouTube-kanaal Mm! en zijn website marcelmaassen.nl deelt hij zijn videorecepten en verhalen. Hij is de barbecue-man van online vleesleverancier The Meatlovers. Met zijn receptvideo’s en blogs helpt hij zijn volgers het beste uit zichzelf te halen.

Ingrediënten

Voor vijf personen:

  • 1 kg verse sperziebonen
  • 250 milliliter witte wijnazijn
  • extra vergine olijfolie
  • 1 eetlepel Dijon-mosterd
  • 3 banaansjalotten, fijn gesnipperd
  • 1 eetlepel fijngehakte verse dragon
  • peper
  • fleur de sel
  • wat je verder zoal lekker vindt om toe te voegen: feta of geitenkaas, stukjes ansjovisfilets, zongedroogde tomaten, olijven, kappertjes, uitgebakken spekjes, bieslook, et cetera.
    Maar wat je echt niet moet doen, is andere verse groenten toevoegen. Geen verse tomaten, komkommer of sla en dergelijke. Dan wordt het een slap allegaartje. De sperzieboon speelt de hoofdrol in deze salade en die duldt geen concurrentie.

Bereidingswijze

  1. Wil je deze salade extra-lekker maken, neem dan wat extra-werk voor lief. Snijd de sperzieboontjes schuin. Leg ze plat op een snijplank en houd het mes zo vlak mogelijk om in schuine snedes de kopjes en de kontjes te verwijderen en de boontjes te halveren.
    Waarom? Garen is niets anders dan het kapot koken van celwanden. Ook bij het snijden van de boontjes maak je celwanden stuk. Door ze schuin te snijden, maak je méér celwanden stuk dan bij rechte snedes. Daardoor hoeven de boontjes minder lang te koken en blijven ze knapperig. Heus, dit maakt echt een verschil.

  2. Doe de boontjes in een pan met kokend water met ruim zout en laat ze kort (minuut of vijf) koken. Proef regelmatig! Te kort is te hard, te lang is prut. Het let nauw.
    Om ervoor te zorgen dat de boontjes hun intense lichtgroene kleur behouden, kun je een schepje bicarbonaat aan het kookwater toevoegen. Alternatieven: een scheutje azijn bij het kookvocht, een propje aluminiumfolie erin of een roodkoperen pan gebruiken.

  3. Zodra de boontjes beetgaar zijn, giet je ze af en laat je ze onder flink stromend koud water zo snel mogelijk afkoelen. Liever nog leg je ze in ijswater.
    Droog de boontjes goed (in de slacentrifuge of met keukenpapier) en doe ze in een kom.

  4. Maak de dressing. Roer de mosterd en de witte wijnazijn door elkaar en schenk druppelsgewijs, terwijl je met een garde continu roert, extra vergine olijfolie erbij. De dressing blijft mooi op dikte en zal niet schiften door de olie gedoseerd toe te voegen.
    Deze dressing zal beduidend zuurder smaken dan een gewone vinaigrette, maar dat is ook de bedoeling.

  5. Voeg de sjalotten en de gehakte dragon bij de dressing en doe dan de boontjes erbij. Schep goed om.

  6. Laat de salade bij voorkeur een paar uur of liever nog een hele nacht staan. Dat geeft een diepere smaak.

  7. Vlak voor het serveren nog een keer proeven. Niet zuur genoeg, dan doe je er nog een paar druppeltjes azijn overheen. Het moet kriebelen in je keel.

  8. Voeg pas op het laatst andere eventuele ingrediënten toe, zoals feta of geitenkaas.

  9. Strooi nog wat fleur de sel over de boontjes, de zoutkorreltjes knarsen lekker tussen je tanden.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Ik houd om meer dan één reden van mijn vriend Marcel Maassen. Maar vooral omdat hij van het koken van een sperzieboon een happening weet te maken die zijn weerga niet kent in de geschiedenis van de peulvruchten. Schuin aan- en doorsnijden om zoveel mogelijk celwanden te slechten, bicarbonaat of azijn toevoegen om de frisse groene kleur te behouden, afspoelen met steenkoud water zodat ze niet doorgaren. En dan moet de extra zure vinaigrette er nog bij. Puur op liefde en inspanning is die salade al verrukkelijk. Strikt culinair gesproken ook.

 

Profielfoto Marcel Maassen onslievelingsgerecht.nl
Marcel Maassen

Het droevige lot van elk beroemd gerecht: namaak maakt het minder en minder. Het moet steeds goedkoper en steeds sneller klaar zijn voor steeds meer monden.
Eenvoudige en veelal overbekende gerechten weer groots maken – daarin ligt voor mij de ware uitdaging bij het koken. Ooit was het kennelijk zo geweldig dat iedereen het wilde eten. Waarom dan toch? Ik heb talloze erbarmelijke carpaccio’s gegeten en versies van steak tartare die ik nog niet aan mijn hond zou willen voeren. Maar wat was dan de oerversie die iedereen verblufte? Die wil ik maken!
Mijn verhaal over het snijden van die sperzieboontjes, ik snap goed dat Jan het bijna freaky vindt. Maar probeer het. Ik beloof je dat je het verschil zult proeven.

Wijnadvies van De Logie

salomon-undhof-gruner-veltliner-franciscus-1Grüner Veltliner en groente gaan heel erg goed samen. En bij dit gerecht ook nog beide uit Tirol. Deze combinatie lijkt ons verrukkelijk. Grüner Veltliner Franciscus – Salomon Undhof (€14.00, 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Zalmbonbons van Michel Lambermon 2
Voorgerecht vis

Zalmbonbons van Michel Lambermon

Aanvankelijk wilde Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, kiezen voor de Fettucine Alfredo uit zijn tijd bij Cas Spijkers, maar hij koos met het oog op zijn aderen voor een eigen recept uit zijn megakookboek Modus Operandi. Een gerecht van de Big Green Egg natuurlijk: zalmbonbons. Of beter: ZalmBonBoms. Een ware smaakexplosie. Ook mooi: het is absoluut niet moeilijk om te maken en het kost je niet veel tijd.

Zeeduivel van Pieter Broertjes lievelingsgerecht
Hoofdgerecht vis

Zeeduivel met een saus van gin en jeneverbessen

Pieter Broertjes is de burgemeester van Hilversum. Hij kookt graag, maar door de week komt hij daar niet aan toe. In het weekend wel, dan scharrelt hij wat restjes bij elkaar en daar weet hij altijd wel wat moois van te maken. En soms slooft hij zich echt uit met een recept als dit. Het is zijn lievelingsgerecht: zeeduivel met een heerlijke saus van gin en jeneverbessen.

Ossobuco van oma Sorber
Hoofdgerecht vlees

Ossobuco van Martijn Sorber

Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen zijn favoriete oma was.