Salade met duivenborst filets

Salade met duivenborst filets

Jager en coach Martijn van Dooren doet, zoals iedere jager dat over zichzelf zegt, aan natuurbeheer. Hij zorgt er mede voor dat de wildstand in zijn domein op het juiste peil blijft. Ook in de zomer. Dan is er duif, heel veel duif. In te grote aantallen zorgen die dieren voor veel schade en dus schiet Martijn ze ’s zomers. En duif is erg lekker hoor, het heeft een verfijnde wildsmaak. Martijns lievelingsgerecht is deze zomermaaltijdsalade met duif. Zelf niet zo’n schutter? Geen nood: duif vind je ook bij de poelier.


‘Ik wil tijdens de jachtsessies mensen iets laten beleven waar ze nog jaren profijt van hebben. Een unieke ervaring met impact geven. Mensen aan het denken zetten over hun rol, hun betekenis, hun bezieling, dat is mijn doel.’ Aldus jager en motivational coach Martijn van Dooren op de website van zijn bedrijf Hunting Day. En daar is geen woord van gejokt, want wij kennen Martijn langer dan vandaag. We zijn namelijk als verslaggever van ons lifestyle-magazine meneren.nl al eens een dag met hem de velden ingetrokken, hebben toegezien hoe hij twee kraaien neerhaalde, en hebben die kraaien eigenhandig naar hun laatste rustplaats gebracht.

Dat was me het dagje wel. Met verder nog het besluipen van een argeloze Canadese gans, het eindeloos turen over de velden en eindelijk eens zien wat daar allemaal rondscharrelt. En vooral veel geduldig wachten en zwijgen in een klein hutje tot de buit komt opdagen. Maar het hoogtepunt van deze dag, voor Martijn van Dooren dan, was toch wel dat hij ons het metershoog kreupelhout injoeg om het wild uit zijn schuilplaats op te schrikken.

Zo gezegd, zo gedaan, en even later maakten wij een duif aan het schrikken, die met veel kabaal opvloog en met nog veel meer lawaai direct weer werd geschoten. Wat ons brengt op het lievelingsgerecht van Martijn van Dooren: zomermaaltijdsalade met duif. En Brabants roggebrood.

Martijn heeft om een aantal redenen gekozen voor deze lekkernij. Allereerst omdat het een heerlijke salade is, maar ook om nu eindelijk eens een eind te maken aan het misverstand dat er geen wild zou zijn te krijgen in de zomer. ‘Er is het hele jaar aanvoer van duif, en datzelfde geldt voor ree en wilde zwijnen.’ Ten tweede wil hij nog maar weer eens benadrukken dat jagers niet voor de lol dieren afknallen of een hekel hebben aan de prooi. ‘Ik ben dol op duiven, het zijn mooie beesten, maar er is een grens aan de hoeveelheden. Er is in de zomer veel schade door duiven – ze vreten opkomend gewas, kiemen, pitjes en vruchten, tarwe, blauwe en rode bessen, erwten. We schoten eens 12 duiven en haalden ruim een kilo aan bessen uit de kroppen. Bovendien schijten ze de hele boel onder, de bijkomende schade is enorm. Wij jagen om te eten en doen aan natuurbeheer, zie je? Eigenlijk zou de veganist ook blij met ons moeten zijn: we beschermen eigenlijk planten.’


In maart 2011 verruilde Martijn van Dooren zijn dagelijkse leven als manager en coach bij de Belastingdienst voor het zelfstandig ondernemerschap. Hij richtte HuntingDay Outdoor Coaching op, een bureau voor outdoor coaching en – experience, waarbij de jachtwereld als middel wordt ingezet om persoonlijke ontwikkeling te realiseren én te verankeren. Zo zegt hij het zelf op zijn website: ‘Wij nemen deelnemers mee de jachtwereld in om hen daarin te confronteren met dilemma’s en onomkeerbare keuzen die hen helpen hun eigen coachvraag te beantwoorden en om vaardigheden te ontwikkelen.’

Ingrediënten

Voor 4 personen. Bereidingstijd: 20 minuten.

  • 400 gram duivenborstfilets
  • 200 gram veldsla
  • 4 tomaten
  • 2 teentjes knoflook
  • takje rozemarijn
  • 2 kleine sjalotjes
  • 100 gr geraspte oude kaas
  • 2 eetlepels balsamico-azijn
  • extra vergine olijfolie voor de dressing
  • zonnebloemolie om in te bakken
  • een halve citroen
  • peper en zout
  • Brabants roggebrood

Bereidingswijze

  • leg de duivenborstfilets een uur voordat je ze gaat bakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen.
  • hak de knoflook, de rozemarijn en de sjalotjes fijn. Giet een flinke scheut zonnebloemolie in een koekenpan en fruit daarin alles een paar minuten op een heel kleine pit. Laat de knoflook niet bruin worden!
  • schep de knoflook, rozemarijn en sjalotjes in een zeefje en laat goed uitlekken. Doe het dan in een kommetje en voeg er 2 eetlepels balsamicoazijn en het sap van een halve citroen aan toe. Blijf voortdurend roeren met een garde terwijl je er langzaam 6 eetlepels extra vergine olijfolie bij giet. Voeg een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper toe. Gebruik hiervan twee derde deel als dressing voor de salade en serveer een derde deel bij de salade als dipsaus voor het roggebrood.
  • gebruik dezelfde koekenpan en de olie waarin je de knoflook, de ui en de rozemarijn hebt gefruit nu om de duivenborstfilets in te bakken. Dep de filets droog en wrijf ze goed in met grof zeezout. Laat de pan loeiheet worden en bak dan de filets snel rondom mooi bruin. Niet te lang, ze moeten van binnen echt rosé blijven!
    Haal de filets uit de pan, maal er wat peper overheen en laat even drie minuten rusten. Snijd dan de filets in plakjes van een halve centimeter dik. Het lekkerst is het natuurlijk als je het vlees warm houdt, dat kan in een oven die op 50 graden is voorverwarmd.
  • maak de borden op met de salade. Was de veldsla goed als je deze ongewassen hebt gekocht en maak weer goed droog. Leg er tomaten in partjes op. Je kunt nog andere dingen die je lekker vindt toevoegen. Rucola, geroosterde pijnboompitten, wat je maar wilt. De geraspte oude kaas is optioneel en ook te vervangen door bijvoorbeeld een lekkere blauwschimmel, pecorino of feta. Allemaal lekker.
  • leg de plakjes duivenborstfilet op de salade en sprenkel dan de dressing over alles heen. Doe dat pas vlak voor het opdienen, zodat de salade mooi stevig blijft.
  • geef roggebrood erbij en een deel van de dressing om het brood in te dopen.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk dresseert de salade met duivenborstfilets
Jan Heemskerk
Een salade als politiek statement, die eet je ook niet elke dag. Maar dat is typisch Martijn van Dooren: een overschot aan duiven moet je bejagen om het evenwicht in de natuur te bewaren. En als je ze dan toch schiet, kun je ze net zo goed eten, dat getuigt van respect voor het dier en de cirkel van het leven. Dat de (hout)duif op deze recht-toe-recht-aan salade een heerlijke mild-wilde smaak heeft, is een mooie bonus.
Marcel Maassen en Jan Heemskerk met salade van duivenborstfilets
Marcel Maassen
Ik had wel vaker duif gegeten, zeer tot mijn genoegen. De wildsmaak is onmiskenbaar, maar niet zo overheersend als bij haas of hert. Die smaak staat of valt bij de juiste bereiding. De duivenborstfilets moeten van binnen rosé blijven. Bak je ze te ver door, dan is het onmiddellijk droog en saai. Dus: hoog vuur, om en om snel bruin bakken en meteen uit de pan. De dressing met rozemarijn, knoflook en sjalotjes is echt heel lekker op de salade en op de duif. Een bijzondere gerecht dat je snel en makkelijk op tafel zet.

Wijnadvies van De Logie

cottanera-etna-rosso-barbazzaleBij de salade met rosé gebakken filets van houtduif is de Barbazzale Rosso van Cottanera de perfecte combinatie.
Dit is een rode wijn uit Sicilië en deze wijngaarden liggen op de noordhelling van de Etna. Het heeft aroma´s van zwarte kersen, bosbessen en bramen.

Barbazzale Etna Rosso – Cottanera
(€12.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped Van Beekum Specerijen (sinds 1908) levert topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Voor 16.00 uur besteld, vandaag nog verzonden. Van Beekum advertentie 1 ons lievelingsgerecht

Zorgeloos aan tafel

Advertentie de Krat 3Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Onze maaltijdboxen worden thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Hoofdgerecht vis

Pasta con le sarde van Henk Wiersema

Henk Wiersema kookte zichzelf gezond. Als Crohn-patiënt deed hij de potjes en de zakjes in de ban en al 25 jaar heeft hij van Crohn geen last meer gehad. Maar gezond moest vooral ook lekker zijn en het lekkerst is voor hem de Italiaanse keuken. Deze pasta con le sarde at hij voor het eerst met zijn gezin op vakantie in Sicilië. Een pasta met vele smaaknuances.

Steak tartare lievelingsgerecht van Jan Heemskerk
Voorgerecht vlees

Steak tartare van Jan Heemskerk

Vroeger at Jan Heemskerk in elke snackbar waar hij kwam die legendarische sixties & seventies-snack, het Lihanboutje. Dit in het kader van het vergelijkend warenonderzoek en voor de lol. Pubers, je weet toch. Inmiddels is Jan op zoek naar de perfecte steak tartare, die hij overal en nergens eet. Maar nooit zo lekker als bij Marcel.

Fazant recept van Antoine Hermans
Hoofdgerecht wild gevogelte

Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans

Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.