Salade gésiers de canard van Daphne Gouweloos

Daphne Gouweloos (1974) had nog geen oester gegeten toen ze halverwege de jaren negentig als rechtenstudente in Le Petit Latin een bijbaantje in de bediening kreeg. Daar, in het lievelingsrestaurant van de gevreesde culinair recensent Johannes van Dam, ontdekte ze haar tong. Haar lievelingsgerecht was een klassieker op de kaart: salade met gekonfijte eendenmaagjes.

‘Le Petit Latin zat op een onmogelijke plek, weggestopt in een souterrain aan de Amsterdamse Nieuwezijds Voorburgwal, en moest het hebben van mond-tot-mond reclame. In het begin liep het dan ook zeker niet storm, totdat Johannes van Dam kwam eten en een prachtige recensie schreef in Het Parool. “Om te koesteren”, noemde hij ons restaurant. Mijn baas, Jacques Rouet (1953), een Fransman, citeerde alle complimenten in advertenties in Het Parool en al gauw stond Le Petit Latin bekend als “het lievelingsrestaurant van Johannes van Dam”.

“Du soleil sur votre table, cuisine Méditerranéenne.” Dat was onze slogan en zo was het inderdaad: in dat keldertje scheen altijd de zon. En het eten: eenvoud op z’n allerbest, de klassieke regionale Franse keuken.
Jacques wist precies hoe hij het wilde hebben en hield ons behoorlijk strak. In mijn eerste week vergat ik een dure fles wijn op de bon te zetten. Die hield hij gewoon in op mijn loon: ‘Zo vergeet je het nooit meer.’ Het is me inderdaad nooit meer gebeurd.
Strak was het allesbehalve na sluitingstijd. Het was altijd een feest om er te zijn en Le Petit Latin werd mijn tweede familie. Toen ik als rechtenstudente voor het eerst dat trapje afdaalde, had ik nog nooit een oester gegeten, geen frois gras geproefd, geen orgaanvlees, ik was in culinair opzicht nog zo’n beetje maagd. Bij Le Petit Latin heb ik mijn smaak ontdekt, tijdens talloze geweldige proeverijtjes.

De sfeer in het restaurant was zo fijn. We hadden veel vaste gasten en er kwamen ook wel wat BN’ers, voetbaltrainers met hun minnaressen, op een dag ook een hele groep advocaten aan wie ik indirect mijn stageplek en mijn eerste baan op de Zuidas te danken had. Kevin Costner kwam er een keer na sluitingstijd een lekkere joint roken met Jacques. Dat mocht ik nooit vertellen, maar nu kan het volgens mij wel. Ik vierde er mijn afstuderen met mijn familie en werd zelf een vaste gast toen ik na vier jaar stopte in de bediening.

De salade gésiers de canard is nog steeds mijn lievelingsgerecht. Gekonfijte eendenmaagjes in een saus van rode port, mosterd en crème fraiche – waanzinnig lekker.
In Frankrijk zie je het overal op de kaart, hier vrijwel nooit. En dat heeft natuurlijk met die eendenmaagjes te maken. Maar het is gewoon vlees, heel erg lekker vlees. Van Dam schreef er al lovend over in 1994 en in 2014, een jaar na zijn dood, schreef ook culinair recensent Petra Possel over deze salade in NRC: “Het is heerlijk, het vlees is smeuïg en romig en de saus ook – zó vol van smaak dat je je bord wilt aflikken.” Ik was wéér trots toen ik het las.

Le Petin Latin bestaat niet meer. Ik gun Jacques natuurlijk zijn pensioen, hij heeft jarenlang héél hard gewerkt, maar ik mis dat keldertje echt enorm.’

Daphne Gouweloos is advocaat en partner bij WIJ advocaten, een kantoor dat is gespecialiseerd in aansprakelijkheids-, verzekerings-, en gezondheidsrecht. Het bijzondere aan dit kantoor: er werken uitsluitend vrouwen. Daphne is getrouwd met Sem en ze hebben drie kinderen.