Salade gésiers de canard van Daphne Gouweloos

Salade gésiers de canard van Daphne Gouweloos

Daphne Gouweloos (1974) had nog geen oester gegeten toen ze halverwege de jaren negentig als rechtenstudente in Le Petit Latin een bijbaantje in de bediening kreeg. Daar, in het lievelingsrestaurant van de gevreesde culinair recensent Johannes van Dam, ontdekte ze haar tong. Haar lievelingsgerecht was een klassieker op de kaart: salade met gekonfijte eendenmaagjes.


‘Le Petit Latin zat op een onmogelijke plek, weggestopt in een souterrain aan de Amsterdamse Nieuwezijds Voorburgwal, en moest het hebben van mond-tot-mond reclame. In het begin liep het dan ook zeker niet storm, totdat Johannes van Dam kwam eten en een prachtige recensie schreef in Het Parool. “Om te koesteren”, noemde hij ons restaurant. Mijn baas, Jacques Rouet (1953), een Fransman, citeerde alle complimenten in advertenties in Het Parool en al gauw stond Le Petit Latin bekend als “het lievelingsrestaurant van Johannes van Dam”.

“Du soleil sur votre table, cuisine Méditerranéenne.” Dat was onze slogan en zo was het inderdaad: in dat keldertje scheen altijd de zon. En het eten: eenvoud op z’n allerbest, de klassieke regionale Franse keuken.
Jacques wist precies hoe hij het wilde hebben en hield ons behoorlijk strak. In mijn eerste week vergat ik een dure fles wijn op de bon te zetten. Die hield hij gewoon in op mijn loon: ‘Zo vergeet je het nooit meer.’ Het is me inderdaad nooit meer gebeurd.
Strak was het allesbehalve na sluitingstijd. Het was altijd een feest om er te zijn en Le Petit Latin werd mijn tweede familie. Toen ik als rechtenstudente voor het eerst dat trapje afdaalde, had ik nog nooit een oester gegeten, geen frois gras geproefd, geen orgaanvlees, ik was in culinair opzicht nog zo’n beetje maagd. Bij Le Petit Latin heb ik mijn smaak ontdekt, tijdens talloze geweldige proeverijtjes.

De sfeer in het restaurant was zo fijn. We hadden veel vaste gasten en er kwamen ook wel wat BN’ers, voetbaltrainers met hun minnaressen, op een dag ook een hele groep advocaten aan wie ik indirect mijn stageplek en mijn eerste baan op de Zuidas te danken had. Kevin Costner kwam er een keer na sluitingstijd een lekkere joint roken met Jacques. Dat mocht ik nooit vertellen, maar nu kan het volgens mij wel. Ik vierde er mijn afstuderen met mijn familie en werd zelf een vaste gast toen ik na vier jaar stopte in de bediening.

De salade gésiers de canard is nog steeds mijn lievelingsgerecht. Gekonfijte eendenmaagjes in een saus van rode port, mosterd en crème fraiche – waanzinnig lekker.
In Frankrijk zie je het overal op de kaart, hier vrijwel nooit. En dat heeft natuurlijk met die eendenmaagjes te maken. Maar het is gewoon vlees, heel erg lekker vlees. Van Dam schreef er al lovend over in 1994 en in 2014, een jaar na zijn dood, schreef ook culinair recensent Petra Possel over deze salade in NRC: “Het is heerlijk, het vlees is smeuïg en romig en de saus ook – zó vol van smaak dat je je bord wilt aflikken.” Ik was wéér trots toen ik het las.

Le Petin Latin bestaat niet meer. Ik gun Jacques natuurlijk zijn pensioen, hij heeft jarenlang héél hard gewerkt, maar ik mis dat keldertje echt enorm.’


Daphne Gouweloos is advocaat en partner bij WIJ advocaten, een kantoor dat is gespecialiseerd in aansprakelijkheids-, verzekerings-, en gezondheidsrecht. Het bijzondere aan dit kantoor: er werken uitsluitend vrouwen. Daphne is getrouwd met Sem en ze hebben drie kinderen.

Een illustratie uit het kookboek Histoire d'OcHet recept voor deze salade vind je ook terug in het bijzondere en sensuele kookboek dat Jacques samen met zijn vriend François maakte, Histoire D’oc, ingrediënten voor het goede leven.

Het recept in het boek was wel wat summier, maar we hebben Jacques uitgebreid gesproken over zijn fameuze salade. Dat was erg gezellig, we begrepen meteen dat zijn charme een belangrijk deel was van het succes van Le Petit Latin.

Ingrediënten

  • 6 gekonfijte eendenmaagjes per persoon. Deze kun je kant en klaar kopen, meestal in blik. Je vindt het in de horecagroothandel en bij delicatessenzaken. Zelf eendenmaagjes konfijten is helemaal niet moeilijk. Het voordeel daarvan is dat je zelf de garing kunt bepalen. De ingeblikte eendenmaagjes die wij gebruikten hadden wat ons betreft wat steviger mogen zijn.
    Voor het zelf konfijten van de eendenmaagjes heb je ook nodig: eendenvet of ganzenvet en kippenbouillon (blokjes is prima hoor)
  • sla naar keuze, wij kozen voor rucola, gemengde sla, witlof en roodlof
  • 200 ml rode port (hoe beter hoe lekkerder)
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • bosje peterselie, gehakt
  • 5 tenen knoflook
  • 1 dessertlepel scherpe mosterd (Dijon bijvoorbeeld)
  • zout en peper
  • arachideolie (eventueel vervangen door zonnebloemolie)
  • witte wijnazijn
  • oud brood om in olijfolie tot croutons te bakken
 

Bereidingswijze

Konfijten van verse eendenmaagjes
Heb je gekonfijte eendenmaagjes kant en klaar gekocht, dan kun je deze stap overslaan.

  • Bestrooi de maagjes met zeezout en wrijf dat er goed in. Laat de maagjes een nacht staan in de koelkast. Je kunt ze ook een nacht in een sterke bouillon laten weken of in een pekelbad.
  • Spoel de eendenmaagjes goed schoon onder de kraan, het zout moet eraf.
  • Meng een paar eetlepels ganzenvet of eendenvet met kippenbouillon. Verwarm dit tot circa 80 graden. De maagjes moeten helemaal onder het vocht staan. Voeg enkele takjes tijm en wat knoflook toe. Laat de eendenmaagjes drie uur langzaam garen en laat ze daarna helemaal afkoelen in het vocht.

Maken van de salade

  • Schep een eetlepel van het vet waarin de kant en klaar gekonfijte eendenmaagjes zaten in een koekenpan. Gebruik het eenden- of ganzenvet dat je hebt gebruikt om zelf de maagjes te konfijten om ze in te bakken. Laat de pan eerst goed heet worden, voeg dan het vet toe.
  • Bak de maagjes rondom mooi bruin. Niet te lang, ze zijn al gaar en moeten alleen nog een mooi kleurtje en extra smaak krijgen. Let op: niet opnieuw zouten!
  • Hak de peterselie en de knoflook fijn en voeg toe.
  • Blus af met de rode port.
  • Voeg de mosterd toe en de crème fraîche. Meng goed door en laat iets inkoken totdat je een mooie dikke saus hebt.
  • Voeg wat peper toe en misschien nog een klein beetje zout naar smaak toe. Maar proef eerst of dat nodig is.
  • Sprenkel wat arachideolie en een heel klein beetje witte wijnazijn over de sla. Geen balsamico!
    Doe de salade op de borden en schep de eendenmaagjes erop, overgieten met de saus.

    Serveer de salade direct, meteen opeten. Anders, zo zegt Jacques, ‘krijg je een ongeluk in een tunnel.’ Op z’n Hollands: prak.

Wat vonden wij ervan?

Jan is zwaar onder de indruk van de salade gésiers de canard
Jan Heemskerk
Klein leed, ik weet het, maar ik kan geen sla eten zonder dressing te morsen op mijn nieuwe roomkleurige Kasjmier trui. Ik wil het heus wel, maar krijg het niet voor elkaar de veldsla solide vast te prikken aan een vork, of een wankel hapje kleine brokjes zonder morsen in mijn mond te werken. Daarom ben ik altijd blij als er witlofblad in een salade zit. Met dit natuurlijke schepje kun je veilig de overige ingrediënten transporteren en hoef je niet bang te zijn voor de toorn van de vrouw die straks thuis voor de zoveelste keer een vastgekoekte scheut rode-port-mosterd-creme-fraiche-saus met vlekverwijderaar te lijf moet. Alleen hierom is deze salade van gekonfijte eendenmaagjes een topgerecht, en daar doet de fijne smaak (vooral dankzij de saus die al het overige verbindt) gelukkig niets aan af.
Marcel vindt deze salade helemaal geweldig
Marcel Maassen

Een ‘salade chaude’ op z’n allerbest. Altijd lekker als er een warme component op de salade zit, maar dit is toch van een ander niveau dan wat lauwwarme spekjes, drie shiitake’s of die eeuwige gesmolten geitenkaas. De gekonfijte eendenmaagjes zijn boterzacht, ik zou ze een volgende keer zelf konfijten en net iets minder lang doorgaren. Dat ze nog net een bite hebben. Maar de saus maakt deze salade. De saus die tegelijkertijd de dressing is. Wees vooral héél zuinig met andere smaakmakers voor het groen op het bord. Een paar druppels neutrale olie en witte wijnazijn, niet meer dan dat. Zoals Petra Possel schreef: die saus wil je echt van je bord likken. De combinatie met het bitter van het roodlof is werkelijk ongekend lekker. Moeilijk om te maken? Absoluut niet. En vertel de visite gewoon maar niet dat ze eendenmaagjes gaan eten. Vlees, eend. Punt. Ze zullen niet naar huis gaan voordat je dit recept met ze hebt gedeeld.

Wijnadvies bij dit gerecht van De Logie


Wijnadvies De Logie bij lievelingsgerecht Daphne Gouweloos salade gésiers de canardDeze Bugey Chardonnay van Domaine Trichon heeft verleidelijke aroma’s van bloesem, citrus, witte perzik en honing. Prachtig in combinatie met de canard, toch niet te zwaar bij de salade: Bugey Chardonnay – Domaine Trichon (€13.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Rood en niet te zwaar? Dan denken we aan een Beaujolais met kleur en aroma- en smaakkarakteristieken van rode kersen, viooltjes en kruiden. Mooi rood fruit bij de eend! Beaujolais Villages, La Sambinerie – Domaine Richard Rottiers (€15.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Zorgeloos aan tafel met een maaltijdbox van de Krat


Advertentie de Krat 2Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped Van Beekum Specerijen (sinds 1908) verkoopt online aan zowel de particulier als de professional. We leveren alleen topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Deze verpakken we altijd netjes in een strooibus of zak. Bestel je voor 16:00 dan versturen wij jou pakketje dezelfde dag nog. En je krijgt altijd direct antwoord op elke vraag! Bestel nu Van Beekum advertentie 1 ons lievelingsgerecht

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Steak tartare lievelingsgerecht van Jan Heemskerk
Voorgerecht vlees

Steak tartare van Jan Heemskerk

Vroeger at Jan Heemskerk in elke snackbar waar hij kwam die legendarische sixties & seventies-snack, het Lihanboutje. Dit in het kader van het vergelijkend warenonderzoek en voor de lol. Pubers, je weet toch. Inmiddels is Jan op zoek naar de perfecte steak tartare, die hij overal en nergens eet. Maar nooit zo lekker als bij Marcel.

Hachee lievelingsgerecht van Petra Vethman
Hoofdgerecht vlees

Hachee van Petra Vethman

ANWB-hoofdredacteur Petra Vethman komt uit een nest waar enkel Hollandse Standaardkost op tafel kwam. Ze kon het dan ook nauwelijks geloven toen ze bij een collega voor het eerst hachee proefde: dat die Hollandse pot zó lekker kon zijn! Sindsdien is dit haar lievelingsgerecht en ze kan het nog zelf klaarmaken ook. Dit recept is een succesgarantie.

Ossobuco van oma Sorber
Hoofdgerecht vlees

Ossobuco van Martijn Sorber

Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen zijn favoriete oma was.