Recept voor gestoofde varkenswangen van Edwin Bredius

Recept voor gestoofde varkenswangen van Edwin Bredius

Het begon met een bijna-handgemeen met de uitbater van het rustieke tentje in Gent, het eindigde als een fonkelnieuwe vriendschap in het nieuwe jaar. Stichter van de vrede: de heerlijke varkenswang die freelancejournalist Edwin Bredius die avond na lang wachten kreeg voorgeschoteld. Klinkt veel enger dat het is: het was het zachtste vlees dat hij ooit at.



‘Vorig jaar, op nieuwjaarsdag, heb ik in een gezellig oud karakteristiek restaurantje in Gent het lekkerste stukje stoofvlees ooit gegeten. De ontvangst van de uitbater was in het begin wat vreemd, hij was tamelijk kortaf en onvriendelijk, en het duurde een eeuwigheid voor er een tafeltje voor ons vrijkwam – terwijl we toch keurig hadden gereserveerd. Ook daarna duurde alles veel te lang. Er volgde een discussie aan tafel en de situatie dreigde serieus onaangenaam te worden en op een handgemeen uit te draaien, toen net het eten op tafel kwam: varkenswangen gestoofd in een Belgisch bruin biertje.

Laat je niet afschrikken door het idee dat je varkenswang eet, het is echt het meest malse stukje vlees dat je kunt bedenken

Ik was direct verkocht en alle leed was vergeven en vergeten. Ik gaf hem mijn complimenten voor zijn kookkunsten, hij mij de zijne voor mijn goede smaak, en beiden boden we onze excuses aan voor wat er eerder was voorgevallen. Het bleek allemaal de schuld van zijn werkstudenten, die vanwege de nieuwjaarskater massaal niet waren komen opdagen.

We proostten met een heerlijk glas rode wijn op zijn overheerlijke stoofvlees en het nieuwe jaar. Het ijs was gebroken en als een soort van boezemvriend verliet ik het knusse Gentse eethuisje. Met dit geweldige familierecept van de eigenaar op zak, dat smaakt alsof er een engeltje op je tong piest. Laat je niet afschrikken door het idee dat je varkenswang eet, het is echt het meest malse stukje vlees dat je kunt bedenken en gewoon te koop bij een goede slager.’


Edwin Bredius is Bourgondiër en freelancejournalist voor onder meer De Telegraaf en weekblad Privé. Hij heeft een scherpe neus voor primeurs en lekker eten. In huize Bredius (Edwin, vrouw Jessica en dochter Rosalie) wordt dan ook met smaak gekookt. Bij de schoonzoon des huizes is met name de maandelijkse Italiaanse Avond razend populair.

15 tips voor het allerbeste stoofvlees

Marcel maakte onlangs – toevallig – een filmpje waarin hij zijn 15 tips voor zacht, mals en smeuïg stoofvlees deelde. Die tips zullen je helpen om een nog beter resultaat te krijgen.

 

Ingrediënten

voor 4 personen

  • 1 kilo varkenswang
  • 1 pot vleesfond
  • 2 grote uien
  • 33 cl donker abdijbier of trappist
  • 1 snee wit brood
  • 2 el donkere mosterd
  • tijm en laurier
  • boter
  • bloem
  • peper en zeezout

Bereidingswijze

  • Bak de gesnipperde uien aan in een braadpan.
  • Verhit de boter in een koekenpan en wacht totdat het schuim is verdwenen. Kruid het vlees met peper en zeezout. Vervolgens bak je het vlees in kleine porties rondom bruin. Het is belangrijk om al het vlees niet gelijktijdig te doen, omdat de bakboter dan te snel afkoelt. Er komt dan geen mooie korst op het vlees. Belangrijk is om bij de laatste portie wat bloem te strooien, zodat de saus goed gaat binden. Doe het vlees uiteindelijk telkens portie voor portie in de braadpan. Blus het daarna af met het bier.
  • Voeg de vleesfond toe zodat het gerecht net onderstaat. Voeg laurier en tijm toe en leg er een aan weerszijden met mosterd besmeerde witte boterham bovenop. Draai het vuur zo laag mogelijk. Laat het minimaal twee uur pruttelen, het vocht mag niet gaan koken. Als je de stoofpot wat laat afkoelen, is het vlees nog sappiger. Het resultaat zal verbluffend zijn.

Tip
Eet de varkenswangen met zelfgebakken versie frietjes. Haal bij je groenteboer mooie grote frietaardappelen. Schil ze snijd dikke friet ervan. Verhit de olie van je frituurpan op 150 graden, niet heter. Laat de frietjes zwemmen in de olie totdat ze gaar zijn. Laat ze daarna minstens een uur afkoelen en bak ze dan op 180 graden af. Ja, dat is even wat werk, maar het is ook veel lekkerder dan de voorgesneden verse friet uit een supermarktzak. Over diepvriesfrites hoeven we het natuurlijk al helemaal niet te hebben. Maak je eigen mayonaise erbij en je bent helemaal de koning.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk is klaar met de ossobuco
Jan Heemskerk

Ik weet niet wát ik me precies had voorgesteld toen ik de delicatesseslager vroeg om een kilo varkenswangen (‘die schijnt u in de vriezer te hebben liggen’), maar toch niet het keurige roze vlees in een luxe verpakking dat me prompt – alsof het de gewoonste zaak was – werd aangereikt door de juffrouw achter de toonbank. Toch niet zo exotisch als ik dacht, blijkbaar. Misschien is het een bewijs dat we serieuze stappen zetten richting de staart-tot-snuit consumptie van het hedendaagse slachtdier. Hoe dan ook: lekker! Zacht! En wat makkelijk om te maken! Wat een subtiel aroma van bitter Belgisch bier! Een must voor de liefhebber van pruttelvlees en voor mij de winnaar van onze stoofvleesvierdaagse!

Marcel Maassen geniet van de ossobuco
Marcel Maassen

Van de varkenswang moet je qua volume geen al te grote verwachtingen hebben: het zijn echt wangetjes. Nog niet zo lang geleden werden varkenswangen gewoon door het gehakt gedraaid, maar ze raken nu meer en meer in trek bij de liefhebbers van slow cooking. En dat is volkomen terecht, want de wangetjes hebben een zeer subtiele smaak en worden botermals als je ze langzaam stooft. Veel werk is dat niet, maar dat geldt voor vrijwel elk stoofgerecht. De voorbereiding kost je hooguit een half uur, daarna is het alleen nog even een paar uur wachten. En je geduld wordt ruimschoots beloond. Je kunt de varkenswangen ook nog een nacht marineren, zo je wilt. En een paar uur pekelen met colorozozout, dat is ook een aanrader. Voor een diepere smaak, maar vooral ook voor het oog. Het vlees blijft prachtig roze.

Emilio_Valerio De logie wijnadvies ons lievelingsgerecht
Deze Emilio Valerio is een rode wijn met aroma’s en smaaktonen van bosaardbeien, zwarte bessen, bramen en kruiden. Volgens ons heerlijk bij de gestoofde varkenswangetjes:
Emilio Valerio – Laderas de Montejurra
(€11.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Mantu het lievelingsgerecht van Chef Maryam
Hoofdgerecht vlees

Mantu, een Afghaans koningsgerecht van Chef Maryam

Aan de smaak van de gerechten uit haar vaderland die Maryam Alizadah (1978) zo dierbaar zijn, viel niets te verbeteren. Dus maakt ze die zoals dat hoort, geen fratsen. Maar ze konden wel wat meer visueel spektakel gebruiken. Maryam wil heerlijk en oogverblindend koken. Het resultaat kan iedereen zien en proeven in de vijf restaurants die de familie Alizadah bestiert. Wij kregen een vip-behandeling tijdens een geweldige kooksessie in de showroom van Steel in Zevenhuizen. Maryam maakte voor ons haar lievelingsgerecht: Mantu. En dat is verschrikkelijk lekker en zeer verfijnd van smaak.

Picanha al trapo van Harald Spoelstra
Hoofdgerecht vlees

Picanha al trapo van Harald Poelstra

Als je zo fanatiek barbecuet als Harald Poelstra, dan komt er een moment dat je eens iets geks wilt doen met een picanha. En dan verzin je dus picanha al trapo, een variant op lomo al trapo – heel hip in bbq-land. Lomo al trapo is een Colombiaanse klassieker, een mooi gekruide ossenhaas met een flinke zoutkorst in een doek gewikkeld die met rode wijn is doordrenkt en die je direct op de hete kolen bereidt. En picanha al trapo is dus precies hetzelfde, maar dan met een picanha. O nee, Harald doet nog iets eigenzinnigs: de wijn vervangt hij door bier. En dit alles is niet zomaar een beetje lekker, dit is zijn absolute bbq-lievelingsgerecht.

Entrecôte al la bordelaise van Tonny Eyk
Hoofdgerecht vlees

Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk

Musicus, dirigent, componist, orkestleider, schrijver, tv-persoonlijkheid, kok, fijnproever en kookboekenverzamelaar Tonny Eyk (80) kan niet veel waardering opbrengen voor ‘culinair recensenten’ die alles maar umami vinden en kotsen op de nagedachtenis van Paul Bocuse. Doe Tony maar de eerlijke, klassieke keuken, met een mooi stuk vlees en – vooral – een saus die staat als een huis.