Recept voor gestoofde varkenswangen van Edwin Bredius
Het begon met een bijna-handgemeen met de uitbater van het rustieke tentje in Gent, het eindigde als een fonkelnieuwe vriendschap in het nieuwe jaar. Stichter van de vrede: de heerlijke varkenswang die freelancejournalist Edwin Bredius die avond na lang wachten kreeg voorgeschoteld. Klinkt veel enger dat het is: het was het zachtste vlees dat hij ooit at.
‘Vorig jaar, op nieuwjaarsdag, heb ik in een gezellig oud karakteristiek restaurantje in Gent het lekkerste stukje stoofvlees ooit gegeten. De ontvangst van de uitbater was in het begin wat vreemd, hij was tamelijk kortaf en onvriendelijk, en het duurde een eeuwigheid voor er een tafeltje voor ons vrijkwam – terwijl we toch keurig hadden gereserveerd. Ook daarna duurde alles veel te lang. Er volgde een discussie aan tafel en de situatie dreigde serieus onaangenaam te worden en op een handgemeen uit te draaien, toen net het eten op tafel kwam: varkenswangen gestoofd in een Belgisch bruin biertje.
Laat je niet afschrikken door het idee dat je varkenswang eet, het is echt het meest malse stukje vlees dat je kunt bedenken
Ik was direct verkocht en alle leed was vergeven en vergeten. Ik gaf hem mijn complimenten voor zijn kookkunsten, hij mij de zijne voor mijn goede smaak, en beiden boden we onze excuses aan voor wat er eerder was voorgevallen. Het bleek allemaal de schuld van zijn werkstudenten, die vanwege de nieuwjaarskater massaal niet waren komen opdagen.
We proostten met een heerlijk glas rode wijn op zijn overheerlijke stoofvlees en het nieuwe jaar. Het ijs was gebroken en als een soort van boezemvriend verliet ik het knusse Gentse eethuisje. Met dit geweldige familierecept van de eigenaar op zak, dat smaakt alsof er een engeltje op je tong piest. Laat je niet afschrikken door het idee dat je varkenswang eet, het is echt het meest malse stukje vlees dat je kunt bedenken en gewoon te koop bij een goede slager.’
Edwin Bredius is Bourgondiër en freelancejournalist voor onder meer De Telegraaf en weekblad Privé. Hij heeft een scherpe neus voor primeurs en lekker eten. In huize Bredius (Edwin, vrouw Jessica en dochter Rosalie) wordt dan ook met smaak gekookt. Bij de schoonzoon des huizes is met name de maandelijkse Italiaanse Avond razend populair.
15 tips voor het allerbeste stoofvlees
Marcel maakte onlangs – toevallig – een filmpje waarin hij zijn 15 tips voor zacht, mals en smeuïg stoofvlees deelde. Die tips zullen je helpen om een nog beter resultaat te krijgen.
Ingrediënten
voor 4 personen
- 1 kilo varkenswang
- 1 pot vleesfond
- 2 grote uien
- 33 cl donker abdijbier of trappist
- 1 snee wit brood
- 2 el donkere mosterd
- tijm en laurier
- boter
- bloem
- peper en zeezout
Bereidingswijze
- Bak de gesnipperde uien aan in een braadpan.
- Verhit de boter in een koekenpan en wacht totdat het schuim is verdwenen. Kruid het vlees met peper en zeezout. Vervolgens bak je het vlees in kleine porties rondom bruin. Het is belangrijk om al het vlees niet gelijktijdig te doen, omdat de bakboter dan te snel afkoelt. Er komt dan geen mooie korst op het vlees. Belangrijk is om bij de laatste portie wat bloem te strooien, zodat de saus goed gaat binden. Doe het vlees uiteindelijk telkens portie voor portie in de braadpan. Blus het daarna af met het bier.
- Voeg de vleesfond toe zodat het gerecht net onderstaat. Voeg laurier en tijm toe en leg er een aan weerszijden met mosterd besmeerde witte boterham bovenop. Draai het vuur zo laag mogelijk. Laat het minimaal twee uur pruttelen, het vocht mag niet gaan koken. Als je de stoofpot wat laat afkoelen, is het vlees nog sappiger. Het resultaat zal verbluffend zijn.
Tip
Eet de varkenswangen met zelfgebakken versie frietjes. Haal bij je groenteboer mooie grote frietaardappelen. Schil ze snijd dikke friet ervan. Verhit de olie van je frituurpan op 150 graden, niet heter. Laat de frietjes zwemmen in de olie totdat ze gaar zijn. Laat ze daarna minstens een uur afkoelen en bak ze dan op 180 graden af. Ja, dat is even wat werk, maar het is ook veel lekkerder dan de voorgesneden verse friet uit een supermarktzak. Over diepvriesfrites hoeven we het natuurlijk al helemaal niet te hebben. Maak je eigen mayonaise erbij en je bent helemaal de koning.
Wat vonden wij ervan?
Ik weet niet wát ik me precies had voorgesteld toen ik de delicatesseslager vroeg om een kilo varkenswangen (‘die schijnt u in de vriezer te hebben liggen’), maar toch niet het keurige roze vlees in een luxe verpakking dat me prompt – alsof het de gewoonste zaak was – werd aangereikt door de juffrouw achter de toonbank. Toch niet zo exotisch als ik dacht, blijkbaar. Misschien is het een bewijs dat we serieuze stappen zetten richting de staart-tot-snuit consumptie van het hedendaagse slachtdier. Hoe dan ook: lekker! Zacht! En wat makkelijk om te maken! Wat een subtiel aroma van bitter Belgisch bier! Een must voor de liefhebber van pruttelvlees en voor mij de winnaar van onze stoofvleesvierdaagse!
Van de varkenswang moet je qua volume geen al te grote verwachtingen hebben: het zijn echt wangetjes. Nog niet zo lang geleden werden varkenswangen gewoon door het gehakt gedraaid, maar ze raken nu meer en meer in trek bij de liefhebbers van slow cooking. En dat is volkomen terecht, want de wangetjes hebben een zeer subtiele smaak en worden botermals als je ze langzaam stooft. Veel werk is dat niet, maar dat geldt voor vrijwel elk stoofgerecht. De voorbereiding kost je hooguit een half uur, daarna is het alleen nog even een paar uur wachten. En je geduld wordt ruimschoots beloond. Je kunt de varkenswangen ook nog een nacht marineren, zo je wilt. En een paar uur pekelen met colorozozout, dat is ook een aanrader. Voor een diepere smaak, maar vooral ook voor het oog. Het vlees blijft prachtig roze.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Franse aardappelsalade van Mei Li Vos
Haar vriend is goed in hoofdgerechten, zij beperkt zich tot de bijgerechten. Het tekent politica Mei Li Vos. ‘Net zoals ik meestal ergens vice-voorzitter van ben.’
Maar deze Franse aardappelsalade is écht goed. Die wordt door alle Nederlanders gebliefd. Mits ze vlees eten.
Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode
Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.
Blokzijler Brok van Majella Le Blanc
Ga nou niet in Blokzijl vragen om een Blokzijler Brok als je deze koek zelf hebt gebakken en als je die, net als wij, heerlijk vond. Kennen ze niet in Blokzijl. Het recept komt van de moeder van Majella Le Blanc. Die bakte ze vroeger voordat het gezin op vakantie ging, lekkers voor onderweg. De naam ontleende zij aan de mensen die altijd met het gezin meereisden: die kwamen uit Blokzijl. Wij maakten een hele bakplaat vol en genoten er nog dagen van. Heerlijk.