Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans
Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.
“Ik was zeventien toen Rietje in 1990 overleed. Oma Rietje, maar zo mocht ik haar niet noemen hoor. We moesten Toon en Rietje zeggen, dat ‘opa’ en ‘oma’ maakte hen veel te oud. Ik draag de voornaam van mijn grootvader, Toon heette net als ik Antoine. Maar ik kijk wel uit om van Antoine ook Toon te maken en mezelf Toon Hermans te gaan noemen.
We woonden al jaren als familie Hermans in die heerlijke villa in Hilversum. Toon, Rietje, ons gezin en het gezin van de broer van mijn vader. Met z’n tienen. En dan was er nog tante Jo die er ook een kamer had. Tante Jo was aan de sherry en zat voornamelijk in een hoekje gezellig tipsy te wezen. Zeer regelmatig kwam ook het gezin van mijn andere oom aanwaaien, ze woonden even verderop.
Ik heb geen tastbare zaken nodig om de herinnering aan Rietje op te roepen. Elke keer als ik de geur van fazant ruik, denk ik aan haar.
We leefden in een droom in die villa, met een overdekt zwembad, een eigen tennisbaan en een tuin zo groot als een voetbalveld.
Heel Nederland kende mijn opa natuurlijk. Miljoenen mensen zaten voor de buis als zijn onemanshow werd uitgezonden. Ze kenden zijn conferences, zijn liedjes en zijn versjes. Maar vrijwel niemand kende Rietje. Zij was de stille kracht. Wat Rietje niet goed genoeg vond, dat haalde het podium niet. En zij was de stralende zon in ons familieleven.
Rietje kon geweldig koken. Op zondagen trokken de geuren uit haar keuken door alle vertrekken van de villa. Als ik ’s ochtends wakker werd, verlangde ik al naar het avondeten. Om een uur of vier gingen we met z’n allen aan tafel en de maaltijd duurde tot diep in de avond. We waren een heel hechte familie, er was altijd gezelligheid. We hadden het goed samen.
Na de dood van Rietje wilde Toon niet meer in de villa wonen. Te veel dat aan haar herinnerde, te veel gemis. Hij kwam het verdriet niet meer te boven. De familiebanden werden minder hecht, het was toch altijd Rietje die iedereen bond.
Van Toon heb ik een schilderij aan de muur hangen dat mij aan hem herinnert, maar ik heb geen tastbare zaken nodig om de herinnering aan Rietje op te roepen. Elke keer als ik de geur van fazant ruik, denk ik aan haar. En die geur vervult mij met weemoed, met een verlangen naar een prachtige, onbezonnen kindertijd.
Toon schreef na haar dood dit gedichtje over oma Rietje. In zijn woorden liggen ook mijn gedachten besloten.
Rietje
Zij stierf in november
Nu ik dit schrijf is het zomer.
Het is dus nog maar kort geleden.
Maar er is geen kort meer en geen lang.
Ze is nog geen uur dood geweest.
Nu ik haar handen niet meer aan kan
raken en haar ogen niet meer kan zien,
zijn we nog meer dan ooit twee zielen
en één gedachte.
Koken is niet alleen techniek, het is vooral ook emotie. De fazant van Rietje is voor mij een oer-gerecht, het raakt mij diep.
Dit portret van Rietje hangt bij mij thuis in de gang, met rechtsonder in de lijst haar bidprentje. Ik zie haar nog elke dag.”
Antoine Hermans (1974) volgde zijn opleiding aan de Culinaire Vakschool in Groningen. Hij ging daarna aan de slag bij restaurant De Hoefslag in Bosch & Duin en werkte in Zwitserland en Spanje in verschillende keukens. Hij maakte deel uit van de keukenbrigade van Grand Hotel Park in Gstaad en kookte als privé-chef voor exclusieve clientèle.
Sinds 2008 verzorgt hij samen met zijn vrouw Eliza Hermans (1977) private diners. Hun bedrijf Huize Hermans is een veelgevraagde foodsupplier voor evenementen.
Antoine is regelmatig gastchef in het dagelijks live programma Tijd voor Max.
Ingrediënten
Voor de bereiding van de fazant
- 1 hele fazant
- 0,5 l ganzenvet
- 0,5 bol knoflook
- 4 takjes rozemarijn
- 4 takjes tijm
- Peper
- Zout
Voor de saus
- 1 rode ui, gesnipperd
- 1 bleekselderij, fijngesneden
- 1 winterpeen, fijngesneden
- 4 knoflookteen, fijngehakt
- 2 dl witte wijn
- 1 l kippenbouillon
- 2 laurierblad
- 2 steranijs
- 1 bos peterselie, alleen de stelen
- 1 dl room
- 250 g roomboter, koude blokjes
- Peper
- Zout
Voor de aardappelbeignets
- 1 kg kruimige aardappel, geschild in blokjes
- 4 eieren
- 250 g bloem, gezeefd
- 2 el bakpoeder
- 1 bosje peterselie, het blad fijngehakt
- 1 el kerrie
- Peper
- Zout
- Zonnebloemolie om in te frituren
Voor de zuurkool
- 500 g zuurkool
- 1 dl ganzenvet
- 150 g spekblokjes, gerookt
- 6 kruidnagel
- 50 g ananas, in blokjes
- Scheutje witte wijn
- peper
Bereidingswijze
Snijd de poten en borst van de fazant. Wrijf deze in met peper en zout.
Hak het karkas in kleine stukken en zet deze aan in een pan met de rode ui, bleekselderij, winterpeen, laurierblad, steranijs, peterseliestelen en knoflook.
Zodra het geheel gebruineerd is, afblussen met witte wijn en bouillon. Het geheel 2 uur laten trekken op zacht vuur. Zeef de bouillon en reduceer het vocht tot 100 ml op hoog vuur. Voeg de room toe. Kook het geheel in tot de helft. Haal de pan van het vuur en monteer de saus op met de roomboter. Maak op smaak met peper en zout.
Zet het ganzenvet op in een gietijzeren pan met de knoflook, rozemarijn en tijm. Doe de poten in het vet. Laat dit ongeveer 4 uur garen op 95 graden.
Braad de borst aan. Verwarm de oven voor op 120 graden en verhit de borst tot een kerntemperatuur van 55 graden. Die kerntemperatuur let echt heel nauw, gebruik absoluut een kernthermometer. Twee graden te ver doorgaren en het vlees is droog. Zonde.
Zet de aardappels op en kook deze goed gaar. Giet af en laat het droogstomen. Pureer de aardappels met een knijper. Laat het afkoelen. Spatel vervolgens de eieren, bakpoeder en bloem door de puree. Voeg de peterselie en kerrie toe. Maak op smaak met peper en zout. Verhit de zonnebloemolie. Bak steeds een bol beslag 2 minuten aan beiden kanten.
Leg een bakpapier in een braadslede en doe de spekblokjes op de bodem. Voeg de zuurkool, kruidnagel en ananas toe. Voeg dan het vet en de wijn toe. Dek het af met aluminiumfolie en zet de slede 1,5 uur in een oven van 160 graden. Meng het geheel oor serveren en maak op smaak met peper.
Wat vonden wij ervan?
Wij waren te gast bij Antoine en staken de handjes uit de mouwen
Door omstandigheden buiten mijn schuld kon ik de voltooiing van het complete ‘bordje’ niet bijwonen, dus ik heb het qua proeven moeten doen met een los pootje, een brok borst en een lik ananascompote, die een zoet-kruidige kick aan de zuurkoolschotel moest gaan geven. Jammer, maar zo is het leven, en je hoort mij niet mopperen, want ik kreeg waar ik eigenlijk voor kwam. Heerlijk vlees. Pootje gegaard in ganzenvet – zeg maar confit de fazant – en een borstje uit de oven, precies a point – lichtroze van binnen. En natuurlijk de saus van eigen karkas, die het vlees nog lekkerder maakt dan het al smaakte. En dat was al heel goed. Vooral dat pootje. Nee, het borstje. Of toch het pootje. Nee: borstje – vanwege het goddelijk velletje. Mild wild op zijn best.
Fazant, je eet het niet vaak. Misschien heb je het zelfs nog nooit gegeten. Maar wat is dit verschrikkelijk lekker. Als de filet precies goed is gegaard – 55 °C kerntemperatuur – is het vlees heerlijk mals en sappig. De langzaam in ganzenvet gegaarde poten zijn een ware delicatesse. En dan die saus, mijn hemel. Dit is een waar feestmaal.
Verse fazant kopen kan nog net, het seizoen loopt tot eind januari. En daarna vind je de fazant ook in de diepvries. Gegarandeerd biologisch.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Witvis uit de oven met een aardappel- en tomatensalade
Carlijne van Popering is schrijver en samensteller van een erotisch kookboek. Haar lievelingsgerecht is onlosmakelijk verbonden met haar grote Griekse liefde. Gewoon een heerlijk visje met een hele gewone maar erg lekkere salade. Geen feestgerecht hoor. Geregeld op tafel zetten, maak je iedereen blij mee.
Pasta con le sarde van Henk Wiersema
Henk Wiersema kookte zichzelf gezond. Als Crohn-patiënt deed hij de potjes en de zakjes in de ban en al 25 jaar heeft hij van Crohn geen last meer gehad. Maar gezond moest vooral ook lekker zijn en het lekkerst is voor hem de Italiaanse keuken. Deze pasta con le sarde at hij voor het eerst met zijn gezin op vakantie in Sicilië. Een pasta met vele smaaknuances.
Steak tartare van Jan Heemskerk
Vroeger at Jan Heemskerk in elke snackbar waar hij kwam die legendarische sixties & seventies-snack, het Lihanboutje. Dit in het kader van het vergelijkend warenonderzoek en voor de lol. Pubers, je weet toch. Inmiddels is Jan op zoek naar de perfecte steak tartare, die hij overal en nergens eet. Maar nooit zo lekker als bij Marcel.