Recept voor boeuf bourguignon van Jos van Oers

Recept voor boeuf bourguignon van Jos van Oers

Stoofvlees van de snackbar, dat ging het budget van het arbeidersgezin Van Oers te boven. Tot teleurstelling van benjamin Jos, die er later achter kwam dat het stoofvlees van de snackbar echt niet kon tippen aan de hachee van zijn moeder. Het duurde nog lang voordat hij nog deftiger stoofvlees ontdekte: boeuf bourguignon. Dat is voor hem stoofvlees op z’n best, het is zijn lievelingsgerecht. Hij maakt het volgens dit basisrecept waar hij telkens weer wat frivoliteiten aan toevoegt.


Als klein kind was ik al in de ban van stoofvlees. Je verwacht nu misschien een bijna literaire toelichting, maar de werkelijkheid was heel prozaïsch. Op het zwarte bord met de witte letters in de cafetaria in mijn straat liepen de prijzen van de gerechten op en helemaal onderaan stond het duurste gerecht: friet stoofvlees. Dat moest wel iets geweldigs zijn. Sjiek eten, waarschijnlijk alleen weggelegd voor mensen die geen friet aten maar patat.

Vele malen lekkerder dan de dood-gepruttelde hondenbrokken die toen in de snackbar geserveerd werden.

Met vier kinderen konden mijn ouders zich de luxe van friet stoofvlees van de snackbar niet permitteren. En ik had nog geen idee dat de hachee van mijn moeder, gegeten met gekookte aardappelen en rode kool en appelmoes, vele malen lekkerder was dan de dood-gepruttelde hondenbrokken die toen in de snackbar geserveerd werden.

Mijn eigen eerste stoofvlees was overigens niet veel beter. Alsof ik de recepten voor het koken van aardappelen en het stoven van vlees had verwisseld: ik probeerde het vlees eerder te koken dan te stoven.

Nu, vele jaren en vele bereidingen later, gaat het me wel beter af. Maar waar ik al honderden keren exact dezelfde bereiding van pasta puttanesca heb gemaakt, ben ik nog elke keer bezig om mijn boeuf bourguignon te perfectioneren. Steeds kan er weer iets anders bij of iets af. Je zal niet snel de mist in gaan en dat maakt het ook leuk om te experimenteren. Boeuf bourguignon is erg vergevingsgezind. Goed of fout bestaat niet. Behalve natuurlijk als je het vlees gaat koken in plaats van stoven; dan houdt het wel een beetje op.

Mijn advies: zie mijn recept als een basisrecept. Stoof het vlees ambachtelijk en experimenteer volop om het helemaal naar je eigen smaak te fabriceren. Dat smaakavontuur alleen al maakt boeuf bourgignon de moeite waard om regelmatig terug te keren op tafel.


Jos van Oers (1963) groeide op in het Brabantse Etten-Leur. Hij studeerde Nederlands in Nijmegen en werkte meer dan 25 jaar in het bankwezen. Na een late carrière-switch is hij nu ‘consultant en scrum master’ bij PNA Group. Dat zegt ook zijn vrienden niet zoveel, dus moet Jos dikwijls uitleggen wat hij zoal uitspookt op zijn werk. Dat doet hij altijd geduldig, waarna men het erover eens is dat Jos belangrijk werk verricht.
Vanaf het vroege voorjaar tot diep in de herfst is Jos hoofdzakelijk op het water te vinden, op zijn geliefde boot de Don Pancho. Hij kookt bijzonder graag en deinst nooit terug voor een nieuw culinair avontuur.

15 tips voor het allerbeste stoofvlees

Marcel maakte onlangs – toevallig – een filmpje waarin hij zijn 15 tips voor zacht, mals en smeuïg stoofvlees deelde. Die tips zullen je helpen om een nog beter resultaat te krijgen.

 

Ingrediënten

  • 1 kg stooflappen, riblappen of sukadelappen. Neem niet te mager vlees, vet geeft smaak.
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 150 gram gerookt ontbijtspek aan een stuk
  • 250 g kastanjechampignons
  • 2 winterpenen
  • 2 middelgrote uien
  • 1 stronk bleekselderij
  • 700 ml stevige rode wijn. Het gerecht heet niet voor
  • iets boeuf bourguignon, het werd oorspronkelijk gemaakt met een wijn uit de Bourgogne. Elke lekkere, stevige wijn is echter prima, maar gooi er geen bocht in. Een wijn die niet lekker is om te drinken, is ook niet lekker om mee te koken.
  • runderbouillon, zoveel als je nodig hebt om het vlees helemaal onder het vocht te zetten. Heb je voldoende tijd, maak dan de bouillon zelf. Dat is uiteraard lekkerder dan bouillon van blokjes.
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 1 takje tijm en een theelepel gehakte tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • 6 tenen knoflook
  • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog met keukenpapier en snijd het in niet te kleine stukken (twee centimeter).
  • Giet een scheut olie met een neutrale smaak (arachideolie of zonnebloemolie bijvoorbeeld) in een koekenpan met een dikke bodem en bak het vlees rondom goudbruin. Doe dit in kleine porties tegelijk. Als je te veel vlees in één keer toevoegt, dan gaat het eerder koken dan bakken. Schep het vlees in de stoofpan en voeg de roomboter toe.
  • Snijd het spek in blokjes en bak die uit in de koekenpan. Voeg de spekjes toe aan de stoof.
  • Snijd de uien grof (niet snipperen) en bak ze goudbrui. Voeg toe aan de stoof.
  • Snijd de bleekselderij in grove stukken en zet deze even aan in de koekenpan. Voeg daarna toe aan de stoofpan. Houd je niet van bleekselderij, dan kun je deze ook weglaten.
  • Pel de knoflook en snijd de tenen in grove stukken. Die kunnen mee in de stoofpan. De scherpte van de knoflook zal verdwijnen tijdens het stoven en deze geeft een mooie, volle en zachte smaak.
  • Giet de wijn in de stoofpan en voeg de tijm, tomatenpuree, de laurierbladen en de kruidnagels toe. Voeg vervolgens zoveel bouillon toe als nodig is om alle vlees onder het vocht te zetten.
  • Laat de stoof 4 uur garen op zeer laag vuur en gebruik daarvoor een vlamverdeler. Het vocht mag absoluut niet koken. De ideale temperatuur van het vocht is rond de 85 °C (een kernthermometer is geen overbodige luxe). Je kunt de stoofpot ook uitstekend in de oven bereiden.
  • Voeg na twee uur de in grove stukken (circa 2 cm) gesneden geschilde winterpeen toe. Je kunt deze ook van meet af aan toevoegen, maar dan verlies je de bite van de groente.
  • Bak na 3½ uur de kastanjechampignons in een pan. Hak ze eerst in vieren. Laat even uitlekken en voeg toe aan de stoof.
  • Verwijder het takje tijm, de kruidnagels en de laurierbladen.
  • Meng een volle eetlepel maïzena met wat water tot een papje. Voeg dit beetje bij beetje toe aan de stoofpot en roer goed door. De saus zal nu binden en klaar is jouw chique stoofvlees: boeuf bourguignon.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk is klaar met de ossobuco
Jan Heemskerk

Drie stoofgerechten proeven op één dag komt niet zo vaak voor. Maar het is goed om eens mee te maken. Want je zou anders zomaar kunnen gaan denken dat alle stoofvlees één pot nat is. Want de ingrediënten-basis van alle gerechten is zowat hetzelfde, het vlees moet telkens uit elkaar vallen na eindeloze uren semi-pruttelen op een waakvlammetje en het is allemaal even heerlijk. Bij nadere beschouwing blijkt er echter een enorm palet aan verschillende smaken te bestaan in het spectrum ‘stoof’. Zo is Jos’ boeuf bourguignon van zijn smaak en zoetzure karakter voorzien door de zware rode wijn, en van zijn substantie door de grofgeblokte groenten, die de aardtonen verzorgen. Een gerecht voor bij de open haard, tot ver na avondklok, maar dat geeft niet, want je blijft toch slapen. Santé!

Marcel Maassen geniet van de ossobuco
Marcel Maassen

Stoofvlees, je mag het me elke dag voorschotelen. Mits goed bereid. De smaakvariaties zijn eindeloos en deze boeuf bourguignon van Jos is weergaloos. Bezuinig vooral niet op die wijn. Wat niet goed genoeg is om te drinken, is ook niet goed genoeg om mee te koken. De smaak van slechte wijn verbetert niet in het gerecht maar trekt het gerecht juist omlaag.
Net als Jos maak ik mijn stoofvleesgerechten uit de losse pols. Geen recepten, geen gewichten en hoeveelheden. Dat is juist de lol ervan, je probeert het elke keer nóg beter te doen. En misschien maak ik mezelf dat alleen maar wijs, maar ik heb warempel de indruk dat het ook vrijwel altijd lukt. Neem, zoals Jos aanbeveelt, zijn recept als basis en laat daarna de fantasie gerust de vrije loop. Likje van dit, snufje van dat. Dan valt er nog een wereld te ontdekken. 

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie bij boeuf bourguignon

Een goede wijn om in de boeuf bourguignon te verwerken is deze Saint Julien uit de Languedoc. Licht kruidig, perfect om mee te koken en om lekker een glas van te drinken: Les Terrasses Saint-Julien – Vignerons Catalans (€7.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Wel met de Saint Julien koken, maar iets lekkerders drinken? Dan is deze wijn uit de Rhône zeer geschikt en niet te zwaar: Syrah d’Ogier – Domaine Ogier (€14.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen
 

Sucade USA Black Angus

The Meatlovers Sucade_USAEen echt goede stoofpot maak je natuurlijk met echt goed vlees. Bij The Meatlovers vind je deze Sucade USA Black Angus. Een geweldige structuur en een diepe smaak. Nu bestellen >>

 100% vers garantie
 Hoge kwaliteit
  Gekoeld thuisbezorgdLogo The Meatlovers

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped Van Beekum Specerijen (sinds 1908) verkoopt online aan zowel de particulier als de professional. We leveren alleen topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Deze verpakken we altijd netjes in een strooibus of zak. Bestel je voor 16:00 dan versturen wij jou pakketje dezelfde dag nog. En je krijgt altijd direct antwoord op elke vraag! Bestel nu Van Beekum advertentie 1 ons lievelingsgerecht

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Hoofdgerecht vis

Pasta con le sarde van Henk Wiersema

Henk Wiersema kookte zichzelf gezond. Als Crohn-patiënt deed hij de potjes en de zakjes in de ban en al 25 jaar heeft hij van Crohn geen last meer gehad. Maar gezond moest vooral ook lekker zijn en het lekkerst is voor hem de Italiaanse keuken. Deze pasta con le sarde at hij voor het eerst met zijn gezin op vakantie in Sicilië. Een pasta met vele smaaknuances.

Brood

Noors brood dat onmogelijk kan mislukken van René Bakker

Hij leerde van zijn buurvrouw hoe je het moest maken, en nu bakt iedereen ‘zijn’ Noorse geen-kneed-brood. Omdat het niet kan mislukken, heerlijk smaakt en je er eindeloos mee kunt variëren. En je niet in de corona-rij voor de bakker hoeft te staan. Het mooiste is nog: René Bakker houdt niet eens van koken. Wel van eten.

Hoofdgerecht vlees

Bulgogi van Thierry Schrier

Van zijn eerste Bulgogi sloeg Thierry Schrier steil achterover. Die smaakexplosie in zijn mond! Hij wist werkelijk niet wat hij proefde. Maar nu weet hij dat wel en hij weet ook hoe je de perfecte Bulgogi maakt. Dit is het recept van zijn lievelingsgerecht.