Recept voor balkenbrij van Frans Oosterwijk

Recept voor balkenbrij van Frans Oosterwijk

Balkenbrij bakken, dat kan iedereen. Je gooit het in de pan, draait het een keer om, klaar. Kan niet mislukken. Maar balkenbrij helemaal zelf maken, dat is andere kost. Balkenbrij is een streekgerecht dat vooral in het oosten van het land wordt gegeten. In elke streek weer anders. Voor Limburgse balkenbrij heb je varkensbloed nodig, maar aan de balkenbrij die de moeder van Frans Oosterwijk vroeger maakte, kwam geen bloed te pas. Nu heeft Frans voor het eerst in z’n leven zelf balkenbrij gemaakt. De hele familie kwam eraan te pas om het recept van zijn moeder te reconstrueren.


“Ik ben een boerenjongen uit een gezin van tien in de Noordoostpolder. Mijn moeder combineerde twee kwaliteiten: ze was een eenpersoonskeukenmachine die met grootse inspanningen de honger van haar kroost wist bij te benen én ze bleef tóch een uitstekende kok.
Twee keer per jaar, in voor- en najaar, moest een van de koeien uit de veestapel van mijn vader eraan geloven, die viel ten prooi aan onze eetlust. Het goede dier werd nietsvermoedend naar de slager geleid, daar vakkundig ter dood gebracht, geslacht en versneden, en keerde vervolgens deerlijk ontmanteld op de boerderij terug, in drie zinken teilen, tot de rand gevuld met lappen en brokken koeienvlees.

Een week lang aten we bij ontbijt en lunch niet veel anders dan gebakken balkenbrij op een (geroosterde) boterham. Heerlijk!

Nog zie ik mijn moeder in keuken en kelder in de weer om als een soort hulpslager orde in de bloederige chaos te brengen. Zeker een volle dag was ze met verhit gezicht en een alsmaar roder bevlekt schort bezig om het vlees te sorteren en te verpakken in grote, plastic zakken: ribstuk bij ribstuk, biefstuk bij biefstuk, gehakt bij gehakt. Het hele verpakte zooitje werd daarna in de achterbak van de auto geladen en in een paar ritjes met gezwinde spoed naar een gigantische vriezer in het dorp getransporteerd (we praten over de vroege jaren zestig van de vorige eeuw).

Thuis bleef het orgaanvlees achter – hart, longen, nieren, lever – en nog wat stukken roodvlees, spek en andere resten. Dan volgde, wisten wij, deel twee van mijn moeders slagers-act. Met messen, potten, pannen én een knerpende gehaktmolen viel ze aan op het overgebleven vlees en begon ze met de bereiding van balkenbrij – elke keer weer een festijn van jewelste, want balkenbrij was ieders favoriet, van dezelfde orde als pannenkoeken of frites. Een week lang aten we bij ontbijt en lunch niet veel anders dan gebakken balkenbrij op een (geroosterde) boterham. Heerlijk!

Ik heb deze vleesbom – wie van balkenbrij een veganistische variant weet te ontwikkelen, moet van goeden huize komen – alleen in mijn jeugd en bij mijn moeder gegeten. Toen ik ouder werd en studeerde in Nijmegen, zag ik wel eens een gore rood-paarse massa bij de slager liggen die daar werd verkocht als balkenbrij. De kleur alleen al verried dat dit slechts schrale namaak kon zijn. Echte balkenbrij, wist ik zeker, is bruingrijs.
Weer later leerde ik dat er net zo veel balkenbrijen zijn als slagers en moeders van grote gezinnen. Mijn moeder kwam uit Salland, daar werd de balkenbrij zonder bloed gemaakt. Maar in Limburg bijvoorbeeld gaat er ook bloed mee in de balkenbrij, vandaar het verschil in kleur.

Balkenbrij is gekruid vlees dat opgebakken wordt, dat is de kortst denkbare omschrijving. Het is een streekgerecht en iedere regio heeft zijn eigen balkenbrijvariant. Het woord ‘balkenbrij’ verraadt al wel de belangrijkste ingrediënten. Balkenbrij is een afgeleide van ‘brij van gebalchte’, wat zoveel betekent als de buikresten (orgaanvlees, buikspek etc.) van een geslacht dier. In het oud-Nederlands betekent ‘balk’ en ‘balg’ namelijk ‘buik’.”


Frans Oosterwijk (Kraggenburg, 1951) is socioloog van opleiding en (sport)journalist van beroep (Vrij Nederland, Johan, Sport & Strategie).

Ingrediënten

De balkenbrij die de moeder van Frans Oosterwijk maakte, bestond uitsluitend uit rundvlees; op de boerderij hielden ze geen varkens. Je kunt ook met alleen varkensvlees balkenbrij maken, maar Frans koos voor deze half om half-versie.

  • 300 gram bavette of longhaas (rund)
  • 300 gram varkensspek
  • 1.000 gram orgaanvlees. Wij gebruikten een combinatie van varkenshart, kalfslever en kalfsnieren
  • boekweitmeel (zoveel als nodig is om een stevige brij te maken). Je kunt het boekweitmeel ook vervangen door tarwemeel.
  • 6 eetlepels rommelkruid
  • 1 eetlepel zout
  • 2 theelepels gemalen peper
  • 6 runderbouillonblokjes
  • 3 liter water

Bereidingswijze

  • Spoel het vlees even af onder de kraan en snijd het in grove stukken. Breng in een grote pan 3 liter water aan de kook en voeg er de 6 runderbouillonblokjes en 1 eetlepel rommelkruid aan toe. Voeg versgemalen peper toe en eventueel extra zout naar smaak.
  • Breng het geheel aan de kook, schep het schuim ervan af, draai dan het vuur laag en laat alles zachtjes minimaal een uur trekken. Je hebt nu een krachtige bouillon.
  • Neem het vlees uit de bouillon en laat het iets afkoelen. Zeef de bouillon.
    Gebruik een vleesmolen om het vlees fijn te malen of snijd het zo fijn mogelijk met het mes.
  • Doe ongeveer 1/3 deel van de bouillon in een pan met een dikke bodem en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur nu op de laagste stand. Voeg dan het gemalen of fijngesneden vlees weer eraan toe en de overige 5 eetlepels rommelkruid.
  • Nu ga je zoveel boekweitmeel én bouillon toevoegen als nodig is om een hele stevige brij te maken waarin een pollepel stijf rechtop blijft staan. Zeef het boekweitmeel van tevoren of zeef het boven de pan terwijl je het toevoegt, zo voorkom je meelklonters.
  • Voeg om en om boekweitmeel en dan weer een scheut bouillon toe en roer goed door. Dit wordt steeds moeilijker, het is een zwaar klusje.
  • Leg bakpapier op de bodem en langs de randen van een bakblik en schep de balkenbrij erin. Druk de massa stevig aan zodat deze zich helemaal verdeelt. Gebruik een spatel om de bovenkant helemaal glad te strijken. Laat de balkenbrij afkoelen.
  • Leg een vel bakpapier op de balkenbrij en zet deze in de koelkast. Als deze voldoende is afgekoeld, kun je de balkenbrij uit het blik halen. Dep droog met keukenpapier en laat de balkenbrij een nacht onafgedekt in de koelkast staan op een plankje of liever nog op een rooster. Hij zal nu verder opstijven en wat drogen. Als je de balkenbrij de hele nacht in het bakblik laat zitten, dan kan het vocht niet weg.
  • Afbakken: snijd de balkenbrij in plakken van ongeveer een centimeter dik en haal deze even door de bloem. Bak deze plakken in reuzel (bij voorkeur) of roomboter in de pan aan beide kanten mooi bruin en krokant. Warm serveren.

    Eet het als lunchgerecht met geroosterd brood, een lik mosterd of piccalilly. Het is ook uitstekend te combineren met rode kool en hete bliksem.
    Je kunt balkenbrij invriezen. In de koelkast is deze slechts een paar dagen houdbaar.

Wat vonden wij ervan?

Jan neemt het proeven uiterst serieus
Jan Heemskerk

Vroeger, bij mijn ouders thuis, aten we wel eens lever – van het rund, denk ik, maar het zou ook best varken hebben kunnen zijn, daar wil ik gewoon maar vanaf wezen. Mijn moeder maakte het speciaal voor mijn vader, want die vond het lekker, en ik ook. De rest van het gezin gruwde ervan. Later in het leven at ik met smaak orgaanvlees als zwezerik, kalfsniertjes, Andouillette en kippenlever. Dat is ook niet voor iedereen. Ik ben niet zo kinderachtig, wil ik maar zeggen. Het doet mij dus hoegenaamd niets dat je de Balkenbrij van Frans Oosterwijk maakt van kalfsnieren, kalfslever en varkenshart. En dat het bereiden iets wegheeft van een anatomische les. Ook dat bloed dat ze er in Limburg bij gieten, verdraag ik gerust. Eet meet je zintuigen, niet met je verstand. Dan valt er véél meer te genieten. Van balkenbrij bijvoorbeeld. Nooit eerder gegeten. Als ik ooit nog eens op fietsvakantie door Nederland ga, wil ik álle streekvarianten proeven.

Marcel Maassen
Marcel Maassen

Frans Oosterwijk zegt het: ‘Er zijn net zo veel balkenbrijen als er slagers en moeders van grote gezinnen zijn.’ Het is een streekgerecht dat in elke streek weer net ietsje anders wordt bereid. Met bloed, zo ken ik het uit mijn Limburgse jongensjaren. We aten het dikwijls, altijd ’s winters, altijd als lunchgerecht. Ik vond het heerlijk. De geur die opsteeg uit de pan, kan ik me nu nog voor de geest halen.
Nu ik de balkenbrij volgens het recept van Frans heb gemaakt en geproefd, zal ik natuurlijk niet rusten voordat ik ook eens die Limburgse variant helemaal zelf heb bereid. Moet ik alleen aan een teiltje vers varkensbloed zien te geraken. Iemand?

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped

Vroeger werd rommelkruid door kleine kruideniers en drogisten aangeboden. Rommelkruid is een mengsel van verschillende kruiden en specerijen dat in veel verschillende gerechten gebruikt wordt. Denk aan: Balkenbrij, Worsten, vleeswaren of in gebak en hartige gerechten.

rommelkruidBij Van Beekum Specerijen hebben wij een rommelkruid recept op authentieke wijze samengesteld. Een unieke combinatie van de beste kwaliteit ingrediënten die je doen verlangen naar vroeger.

Als alternatief voor rommelkruid kun je ook kiezen voor onze heerlijke balkenbrij-kruidenmelange.

 

 

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Coq au vin en tian au broccoli van Inger Boxsem
Hoofdgerecht vlees

Coq au vin met tian au broccoli van Inger Boxsem

Inger Boxsem ontwikkelt en test recepten voor de maatijdboxen van de Krat. Deze coq au vin, in combinatie met een tian au broccoli, is een heuse klassieker. Een gerecht dat haar vader graag maakte toen hij in de jaren tachtig aan het koken sloeg. Ze heeft haar vaders kookschrift nog met zijn originele recept, opgetikt met een typemachine, inclusief vetvlekken. Een prachtig recept, een heerlijk lievelingsgerecht.

Lievelingsgerecht Edwin Bredius gestoofde varkenswangen in trappistenbier
Hoofdgerecht vlees

Recept voor gestoofde varkenswangen van Edwin Bredius

Het begon met een bijna-handgemeen met de uitbater van het rustieke tentje in Gent, het eindigde als een fonkelnieuwe vriendschap in het nieuwe jaar. Stichter van de vrede: de heerlijke varkenswang die freelancejournalist Edwin Bredius die avond na lang wachten kreeg voorgeschoteld. Klinkt veel enger dat het is: het was het zachtste vlees dat hij ooit at.

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin
Snoepen

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin

Corinne van Duin, journalist bij de Volkskrant, at veertig jaar lang elke kerst de Rotterdamse kruidbroodjes van haar vader Joop. Deze kruidige kadetjes worden ook wel ‘bloedbroodjes’ genoemd. Je hebt rommelkruid nodig om ze te maken, maar dan wel de rode variant. Joop is helaas overleden, maar nu bakt Corinne deze Rotterdamse delicatesse zelf.