Pasta alle vongole van Christian en Shirley Jane (Steel) Borsboom
Christian Borsboom is met zijn bedrijf Steel Benelux B.V. partner van onslievelingsgerecht.nl. Steel maakt het mede mogelijk dat wij zo idioot veel tijd kunnen steken in het verzamelen van lievelingsgerechten – waarvoor onze grote dank. Christian en en zijn vrouw Shirley Jane aten hun favoriete gerecht pasta alle vongole voor het eerst op Sardinië, tijdens hun huwelijksreis. Wij maakten het voor hun klaar op ons nieuwe lievelingsfornuis. Geniet van deze bijzondere pasta alle vongole, mét bottarga.
We hadden het moeten weten. Dat we zouden worden overmand door begeerte als we voet zouden zetten in de showroom van Steel Cucine Benelux, om het lievelingsgerecht van Christian Borsboom, directeur, op te tekenen. Het daarna klaar te maken op de hoogwaardige keukenapparatuur van Steel, en het ter plekke op te eten in het gezelschap van de directeur en zijn uiterst charmante en gedreven echtgenote Shirley Jane.
Deze Shirley Jane, trouwens, speelt ook een hoofdrol in het verhaal van dit lievelingsgerecht, want het was tijdens haar huwelijksreis, met háár Christian, dat de Borsboompjes op 8 juni 2004 aan het strand van Sardinië tijdens de lunch voor het eerst pasta vongole (venusschelpen) aten, met een stevige strooi bottarga, ‘gedroogde viskuit van de harder of tonijn (die is wat goedkoper) die zorgt voor een extra ziltige bijsmaak, die fantastisch is’. Zegt Christian. We gaan het beleven, want we hebben een flink brok van deze prijzige delicatesse meegenomen.
Hoe dan ook: die pasta vongole sloeg in als een bom. Christian: ‘We hadden allebei zoiets van wow, dit is niet normaal. Het was echt een eye opener. Sinds die tijd eten we het heel vaak en het bizarre is: het verveelt nooit. Het is ook zo in elkaar gezet, je hoeft er geen hogere wiskunde voor te hebben gestudeerd, en iedereen die we het hebben voorgeschoteld, likt zijn vingers erbij af’.
Wij likken intussen onze vingers af bij de Steel Enfasi E10FF-5I All Black, een meterbreed fornuis met 5 inductiezones en twee ovens, uitgevoerd in matzwart. Wat een pracht. Christian knikt goedkeurend: de heren hebben een uitstekende smaak. Hij vertelt dat Steel een Italiaans familiebedrijf is, opgericht in 1922 toen grootvader Angelo Po begon met de verkoop van houtgestookte kachels. Die dienden destijds natuurlijk ook als fornuizen en die zijn in de loop van de generaties doorontwikkeld tot gasgestookte keukenapparatuur en recent tot elektronische ovens met een gas-of inductiebovenkant. Aanvankelijk produceerde Steel alleen voor andere merken, maar sinds 1999 (onder het bewind van Auro Po, derde generatie) ook onder eigen merk.
De Steel-collectie bestaat vandaag uit fornuizen, kookplaten, inbouwovens, afzuigkappen, koelkasten en roestvrijstalen keukens voor de consument. Christian: ‘We richten ons op het midden-hoge segment, want daar zijn de prestaties en de kwaliteit van het product echt van belang. Wij willen niet de goedkoopste maar de beste zijn. Want onze klanten houden echt van koken, die maken het liefst alles zelf. Je hebt natuurlijk ook andere premium-merken zoals Gaggenau en Miele. Ook heel mooi, maar hun gebruiker bestelt sushi. Bij ons staat hij achter dat fornuis.’ Waarvan akte.
Ingrediënten
Voor 4 personen. Bereidingstijd: 30 minuten.
- 500 gram spaghetti
- 5 ansjovisfilets
- extra vergine olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- 1 bos peterselie
- 1 rode peper
- 1 kilo vongole
- 200 mililiter droge witte wijn van een goede kwaliteit
- 1 citroen
- verse peper en zout
- voor extra extra lekker: bottarga van harder of tonijn
Bereidingswijze
- Was de vongolo en controleer ze op breuk. Kapotte schelpen weggooien. Ook de vongole die wijd openstaan en niet meer sluiten als je er met een mesje in prikt, gooi je weg.
- Zet een lege pan met een dikke bodem op een hoog vuur en leg het deksel erop. Laat die pan loeiheet worden gedurende een paar minuten. Open het deksel, giet de wijn erin en doe de vongole erbij. Het sist als een gek. Meteen het deksel er weer op.
- Schud de pan heen en weer. Zodra de vongole allemaal open zijn, schep je ze eruit met een schuimspaan en leg je ze in een bak of kom met ijskoud water. Laat koud water erbij stromen. Het is de bedoeling dat de vongole zo snel mogelijk helemaal afkoelen zodat ze niet verder doorgaren.
Wil je dat de gasten zelf de schelpen leeg lepelen in de pasta, dan hoef je er verder niets meer mee te doen. Maar het eet makkelijker als je het vlees uit de vongole haalt en op het laatst bij de pasta voegt om nog even op te warmen. Houd dan wel ongeveer 20 schelpen apart om over de borden te verdelen, het oog wil ook wat. - Zeef het vocht dat nog in de pan zit en giet het in een kommetje. Hier zit heel veel smaak in! Laat dat vocht rustig staan, zandkorreltjes die door het zeef zijn geglipt, zullen naar de bodem zakken.
- Kook de spaghetti in ruim water met zout.
- Giet een flinke bodem extra vergine olijfolie in een pan op een heel laag vuurtje. Hak de rode peper fijn. Houd je niet van pittig, verwijder dan de zaadjes en de zaadlijsten.
- Rasp de citroen en gebruik alleen het geel van de schil (zest), het wit is erg bitter. Doe de citroenrasp in de pan.
- Pluk de peterselie en hak de blaadjes fijn. De stelen voeg je toe aan de pan, die mogen lekker meetrekken en geven veel smaak af. De blaadjes voeg je pas op het allerlaatst toe en laat je niet meekoken.
- Doe de ansjovisfilets ook in de pan. Het is de bedoeling dat ze helemaal wegsmelten.
- Voeg dan de fijngehakte knoflook toe. Niet bruin laten worden, alleen zachtjes fruiten.
- Als de spaghetti al dente (beetgaar) is gekookt, schep je deze over in de pan met de saus.
- Giet het kookvocht van de vongole dat je apart had gehouden bij de pasta (oppassen dat eventuele viezigheid op de bodem van het kommetje niet mee komt).
- Doe nu ook de vongole bij de pasta en de gehakte peterselie.
- Zet het vuur nog heel even hoog en roer een minuutje om. Klaar.
- Geen kaas hè, dat hoort echt niet bij deze pasta. Wat wel hoort: bottarga. Geen goedkoop spul, maar je gebruikt er weinig van. En verwen jezelf maar eens en koop bottarga van harder, niet van tonijn. Van harder, dat is de topkwaliteit. En het blijft erg lang goed in de koelkast. Ook erg lekker: dunne plakjes van snijden en die op geroosterd brood leggen met een klein beetje olijfolie.
Wat vonden wij ervan?
De beste innovatie in deze pasta alle vongole is het preventief pellen van de schelpen. Wat een orde op dat bord, wat een eetgemak! Slecht een enkel schelpje voor de sier, de rest door de pasta geroerd. Je kunt je aan deze pasta geen buil vallen, sterker nog, voor je het weet ben je er 17 jaar mee getrouwd!
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Mantu, een Afghaans koningsgerecht van Chef Maryam
Aan de smaak van de gerechten uit haar vaderland die Maryam Alizadah (1978) zo dierbaar zijn, viel niets te verbeteren. Dus maakt ze die zoals dat hoort, geen fratsen. Maar ze konden wel wat meer visueel spektakel gebruiken. Maryam wil heerlijk en oogverblindend koken. Het resultaat kan iedereen zien en proeven in de vijf restaurants die de familie Alizadah bestiert. Wij kregen een vip-behandeling tijdens een geweldige kooksessie in de showroom van Steel in Zevenhuizen. Maryam maakte voor ons haar lievelingsgerecht: Mantu. En dat is verschrikkelijk lekker en zeer verfijnd van smaak.
Coq au vin met tian au broccoli van Inger Boxsem
Inger Boxsem ontwikkelt en test recepten voor de maatijdboxen van de Krat. Deze coq au vin, in combinatie met een tian au broccoli, is een heuse klassieker. Een gerecht dat haar vader graag maakte toen hij in de jaren tachtig aan het koken sloeg. Ze heeft haar vaders kookschrift nog met zijn originele recept, opgetikt met een typemachine, inclusief vetvlekken. Een prachtig recept, een heerlijk lievelingsgerecht.
Varkenshaasje met appel-calvadossaus van Rámon Verkoeijen
Limburger, slagerszoon en 3FM-dj Rámon Verkoeijen houdt van sterren maar ook van het betere bistro-food. Heeft hij van zijn helaas te vroeg gestorven vader, die