Pasta alla Genovese van Mathilde Hoekstra
Journaliste en schrijfster Mathilde Hoekstra kwam aan de arm van haar plaatselijke lover naar het Italiaanse Valle d’Aosta, waar ze ontdekte dat je als vegetariër net zo goed van Mars had kunnen komen. Al snel werd ze bekeerd tot hartige kost, waaronder deze pasta alla Genovese. Die grappig genoeg hartstikke vegetarisch is!
“In Valle d’Aosta, een prachtige streek in het noordwesten van Italië, waar ik vanwege een langeafstandsliefdesrelatie vroeger vaak kwam, hadden ze nog nooit van vegetariërs gehoord. Wanneer ik over onmenselijke vleesflats, gruwelijk dierenleed en buitensporige exportgetallen begon, keken de Italianen me alleen maar verbaasd en meewarig hoofdschuddend aan.
Al snel werd ik gebombardeerd tot een project dat nodig – en voor haar eigen bestwil – moest worden heropgevoed. Kort daarna werd de auto van mijn vriend volgestapeld met wijn, gigantische brokken Parmezaan en iets ondefinieerbaars in zilverfolie. Anderhalve dag later stond hij bij mij in Nederland voor de deur, vastberaden mij te bekeren tot het vlees.
Lekker en gezond: er zitten immers boontjes in én aardappels
God, wat zag dat er onsmakelijk uit, de homp ingedroogd rundvlees die uit het folie tevoorschijn kwam. Maar als je wat dunne plakjes van deze bresaola op een bord legde, er een klein scheutje olijfolie overheen goot, een romige bol mozzarella toevoegde en ook nog wat rucola voor de sla-liefhebbers, had je een heerlijke carpaccio die ik onmogelijk kon weerstaan.
Om een lang verhaal kort te maken: ik ging voor de bijl en omarmde de Italiaanse keuken zonder reserve. Toen na 11 jaar een einde kwam aan mijn Eat Love Pray-avontuur was het project geslaagd: ik wist nu eindelijk wat lekker was. Jammer alleen dat mijn nieuwe vriend meer hield van de Franse keuken en onze kinderen ook niet zoveel ophadden met een stukje twintig maanden gepekelde lardo.
Gelukkig houden ze wél van pasta alla Genovese. En dat is dus inmiddels één van mijn signature dishes, want lekker en gezond: er zitten immers boontjes in én aardappels, die volgens de Fransen ook onder groente vallen, toch? Ik vul ‘m soms aan met blokjes kipfilet voor de vleesbeleving. En straks – als de kleintjes wat groter zijn – schotel ik ze die bresaola ook maar eens voor.”
Mathilde Hoekstra (1977) woont in Amsterdam en Bloemendaal met haar vriend en drie dochters. Ze studeerde Nederlandse taal- en letterkunde en Italiaanse literatuur in Florence. Nu is ze schrijver en hoofd digital publishing bij Audax.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Voor de pesto:
- 2 tenen (verse) knoflook
- zeezout
- peper
- 1 bosje (50 gram) verse basilicum
- 15 gram pijnboompitten
- extra vergine olijfolie
- 75 gram fijn geraspte Grana Padano
Verder:
- 400 gram verse of gedroogde pasta. Wil je helemaal in Genua-stijl blijven, kies dan voor trofie, trenette of tagliolini. Kun je dat allemaal niet krijgen: spaghetti is ook goed hoor.
- 2 flinke kruimige aardappels
- 250 gram sperziebonen
- 30 gram pecorino
Bereidingswijze
Begin met het maken van de pesto:
- pel de knoflook, plet de tenen en leg ze in de vijzel. Strooi er een beetje zeezout overheen en wrijf ze fijn.
- pluk de blaadjes van de basilicum en hak deze grof met het mes. Doe ze dan bij de knoflook in de vijzel. Voeg een scheutje olijfolie toe en stamp en wrijf de basilicum tot moes.
- rooster in een droge pan op het laagste vuur de pijnboompitten. Doe daarna de pijnboompitten in de vijzel en stamp ze in grove stukken. Niet helemaal fijnwrijven.
- voeg nu de geraspte Grano Padano toe en roer om.
- voeg zoveel olijfolie toe als nodig is om er een smeuïg geheel van te maken. Een paar slagen met de pepermolen op de pesto, nog een keer omroeren, klaar.
Kook de sperziebonen:
- was de bonen en snijd de uiteinden ervan af. Halveer de bonen.
- breng een pan water aan de kook en voeg een theelepel zout toe. Wil je de lichtgroene kleur van de sperziebonen behouden, voeg dan ook een theelepel bicarbonaat toe aan het kookvocht.
- kook de sperziebonen beetgaar. Dat duurt ongeveer vijf minuten. Proef of ze gaar genoeg zijn!
- giet de sperziebonen af en spoel ze onmiddellijk af met steenkoud water. Zo zullen ze niet doorgaren.
De aardappels en de pasta:
- schil de aardappels en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm.
- breng een pan water aan de kook, voeg een theelepel zout toe en kook de aardappels.
- je kunt de pasta meekoken met de aardappels. Houd de kooktijd aan die voor droge pasta wordt vermeld. Gebruik je zelfgemaakte verse pasta, houd dan een kooktijd van ongeveer vijf minuten aan.
- giet de aardappelen en de pasta af.
Het gerecht afmaken:
- doe de warme pasta en de aardappelen in een pan. Voeg de pesto en de koude sperziebonen eraan toe. Verwarm op laag vuur en roer goed om.
- serveer de pasta op warme borden en strooi er de geraspte pecorino overheen.
Voor de uitslovers en perfectionisten
Dit gerecht is al geweldig als je gedroogde pasta gebruikt, maar met zelfgemaakte verse pasta is het helemaal fantastisch. Wij besloten zelf trofie te maken. Dat is leuk, niet per se heel moeilijk en het eindproduct is heerlijk. Maar het is wel een monnikenwerk. Dat u het weet.
Ingrediënten trofie:
- 300 gram pastameel
- 2 eieren
- 4 el olijfolie
- water, zoveel als nodig om het deeg soepel te maken.
Bereidingswijze trofie:
- strooi wat bloem over je schone werkblad
- maak een kuiltje in het pastameel en voeg de eieren en de olijfolie toe. Meng onder elkaar. Voeg nu beetje bij beetje water toe en meng dit onder het deeg. Het deeg mag zeker niet te nat worden. Als het niet meer aan je handen blijft plakken, heb je voldoende water toegevoegd.
Is het deeg toch te nat, voeg dan een beetje bloem toe. Is het deeg te droog, maak je handen dan nat en kneed door. - kneed het deeg totdat het egaal en huidzacht aanvoelt.
- laat het deeg even rusten en rol het uit met de deegroller tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Snijd het deeg in repen van ongeveer een centimeter breed. Snijd van deze repen weer stukjes van een centimeter lang.
- maak de trofie door de stukjes deeg tussen je handpalmen tot een kronkelige vorm te rollen.
Wat vonden wij ervan?
Het lekkerste pasta-pesto-gerecht dat ik ooit heb geproefd. Komt door de extra peper in de perfecte pesto en de magische combi van de pasta trofie, de aardappelen en de sperziebonen. En dan hebben we het nog niet eens over de saamhorigheid die als vanzelf ontstaat wanneer je 3 uur lang samen taugé-achtige sliertjes pasta zit te draaien, omdat je zo nodig zelf de pasta wilde maken. En het is nog vegetarisch ook.
Goed, beter, best. Een potje supermarkt-pesto door je spaghetti roeren, dat kan. Maar écht lekker is het natuurlijk niet. Maak die pesto zelf, vers: véél beter. En neem verse pasta in plaats van gedroogde: top. Ga je voor het allerbeste wat er uit dit gerecht te halen valt: maak je eigen verse pasta. Moeilijk is het zeker niet. Iets meer werk, dat wel. Maar je bent gegarandeerd de held. Dit is een superieur pastarecept.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Ovenschotel met rijst, kokosmelk, pompoen, broccoli en cashewnoten
Dit lievelingsgerecht van Karlijn Visser komt uit het kookboek De Groene Bakplaat van Rukmini Iyer. Karlijn noemt het één van haar beste culinaire ontdekkingen. Het boek staat vol gezonde, snelle en lekkere vegetarische en veganistische ovengerechten. Zoals deze ovenschotel met pandanrijst die lekker kleverig kookt in kokosmelk, met pompoen en brocoli, verbrokkelde cashewnoten en een frisse dressing van limoen en koriander.
Blini van Robert Gaerthé
Robert Gaerthé at 30 jaar geleden op voorspraak van een vriend voor het eerst blini’s in het fameuze Haagse restaurant Le Bistroquete. Het werd het begin van een levenslange liefde voor deze Russische boekweit-pannenkoekjes met zure room, dille, zalm en kaviaar. En zijn dyslectische variant op het recept heeft al een grote schare huisbezoek aangenaam verrast.
Recept voor balkenbrij van Frans Oosterwijk
Balkenbrij bakken, dat kan iedereen. Je gooit het in de pan, draait het een keer om, klaar. Kan niet mislukken. Maar balkenbrij helemaal zelf maken, dat is andere kost. Balkenbrij is een streekgerecht dat vooral in het oosten van het land wordt gegeten. In elke streek weer anders. Voor Limburgse balkenbrij heb je varkensbloed nodig, maar aan de balkenbrij die de moeder van Frans Oosterwijk vroeger maakte, kwam geen bloed te pas. Nu heeft Frans voor het eerst in z’n leven zelf balkenbrij gemaakt. De hele familie kwam eraan te pas om het recept van zijn moeder te reconstrueren.