Pasta al ragù (bolognese) van Sarah Puozzo

Pasta al ragù (bolognese) van Sarah Puozzo

De allerlekkerste bolognesesaus maak je zelf met dit recept van Sarah Puozzo, half Vlaams en half Venetiaans, getooid met de officiële titel Master of Pasta. Sarah ontfutselde dit recept aan een kok genaamd Mario – hoe zou hij ook anders hebben moeten heten? – uit de Emilia-Romagna. Deze regio in het noorden van Italië is de kraamkamer van de bolognesesaus die men daar ragù noemt. Mocht je eens in Bologna zijn, verlaat de stad dan zeker niet zonder een goed bord dampende pasta al ragù te hebben geproefd. En wil je gewoon nú zelf de lekkerste bolognesesaus maken? Hierzo, met dit recept voor het lievelingsgerecht van Sarah zet je het zo op tafel.

Sarah Puozzo volgde de kunstacademie in Gent en kreeg na haar studie een droombaan in museum het S.M.A.K. De liefde bracht haar naar Nederland, naar het Brabantse Goirle. Later verhuisde ze naar Breda. Daar zag ze dikwijls gerechten op de menukaart staan die als Vlaams werden gepresenteerd maar dat gewoon niet waren. ‘Het klopte heel vaak niet. Ik had al het plan om de switch naar de journalistiek te maken en me te specialiseren in food. Toen ben ik gaan schrijven over Belgische gerechten en omdat ik ook half Italiaans ben – mijn familie komt uit Venetië – ging ik natuurlijk ook over Italiaanse gerechten schrijven.’

Als je de Italiaanse keuken écht wilt leren kennen, moet je niet naar de sterrenzaken gaan, maar naar de osteria’s, naar de markten, de mensen thuis 

Haar culinaire journalistieke werk nam een vlucht nadat ze in een live tv-programma over het boek De Zilveren lepel had gesproken. Dat is dé bijbel van de authentieke Italiaanse keuken, het boek wordt in Italië al meer dan zeventig jaar verkocht en van generatie op generatie doorgegeven.
Sarah volgde koksopleidingen bij gerenommeerde scholen in Parijs en Italië en begon met het schrijven van culinaire columns in Nederlandse en Belgische media.
Ze laat geen kans onbenut om naar Italië af te reizen, elke regio en elke stad te ontdekken. ‘Bologna is voor mij de stad van het comfort food waar ik erg van houd. Daar heeft elke familie haar eigen versie van de bolognesesaus, iedereen claimt de beste te hebben. In mijn eigen Italiaanse familie is dat niet anders. Als je de Italiaanse keuken écht wilt leren kennen, moet je niet naar de sterrenzaken gaan, maar naar de osteria’s, je moet de markten afstruinen en bij mensen thuis gaan eten.’

In 2020 behaalde Sarah als eerste in de Benelux de titel Master of Pasta. Ze kreeg onder andere les van de voormalige pastachef van het driesterrenrestaurant van Massimo Botura. ‘Je bent nooit uitgeleerd hoor, er zijn meer dan 600 verschillende soorten pasta, je moet blijven oefenen.’
Ze richtte de Pasta Academy en geeft nu online lessen authentieke pasta’s maken. Sarah kan niet wachten totdat de lock down voorbij is en ze live mensen de nobele kunst van het pasta maken mag bijbrengen.

We vroegen Sarah naar een Top 3 van lekkere Italiaanse dingen die nog niet iedereen kent.

  • Cotechino Modena IGP: een Italiaanse varkensworst met zwoerd die traditioneel met oud en nieuw wordt gegeten. Vaak met linzen. Het product is in opmars en wordt in heel wat andere gerechten verwerkt.
  • Bottarga: een specialiteit uit Sardinië. Wordt vaak geraspt over pasta met wat knoflook en een scheutje olijfolie. Maar ze gebruiken het ook over een salade bijvoorbeeld. Het geeft een heerlijke zilte smaak.
  • Salumi conservati in pura cera d’api: droge worst met bijenwas omheen. Het is een natuurlijke beschermingslaag die – anders dan in plastic- de worst niet uitdroogt. De smaak is daarom ook anders.

Volg Sarah op Instagram: 
Pasta Academy
Southandpepper 

Sarah Puozzo 2
Sarah Puozzo

Ingrediënten

Voor 4 personen. Voorbereiding: 10 minuten. Bereidingstijd: 30 minuten.
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 dl olijfolie
  • 40 g tomatenpuree
  • 300 g varkensgehakt (of half om half als dat niet te verkrijgen is)
  • 1 dl rode wijn (krachtige rode wijn)
  • Snufje peper
  • Snufje zout
  • 2 blaadjes gedroogde laurier
  • 500 g tomatenblokjes uit blik
  • 1,5 deciliter volle melk

Bereidingswijze

  • Schil de wortel en snijd in brunoise (kleine blokjes). Pel de ui en snijd ook in brunoise. Trek de schil (draadjes) van de bleekselderij. Snijd daarna in boogjes.
  • Neem een grote open pan en verhit op klein vuur de olijfolie. Voeg de fijngesneden groenten toe en bak aan voor ongeveer 5 minuten.
  • Voeg de tomatenpuree toe en bak enkele minuten. Voeg het gehakt toe, kruid met peper en zout en bak rul.
  • Voeg daarna de rode wijn toe en de laurierblaadjes. Wanneer de rode wijn voor de helft is verminderd, voeg je de tomatenblokjes uit blik toe.
  • Voeg 1,5 deciliter volle melk toe.
  • Laat de saus met het deksel erop zachtjes pruttelen. Hoe langer hoe lekkerder, maar zorg ervoor dat de saus niet te droog wordt.
  • Haal daarna de laurierblaadjes eruit. Indien nodig: laat de saus nog een beetje inkoken, die moet smeuïg zijn. Serveer meteen met verse pasta of vries de bolognesesaus in voor later gebruik.

Wat vonden wij ervan?

Jan met hond Buurman van Marcel die niet kan wachten op de restjes
Jan Heemskerk

We hebben hier op OLG al een en ander aan pastarecepten uitgeprobeerd en het verbaast me keer op keer dat je met zo’n bescheiden palet aan ingrediënten zoveel verschillende smaken kunt serveren. Neem nou deze klassieke Bolognese. Wat stelt het nou helemaal voor? Een ui, een wortel, tomatenpuree en een scheut bleekselderij. Wat knoflook, varkensgehakt en sloten olie. Bakken, (lang) pruttelen en presto: een vleessaus als een leverstoot. Maar ja, die Sarah Puozzo is ook niet voor niets Master of Pasta, natuurlijk. Mamma mia!

Marcel is pasta-verslaafd
Marcel Maassen

Maak deze bolognesesaus, ze zullen je er voortaan om smeken. En maak dan meteen veel, verdeel de saus in porties en vries hem in. Op een dag waarop je weinig tijd hebt om te koken, zet je zonder met de ogen te knipperen een top-pasta op tafel. Echte pasta al ragù, zoals die hoort. Sublieme eenvoud.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Broodje Martino van Martin Boomkens
Lunchgerecht vlees

Broodje Martino van Martin Boomkens

Een wilde kater en een vriendelijke Vlaming: zo kwam reclamemaker Martin Boomkens terecht bij broodjeszaak Hap Hap bij Gent, waar hij voor het eerst een Martino at, een gekend anti-katerbroodje op basis van rauw vlees. Hij knapte zienderogen op en vroeg het recept. Sindsdien gaat hij zonder kater door het leven.

Runderstoof lievelingsgerecht van Bas Pauw
Hoofdgerecht vlees

Runderstoof van Bas Pauw

Sommige gerechten blijven een leven lang bij je. Ze vervelen nooit en van tijd tot tijd dringen ze zich onweerstaanbaar aan je op; dan moeten ze op tafel. Deze runderstoof is het lievelingsgerecht van Bas Pauw. Elk najaar, je kunt er de klok op gelijk zetten, springt hem de geur van dit gerecht weer voor de geest. Het recept voor dit heerlijke en troostrijke gerecht kreeg Bas van huis uit mee.

Zeekraalrisotto van Femke Merel van Kooten
Hoofdgerecht vegetarisch

Risotto met zeekraal en avacado

Ze heeft niet veel tijd, dus koken komt er niet vaak van. Toch moet je Splinter-politica Femke Merel van Kooten niet onderschatten, want ze heeft de genen van haar oma, die ooit een fiets won met haar goulash. Wie voor het eerst bij Femke Merel over de vloer komt, maakt grote kans haar gevierde zeekraalrisotto te eten te krijgen. Die lukt altijd, is lekker en echt iets bijzonders. Vandaar.