Ottolenghi’s legendarische vegetarische barbecuesaus van Marcel Rözer

Ottolenghi’s legendarische vegetarische barbecuesaus van Marcel Rözer

Barbecue is meer dan vlees, je kunt ook geweldige groentegerechten bereiden op het grilrooster. Spitskool van de bbq is fantastisch. En aubergines, paprika, baby romainesla. Ook die groenten lusten wel wat extra smaak van een barbecuesaus, maar kant en klare sauzen zijn te overheersend en vermorzelen de smaak van de groenten. Intens én subtiel is deze barbecuesaus van Ottolenghi. Een gerecht kun je deze saus niet noemen, maar elke goed bereide groente van de barbecue in combinatie met deze saus voegt zich bij de lievelingsgerechten van schrijver Marcel Rözer.

Schraalhans was keukenmeester in zijn jeugd in de Achterhoek. Waarschijnlijk heeft dat er mede voor gezorgd dat schrijver Marcel Rözer (1959) nu zo intens kan genieten van alles wat lekker is. Thuis aten ze de ene week twee dagen achter elkaar erwtensoep, de andere week twee dagen bonensoep. Dan was er ’s avonds een formidabel schetenconcert in de huiskamer in Ulft. Op zondag werden er vier karbonades gebraden, drie kleintjes voor moeder en kroost, één grote voor pa. En vanaf begin jaren zeventig aten ze in het seizoen wekelijks paling. Gevangen op de Oude IJssel of op de A-strang door zijn vader. Zijn foute vader, maar dat wist Marcel toen nog niet. We zien die vader vissend in zijn boot op de cover van Marcels prachtige non-fictie roman Zo vader (2013). Een geschiedenis over schuld en schaamte: opa een vurig NSB’er en vader – godbetert – lid van de Waffen SS.

Een beest van 98 centimeter, een woeste kop om bang van te worden.

Zelf viste Marcel ook in zijn jongensjaren. Een bek vol graten als hij met vrienden de voorntjes van de barbecue at die ze zelf hadden gevangen. Maar de snoek die hij ooit na een episch gevecht van een half uur binnen hengelde, gooide hij terug. Een beest van 98 centimeter, een woeste kop om bang van te worden.
Zijn Zeeuwse boezemvriend Frank Tazelaar leerde hem alle smaken van de zee kennen. Nu vissen ze ’s zomers tijdens heerlijke vakanties in het Zwin met een sleepnet: de één loopt diep, de ander ondiep, en samen slepen ze bij het stille tij een net over de grond en vangen ze zeven krabben en één of twee vissen. En als ze mazzel hebben: zeebaars. Niets ter wereld smaakt beter dan zelfgevangen zeebaars.

Zwindiner
Zwindiner

Het zou een understatement zijn om te zeggen dat Marcel Rözer fan is van Ottolenghi. In zijn ‘pompoenjaar’ bereidde Marcel álle recepten van Ottolenghi met pompoen. Dan kwamen de kinderen binnen en vroegen ze: ‘Hoe eten we onze pompoen vandaag?’
Bij Ottolenghi ontdekte hij tal van onbekende smaken en ingrediënten. Komijnzaad, nigellazaad, sumak. Daar mag hij graag mee pielen. Een sensationele ontdekking vond hij de vegetarische barbecuesaus van Ottolenghi. ‘Ik vond het echt bizar dat je zo’n intense smaak kunt creëren met alleen maar dadels en wat kruiden. En ik kan die smaak niet goed beschrijven, het zit tussen pindasaus en bbq-saus in. Of misschien ook wel helemaal niet. Maar het is echt fantastisch. Maak die saus! Helemaal geweldig met taco’s van kool en knolselderij, dat recept vind je ook in Flavour van Ottolenghi.


Marcel Rözer (1959) is schrijver, journalist en columnist. In 2008 was hij de eerste sportschrijver die zowel de Hard Gras-prijs won voor het beste sportverhaal als de Nico Scheepmakerbokaal voor het beste sportboek. In 2013 publiceerde hij Zo Vader, een non-fictieroman over de erfenis van een foute keuze; zijn vader diende bij de Waffen SS. In 2020 verscheen zijn roman Het blauwe wonder.

Ingrediënten

Deze hoeveelheid volstaat voor een jampot vol saus. Je kunt deze in de koelkast drie weken bewaren.

  • 90 ml extra vergine olijfolie
  • 1 kleine banaansjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen witte knoflook, geperst
  • ¼ theelepel rode chilivlokken
  • 60 ml balsamicoazijn
  • ¼ theelepel gerookte paprikapoeder
  • ½ theelepel gemalen komijnzaad
  • 100 gram ontpitte dadels, grof gehakt
  • 2 theelepels korianderzaad, licht gekneusd
  • 10 tenen zwarte knoflook
  • 130 ml water
  • ½ theelepel zeezout

Bereidingswijze

  • Doe twee eetlepels olijfolie en de fijngesnipperde sjalot in een steelpannetje. Laat dit zachtjes pruttelen totdat de sjalotjes goudbruin zijn.
  • Voeg op het laatst de 2 geperste tenen witte knoflook toe en laat deze nog even mee kleuren. De knoflook mag niet bruin worden.
  • Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de rest van de olijfolie.
    Laat dit ongeveer 8 minuten zachtjes pruttelen totdat de dadels heel zacht zijn.
  • Laat het mengsel helemaal afkoelen en voeg dan de resterende olijfolie toe en pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg wat meer olijfolie toe als de saus nog te dik is. Het moet geen pap zijn, maar een schenkbare saus. Wij gebruikten de saus om de gegrilde knolselderij te kwasten in de taco’s van Ottolenghi.

Taco's met blad van spitskool, knolselderij, geitenkaas en barbecuesaus van Ottolenghi

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk taco's met knolselderij spitskool en vegetarische barbecuesaus van Ottolenghi
Jan Heemskerk

We zijn hier thuis niet zo van de zelfmaaksauzen, merkte mijn vrouw gisteren nog op toen we een thuisbezorgd 5-gangendiner van restaurant Daalder stonden op te warmen en weg te smullen. En daar had ze gelijk in. Des te leuker dat we juist op deze dag voor #OLG een heuse barbecuesaus moesten maken. Een heel gedoe nog met exotische ingrediënten als dadels en zwarte knoflook. Inkoken en pureren. Maar! Het was veel minder moeilijk dan ik dacht, en het leverde een appelachtige saus op die je volgens mij – behalve op de gegrilde groente – ook best op een subtiel stukje vlees mag smeren. Maar daar kun je over twisten. Hoe dan ook: mijn passie voor sauzen is ontvlamd. Blijf kijken op deze plek voor méér!

Marcel Maassen voelt zich zeer bevoorrecht
Marcel Maassen

Met deze saus ga je geen tomahawk te lijf. Groot en rood vlees zal er niet erg van onder de indruk zijn, deze barbecuesaus is juist de perfecte kompaan voor subtielere smaken. De smaak van gegrilde groenten. Volmaakte harmonie met gegrilde knolselderij, maar ook met aubergines en spitskool.
De dadels maken de saus aangenaam zoet en de gefermenteerde zwarte knoflook geeft veel diepte. Ik houd van iets meer pit en heb er met instemming van Jan nog wat extra chili aan toegevoegd. Ook een scheutje Worcestersaus kan ik aanbevelen. Ik houd ervan als een barbecuesaus een beetje krast in mijn keel.

Bobal la pinadaWijnadvies van De Logie

Bij groentegerechten van de bbq komt een Spaanse rode Bobal helemaal tot zijn recht. Deze wijn komt uit de buurt van Valencia en heeft in de smaak licht kersenfruit en iets kruidig (anijs) met fijne tannines en opwekkende zuren. Ontzettend goed te combineren met aromatische en smaakvolle gerechten. Bobal La Pinada (€10.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

 100% vers garantie      Hoge kwaliteit       Gekoeld thuisbezorgd

De hoogste kwaliteit vlees vers en gekoeld aan de deur bezorgd. Breng de restaurantervaring bij je thuis met premium vlees. Stap onze digitale slagerij binnen en bestel met gemak de beste vleessoorten. Bekijk ons assortiment
Advertentie de Krat 3Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Okersoep, het lievelingsgerecht van Howard Komproe
Soep vlees en vis

Okersoep van Howard Komproe

Net als alle Surinaamse kinderen had comedian Howard Komproe een gloeiende hekel aan okersoep. Dit vanwege de glijmiddelachtige substantie die deze tropische groente afscheidt. Toen hij echter later in het leven het geheim van de droge oker ontdekte, werd deze heerlijke maaltijdsoep alsnog zijn favoriet.

Torta salata con guanciale van Jan Heemskerk
Hoofdgerecht vlees

Torta salata con guanciale van Jan Heemskerk

Na drie jaar aandachtig over de schouder van zijn Italiaanse verloofde te hebben meegekeken, durft Jan Heemskerk (30) nu eindelijk af en toe het voortouw te nemen in de keuken. Dat zijn aanstaande zich soms schuldig maakt aan ‘back-seat-cooking’ neemt hij maar voor lief. Want hij weet: zonder haar zou hij nog steeds op een dieet van instant noodles en diepvriespizza leven. Deze Torta salata con guanciale is zijn lievelingsgerecht.