Ossobuco van Martijn Sorber
Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen (1913-1999) zijn favoriete oma was.
Die oma van Martijn Sorber, dat was me er één. Als dochter van een bemiddelde sigarenfabrikant (Boom, Almelo) scheurde ze op haar zestiende, misschien wel als eerste vrouw, in een Spijker door Nederland. Ze trouwde eerst met de verkeerde, van wie ze wel twee dochters kreeg, en toen met Bert, die aan haar zijde bleef tot ze in het verpleeghuis overleed aan Alzheimer.
Dan werd ik op het vliegtuig gezet – in mijn eentje hè, als achtjarige! – en naar mijn oma gestuurd.
Jean volgde een koksopleiding en gaf vanaf 1969 als marineofficier kookles aan hofmeesters in Huishoudschool Het Zandpad in Amsterdam. Ze reed elke dag op en neer vanuit Schaarsbergen, bij Arnhem. Daar woonde ze midden in de natuur, op het randje van de heide.
Oma Jean en opa Bert lieten in 1966 ook een huis in Italië bouwen. In Camporosso, tien minuten lopen van het strand, bij de kustplaats Ventimiglia aan de bloemenriviera. Vanaf ‘77 woonden ze daar permanent. Hun straatje (zes huizen) was toen al officieel tot Strada degli Olandesi omgedoopt.
Jean was de lievelingsoma van Martijn, de moeder van zijn moeder Helma. Martijn: ‘Ik was nogal een stout jongetje en als mijn moeder het niet meer aankon, werd ik op het vliegtuig gezet – in mijn eentje hè, als achtjarige! – en naar mijn oma gestuurd. Daar bleef ik een paar weken en dan kwam ik weer helemaal lief thuis.’
In Camporosso kwam de familie bijeen voor heerlijke vakanties: oma en opa, twee dochters met ieder een man en twee kinderen (Martijn en zijn zuster Jitte en hun twee neefjes). Martijn herinnert zich eindeloze dagen op het strand, verstoppertje spelen en lange tafels met prachtige buffetten.
Oma Jean had de Italiaanse leefstijl volledig omarmd. Martijn voelde zich er als een vis in het water en was verzot op het eten van zijn oma. Martijn: ‘Alles is natuurlijk sowieso lekkerder in Italië, maar het allerlekkerst vond ik – en mijn zusje ook – de ossobucco. Die maakte oma alleen op verzoek. Mijn moeder maakte het ook volgens haar recept en mijn vrouw nu ook. Afgelopen weekend nog. Onze drie zoons zijn er dol op.’
Het recept staat één van de twee kookboeken die Jean van Helbergen schreef: Vandaag koken, morgen eten uit 1976. Haar andere boek heette overigens Het complete frituurboek.
Nu opa en oma er niet meer zijn, wacht er geen thuis-weg-van-huis met lange tafels meer op Martijn aan de Italiaanse Rivièra. Maar als hij weer eens in Ventimiglia aanlegt, gaat hij lunchen aan zee bij Ristorante San Giuseppe. In hun jongensjaren speelden Giuseppe en Martijn nog samen op het strand en daar herbeleeft hij zijn mooie, warme jeugd.
Martijn Sorber werkt bij de Rabobank. Hij heeft een vrouw (Gail) en drie zonen (Olivier, Lodewijk en Victor), twee klassieke Italiaanse auto’s om af en toe de blits mee te maken en een gloednieuw exemplaar om mee naar de wintersport te jakkeren. Hij woont uitermate pittoresk in een voordorpje van Amsterdam, met zijn opgevoerde sloep in de achtertuin. Echt gas geeft Martijn op zijn schaatsen en vooral op zijn hypersonische racefiets, waaraan hij zijn afgetrainde lichaam te danken heeft. Vrienden vatten hem samen als een hulpvaardige kameraad en extreme levensgenieter.
Ingrediënten
Voor vier personen.- 4 schijven kalfsschenkel met been van ca. 2 cm dikte
- peper en zout
- 80 gram boter
- 50 gram mager rookspek
- 1 ui
- 1 winterwortel
- 1 takje selderij
- een takje rozemarijn
- de zest (geraspte schil, alleen het oranje deel) van een halve sinaasappel
- ¼ liter droge witte wijn
- ¼ liter water
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 2 eetlepels fijngehakte peterselie
- 2 eetlepels bloem
- scheutje koffieroom (of ongeklopte slagroom)
Bereidingswijze
- was de schenkels en dep ze goed droog met keukenpapier
- wrijf de schenkels in met peper en zout
- wentel de schenkels door de bloem en bak ze in een koekenpan in de helft van de boter lichtbruin.
- snijd het spek in blokjes of reepjes, zet deze in een braadpan op met de rest van de boter en smoor hierin de gewassen en fijngesneden groenten en kruiden (behalve de peterselie) ca. 10 minuten.
- voeg vervolgens de tomatenpuree, de geraspte sinaasappelschil, het water, de wijn en het vlees toe. Laat het geheel ca. 2½ uur stoven. Niet laten koken, het geheim van goed stoofvlees is lage temperatuur, vocht en geduld. Haal het vlees even uit de pan, zeef de saus, leg het vlees weer in de pan terug en zet de pan op een koele plaatsAfwerking vóór de komst van de gasten:
- was de peterselie en hak de blaadjes fijn.
- verwarm de plakken kalfsschenkel in de saus en leg ze dakpansgewijs in het midden op een grote voorverwarmde schotel. Bind de saus met een weinig aangemengde bloem en maak hem ‘van het vuur af’ met een scheutje (koffie)room af. Bedek de plakken vlees met een deel van de saus en bestrooi ze met fijngehakte peterselie. Serveer de rest van de saus er apart bij.
Wat vonden wij ervan?
Martijn laat nog weten dat het ‘geheim’ van de ossobucco van zijn oma schuilt in de geraspte sinaasappelschil die ze in plaats van citroenschil als smaakmaker gebruikt. Wordt de saus wat fruitiger en iets zoeter van, zegt hij, en daar ben ik het mee eens – een verbetering. Die saus is sowieso zowel visueel als smaaktechnisch om te smullen. Nog enkele tips waar je je voordeel mee kunt doen: de schenkels moeten voldoende dikte hebben, anders laat het vlees los van het bot en dat is geen gezicht als je het opdient. En: oma maakte haar ossobucco altijd in de Römertopf. En ze serveerde hem altijd pas op de tweede dag, want dan smaakt hij nog lekkerder. Met rijst, maar dat hoeft niet.
Met ossobuco is het altijd oppassen geblazen: voordat je het weet, heb je ruzie over de vraag of er nu wel of niet tomaten in mogen. In Milaan: absoluut niet. In een ossobuco alla Milanese gaan uien, wortelen en bleekselderij, maar pertinent geen tomaten. En ook geen tomatenpuree, zoals in dit recept. Maar dan is dit dus maar gewoon niet ‘alla Milanese’, het is evengoed verschrikkelijk lekker.
Ossobuco is natuurlijk heerlijk te combineren met een risotto, maar eigenlijk volstaat beetgaar gekookte verse pasta hierbij. Met de saus van de ossobuco eroverheen is het een zaligheid.
Dit recept rept niet over gremolata voor bij de ossobuco, dat is tegenwoordig wel vrij standaard. Het is een mengsel van gelijke delen peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Vergeet het merg niet uit te lepelen, dat is misschien wel het lekkerste aan dit gerecht.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode
Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.
Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen
Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.
Mantu, een Afghaans koningsgerecht van Chef Maryam
Aan de smaak van de gerechten uit haar vaderland die Maryam Alizadah (1978) zo dierbaar zijn, viel niets te verbeteren. Dus maakt ze die zoals dat hoort, geen fratsen. Maar ze konden wel wat meer visueel spektakel gebruiken. Maryam wil heerlijk en oogverblindend koken. Het resultaat kan iedereen zien en proeven in de vijf restaurants die de familie Alizadah bestiert. Wij kregen een vip-behandeling tijdens een geweldige kooksessie in de showroom van Steel in Zevenhuizen. Maryam maakte voor ons haar lievelingsgerecht: Mantu. En dat is verschrikkelijk lekker en zeer verfijnd van smaak.