Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel
Als kind griezelde schoonheidsspecialiste Fatima Taki van Hollandse kost, met name van de mishandeling van spruitjes. Die worden in de Marokkaanse keuken liefdevol in de tajine gestoomd in plaats van bitter stuk gekookt. Maar nu is haar Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel de perfecte blend van culinaire culturen. Het is haar lievelingsgerecht.
Ze zal zo’n jaar of zes zijn geweest, toen Fatima Taki voor het eerst bij een vriendinnetje thuis ging eten. Van Hollandse kost had ze nog geen kaas gegeten, dus ze keek haar ogen uit toen er geen olijfolie, maar een vette klont margarine (‘zo vies, ik vind het nu nóg stinken’) in de braadpan gleed, gevolgd door een paar obsceen bleke braadworsten.
Even later liep haar eerste indruk van de Nederlandse keuken nog een tweede deuk op, toen de moeder des huizes de spruitjes liefdeloos in een pan water met zout aan gort liet koken. Zo had ze deze groente nog nooit gegeten. Het spruitje, dat kende ze uit de tajine. Frisgroen gestoomd en helemaal doortrokken van de kruidige dampen van het stoofpotje. Maar niet deze vaalgroene knikkers op het bord bij de Hollandsche buurvrouw, vreugdeloos naast die braadworst en de kruimige aardappels die dropen van de jus uit een pakje. Fatima huivert: ‘Ik weet nog steeds niet hoe ik het allemaal weg heb gekregen.’
‘Mijn moeder verbaasde zich er altijd over dat er in Nederland zo weinig kruiden werden gebruikt om mee te koken. Dus als we op vakantie in Marokko waren, nam ze altijd heel veel kruiden mee voor de hele buurt. Met het gezin maakte we dan buideltjes met ras al hanout, kurkuma en paprikapoeder en deelden die dan uit. Zo kon iedereen eindelijk lekker koken, meende mijn moedertje’. Dat deze gulle giften niet per se in de culinaire smaak vielen, bleek toen buurvrouw Joke het volgende jaar vertelde dat ze nog een heleboel over had van haar kruiden van het jaar daarvoor. ‘En het was echt niet zo dat we iedereen van een jaar aan kruiden hadden voorzien; het was hooguit genoeg voor een paar maaltijden. Dus waarschijnlijk heeft ze ze nooit gebruikt.’ Een gemis voor de buurvrouw.
Fatima kookt zelf ook graag in de tajine en staat in de hele polder bekend om haar heerlijke couscous. Maar man Jack houdt nu eenmaal heel erg van de Hollandse kost. Dus af en toe komen er ook stevige stamppotten op tafel. Maar nooit zo zouteloos en saai als die eerste Hollandse maaltijd in de jaren zeventig. Wel als de lieveling in huize Taki: de spruitjesstamppot, Maroc-style.
Fatima Taki (1969) woont en werkt in Nederhorst den Berg en is sinds 2011 eigenaar van de succesvolle salon Body & Beauty ‘t Gooi. Ze heeft een man, Jack, twee kinderen (Lorenzo en Shakira), een varken (Berta), diverse schapen, konijnen en twee kalfjes.
Ingrediënten
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 gram spruitjes
- 1 groentebouillonblokje
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 2 theelepels ras el hanout
- 300 gram aardappelen
- 300 gram koolrabi
- 300 gram knolselderij
- melk en boter (eventueel vervangen door wat room)
Bereidingswijze
- kook de aardappelen, de koolrabi en de knolselderij samen gaar in een pan en voeg wat zout toe.
- snijd het kontje van de spruitjes en verwijder de buitenste blaadjes. Was ze in water. Halveer ze dan en kook ze 10 minuten in de bouillon.
- snipper de ui, hak of pers de 2 teentjes knoflook en fruit dit samen in de olie
- giet de spruitjes af en laat ze even uitlekken. Voeg ze dan toe aan de ui en knoflook en laat ze meebakken. Voeg de 2 theelepels ras el hanout toe.
- voeg alles bij elkaar en stampen maar. Voeg wat warme en roomboter (of warme room) toe en roer door. Heerlijk met runderstoofvlees uit de tajine.
Wat vonden wij ervan?
Van alle stamppotten die ik me kan voorstellen is de ‘stamppot spruitjes’ wel één van de allervieste. Dus is het dubbel knap dat Fatima Taki erin is geslaagd met deze traumagroente een gerecht te maken dat je mij gerust als een gezellige doordeweekse avondmaaltijd mag voorzetten, met een boventallige kippenpoot of – nog beter – een kruidig merguez-worstje. Het geheim is eenvoudig, zij het een beetje tijdrovend: het zit ‘m in het voorkoken in de bouillon, de puree van aardappelen, koolrabi en knolselderij, en de ras el hanout, waarmee gretig wordt gezwaaid. Hulde.
Ik deel zowel de afkeer van spruitjes als de verwondering over deze heerlijke stamppot met Jan. Maar de eer komt echt niet alleen de spruitjes toe. Vergeet de koolrabi en de knolselderij niet. En de knoflook. En de ras el hanout natuurlijk, een kruidenmengsel dat in sommige versies uit wel twintig verschillende kruiden bestaat. Deze stamppot is veel gevarieerder dan onze tamelijke eendimensionale Hollandse stamppotten. Bij elke hap proef je een heerlijke wirwar aan smaken die een geweldige compositie vormen. Ik ben er zeer door verrast en voeg dit gerecht met dank en genoegen toe aan mijn stamppotten-repertoire.
Wijnadvies van De Logie
Een mooie wijnkeuze is deze Primitivo uit Puglia, Zuid-Italië, een volle zachte rode wijn met aroma’s van bramen, tabak en lichte kruidigheid: Primitivo – Masseria Tagaro (€8.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen
Ook deze Corbieres uit Zuid-Frankrijk van Château la Voulte-Gasparets is er schitterend bij. Met aroma’s van donker roodfruit met vanille, toast en zwarte peper: Corbières, Cuvée Reservée Rouge – Château la Voulte-Gasparets (€15.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen
Zorgeloos aan tafel met een maaltijdbox van de Krat
Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten 
Van Beekum Specerijen (sinds 1908) levert topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Voor 16.00 uur besteld, vandaag nog verzonden.
En wat vond jij ervan?
Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Käsekuchen van Kalien en Majel Blonden
Voor de zussen Kalien en Majel Blonden is eten nauw verweven met hun familiegeschiedenis. Hun Indische overgrootmoeder van moederskant was kokkin in het beroemde hotel Homan in Bandung. Ze koesteren haar spekkoek-recept dat van generatie op generatie werd overgeleverd. Maar hoe maakte hun moeder Käsekuchen, een recept van hun Duitse oma van vaderskant? Dat recept is verdwenen, maar de smaak herinneren ze zich nog heel goed.
Spaghetti alla puttanesca, salade caprese en bruschetta met Nutella van Gregor Christiaans
Volgens Gregor Christiaans – en hij is waarlijk een kenner – dient een mens altijd drie flessen olijfolie in huis te hebben: fris, medium en vol fruitig. En daar moet je dus flink mee experimenteren. Op de vraag wat zijn lievelingsgerecht is, krijgen we – logisch – een antwoord in drievoud retour: een salade Caprese met een delicate, hooiachtige Griekse olijfolie, een spaghetti Puttanesca met een robuuste olie uit Ligurië en een warme bruschetta met Nutella, grof zeezout en een stevige olijfolie uit Spanje met een nasmaak van banaan en amandel. Nou, vooruit dan, we maken ze alle drie. Omdat het allemaal zo verschrikkelijk lekker is.
Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk
Musicus, dirigent, componist, orkestleider, schrijver, tv-persoonlijkheid, kok, fijnproever en kookboekenverzamelaar Tonny Eyk (80) kan niet veel waardering opbrengen voor ‘culinair recensenten’ die alles maar umami vinden en kotsen op de nagedachtenis van Paul Bocuse. Doe Tony maar de eerlijke, klassieke keuken, met een mooi stuk vlees en – vooral – een saus die staat als een huis.