Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel
Als kind griezelde schoonheidsspecialiste Fatima Taki van Hollandse kost, met name van de mishandeling van spruitjes. Die worden in de Marokkaanse keuken liefdevol in de tajine gestoomd in plaats van bitter stuk gekookt. Maar nu is haar Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel de perfecte blend van culinaire culturen. Het is haar lievelingsgerecht.
Ze zal zo’n jaar of zes zijn geweest, toen Fatima Taki voor het eerst bij een vriendinnetje thuis ging eten. Van Hollandse kost had ze nog geen kaas gegeten, dus ze keek haar ogen uit toen er geen olijfolie, maar een vette klont margarine (‘zo vies, ik vind het nu nóg stinken’) in de braadpan gleed, gevolgd door een paar obsceen bleke braadworsten.
Even later liep haar eerste indruk van de Nederlandse keuken nog een tweede deuk op, toen de moeder des huizes de spruitjes liefdeloos in een pan water met zout aan gort liet koken. Zo had ze deze groente nog nooit gegeten. Het spruitje, dat kende ze uit de tajine. Frisgroen gestoomd en helemaal doortrokken van de kruidige dampen van het stoofpotje. Maar niet deze vaalgroene knikkers op het bord bij de Hollandsche buurvrouw, vreugdeloos naast die braadworst en de kruimige aardappels die dropen van de jus uit een pakje. Fatima huivert: ‘Ik weet nog steeds niet hoe ik het allemaal weg heb gekregen.’
‘Mijn moeder verbaasde zich er altijd over dat er in Nederland zo weinig kruiden werden gebruikt om mee te koken. Dus als we op vakantie in Marokko waren, nam ze altijd heel veel kruiden mee voor de hele buurt. Met het gezin maakte we dan buideltjes met ras al hanout, kurkuma en paprikapoeder en deelden die dan uit. Zo kon iedereen eindelijk lekker koken, meende mijn moedertje’. Dat deze gulle giften niet per se in de culinaire smaak vielen, bleek toen buurvrouw Joke het volgende jaar vertelde dat ze nog een heleboel over had van haar kruiden van het jaar daarvoor. ‘En het was echt niet zo dat we iedereen van een jaar aan kruiden hadden voorzien; het was hooguit genoeg voor een paar maaltijden. Dus waarschijnlijk heeft ze ze nooit gebruikt.’ Een gemis voor de buurvrouw.
Fatima kookt zelf ook graag in de tajine en staat in de hele polder bekend om haar heerlijke couscous. Maar man Jack houdt nu eenmaal heel erg van de Hollandse kost. Dus af en toe komen er ook stevige stamppotten op tafel. Maar nooit zo zouteloos en saai als die eerste Hollandse maaltijd in de jaren zeventig. Wel als de lieveling in huize Taki: de spruitjesstamppot, Maroc-style.
Fatima Taki (1969) woont en werkt in Nederhorst den Berg en is sinds 2011 eigenaar van de succesvolle salon Body & Beauty ‘t Gooi. Ze heeft een man, Jack, twee kinderen (Lorenzo en Shakira), een varken (Berta), diverse schapen, konijnen en twee kalfjes.
Ingrediënten
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 gram spruitjes
- 1 groentebouillonblokje
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 2 theelepels ras el hanout
- 300 gram aardappelen
- 300 gram koolrabi
- 300 gram knolselderij
- melk en boter (eventueel vervangen door wat room)
Bereidingswijze
- kook de aardappelen, de koolrabi en de knolselderij samen gaar in een pan en voeg wat zout toe.
- snijd het kontje van de spruitjes en verwijder de buitenste blaadjes. Was ze in water. Halveer ze dan en kook ze 10 minuten in de bouillon.
- snipper de ui, hak of pers de 2 teentjes knoflook en fruit dit samen in de olie
- giet de spruitjes af en laat ze even uitlekken. Voeg ze dan toe aan de ui en knoflook en laat ze meebakken. Voeg de 2 theelepels ras el hanout toe.
- voeg alles bij elkaar en stampen maar. Voeg wat warme en roomboter (of warme room) toe en roer door. Heerlijk met runderstoofvlees uit de tajine.
Wat vonden wij ervan?
Van alle stamppotten die ik me kan voorstellen is de ‘stamppot spruitjes’ wel één van de allervieste. Dus is het dubbel knap dat Fatima Taki erin is geslaagd met deze traumagroente een gerecht te maken dat je mij gerust als een gezellige doordeweekse avondmaaltijd mag voorzetten, met een boventallige kippenpoot of – nog beter – een kruidig merguez-worstje. Het geheim is eenvoudig, zij het een beetje tijdrovend: het zit ‘m in het voorkoken in de bouillon, de puree van aardappelen, koolrabi en knolselderij, en de ras el hanout, waarmee gretig wordt gezwaaid. Hulde.
Ik deel zowel de afkeer van spruitjes als de verwondering over deze heerlijke stamppot met Jan. Maar de eer komt echt niet alleen de spruitjes toe. Vergeet de koolrabi en de knolselderij niet. En de knoflook. En de ras el hanout natuurlijk, een kruidenmengsel dat in sommige versies uit wel twintig verschillende kruiden bestaat. Deze stamppot is veel gevarieerder dan onze tamelijke eendimensionale Hollandse stamppotten. Bij elke hap proef je een heerlijke wirwar aan smaken die een geweldige compositie vormen. Ik ben er zeer door verrast en voeg dit gerecht met dank en genoegen toe aan mijn stamppotten-repertoire.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Pasta alla Genovese van Mathilde Hoekstra
Journaliste en schrijfster Mathilde Hoekstra kwam aan de arm van haar plaatselijke lover naar het Italiaanse Valle d’Aosta, waar ze ontdekte dat je als vegetariër net zo goed van Mars had kunnen komen. Al snel werd ze bekeerd tot hartige kost, waaronder deze pasta alla Genovese. Die grappig genoeg hartstikke vegetarisch is!
Bulgogi van Thierry Schrier
Van zijn eerste Bulgogi sloeg Thierry Schrier steil achterover. Die smaakexplosie in zijn mond! Hij wist werkelijk niet wat hij proefde. Maar nu weet hij dat wel en hij weet ook hoe je de perfecte Bulgogi maakt. Dit is het recept van zijn lievelingsgerecht.
Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen
Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.