Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel
Als kind griezelde schoonheidsspecialiste Fatima Taki van Hollandse kost, met name van de mishandeling van spruitjes. Die worden in de Marokkaanse keuken liefdevol in de tajine gestoomd in plaats van bitter stuk gekookt. Maar nu is haar Marokkaans/Hollandse stamppot van spruitjes, koolrabi, knolselderij en aardappel de perfecte blend van culinaire culturen. Het is haar lievelingsgerecht.
Ze zal zo’n jaar of zes zijn geweest, toen Fatima Taki voor het eerst bij een vriendinnetje thuis ging eten. Van Hollandse kost had ze nog geen kaas gegeten, dus ze keek haar ogen uit toen er geen olijfolie, maar een vette klont margarine (‘zo vies, ik vind het nu nóg stinken’) in de braadpan gleed, gevolgd door een paar obsceen bleke braadworsten.
Even later liep haar eerste indruk van de Nederlandse keuken nog een tweede deuk op, toen de moeder des huizes de spruitjes liefdeloos in een pan water met zout aan gort liet koken. Zo had ze deze groente nog nooit gegeten. Het spruitje, dat kende ze uit de tajine. Frisgroen gestoomd en helemaal doortrokken van de kruidige dampen van het stoofpotje. Maar niet deze vaalgroene knikkers op het bord bij de Hollandsche buurvrouw, vreugdeloos naast die braadworst en de kruimige aardappels die dropen van de jus uit een pakje. Fatima huivert: ‘Ik weet nog steeds niet hoe ik het allemaal weg heb gekregen.’
‘Mijn moeder verbaasde zich er altijd over dat er in Nederland zo weinig kruiden werden gebruikt om mee te koken. Dus als we op vakantie in Marokko waren, nam ze altijd heel veel kruiden mee voor de hele buurt. Met het gezin maakte we dan buideltjes met ras al hanout, kurkuma en paprikapoeder en deelden die dan uit. Zo kon iedereen eindelijk lekker koken, meende mijn moedertje’. Dat deze gulle giften niet per se in de culinaire smaak vielen, bleek toen buurvrouw Joke het volgende jaar vertelde dat ze nog een heleboel over had van haar kruiden van het jaar daarvoor. ‘En het was echt niet zo dat we iedereen van een jaar aan kruiden hadden voorzien; het was hooguit genoeg voor een paar maaltijden. Dus waarschijnlijk heeft ze ze nooit gebruikt.’ Een gemis voor de buurvrouw.
Fatima kookt zelf ook graag in de tajine en staat in de hele polder bekend om haar heerlijke couscous. Maar man Jack houdt nu eenmaal heel erg van de Hollandse kost. Dus af en toe komen er ook stevige stamppotten op tafel. Maar nooit zo zouteloos en saai als die eerste Hollandse maaltijd in de jaren zeventig. Wel als de lieveling in huize Taki: de spruitjesstamppot, Maroc-style.
Fatima Taki (1969) woont en werkt in Nederhorst den Berg en is sinds 2011 eigenaar van de succesvolle salon Body & Beauty ‘t Gooi. Ze heeft een man, Jack, twee kinderen (Lorenzo en Shakira), een varken (Berta), diverse schapen, konijnen en twee kalfjes.
Ingrediënten
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 gram spruitjes
- 1 groentebouillonblokje
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 2 theelepels ras el hanout
- 300 gram aardappelen
- 300 gram koolrabi
- 300 gram knolselderij
- melk en boter (eventueel vervangen door wat room)
Bereidingswijze
- kook de aardappelen, de koolrabi en de knolselderij samen gaar in een pan en voeg wat zout toe.
- snijd het kontje van de spruitjes en verwijder de buitenste blaadjes. Was ze in water. Halveer ze dan en kook ze 10 minuten in de bouillon.
- snipper de ui, hak of pers de 2 teentjes knoflook en fruit dit samen in de olie
- giet de spruitjes af en laat ze even uitlekken. Voeg ze dan toe aan de ui en knoflook en laat ze meebakken. Voeg de 2 theelepels ras el hanout toe.
- voeg alles bij elkaar en stampen maar. Voeg wat warme en roomboter (of warme room) toe en roer door. Heerlijk met runderstoofvlees uit de tajine.
Wat vonden wij ervan?
Van alle stamppotten die ik me kan voorstellen is de ‘stamppot spruitjes’ wel één van de allervieste. Dus is het dubbel knap dat Fatima Taki erin is geslaagd met deze traumagroente een gerecht te maken dat je mij gerust als een gezellige doordeweekse avondmaaltijd mag voorzetten, met een boventallige kippenpoot of – nog beter – een kruidig merguez-worstje. Het geheim is eenvoudig, zij het een beetje tijdrovend: het zit ‘m in het voorkoken in de bouillon, de puree van aardappelen, koolrabi en knolselderij, en de ras el hanout, waarmee gretig wordt gezwaaid. Hulde.
Ik deel zowel de afkeer van spruitjes als de verwondering over deze heerlijke stamppot met Jan. Maar de eer komt echt niet alleen de spruitjes toe. Vergeet de koolrabi en de knolselderij niet. En de knoflook. En de ras el hanout natuurlijk, een kruidenmengsel dat in sommige versies uit wel twintig verschillende kruiden bestaat. Deze stamppot is veel gevarieerder dan onze tamelijke eendimensionale Hollandse stamppotten. Bij elke hap proef je een heerlijke wirwar aan smaken die een geweldige compositie vormen. Ik ben er zeer door verrast en voeg dit gerecht met dank en genoegen toe aan mijn stamppotten-repertoire.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Charlotte Royale taart van Hanneke Evers-Palmen
‘Deze Charlotte Royale is echt een bom van een taart’, zegt Hanneke Evers-Palmen (1945). Ze maakte hem voor het eerst toen ze in de jaren tachtig op kookcursus ging. ‘Hij oogt zo feestelijk met die fraaie spiraalsgewijze belegging met plakjes van een swiss roll gesneden biscuitgebak. En de vulling met vers fruit kun je aanpassen aan het seizoen.’ De Charlotte Royale was het onbetwiste dessert van haar dochter Annebel.
Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans
Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.
Bloedworst met Foie Royale van René Brienen
De culinaire carrière van René Brienen begon toen hij negen jaar oud was. Zijn vader werkte in het ziekenhuis en daar konden ze wel twee extra handjes gebruiken. René stond er op een krukje in de pannen te roeren. Al vele jaren mag hij zich Meesterkok noemen en heeft hij een Michelinster op zijn naam, maar de bloedworst uit zijn kinderjaren is nog steeds zijn lievelingsgerecht. Maar dan wel in een sterrenuitvoering.