Mantu, een Afghaans koningsgerecht van Chef Maryam

Mantu, een Afghaans koningsgerecht van Chef Maryam

Aan de smaak van de gerechten uit haar vaderland die Maryam Alizadah (1978) zo dierbaar zijn, viel niets te verbeteren. Dus maakt ze die zoals dat hoort, geen fratsen. Maar ze konden wel wat meer visueel spektakel gebruiken. Maryam wil heerlijk en oogverblindend koken. Het resultaat kan iedereen zien en proeven in de vijf restaurants die de familie Alizadah bestiert. Wij kregen een vip-behandeling tijdens een geweldige kooksessie in de showroom van Steel in Zevenhuizen. Maryam maakte voor ons haar lievelingsgerecht: Mantu. En dat is verschrikkelijk lekker en zeer verfijnd van smaak.

In haar kinderjaren had Maryam een heerlijk en comfortabel leventje in Kabul, de hoofdstad van Afghanistan. Haar ouders hadden beiden een hoge bestuurlijke functie en het gezin met zeven dochters en twee zonen leefde in luxe en voorspoed. Daaraan kwam abrupt een einde met de burgeroorlog tussen de moedjahedien (de Noordelijke Alliantie) en de Taliban. In 1991 vluchtte de familie hals over kop naar India en jaren later naar Nederland. Maryam bleef met haar jonge dochtertje achter bij de man aan wie zij op haar 16de was uitgehuwelijkt. Later trok ook zij met haar dochter alsnog naar het westen, met de bedoeling om in het Verenigd Koninkrijk terecht te komen.

Een verhaal over liefde en angst, schaamte en eer. Over een vrouw die zich telkens weer bijeen weet te rapen als ze wederom alles kwijtraakt dat ze met veel pijn en moeite heeft opgebouwd.

Na een tocht vol ontberingen, overgeleverd aan mensensmokkelaars, belandde zij in 1999 in Nederland. Acht maanden duurde haar nachtelijke voetreis vanuit Moskou. Over haar turbulente en traumatiserende verleden heeft haar zus Layla het aangrijpende boek In haar schoenen geschreven dat vorig jaar verscheen. Het is een verhaal over liefde en angst, schaamte en eer. Over een vrouw die zich telkens weer bijeen weet te rapen als ze wederom alles kwijtraakt dat ze met veel pijn en moeite heeft opgebouwd.

Maryam heeft in Nederland haar draai gevonden, ze is gelukkig in de liefde en succesvol in zaken. Ze had net een slokkie te veel op toen ze in 2008 David Boel ontmoette in café De Bommel in Breda. Het liep prettig uit de hand die avond en een dag later belde ze David op om te zich te verontschuldigen voor de wilde dans met haar sjaal rond zijn nek en voor het letsel dat zij hem mogelijk had toegebracht. Op voorwaarde dat zij met hem uit eten ging, wilde hij haar wel vergeven. Dat was de opmaat naar hun huwelijk én de start van een succesvol horecapartnerschap. In 2010 openden haar broers hun eerste restaurant Sarban in Tilburg en 2013 startten Maryam en David met Sarban in Den Bosch. In 2017 kwam er ook een Sarban in Utrecht en inmiddels is de familie Alizadah een tweede restaurantketen gestart onder de naam Silk Road (restaurants in Tilburg en Utrecht).

Nu doet Maryam wat zij het allerliefste doet: creatief zijn, nieuwe recepten en ideeën ontwikkelen. Zoals haar eigen kruidenlijn onder de naam Chef Maryam. Zij de culinaire alleskunner, hij het zakelijke brein. Zo doen ze dat samen.

Mantu – het wordt ook wel als mantou of mantoe gespeld – is een ‘koningsgerecht’ uit de Afghaanse keuken dat niet mag ontbreken bij bruiloften en andere zeer speciale gelegenheden. Het is een gestoomd deegkussentje, gevuld met gekruid gehakt en voorzien van een zeer subtiele tomatensaus met beetgare spliterwten.

Ingrediënten

Voor 6-8 personen

Voor het deeg:

  • 100 ml water
  • 200 gram bloem
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel kurkuma

Voor de vulling:

  • 1 middelgrote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 groene chili peper
  • 200 gram rundergehakt

Voor de saus:

  • ½ middelgrote ui gesnipperd
  • 1 knoflookteentje geperst
  • 1 tomaat in blokjes
  • 50 ml zonnebloemolie
  • 1 theelepel tomatenpasta
  • ½ theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel paprika poeder
  • ½ theelepel zout
  • 125 ml water

Garnering:

  • Een paar blaadjes verse mint en koriander

Bereidingswijze

Stap 1: Deeg maken

  1. Meng in een kom alle ingrediënten onder het kopje “deeg” samen. Voeg stap voor stap water toe.
  2. Kneed het deeg goed door elkaar totdat het mooi zacht is en een egale kleur heeft.
  3. Leg het deeg in een kom en dek af met plastic folie. Laat een uur op kamertemperatuur rusten.

Stap 2: Vulling maken

  1. Verwarm een pan met zonnebloemolie en bak het gehakt bruin.
  2. Laat afkoelen en meng dan de uien en de groene peper er door heen.

Stap 3: Roosjes maken van deeg

  1. Bestrooi een schoon werkblad met wat bloem
  2. Verdeel het deeg in drie stukken
  3. Neem een deel en rol langwerpig uit
  4. Met een deegroller het deeg plat maken ½ centimeter
  5. Snij met een mes het deeg doormidden zodat je een langwerpig stuk deeg over houdt
  6. Met een lepel de vulling in het midden van het deeg verdelen
  7. Vouw het deeg dicht en rol op
  8. Nu kun je er een roosje van vormen.

Stap 4: Stomen

  1. Neem een stoompan en vul met water. Breng dit aan de kook.
  2. Smeer de tray in met zonnebloemolie
  3. Leg de roosjes op de tray en smeer er een beetje zonnebloemolie op. Sluit de pan af met een deksel
  4. Stoom ongeveer 30 minuten

Stap 5: De saus maken

  1. Verwarm in een steelpan olie en bak de uien goudbruin
  2. Voeg zout, chili vlokken, paprika poeder, tomaten pasta en knoflook toe en roer goed door voor 2 minuten.
  3. Dan de verse tomaten er bij doen en dit 1 minuut meebakken.
  4. Voeg nu water toe en meng alles goed door.
  5. Laat sudderen op laag vuur en na 20 minuten is de saus klaar als de olie aan de oppervlakte verschijnt.

Stap 6: Yoghurtsaus maken

  1. Meng in een kommetje de yoghurt met zout en knoflook.

Stap 7: Het bord opmaken

  1. Pak een bord en verdeel 1 eetlepel yoghurtsaus over het oppervlakte.
  2. Leg nu de gestoomde roosjes op het bord
  3. Verdeel wat tomatensaus en de olie van de saus tussen de roosjes
  4. Strooi wat gedroogde mint over de saus
  5. Garneer met wat verse koriander.

Eet smakelijk

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk proeft de taart van zijn zoon
Jan Heemskerk

Meemaken wat zij heeft moeten meemaken en dan toch de wereld een stukje mooier willen maken. Dat is grote klasse, en datzelfde mag worden gezegd van de Mantu, ingevlochten lamsgehakt, het Afghaanse feestgerecht dat Maryam voor ons heeft klaargemaakt. Heerlijk mild en kruidig van smaak, een plaatje op het bord. Onze bewondering is dan ook groot en oprecht. En hoewel we natuurlijk iedereen die meewerkt aan #OLG een flinke scheut superkarma toewensen, gunnen we Maryam en haar David nog net een beetje meer!

Marcel is overweldigd door de smaak van Mantu
Marcel Maassen

Ik was zeer verrast door de subtiliteit van de smaken van dit gerecht. Zo verfijnd, zo delicaat, zo heerlijk. Dit moet je echt een keer maken, er is geen mond die dit niet lust. Wie dit niet lekker vindt, die houdt gewoon niet van lekker. Moeilijk is het ook niet, dat deeg maak je in een handomdraai. En al is de presentatie van Maryam dan misschien moeilijk te evenaren, de smaak zal er niet minder om zijn. Zoals zij zelf zegt: daar valt echt niets aan te verbeteren.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Zeeduivel van Pieter Broertjes lievelingsgerecht
Hoofdgerecht vis

Zeeduivel met een saus van gin en jeneverbessen

Pieter Broertjes is de burgemeester van Hilversum. Hij kookt graag, maar door de week komt hij daar niet aan toe. In het weekend wel, dan scharrelt hij wat restjes bij elkaar en daar weet hij altijd wel wat moois van te maken. En soms slooft hij zich echt uit met een recept als dit. Het is zijn lievelingsgerecht: zeeduivel met een heerlijke saus van gin en jeneverbessen.

Zalmbonbons van Michel Lambermon 2
Voorgerecht vis

Zalmbonbons van Michel Lambermon

Aanvankelijk wilde Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, kiezen voor de Fettucine Alfredo uit zijn tijd bij Cas Spijkers, maar hij koos met het oog op zijn aderen voor een eigen recept uit zijn megakookboek Modus Operandi. Een gerecht van de Big Green Egg natuurlijk: zalmbonbons. Of beter: ZalmBonBoms. Een ware smaakexplosie. Ook mooi: het is absoluut niet moeilijk om te maken en het kost je niet veel tijd.

Pasta alle vongole van Christian Borsboom Steel
Hoofdgerecht vis

Pasta alle vongole van Christian en Shirley Jane (Steel) Borsboom

Christian en Shirley Jane Borsboom zijn met hun bedrijf Steel Benelux partner van onslievelingsgerecht.nl. Zij maken het mede mogelijk dat wij zo idioot veel tijd kunnen steken in het verzamelen van lievelingsgerechten – waarvoor onze grote dank. Christian en Shirley aten hun favoriete gerecht pasta alle vongole voor het eerst op Sardinië, tijdens hun huwelijksreis. Wij maakten het voor hun klaar op ons nieuwe lievelingsfornuis. Geniet van deze bijzondere pasta alle vongole, mét bottarga.