Langoustines met groentegarnituur en voorjaarssaus van Jorick Schipper

Langoustines, ze worden ook wel scampi of Noorse kreeftjes genoemd, hebben een zachte, licht zoete smaak en het vlees is sappig en zeer mager. Jorick Schipper deelde dit delicate lievelingsgerecht met ons. Je kunt er blind op varen, want Jorick is de sous-chef van sterrestaurant Voltaire. Een bezeten kok. Dit gerecht is echt niet moeilijk om zelf te maken, maar het is wel iets meer werk. Bekijk de video voor de bordopmaak en meer uitleg.

Voltaire is het inpandige restaurant (sinds 2018) van landgoed en hotel Parc Broekhuizen in Leersum. Jorick Schipper (25) is er sous-chef en samen met chefkok Robert Poel vormt hij een succesteam met ambitie. In 2018 ontving Voltaire z’n eerste Michelinster, maar ze zijn nog niet klaar: ‘We hebben er zeker nog niet alles uitgehaald.’ Het draait voor Jorick overigens niet zozeer om sterren, maar vooral om het plezier dat hij uit zijn werk haalt. ‘Ik doe wat ik leuk vind: mensen verwennen.’

Jorick is een harde werker. Daar komen we al achter als we voor het eerst met hem kennismaken tijdens Kookeiland, een legendarisch culinair festijn op initiatief van Marcel Maassen en Jan Heemskerk, waarbij we met een man of vijftien gaan proberen een heel lam aan een gietijzeren kruis boven open vuur te roosteren. Op een eiland. De mannen van Parc Broekhuizen zijn te gast, maar dat zou je niet zeggen: ze nemen – na een dag hard werken – de culinaire regie direct in handen en werken door tot er geen kruimel meer valt te bereiden. De volgende ochtend vertrekken ze weer vroeg – de lunch moet worden voorbereid. Wij willen huilend terug naar ons warme bedje.

Niet vreemd, vindt Jorick. ‘In dit vak moet je van aanpakken weten: werkdagen van 12 uur of meer zijn geen uitzondering. En voor het geld hoef je het ook niet te doen.’ Blijft over: passie. En het streven naar perfectie. Altijd en overal.

Voor hem begint het allemaal met een snuffelstage vanuit het VMBO-T in Harderwijk als afwasser bij De Haven van Harderwijk, ‘het eetcafé van de vader van een vriend van mijn broertje.’ Een totaal nieuwe ervaring – moeder en vader zijn verloskundige respectievelijk hovenier – die zijn keus voor de politieacademie of MBO grafische vormgeving aan het wankelen brengt. Als hij door zijn oude chef wordt gevraagd een dagje te helpen in de keuken van Hotel Allure, een stapje hoger in de voedselketen, weet hij het zeker: dit is zijn roeping. Hij schrijft zich in op de koksschool in Zwolle.

Tijdens het eerste jaar van de koksopleiding werkt Jorick bij Allure, de laatste drie bij restaurant Ratatouille, waar hij voor het eerst samenwerkt met Robert Poel (‘kende ik alleen nog maar uit het circuit in Harderwijk’), die na zes jaar bij De Leest*** van Jan Jacob Boerma is teruggekeerd in Harderwijk.

Omdat hij naar eigen zeggen ‘nogal leergierig’ is en ‘wist dat ik er nog niet was’, studeert Jorick nog twee jaar door aan de Cas Spijkers Academy in Boxmeer, en verlaat hij Harderwijk voor Merlot in Amersfoort. ‘Daar was het eten net iets verfijnder, werd toch nog iets verder op het koken zelf ingegaan.’ Robert Poel volgt Jorick naar Amersfoort, maar Yorick vertrekt voor een stage van een jaar naar De Leest. ‘Daar werd ik voor het eerst echt in het diepe gegooid, dat had ik nog niet meegemaakt. Ik was nog nooit kapot gemaakt. Bij de Leest heb ik geleerd door te zetten en op mijn tanden te bijten. Dat is helemaal niet vervelend: je komt om te leren, te werken aan je fouten en te streven naar perfectie. Ik heb er geen moment spijt van gehad’.

Na het jaar bij De Leest, in 2017, vraagt Robert Poel, die inmiddels is verkast naar Voltaire of Jorick Schipper voor hem wil komen werken, eerst als zelfstandig werkend kok, later en tot op heden als sous-chef en entremetier. Want die (rauwe) groentehoek, die ligt hem wel. ‘Mensen onderschatten de smaak van puur groente, de diepgang. Als je ze te lang laat koken vervliegt of verandert de smaak. Met veel citrus en wat aziatische elementen om de smaken naar voren te brengen, is deze groentegarnituur een goede combinatie met de langoustine en het seizoen.

Over de toekomst: ‘Ik voel geen druk, ik heb geen haast. We kunnen onze standaard nog een trapje hoger zetten. Er is nog veel te halen, we zijn nog niet klaar’. En als Robert gaat? ‘Als Robert gaat, ga ik ook.’