Langoustines met groentegarnituur en voorjaarssaus van Jorick Schipper

Langoustines met groentegarnituur en voorjaarssaus van Jorick Schipper

Langoustines, ze worden ook wel scampi of Noorse kreeftjes genoemd, hebben een zachte, licht zoete smaak en het vlees is sappig en zeer mager. Jorick Schipper deelde dit delicate lievelingsgerecht met ons. Je kunt er blind op varen, want Jorick is de sous-chef van sterrestaurant Voltaire. Een bezeten kok. Dit gerecht is echt niet moeilijk om zelf te maken, maar het is wel iets meer werk. Bekijk de video voor de bordopmaak en meer uitleg.

Voltaire is het inpandige restaurant (sinds 2018) van landgoed en hotel Parc Broekhuizen in Leersum. Jorick Schipper (25) is er sous-chef en samen met chefkok Robert Poel vormt hij een succesteam met ambitie. In 2018 ontving Voltaire z’n eerste Michelinster, maar ze zijn nog niet klaar: ‘We hebben er zeker nog niet alles uitgehaald.’ Het draait voor Jorick overigens niet zozeer om sterren, maar vooral om het plezier dat hij uit zijn werk haalt. ‘Ik doe wat ik leuk vind: mensen verwennen.’

Jorick is een harde werker. Daar komen we al achter als we voor het eerst met hem kennismaken tijdens Kookeiland, een legendarisch culinair festijn op initiatief van Marcel Maassen en Jan Heemskerk, waarbij we met een man of vijftien gaan proberen een heel lam aan een gietijzeren kruis boven open vuur te roosteren. Op een eiland. De mannen van Parc Broekhuizen zijn te gast, maar dat zou je niet zeggen: ze nemen – na een dag hard werken – de culinaire regie direct in handen en werken door tot er geen kruimel meer valt te bereiden. De volgende ochtend vertrekken ze weer vroeg – de lunch moet worden voorbereid. Wij willen huilend terug naar ons warme bedje.

Niet vreemd, vindt Jorick. ‘In dit vak moet je van aanpakken weten: werkdagen van 12 uur of meer zijn geen uitzondering. En voor het geld hoef je het ook niet te doen.’ Blijft over: passie. En het streven naar perfectie. Altijd en overal.

Voor hem begint het allemaal met een snuffelstage vanuit het VMBO-T in Harderwijk als afwasser bij De Haven van Harderwijk, ‘het eetcafé van de vader van een vriend van mijn broertje.’ Een totaal nieuwe ervaring – moeder en vader zijn verloskundige respectievelijk hovenier – die zijn keus voor de politieacademie of MBO grafische vormgeving aan het wankelen brengt. Als hij door zijn oude chef wordt gevraagd een dagje te helpen in de keuken van Hotel Allure, een stapje hoger in de voedselketen, weet hij het zeker: dit is zijn roeping. Hij schrijft zich in op de koksschool in Zwolle.

Tijdens het eerste jaar van de koksopleiding werkt Jorick bij Allure, de laatste drie bij restaurant Ratatouille, waar hij voor het eerst samenwerkt met Robert Poel (‘kende ik alleen nog maar uit het circuit in Harderwijk’), die na zes jaar bij De Leest*** van Jan Jacob Boerma is teruggekeerd in Harderwijk.

Omdat hij naar eigen zeggen ‘nogal leergierig’ is en ‘wist dat ik er nog niet was’, studeert Jorick nog twee jaar door aan de Cas Spijkers Academy in Boxmeer, en verlaat hij Harderwijk voor Merlot in Amersfoort. ‘Daar was het eten net iets verfijnder, werd toch nog iets verder op het koken zelf ingegaan.’ Robert Poel volgt Jorick naar Amersfoort, maar Yorick vertrekt voor een stage van een jaar naar De Leest. ‘Daar werd ik voor het eerst echt in het diepe gegooid, dat had ik nog niet meegemaakt. Ik was nog nooit kapot gemaakt. Bij de Leest heb ik geleerd door te zetten en op mijn tanden te bijten. Dat is helemaal niet vervelend: je komt om te leren, te werken aan je fouten en te streven naar perfectie. Ik heb er geen moment spijt van gehad’.

Na het jaar bij De Leest, in 2017, vraagt Robert Poel, die inmiddels is verkast naar Voltaire of Jorick Schipper voor hem wil komen werken, eerst als zelfstandig werkend kok, later en tot op heden als sous-chef en entremetier. Want die (rauwe) groentehoek, die ligt hem wel. ‘Mensen onderschatten de smaak van puur groente, de diepgang. Als je ze te lang laat koken vervliegt of verandert de smaak. Met veel citrus en wat aziatische elementen om de smaken naar voren te brengen, is deze groentegarnituur een goede combinatie met de langoustine en het seizoen.

Over de toekomst: ‘Ik voel geen druk, ik heb geen haast. We kunnen onze standaard nog een trapje hoger zetten. Er is nog veel te halen, we zijn nog niet klaar’. En als Robert gaat? ‘Als Robert gaat, ga ik ook.’

Jorick Schipper
Jorick Schipper

Ingrediënten

Voor 2 personen.

  • 2 langoustines (meer mag natuurlijk ook)
  • 2 bosjes bospeen
  • 1 kleine rettich
  • 1 bosje radijs
  • 1 winterpeen
  • 20 gram boter
  • 50 gram Tomka pasta
  • 150 gram gepelde tomaten
  • Sjalotten
  • 2 citroenen
  • 1 limoen
  • 2 handjes vol daslook (alternatief: dille)
  • Steranijs
  • Laurierblad
  • Roze peper
  • Kerriepoeder
  • 3 kippenbouillonblokjes
  • 300 ml kokosroom
  • Water
  • Olijfolie
  • Sushi-azijn
  • Grof zout
  • Maizena

Gereedschap

  • Rasp
  • Dunschiller
  • Bakpan
  • Blender
  • 2 x Kookpan
  • 2 x Steelpan
  • Zeef
  • Snijplank
  • Koksmes
  • Staafmixer
  • Maatbeker

Bereidingswijze

  • Pel de langoustines en bewaar de schalen. Haal het darmkanaal eruit en spoel de langoustines licht af en leg op papier. Bedek deze nu volledig met grof zeezout voor 10 minuten. Daarna koud afspoelen.
  • Breng alvast 1,5 liter water aan de kook met de 3 kippenbouillonblokjes en zet aan de kant voor zo meteen.
  • Breng een pan met water aan de kook, schil 1,5 bos bospeen en snij deze in plakjes van ongeveer 1 cm. Rasp hier een halve citroen over en kook de gesneden bospeen beetgaar af met wat zout in het water.
  • Gooi dit op een zeef en laat iets uitwasemen. Blender dit met een klontje boter glad in de blender.
  • Pak de steelpan en doe hier de overige bospeen in, zonder loof, maar nog wel met schil. Doe hier een scheut olijfolie, goede snuf zout en kerriepoeder, 2 citroenzestes, 1 steranijs, 1/2 el roze peper, 1 laurierblad bij en zet op het vuur.  Goed verwarmen zodat het een beetje aanbakt en vervolgens onderzetten met kippenbouillon. Kook dit voor ongeveer 10/15 minuten op middelhoog vuur en zet dit dan van het vuur af en laat het licht afkoelen in de pan. Daarna kan je het velletje van de bospeen er zo afpellen.
  • Snij dunne plakjes van 2 radijs en doe dit ook met de rettich en winterpeen en steek eventueel uit. Doe de radijs op water en de rettich en winterpeen kort in kokend water om en om en laat dan afkoelen.
  • Snij van de overige rettich en winterpeen een brunoise salade en kook dit ook kort af. En laat dit afkoelen.
  • Blender de daslook (of dille) met 300 ml olie glad met de staafmixer en zeef eventueel.  Breng 200 ml kippenbouillon aan de kook en bind dit met het maizena papje (maizena met water)
  • Staaf hier de daslook olie doorheen (niet alle olie hoeft gebruikt te worden)
  • Snij 1 sjalot fijn en doe in een pan met wat steranijs, citroenschil, tomkapasta en langoustineschalen. Bak dit lichtjes aan tot het een beetje kleur krijgt. Doe de gepelde tomaten, een flinke scheut kippenbouillon en de kokosroom erbij en kook dit kort door. En zeef dit daarna.
  • Om de vinaigrette te maken doen we 3 delen olijfolie, 1 deel sushiazijn en rasp van een halve limoen bij elkaar en mengen dit met een lepel.
  • Marineer de wortel en rettich plakjes met olijfolie en citroenrasp. Maak de brunoise salade aan met sushi azijn.
  • Bak de langoustines kort maar hard aan zodat ze kleur krijgen. Niet te lang bakken anders wordt het rubber. Maak af met olijfolie en limoenrasp.
Jorick Schipper: ‘Dresseer zoals op het filmpje of naar eigen invulling. En het belangrijkste natuurlijk: geniet ervan en vergeet er niet wat lekkers bij te schenken!’

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk proeft de langoustines van Jorick Schipper
Jan Heemskerk

Ooit zag ik Jorick Schipper op een zonnig strandje een heerlijke focaccia optrekken uit louter zand en slootwater. Een natuurtalent heet zo iemand, die tovert met wat de natuur die dag op die plaats te bieden heeft. En daar liefst zo min mogelijk aan toevoegt. En er dan toch een fris en verrassend gelaagd gerecht van componeert. Deze langoustine met bospeen is een prachtig voorbeeld. Helaas was het er maar één. Want dit smaakt naar meer. Veel meer.

Marcel Maassen proeft de langoustines van Jorick Schipper
Marcel Maassen

Zoek je naar recepten voor langoustines, dan vliegen de krachtigste smaakmakers je om de oren. Er moet kruidenolie bij, een halve bol knoflook, een vanillesaus, een dipsaus met mayo en ketchup en worcestersaus en wat niet al. Maar nee, nee, nee! Er moet juist vrijwel niets bij. Niets althans dat die eigen en pure smaak van de langoustines verplettert, want die is waanzinnig subtiel en delicaat. In dit recept van Jorick schittert die smaak van de langoustine. De smaken van groenten en saus liggen er niet bovenop, maar tillen deze juist iets omhoog en geven net iets meer diepte. Een gerecht voor de echte fijnproevers.

Etna Rosato - CottaneraWijnadvies van De Logie

De druiven van deze rosé komen van de noordhelling van de Etna, je proeft de mineraliteit en vuursteen. Met aroma’s van bloemen zoals iris, blauweregen en rozen. Het is een rijke, diepe, sappige wijn met de typische kenmerken van vulkanische grond. In de afdronk levendige zuren, solide en tegelijk zijdezacht. Erg goed bij dit gerecht! Etna Rosato – Cottanera (€16.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Balkenbrij van Frans Oosterwijk
Hoofdgerecht vlees

Recept voor balkenbrij van Frans Oosterwijk

Balkenbrij bakken, dat kan iedereen. Je gooit het in de pan, draait het een keer om, klaar. Kan niet mislukken. Maar balkenbrij helemaal zelf maken, dat is andere kost. Balkenbrij is een streekgerecht dat vooral in het oosten van het land wordt gegeten. In elke streek weer anders. Voor Limburgse balkenbrij heb je varkensbloed nodig, maar aan de balkenbrij die de moeder van Frans Oosterwijk vroeger maakte, kwam geen bloed te pas. Nu heeft Frans voor het eerst in z’n leven zelf balkenbrij gemaakt. De hele familie kwam eraan te pas om het recept van zijn moeder te reconstrueren.

Ossobuco van oma Sorber
Hoofdgerecht vlees

Ossobuco van Martijn Sorber

Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen zijn favoriete oma was.