Koninginnepasteitjes met ragout van Ronald Giphart

Het is nostalgie op een bord: ragout. Ronalds moeder weigerde om fabrieksblubber uit een blik op te warmen. Weinig in de keuken zo eenvoudig als het bereiden van een smaakvolle, zalvende, troostende pan dampende ragout. Met rundvlees of kalfsvlees, champignons, vis, kip of groenten. Waar zijn de koninginnepasteitjes van vroeger? Waar de schotels met rijst en kerrieragout? Dit gerecht is eenvoudig en ouderwets heerlijk.

In Ronald Gipharts roman Troost (2005), over de opkomst en ondergang van een sterrenkok, is hoofdpersoon Art Troost veeleisend: ‘Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemd smaaktapijt, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet.’
De eerste vijftig pagina’s van die roman liet Ronald destijds aan Pierre Wind lezen. ‘Kicken!’ vond Pierre, ‘maar gastronomisch klopt er natuurlijk geen jota van.’ Giphart dacht er nog even mee weg te komen: het is een roman, niet alles hoeft te kloppen. Maar dat was zijn eer toch te na. Hij ging stage lopen in het restaurant van Jon Sistermans in Utrecht en las de Larousse gastronomique én de Oxford Companion to Food van kaft tot kaft.

Die roman Troost was het begin van een tweede spoor in de schrijversloopbaan van Giphart. De Volkskrant vroeg hem om over eten te gaan schrijven en dat mondde later uit in het boek Keukenprins, een eetbiografie vol lievelingsrecepten, verslonden kookboeken en kookprogramma’s, verhalen over de oorsprong van ingrediënten en gastronomische geschiedenisles. Samen met zijn vrouw Mascha Lammes maakte hij het kookboek De wereld thuis en na een flinke stage bij Jonnie Boer in De Librije en bij Sergio Herman in Oud Sluis schreef Ronald het lees/kook-boek Eten, drinken en slapen. Voor het AD schreef hij ook jarenlang culinaire columns.

Ronalds moeder kookte fantastisch. Wijnie Jabaaij, tweevoudig lid van de Tweede Kamer namens de PvdA, zij maakte van vrouwenrechten haar levenswerk. ‘Zij was een gourmande, mijn moeder had kookdiploma’s aan de muur hangen. En ze maakte alles zelf. Tomatensoep, mayonaise, en natuurlijk ook de ragout voor de koninginnepasteitjes. Ik ben opgegroeid met goed zelfgemaakt eten. Wij gingen ook vaak uit eten, wel één of twee keer per week. Het was toen natuurlijk nog niet zo gastronomisch als tegenwoordig. Vaak zaten we in de stationsrestauratie in Dordrecht, die toen overigens erg goed was. Maar ik heb als kind ook nog wel bij Cas Spijkers gegeten.’

Op z’n elfde gingen de ouders van Ronald uit elkaar. ‘Mijn moeder kreeg een relatie met Peter en die was getrouwd. Toen heeft de vrouw van Peter mijn vader gebeld: “Mijn man rommelt met uw vrouw.” Die twee zijn een kopje koffie gaan drinken en zij is tot de dood van mijn vader bij hem gebleven.’

Na de scheiding bleef Ronald bij vader Rob en zijn nieuwe vrouw Janny wonen. ‘Janny hield niet van koken en mijn vader kon niet koken. Dat heeft hij zichzelf geleerd, er moest toch eten op tafel. Hij was een anti-autoritaire kok die recepturen opvatte als suggesties en verder vooral zijn eigen ding deed. En dat mislukte dan meestal. Maar zijn signature dish, een aardappelkoek die hij Röbsky noemde, die was erg goed hoor.’

Ronald kreeg het aan de stok met zijn moeder toen zij eens bij hem op bezoek kwam in het studentenhuis en hij een blikje ragout opentrok. ‘Ze werd pislink. Ik moest naar de Albert Heijn om de ingrediënten te halen en ze leerde mij hoe makkelijk het is om zelf ragout te maken. Sindsdien: altijd zelf gemaakt. De smaak van je eigen ragout is niet te vergelijken met die tinnef uit een blikje.’

Het bladerdeegbakje koopt Ronald gewoon kant en klaar. Kapje los snijden en flink afvullen. ‘Met kalfsvlees is het heel delicaat, met kip kan natuurlijk ook. En die crème fraîche kom je niet vaak tegen in recepten, maar daar wordt de ragout lekker romig van en ietsje lichter van kleur.

Ik houd niet van die uitdrukking, maar dit is echt comfort food. Als ik een smak had gemaakt: koninginnepasteitje. Het is echt het lievelingskostje uit mijn jeugd.’

Schrijver Ronald Giphart (1965) debuteerde in 1992 met de veelgelezen en veelgeprezen roman Ik ook van jou. Er volgden nog tal van nieuwe boeken, waaronder de romans Giph (1993), Phileine zegt sorry (1996), Ik omhels je met duizend armen (2000), Gala (boekenweekgeschenk 2003) Troost (2005), IJsland (2010), Harem (2015), Lieve (2016) en Alle tijd (2019).
Wie elk geschreven woord van Ronald wil lezen, die begint het best bovenaan in de bibliografie op deze Wikipedia-pagina. Alles nauwkeurig bijgehouden door een trouwe Ronald Giphart-volger. Zelf maakt de schrijver ook dankbaar gebruik van dit overzicht als hij zijn eigen oeuvre moet checken.