Koninginnepasteitjes met ragout van Ronald Giphart

Koninginnepasteitjes met ragout van Ronald Giphart

Het is nostalgie op een bord: ragout. Ronalds moeder weigerde om fabrieksblubber uit een blik op te warmen. Weinig in de keuken zo eenvoudig als het bereiden van een smaakvolle, zalvende, troostende pan dampende ragout. Met rundvlees of kalfsvlees, champignons, vis, kip of groenten. Waar zijn de koninginnepasteitjes van vroeger? Waar de schotels met rijst en kerrieragout? Dit gerecht is eenvoudig en ouderwets heerlijk.


In Ronald Gipharts roman Troost (2005), over de opkomst en ondergang van een sterrenkok, is hoofdpersoon Art Troost veeleisend: ‘Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemd smaaktapijt, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet.’
De eerste vijftig pagina’s van die roman liet Ronald destijds aan Pierre Wind lezen. ‘Kicken!’ vond Pierre, ‘maar gastronomisch klopt er natuurlijk geen jota van.’ Giphart dacht er nog even mee weg te komen: het is een roman, niet alles hoeft te kloppen. Maar dat was zijn eer toch te na. Hij ging stage lopen in het restaurant van Jon Sistermans in Utrecht en las de Larousse gastronomique én de Oxford Companion to Food van kaft tot kaft.

Die roman Troost was het begin van een tweede spoor in de schrijversloopbaan van Giphart. De Volkskrant vroeg hem om over eten te gaan schrijven en dat mondde later uit in het boek Keukenprins, een eetbiografie vol lievelingsrecepten, verslonden kookboeken en kookprogramma’s, verhalen over de oorsprong van ingrediënten en gastronomische geschiedenisles. Samen met zijn vrouw Mascha Lammes maakte hij het kookboek De wereld thuis en na een flinke stage bij Jonnie Boer in De Librije en bij Sergio Herman in Oud Sluis schreef Ronald het lees/kook-boek Eten, drinken en slapen. Voor het AD schreef hij ook jarenlang culinaire columns.

Ronalds moeder kookte fantastisch. Wijnie Jabaaij, tweevoudig lid van de Tweede Kamer namens de PvdA, zij maakte van vrouwenrechten haar levenswerk. ‘Zij was een gourmande, mijn moeder had kookdiploma’s aan de muur hangen. En ze maakte alles zelf. Tomatensoep, mayonaise, en natuurlijk ook de ragout voor de koninginnepasteitjes. Ik ben opgegroeid met goed zelfgemaakt eten. Wij gingen ook vaak uit eten, wel één of twee keer per week. Het was toen natuurlijk nog niet zo gastronomisch als tegenwoordig. Vaak zaten we in de stationsrestauratie in Dordrecht, die toen overigens erg goed was. Maar ik heb als kind ook nog wel bij Cas Spijkers gegeten.’

Op z’n elfde gingen de ouders van Ronald uit elkaar. ‘Mijn moeder kreeg een relatie met Peter en die was getrouwd. Toen heeft de vrouw van Peter mijn vader gebeld: “Mijn man rommelt met uw vrouw.” Die twee zijn een kopje koffie gaan drinken en zij is tot de dood van mijn vader bij hem gebleven.’

Na de scheiding bleef Ronald bij vader Rob en zijn nieuwe vrouw Janny wonen. ‘Janny hield niet van koken en mijn vader kon niet koken. Dat heeft hij zichzelf geleerd, er moest toch eten op tafel. Hij was een anti-autoritaire kok die recepturen opvatte als suggesties en verder vooral zijn eigen ding deed. En dat mislukte dan meestal. Maar zijn signature dish, een aardappelkoek die hij Röbsky noemde, die was erg goed hoor.’

Ronald kreeg het aan de stok met zijn moeder toen zij eens bij hem op bezoek kwam in het studentenhuis en hij een blikje ragout opentrok. ‘Ze werd pislink. Ik moest naar de Albert Heijn om de ingrediënten te halen en ze leerde mij hoe makkelijk het is om zelf ragout te maken. Sindsdien: altijd zelf gemaakt. De smaak van je eigen ragout is niet te vergelijken met die tinnef uit een blikje.’

Het bladerdeegbakje koopt Ronald gewoon kant en klaar. Kapje los snijden en flink afvullen. ‘Met kalfsvlees is het heel delicaat, met kip kan natuurlijk ook. En die crème fraîche kom je niet vaak tegen in recepten, maar daar wordt de ragout lekker romig van en ietsje lichter van kleur.

Ik houd niet van die uitdrukking, maar dit is echt comfort food. Als ik een smak had gemaakt: koninginnepasteitje. Het is echt het lievelingskostje uit mijn jeugd.’


Schrijver Ronald Giphart (1965) debuteerde in 1992 met de veelgelezen en veelgeprezen roman Ik ook van jou. Er volgden nog tal van nieuwe boeken, waaronder de romans Giph (1993), Phileine zegt sorry (1996), Ik omhels je met duizend armen (2000), Gala (boekenweekgeschenk 2003) Troost (2005), IJsland (2010), Harem (2015), Lieve (2016) en Alle tijd (2019).
Wie elk geschreven woord van Ronald wil lezen, die begint het best bovenaan in de bibliografie op deze Wikipedia-pagina. Alles nauwkeurig bijgehouden door een trouwe Ronald Giphart-volger. Zelf maakt de schrijver ook dankbaar gebruik van dit overzicht als hij zijn eigen oeuvre moet checken.

Ronald Giphart en zijn moeder Wijnie Jabaaij
Ronald Giphart en zijn moeder, Wijnie Jabaaij

Ingrediënten

  • 500 gram stoofvlees (stooflappen, riblappen, sukadelappen) Je kunt ook kip gebruiken.
  • 5 peperkorrels
  • 2 uien
  • ½ theelepel foelie
  • paar takjes verse marjolein (of 1 theelepel gedroogde marjolein)
  • 2 runderbouillonblokjes
  • 5 eetlepels roomboter (ongezouten)
  • 300 gram champignons
  • 4 eetlepels bloem
  • 5 eetlepels droge witte wijn
  • 3 eetlepels crème fraîche
  • 1 eetlepel worcestersaus
  • peper en zout naar smaak
  • kant- en klare pasteibakjes van bladerdeeg

Bereidingswijze

  • Snijd een ui grof.
  • Breng het vlees samen met de kruiden, de ui en de bouillonblokjes in een ruime pan water aan de kook en laat alles op een zacht vuur zeker anderhalf uur heel rustig koken. Het water mag net aan een beetje borrelen.
  • Hak de champignons in vieren (hele grote champignons in kleinere delen). Bak de champignons in een eetlepel boter vijf minuten op hoog vuur en zet ze weg.
  • Haal het vlees uit de bouillon, laat even afkoelen en snijd of trek het in kleine stukjes of sliertjes. Zeef de bouillon.
  • Snipper de andere ui heel fijn.
  • Verwarm in een pan op matig vuur de rest van de boter (4 eetlepels) en fruit het gesnipperde uitje daarin (1 of 2 minuten).
  • Voeg al roerende de bloem toe en blijf een minuut roeren zodat het een beetje gaart.
  • Schenk beetje bij beetje de bouillon erbij. Blijf goed roeren totdat er een gladde saus ontstaat. Waarschijnlijk houd je bouillon over.
  • Voeg het vlees, de champignons, de wijn, crème fraiche en de worcestersaus toe en laat nog een minuut pruttelen. Breng de ragout – indien nodig – op smaak met zout en peper.
  • Bak de pasteitjes af in de oven volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd het kapje van het pasteitje eruit met een mesje. Vul het pasteitje met de ragout en garneer het met wat peterselie. De ragout is ook heerlijk bij rijst.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk

Met een broer die al een half leven lang werkt aan het perfectioneren van de kippenragout van onze moeder (die hem trouwens van onze tante Mia had, die hem van onze oma had), en een zoon die wel elke dag de fameuze runderragout van zijn oma, mijn schoonmoeder, zou willen eten, mag je wel zeggen dat we in de familie tamelijk kieskeurig zijn in de vulling van onze pasteitjes. Als ik dus zeg dat we hebben zitten smullen van de pasteitjes van Ronald Giphart, betékent dat ook iets. Als je het ons vraagt, was het de wijn en waren het de champignonbrokken die deze variant zo lekker maakten. Herhaalrecept!

Marcel Maassen

Zo roken de jaren zeventig voor mij: naar ragout. Dit was de vaste verjaardagssnack bij ons thuis, hiermee werden de ooms en tantes afgevuld voor het naar huis gaan. Ik heb ze altijd heerlijk gevonden, maar volgens mij at ik mijn laatste koninginnepasteitje met ragout zo rond de tijd dat ik ook voor het laatst in de botsauto’s zat.
Nostalgie op een bord, zeg dat wel. We zijn nu veel wijzer, stakkerig wijs zijn we. De smaak moet van ver komen en nooit eerder bestreelde papillen strelen. Maar wat een onrecht heb ik het simpele koninginnepasteitje met ragout aangedaan. Veertig jaar verwaarloosd, niet naar omgekeken. Ik geloofde werkelijk niet dat je die pasteibakjes nog kon kopen. Maar ja hoor, ze lagen gewoon in het schap. In de rij van de inmaakgroenten, onder de houdbare cervelaatworst. Een rij die ik waarschijnlijk ook al veertig jaar oversla. Toch eens zien of daar nog meer vergeten smaken liggen te sluimeren.

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin
Snoepen

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin

Corinne van Duin, journalist bij de Volkskrant, at veertig jaar lang elke kerst de Rotterdamse kruidbroodjes van haar vader Joop. Deze kruidige kadetjes worden ook wel ‘bloedbroodjes’ genoemd. Je hebt rommelkruid nodig om ze te maken, maar dan wel de rode variant. Joop is helaas overleden, maar nu bakt Corinne deze Rotterdamse delicatesse zelf.

Broodje Martino van Martin Boomkens
Lunchgerecht vlees

Broodje Martino van Martin Boomkens

Een wilde kater en een vriendelijke Vlaming: zo kwam reclamemaker Martin Boomkens terecht bij broodjeszaak Hap Hap bij Gent, waar hij voor het eerst een Martino at, een gekend anti-katerbroodje op basis van rauw vlees. Hij knapte zienderogen op en vroeg het recept. Sindsdien gaat hij zonder kater door het leven.

Ossobuco van oma Sorber
Hoofdgerecht vlees

Ossobuco van Martijn Sorber

Martijn Sorber had een oma die rondjakkerde in een sportwagen, kookles gaf aan hofmeesters, een huis bezat aan de Italiaanse kust en twee kookboeken schreef. Bovendien mocht hij altijd komen logeren als het hem thuis te heet onder de voeten werd. Dan maakte ze zijn lievelingsgerecht: ossobucco. Geen wonder dat Jean van Helbergen zijn favoriete oma was.