Käsekuchen van Kalien en Majel Blonden

Käsekuchen van Kalien en Majel Blonden

Voor de zussen Kalien en Majel Blonden is eten nauw verweven met hun familiegeschiedenis. Hun Indische overgrootmoeder van moederskant was kokkin in het beroemde hotel Homan in Bandung. Ze koesteren haar spekkoek-recept dat van generatie op generatie werd overgeleverd. Maar hoe maakte hun moeder Käsekuchen, een recept van hun Duitse oma van vaderskant? Dat recept is verdwenen, maar de smaak herinneren ze zich nog heel goed. Marcel ging op receptenspeurtocht en probeerde die taart van hun kinderjaren te reconstrueren.

 “Onze Duitse oma hebben we nooit gekend. Ze is gestorven in 1947. Toch was ze voor ons een vertrouwde aanwezigheid, want haar portret heeft vroeger bij ons thuis altijd in de woonkamer gehangen. Onze moeder bakte vroeger vaak Käsekuchen naar een recept van haar; daar deed ze mijn vader een groot plezier mee. En ons ook! Een haarscherpe herinnering aan een goudgeel baksel dat als een stralende zon uit de oven kwam. Wij zeiden ook altijd Käsekuchen, het woord kwarktaart is bij ons thuis nooit gevallen.

We herkenden meteen de stralende zon van vroeger, lichtgeel en een beetje ingezakt in het midden, lichtbruin aan de rand.

Het moet een jaar of twintig geleden zijn dat we voor het laatst Käsekuchen hebben gegeten. Moeder heeft het recept niet aan ons doorgegeven en zo verdween de taart uit ons leven. Even dachten we het alsnog te vinden toen we na het overlijden van onze ouders bij het opruimen van hun spullen een kookschriftje van onze oma vonden. In een prachtig, maar onleesbaar handschrift stonden in het Duits tientallen recepten neergeschreven. Ontroerend, om zoiets 100 jaar later in je handen te hebben. Met een loep hebben we het schrift nageplozen: Reichenbergertorte, Mainznertorte, Berlinerbrot, een duizelingwekkende hoeveelheid soepen, sauzen, vleesschotels, maar het recept van de Käsekuchen stond er niet in, hoe vaak we het schrift ook van voor naar achter door-akkerden. Onuitstaanbaar.

Marcel nam de uitdaging aan om de taart uit onze jeugd na te maken. In de Käsekuchen die hij voor ons heeft gebakken, herkenden wij meteen de stralende zon van vroeger, lichtgeel en een beetje ingezakt in het midden, lichtbruin aan de rand. En we hebben nu woorden voor onze smaaksensatie van toen: het frisse zuur van de vulling dat zo heerlijk combineerde met het zoete taartdeeg. We waren weer even terug in de keuken van onze moeder, waar het ovenraampje zich voor ons op ooghoogte bevond als we op onze knietjes de taart gaar aan het kijken waren.”

Naschrift: Majel vond de Käsekuchen de volgende dag nog lekkerder. En die volgende dag – wat een toeval – werd ze gebeld door haar neef die ging verhuizen en geen plek meer had voor de eettafel uit haar ouderlijk huis. De tafel die de ouders van Majel en Kalien in 1960 lieten maken van een oude kloosterdeur. Met die taart aan die tafel…
Hoe oud we ook worden, we blijven voor altijd ook die kleine kinderen van onze grote ouders.

Kalien Blonden (1964) werkt als tv-redacteur bij KRO-NCRV.
Majel Blonden (1965) is CEO van het culturele poppodium PAARD in Den Haag.

Ingrediënten

Voor het deeg

  • 200 gram tarwebloem
  • 130 gram maïzena
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 snufje zout
  • 100 gram suiker
  • 1 heel ei en 1 eidooier
  • 150 gram ongezouten roomboter, koud en in stukjes
  • de zest (het geel van de schil) van één citroen. Gebruik altijd biologische citroen hiervoor, die zijn onbespoten.

Voor de vulling

  • 125 gram ongezouten roomboter
  • het sap van de helft van de citroen waarvan je de zest hebt gebruikt voor het kruimeldeeg
  • 225 gram kristalsuiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 37 gram vanillepuddingpoeder (je kunt dit ook vervangen door maïzena)
  • 3 eieren
  • 500 gram kwark
  • 200 gram zure room
  • 200 gram slagroom

Bereidingswijze

  • Zeef de bloem en de maïzena.
  • Voeg alle ingrediënten voor het deeg erbij en kneed het met de handen totdat het mooi soepel is. Wikkel het deeg dan in huishoudfolie en laat het minimaal een half uur rusten in de koelkast. De boter moet weer wat steviger worden en de gluten in het deeg moeten iets ontspannen.
  • Kneed het deeg na het rusten en koelen nog kort door met je handen. Als het erg lang in de koelkast heeft gelegen, zal dat wat moeilijker gaan. Laat het deeg weer een beetje op temperatuur komen. Snijd het eventueel in stukjes en kneed deze één voor één soepel en voeg ze weer samen. Maar kneed vooral niet te lang, anders wordt het deeg weer te slap en zal het makkelijk scheuren.
  • Bestuif je werkblad en het deeg met bloem. Druk het plat met je handen en rol het dan uit met de deegroller tot een dikte van ongeveer drie millimeter. Druk met je springvorm daarna de cirkel uit het deeg die je nodig hebt om de bodem van de vorm te beleggen.
  • Leg een vel bakpapier op de bodem van de springvorm en klem dan de zijkant erop vast. Knip het overtollige bakpapier aan de buitenkant weg met een schaar.
  • Laat een klontje ongezouten roomboter smelten (niet bruin laten worden) en bestrijk de zijkanten van de springvorm met een kwast royaal ermee. De springvorm niet voorverwarmen, die moet koud zijn omdat de boter er anders weer af druipt. Je kunt natuurlijk ook bakspray gebruiken. Bestuif de zijkanten van de springvorm daarna met bloem en controleer of deze overal blijft plakken. Als ergens geen bloem blijft plakken, dan heb je daar te weinig boter gebruikt. Kwast die plekken opnieuw in.
  • Strooi een laagje paneermeel over het bakpapier op de bodem van de vorm. Leg dan de cirkel deeg die je hebt uitgestoken op de bodem van de springvorm. Prik met een vork op diverse plekken gaatjes in het deeg. Zo kan de vrijkomende waterdamp ontsnappen.
  • Maak van het overige deeg een rol die je in een aantal stukken verdeelt. Gebruik dit deeg om met je handen de zijkanten van de springvorm helemaal te bekleden. Druk goed aan waar de zijkant en de bodem elkaar raken. Wil je het héél netjes doen? Gebruik dan weer de deegroller om mooie repen van gelijke dikte te rollen en snijd deze recht en op maat voor het bekleden van de zijkanten van de vorm.
  • Verwarm nu de oven voor op 180 °C met boven- en onderwarmte. Ga door met het bereiden van de vulling voor de Käsekuchen. Doe de boter, suiker, vanillesuiker, het citroensap, het puddingpoeder (of in plaats daarvan de maïzena) en de 3 eieren in een kom en meng dit vijf minuten met de mixer. Voeg dan de kwark en de zure room toe en mix dit nogmaals een paar minuten.
  • Klop de slagroom stijf, voeg er geen suiker aan toe. Vouw dan met een spatel de slagroom door de vulling. Niet meer mixen, alleen voorzichtig erdoorheen spatelen.
  • Laat het beslag nog even rusten en let erop dat er geen luchtbellen in zitten, dan gaat het scheuren tijdens het bakken.
  • Vul de springvorm tot maximaal tweederde van de hoogte. Controleer weer op luchtbellen die hierbij kunnen ontstaan. Schud de vorm even voorzichtig heen en weer om luchtbellen te laten verdwijnen.
  • Schuif de Käsekuchen in de oven en laat de deur van de oven nog 10 seconden openstaan, dat vermindert de hitte-shock.
    Controleer tijdens het bakken van de taart of de vulling niet blijft hangen aan het deeg en daardoor niet voldoende rijst. Als dat wel het geval is, snijdt dan de vulling met een plat mes los van het deeg. Wordt de taart te snel bruin terwijl de vulling nog niet voldoende vaste vorm heeft aangenomen, dan kun je er aluminiumfolie overheen leggen.
  • Bak de taart ongeveer een uur in de oven. De vulling zal vochtig blijven en als je de vorm heen en weer schudt, zal die vulling een beetje meedeinen. Geen zorgen, die stijft op tijdens het afkoelen!
  • Zet de oven uit als de taart klaar is en zet de deur op een kiertje. Laat de taart in de oven helemaal afkoelen. De vulling zal nu weer wat inzakken en stijver worden. Als de taart helemaal is afgekoeld, zal hij stevig genoeg zijn en is hij makkelijker te snijden. Je kunt hem bestrooien met poedersuiker maar hij is zoet genoeg. Een aardbeiensaus eroverheen is natuurlijk heerlijk!

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk lust nog wel een stukje van die Käsekuchen
Jan Heemskerk

‘In de Käsekuchen die Marcel voor ons heeft gebakken, herkenden wij meteen de stralende zon van vroeger, lichtgeel en een beetje ingezakt in het midden, lichtbruin aan de rand.’ Aldus de dames Blonden. Kijk, dát zijn de ware complimenten en daar doe je het als als gebak-bak-aspirant natuurlijk allemaal voor. Hulde dus voor mijn waarde collega, die naar eigen zeggen met het bakken van taarten nog wat onzeker op de voeten staat. Waarbij hij beteuterd naar een minuscuul scheurtje in het taartdak wijst. Maar een dikke kniesoor die daar moeilijk over doet. Want hij maakte een monument van een taart waar je je vingers bij aflikt en die, inderdaad, qua smaak de friszure vulling prachtig combineert met het zachtzoete taartdeeg. Levensgevaarlijk voor de mateloze snoeperd.

Marcel Maassen bakt Käsekuchen
Marcel Maassen

Käsekuchen, de naam zet je op het verkeerde been. Een kaastaart, een hartige taart dus? Nee hoor, er komt geen kaas aan te pas. Niet volgens onze definitie van kaas althans. Maar kwark geldt in Duitsland als een verse kaas en kwark is het hoofdbestanddeel van de vulling van deze taart. Ik vond het echt rete-spannend om deze taart voor Kalien en Majel te bakken. Ik ben geen ervaren taartbakker en ik zag die vulling zó ver rijzen tijdens het bakken – het gaat mis! – en zó ver weer inzakken tijdens het afkoelen – oh nee! Maar het kwam goed en de smaak was echt geweldig, de taart was heel luchtig. De volgende keer dat ik deze taart maak, laat ik hem echt helemaal afkoelen in de oven. Dan krijg je het allerbeste resultaat en zakt de vulling niet te ver in. Ik heb echt genoten van deze Käsekuchen.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Pasta al ragu - bolognese saus
Hoofdgerecht vlees

Pasta al ragù (bolognese) van Sarah Puozzo

De allerlekkerste bolognesesaus maak je zelf met dit recept van Sarah Puozzo, half Vlaams en half Venetiaans, getooid met de officiële titel Master of Pasta. Sarah ontfutselde dit recept aan een kok genaamd Mario – hoe zou hij ook anders hebben moeten heten? – uit de Emilia-Romagna. Deze regio in het noorden van Italië is de kraamkamer van de bolognesesaus die men daar ragù noemt. Mocht je eens in Bologna zijn, verlaat de stad dan zeker niet zonder een goed bord dampende pasta al ragù te hebben geproefd. En wil je gewoon nú zelf de lekkerste bolognesesaus maken? Hierzo, met dit recept voor het lievelingsgerecht van Sarah zet je het zo op tafel.