Hot potato, cold potato – het lievelingsgerecht van Danny Jansen

Hot potato, cold potato – het lievelingsgerecht van Danny Jansen

Danny Jansen (1979) kennen we als kookboekenschrijver en als televisiekok van 24Kitchen. Voor dit kookkanaal presenteert hij het fantastische programma Zoals alleen oma dat kan waarin hij op zoek gaat naar de schat aan culinaire kennis en ervaring van de oudere generatie. Koken gaat wat hem betreft niet over Michelin-sterren, over kreeft en kaviaar, maar om samenzijn en samen genieten. Toch vond zijn beste eetervaring ooit wel degelijk plaats in een driesterrenrestaurant. Een ijskoude aardappelsoep met een heet aardappeltje op een prikkertje dat erboven zweeft. Wij hebben zijn lievelingsgerecht zelf gemaakt en we zijn het helemaal eens met Danny: dit is onvergetelijk lekker!

‘Ik was net dertig geworden. Met mijn vriendin, zij is ook een zeer goede kok, leefde ik het goede leven. Elke maand een bezoekje aan een sterrentent moest kunnen. Voor een reis door Amerika vatten we het plan op om het spoor van Anthony Bourdain te volgen en in alle restaurants te gaan eten waar hij had gegeten. Helaas konden we in Chicago geen plekje bemachtigen bij het roemruchte Charlie Trotter’s en dus weken we uit naar Alinea dat in 2010 z’n derde ster had gekregen.

Een fantastische vondst, zo ben je gedwongen om het gerecht precies zo te eten zoals het is bedoeld: warm en koud samen in je mond. Sensationeel lekker.

Alinea was über-chique op z’n Amerikaans, totaal over de top. Dat voelde wat ongemakkelijk in het begin. Als je naar de plee ging, stond er iemand te wachten om na je vertrek de hele boel weer schoon te maken en het toiletpapiertje weer netjes in een driehoekje te vouwen.
We konden kiezen tussen 25 of 31 gangen en kozen natuurlijk dat laatste. De menustructuur was heel geraffineerd, in elke volgende gang keerde een element uit de vorige terug. De gerechten waren hip én klassiek tegelijkertijd en vooral buitengewoon smaakvol.
Innovatief en lekker gaan helaas niet altijd samen. Wat er spectaculair uitziet, is vaak gewoon niet zo smaakvol. Bij Alinea viel alles samen: geweldig mooi om te zien, zeer innovatief en vooral heel erg lekker. Het was mijn beste eetervaring ooit. En ook mijn duurste eetervaring ooit trouwens: 1.200 dollar mochten we aftikken met z’n tweeën. We voelden ons wel een klein beetje genaaid toen er alleen al voor 70 dollar aan water op de rekening stond. Aha, daarom werden die flessen zo vaak ververst!

Het gerecht van Alinea dat me altijd is bijgebleven, is Hot potato, cold potato. Een ijskoud soepje van aardappel gekookt in zwarte truffeljus, met heel veel room en truffelolie. Het wordt geserveerd in een kommetje gemaakt van was, zo groot als een oesterschelp. Door dat kommetje heen hebben ze een prikkertje gedrukt met daaraan een blokje ijskoude roomboter, een blokje Parmezaan, wat bieslook, een schijfje zwarte truffel en een heel heet aardappelbolletje, in geklaarde boter gegaard. Zodra je dat prikkertje uit het kommetje trekt en de ingrediënten in de soep vallen, moet je het in één teug allemaal in je mond nemen. Wacht je te lang, dan smelt het kommetje van was. Een fantastische vondst, zo ben je gedwongen om het gerecht precies zo te eten zoals het is bedoeld: warm en koud samen in je mond. Sensationeel lekker.

Ik heb het zelf nog nooit gemaakt, maar ik daag jullie graag uit. Vergeet dat kommetje van was maar, dat lijkt me echt te veel gedoe. Ik ben héél benieuwd wat jullie ervan vinden!


Danny Jansen (1979) klom na zijn koksopleiding op van hulpkok in een steengrillrestaurant tot Chef Patissier in een sterrenzaak. Daar plukte Rudolph van Veen hem in 2001 weg om zijn redactieteam van Life & Cooking te versterken. Na vijf fantastische televisiejaren werd Danny gevraagd als redacteur voor een prestigieus patisserie-magazine waarvoor hij vijf jaar lang kriskras door Europa reisde om tal van toprestaurants en -producenten te bezoeken. Weer vijf jaar later kwam 24Kitchen op zijn pad.
Danny is uitbater van twee webshops: mycoolkitchen.nl waar hij onder andere de fantastische fornuizen van onze partner Steel verkoopt en van everdurestore.com. Hij verzamelt antieke kookboeken en heeft inmiddels zelf ook een hele reeks kookboeken op zijn naam staan.

Ingrediënten

Voor 8 personen

Voor de koude aardappelsoep

  • 100 gram aardappel (bij voorkeur: Opperdoezer ronde)
  • 225 gram zwarte truffeljus
  • 500 gram slagroom
  • 25 gram witte truffelolie
  • 5 gram zout


Voor de hot potato

  • 450 gram geklaarde boter
  • 1 middelgrote aardappel (Opperdoezer ronde)

Voor de prikker

  • 30 gram ijskoude boter
  • 1 zwarte truffel (Perigord)
  • bieslook
  • een blokje Parmigiano Reggiano

Bereidingswijze

De soep

  • Schil de 100 gram aardappelen en snijd ze in dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm. Breng de aardappelen in een pan aan de kook samen met de zwarte truffeljus. Kook dit zachtjes 20 minuten.
  • Voeg de room toe en laat 2 minuutjes zachtjes pruttelen.
  • Pureer de massa in de blender. Laat de blender op hoge snelheid draaien terwijl je druppelsgewijs de witte truffelolie toevoegt. Voeg daarna het zout toe en draai nog heel even door om het goed door de soep te mengen. Haal de soep door een zeef en vang deze op in een afsluitbare kom. Zet minimaal 8 uur in de koelkast.

De hot potato

  • Gebruik een pomme parisienne lepel om bolletjes uit de aardappel te draaien.
  • Klaar de boter. Zet een pan met een bodem water op het vuur en smelt de boter in een kom boven het water (au bain-marie). Gebruik een schuimspaan om de eiwitten die komen bovendrijven van de boter te scheppen. Klaar.
  • Laat de aardappelbolletjes 20 minuten in de geklaarde boter garen op gematigd vuur. De boter mag bubbelen, maar de aardappelbolletjes mogen niet bruinen. Haal van het vuur en zet apart.

Prikker

  • Snijd de ijskoude boter in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter. Maak het mes voor elke snede heet in een bakje water dat net heeft gekookt en veeg het droog voor elke snede. Leg de blokjes boter in de vriezer tot het moment dat je ze gaat gebruiken.
  • Snijd ook de Parmezaanse kaas in blokjes van een halve centimeter
  • Snijd de bieslook in stukjes van ongeveer 1,5 centimeter.
  • Gebruik een mandoline om de truffel in dunne plakjes te schaven.
  • Ga jij wel die bakjes van was zelf maken? Heel stoer. Op deze website lees je precies hoe je dat moet doen. https://alineaphile.com/2008/12/paraffin-wax-bowls/
    Korte samenvatting: ballon vullen met water, was smelten in een pan, ballon een keer of tien in de was dopen en dan lek prikken en je houdt een bakje over. De rand kun je dan makkelijk gelijkmatig krijgen door het omgekeerde kommetje tegen de bodem van een warme pan te drukken.
  • Wij legden de prikker gewoon op het kommetje en we hadden helaas geen beter alternatief dan een lange satéprikker. Dat was nog een heel gedoe om dat door dat kleine blokje Parmezaanse kaas te drukken. Dat blokje valt onmiddellijk uit elkaar. Truc: een (nieuwe en schone) rager voor je tanden. We gebruikten eerste de achterkant daarvan om een gaatje te boren in het kaasblokje en holden de kaas verder uit met de ragerzijde ervan. Pff.
  • Prik een blokje kaas aan de prikker, dan een blokje boter, een reepje bieslook. Laat een ruimte van circa een halve centimeter tussen elk ingrediënt. Vul het bakje tot de helft met soep. Zet het kommetje in de koelkast.
    Verwarm de aardappelbolletjes opnieuw in de geklaarde boter. Haal op het laatste moment het bakje soep weer uit de koelkast, prik een warm aardappelbolletje aan de prikker en leg daar een schijfje truffel bovenop. Aftoppen met wat grof zeezout, opdienen en direct opeten.

Wat vonden wij ervan?

Jan is onderteboven van hot potato cold potato
Jan Heemskerk

Danny Jansen, wat doe je ons aan? Wat een bruut van een soep, die je om je oren slaat met een fluweelzachte maar evengoed compleet overdonderende smaakexplosie, een orgasme van truffel, room en aardappel, koud en warm met nog veel méér truffel, emmers zware room en sloten en brokken al-dan-niet geklaarde boter. En Parmezaan. Godallemachtig. En – ere wie ere toekomt – ons Marcel heeft hem helemaal zelf gemaakt. Maar ik denk dat ik het ook zou kunnen. Ik ga het in elk geval binnenkort proberen en dan serveer ik ‘m als elegant tussengerecht in een héél klein kopje. Maar wat is-ie lekker. Tering. Doe mij nog een hapje. Met extra truffel.

Marcel Maassen
Marcel Maassen

Dit gerechtje is zó gruwelijk en onweerstaanbaar lekker. Terwijl de smaken exploderen in je mond, onderga je ook nog eens die sensatie van het temperatuurverschil tussen dat hete aardappeltje en die ijskoude soep.
Geen goedkoop dingetje om te maken hoor! De zwarte truffeljus vond ik in de horecagroothandel met behulp van drie man personeel uiteindelijk terug op de drankenafdeling. Niet omdat die zwarte truffeljus een geheim ingrediënt is van de één of andere excentrieke cocktail, maar omdat de blikjes daar achter slot en grendel in een kast konden worden bewaard. Ze werden flink gejat, zo bleek, wat ik me bij een prijs van 35 euro per stuk wel kan voorstellen. Die jus heb je echt nodig. Die geeft het soepje de zeer intense truffelsmaak. Wat een feest!

Wijnadvies van De Logie

Gandines_Vire_Clesse_Climat

Dit geweldige gerecht vraagt om een volle en rijke witte wijn. Deze Viré-Clessé Climat heeft een goudgele kleur met veel tranen. De geur is elegant met ontwikkelde citrus aroma’s en exotisch fruit. Het is een krachtige, rijpe, ronde wijn met aroma’s van eucalyptus en vuursteen.

Viré-Clessé, Climat – Domaine des Gandines
(€23.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen >>

 

Logo Van Beekum onslievelingsgerecht cropped Van Beekum Specerijen (sinds 1908) levert topkwaliteit producten die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Voor 16.00 uur besteld, vandaag nog verzonden. Van Beekum advertentie 1 ons lievelingsgerecht
Advertentie de Krat 3Producten van kleine Nederlandse boeren en telers direct op jouw bord? De Krat heeft korte lijnen met haar leveranciers. Supervers, lekker en zonder zorgen aan tafel. Thuisbezorgd in heel Nederland. Bekijk onze kratten

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin
Snoepen

Rotterdamse kruidbroodjes van Joop van Duin

Corinne van Duin, journalist bij de Volkskrant, at veertig jaar lang elke kerst de Rotterdamse kruidbroodjes van haar vader Joop. Deze kruidige kadetjes worden ook wel ‘bloedbroodjes’ genoemd. Je hebt rommelkruid nodig om ze te maken, maar dan wel de rode variant. Joop is helaas overleden, maar nu bakt Corinne deze Rotterdamse delicatesse zelf.

Picanha al trapo van Harald Spoelstra
Hoofdgerecht vlees

Picanha al trapo van Harald Poelstra

Als je zo fanatiek barbecuet als Harald Poelstra, dan komt er een moment dat je eens iets geks wilt doen met een picanha. En dan verzin je dus picanha al trapo, een variant op lomo al trapo – heel hip in bbq-land. Lomo al trapo is een Colombiaanse klassieker, een mooi gekruide ossenhaas met een flinke zoutkorst in een doek gewikkeld die met rode wijn is doordrenkt en die je direct op de hete kolen bereidt. En picanha al trapo is dus precies hetzelfde, maar dan met een picanha. O nee, Harald doet nog iets eigenzinnigs: de wijn vervangt hij door bier. En dit alles is niet zomaar een beetje lekker, dit is zijn absolute bbq-lievelingsgerecht.