Gortdroge nasi goreng met pulled chicken van Nico Dijkshoorn

Marcel belde met Nico Dijkshoorn. Ongeveer 350 woorden had hij nodig, dat is zo’n beetje de gemiddelde lengte van onze verhalen. Louter bescheidenheid hoor: de mensen zijn druk, je wilt ze niet van het werk houden. Maar als iemand zo vol is van zijn lievelingsgerecht als Nico van zijn gortdroge nasi goreng met pulled chicken, als hem het water én de woorden tijdens het interview in de mond lopen, dan zeggen we: fuck het format. Toen we zelf Nico’s gortdroge nasi goreng met pulled chicken hadden bereid en geproefd, wisten we het zeker: dit is belangrijk en urgent, dit moet Nederland weten!

Onder de arm van een Chinees werd ik naar de keuken van dat restaurant gedragen. Het was alsof de hel van Dante zich voor mij opende.

‘Waarschijnlijk zagen Leon Verdonschot en Ronald Giphart iets van ontroering in mijn ogen als ik zat te genieten van mijn babi panggang. Met beiden deed ik een theatertour, met beiden belandde ik rondom optredens regelmatig bij de Chinees. Zo’n Giphart is een culinair monster. Met Martin Bril en Bart Chabot at hij bij De Librije en opeens zat hij tegenover een barbaar die van die mierzoete babi panggang twee keer opschepte. Nu ik er met je over praat, denk ik dat ik daar toch iets hervond van mijn jeugd. Ik heb daar gewoon jaren doorgebracht. Dat is wat ik kende, dat was voor mij luxe. Doordeweeks zaten we gewoon Hollands te eten en op zondag gingen we lekker naar de Chinees op de Nieuwezijds Voorburgwal. Mijn oom woonde erboven, mijn vader werd er als een koning ontvangen en ik zwierf uren door dat restaurant of stond naar de vissen in het tropisch aquarium te turen. Aan tafel verbrandde ik dan voor de zoveelste keer mijn fikken aan een rechaud.
Het is één van mijn vroegste herinneringen, ik was een jaar of vijf: onder de arm van een Chinees werd ik naar de keuken van dat restaurant gedragen. Het was alsof de hel van Dante zich voor mij opende.
Ik speel nog steeds met het idee om ooit een toneeltekst te schrijven over twee mensen die zitten te wachten in het afhaalgedeelte van een Chinees restaurant. Een schitterende plek voor dialoog. Je hebt 35 euro voor je gezinsmenu betaald en kunt geen kant meer op, al krijg je een totale gek naast je zitten die begint te vertellen over z’n oorlogstrauma. Een tafel vol tijdschriften uit 1986. En die enorme paniek als iemand eerder z’n vreten krijgt. Ja maar, ik kwam toch eerder binnen dan zij!

Dit recept voor mijn lievelingsgerecht is het voorlopige eindresultaat van een groot en belangrijk project: de ultieme nasi goreng maken. En dat is dus dróge nasi goreng! En ‘goreng’ betekent gebakken, maar dat lijkt niemand te kunnen of te willen snappen. Je moet die rijst bakken en niet gewoon wat natte kledder door mekaar heen roeren.
Het is mij ook niet aan komen waaien hoor, ik heb een enorme weg moeten afleggen om op dit ongekend hoge niveau nasi goreng te leren maken. Ik was een jaar of elf toen bij ons thuis voor het eerst nasi op tafel kwam. To-ta-le verbijstering! Wát-ís-dít?’
Hoe mijn moeder haar hutspot maakte, dat interesseerde me geen hol, maar als ze nasi maakte, stond ik voortaan naast haar aan het fornuis. Ze sneed hamlappen in blokjes, marineerde die een beetje met zoete ketjap, bakte het vlees, deed er een preitje bij en dan flikkerde ze dat vlees door die rijst. En dan zo’n zakje nasikruiden van de Conimex erdoorheen, dat donderde ze in één keer gortdroog op die rijst. Niks weken, niks meebakken met het vlees, gewoon erop en dan mengen. Dat was onze nasi, zo heb ik ‘m zelf ook jarenlang gemaakt.
Die hamlappen waren belangrijk, ontdekte ik. Als mijn moeder boodschappen had gedaan voor de nasi vroeg ik: ‘Laat die hamlappen eens zien!’ Je had donkere hamlappen en roze, met de kleur van karbonaden. Die roze moest je hebben, die kon je goed uitbakken en werden echt lekker. Maar die donkere hadden iets gronderigs, die waren niet goed. ‘Je moet om roze hamlappen vragen!’ drukte ik mijn moeder op het hart als ze boodschappen ging doen, ‘roze!’

Er valt dus niks te kiezen: wil je mijn nasi goreng maken, dan maak je dus ook mijn pulled chicken. Basta.

Ja, ik heb ook gedoold en gedwaald. Ook ik heb mij een tijd lang overgegeven aan de nasi goreng-verminking die begon met de introductie van het nasipakket. Zo’n zak voorgesneden groenten waarvan je hele natte nasi krijgt. Tot mijn grote schaamte, jawel, ook ik. Maar ik heb mijn leven gebeterd en nu maak ik de droogste nasi goreng die je je maar kunt voorstellen. Met losse rijstkorrels, geen brokken, elke korrel vol van smaak. En daarvoor heb ik dus een héél ingewikkeld recept dat ik nu met je deel.
Je begint met het maken van pulled chicken. Ja, dat klinkt gek, maar de saus van mijn pulled chicken is ook de smaakmaker van mijn nasi goreng. Er valt dus niks te kiezen: wil je mijn nasi goreng maken, dan maak je dus ook mijn pulled chicken. Basta.
En je hebt er ook wat gekke pepers voor nodig die je niet in de supermarkt vindt, die moet je maar even online bestellen. De Chile Mulato Isleno, dat is een enorme joekel. Niet heet, hij heeft een intense chocolade-achtige en rokerige smaak. En Ottolenghi is in zijn laatste boek helemaal lijp van de Chile Cascabel, die flikkert hij bijna in elk gerecht. Die ziet er ook waanzinnig mooi uit, dat is een kleine ronde gedroogde peper in de vorm van een appeltje. Die is ook niet heet en heeft weer een hele andere typische rooksmaak.
Die pepers heb je dus nodig en verder moet je gewoon doen wat ik zeg en dan komt alles goed. Met mij is het ook goed gekomen. In ons gezin aten we extreem natte nasi en belachelijk natte bami en ik ben trots op de reis die ik heb afgelegd. Dat klinkt bijna als een voltooid leven hè. Morgen komt iemand er een eind aan maken. “Kom maar mee Nico, we hebben het interview gelezen.”

De kinderen vragen nog wel eens: “Pap, maak je nog een keertje natte bami?” Niks daarvan, dat heb ik allemaal achter mij gelaten.
Ik wil nog wel een belangrijke waarschuwing afgeven. In mijn blinde pepermanie heb ik een keer de gedroogde Habanero Chocolat besteld. Chocolade-achtig, dacht ik, lekker. Ik had er vijf zakjes van gekocht en die uitgedeeld aan mijn kinderen. Maar dat is de op één na heetste peper op aarde! De vriend van mijn dochter kan daar helemaal niet tegen, ik dacht dat wordt zijn dood. Alsof ik die jongen een staafje verrijkt uranium had meegegeven.
En mijn volgende project, als je nog even tijd hebt tenminste, daar kan ik je ook alvast iets over vertellen: chili con carne. Want dat gaat dus óók helemaal verkeerd! Weet je dat daar dus helemaal geen gehakt in hoort? In een echte chili doe je lekker suddervlees. En daar ga ik die pepers ook voor gebruiken. En die bonen ga ik zelf drogen. Marcel? Ben je daar nog?’