Gortdroge nasi goreng met pulled chicken van Nico Dijkshoorn

Gortdroge nasi goreng met pulled chicken van Nico Dijkshoorn

Marcel belde met Nico Dijkshoorn. Ongeveer 350 woorden had hij nodig, dat is zo’n beetje de gemiddelde lengte van onze verhalen. Louter bescheidenheid hoor: de mensen zijn druk, je wilt ze niet van het werk houden. Maar als iemand zo vol is van zijn lievelingsgerecht als Nico van zijn gortdroge nasi goreng met pulled chicken, als hem het water én de woorden tijdens het interview in de mond lopen, dan zeggen we: fuck het format. Toen we zelf Nico’s gortdroge nasi goreng met pulled chicken hadden bereid en geproefd, wisten we het zeker: dit is belangrijk en urgent, dit moet Nederland weten!

Onder de arm van een Chinees werd ik naar de keuken van dat restaurant gedragen. Het was alsof de hel van Dante zich voor mij opende.

‘Waarschijnlijk zagen Leon Verdonschot en Ronald Giphart iets van ontroering in mijn ogen als ik zat te genieten van mijn babi panggang. Met beiden deed ik een theatertour, met beiden belandde ik rondom optredens regelmatig bij de Chinees. Zo’n Giphart is een culinair monster. Met Martin Bril en Bart Chabot at hij bij De Librije en opeens zat hij tegenover een barbaar die van die mierzoete babi panggang twee keer opschepte. Nu ik er met je over praat, denk ik dat ik daar toch iets hervond van mijn jeugd. Ik heb daar gewoon jaren doorgebracht. Dat is wat ik kende, dat was voor mij luxe. Doordeweeks zaten we gewoon Hollands te eten en op zondag gingen we lekker naar de Chinees op de Nieuwezijds Voorburgwal. Mijn oom woonde erboven, mijn vader werd er als een koning ontvangen en ik zwierf uren door dat restaurant of stond naar de vissen in het tropisch aquarium te turen. Aan tafel verbrandde ik dan voor de zoveelste keer mijn fikken aan een rechaud.
Het is één van mijn vroegste herinneringen, ik was een jaar of vijf: onder de arm van een Chinees werd ik naar de keuken van dat restaurant gedragen. Het was alsof de hel van Dante zich voor mij opende.
Ik speel nog steeds met het idee om ooit een toneeltekst te schrijven over twee mensen die zitten te wachten in het afhaalgedeelte van een Chinees restaurant. Een schitterende plek voor dialoog. Je hebt 35 euro voor je gezinsmenu betaald en kunt geen kant meer op, al krijg je een totale gek naast je zitten die begint te vertellen over z’n oorlogstrauma. Een tafel vol tijdschriften uit 1986. En die enorme paniek als iemand eerder z’n vreten krijgt. Ja maar, ik kwam toch eerder binnen dan zij!

Dit recept voor mijn lievelingsgerecht is het voorlopige eindresultaat van een groot en belangrijk project: de ultieme nasi goreng maken. En dat is dus dróge nasi goreng! En ‘goreng’ betekent gebakken, maar dat lijkt niemand te kunnen of te willen snappen. Je moet die rijst bakken en niet gewoon wat natte kledder door mekaar heen roeren.
Het is mij ook niet aan komen waaien hoor, ik heb een enorme weg moeten afleggen om op dit ongekend hoge niveau nasi goreng te leren maken. Ik was een jaar of elf toen bij ons thuis voor het eerst nasi op tafel kwam. To-ta-le verbijstering! Wát-ís-dít?’
Hoe mijn moeder haar hutspot maakte, dat interesseerde me geen hol, maar als ze nasi maakte, stond ik voortaan naast haar aan het fornuis. Ze sneed hamlappen in blokjes, marineerde die een beetje met zoete ketjap, bakte het vlees, deed er een preitje bij en dan flikkerde ze dat vlees door die rijst. En dan zo’n zakje nasikruiden van de Conimex erdoorheen, dat donderde ze in één keer gortdroog op die rijst. Niks weken, niks meebakken met het vlees, gewoon erop en dan mengen. Dat was onze nasi, zo heb ik ‘m zelf ook jarenlang gemaakt.
Die hamlappen waren belangrijk, ontdekte ik. Als mijn moeder boodschappen had gedaan voor de nasi vroeg ik: ‘Laat die hamlappen eens zien!’ Je had donkere hamlappen en roze, met de kleur van karbonaden. Die roze moest je hebben, die kon je goed uitbakken en werden echt lekker. Maar die donkere hadden iets gronderigs, die waren niet goed. ‘Je moet om roze hamlappen vragen!’ drukte ik mijn moeder op het hart als ze boodschappen ging doen, ‘roze!’

Er valt dus niks te kiezen: wil je mijn nasi goreng maken, dan maak je dus ook mijn pulled chicken. Basta.

Ja, ik heb ook gedoold en gedwaald. Ook ik heb mij een tijd lang overgegeven aan de nasi goreng-verminking die begon met de introductie van het nasipakket. Zo’n zak voorgesneden groenten waarvan je hele natte nasi krijgt. Tot mijn grote schaamte, jawel, ook ik. Maar ik heb mijn leven gebeterd en nu maak ik de droogste nasi goreng die je je maar kunt voorstellen. Met losse rijstkorrels, geen brokken, elke korrel vol van smaak. En daarvoor heb ik dus een héél ingewikkeld recept dat ik nu met je deel.
Je begint met het maken van pulled chicken. Ja, dat klinkt gek, maar de saus van mijn pulled chicken is ook de smaakmaker van mijn nasi goreng. Er valt dus niks te kiezen: wil je mijn nasi goreng maken, dan maak je dus ook mijn pulled chicken. Basta.
En je hebt er ook wat gekke pepers voor nodig die je niet in de supermarkt vindt, die moet je maar even online bestellen. De Chile Mulato Isleno, dat is een enorme joekel. Niet heet, hij heeft een intense chocolade-achtige en rokerige smaak. En Ottolenghi is in zijn laatste boek helemaal lijp van de Chile Cascabel, die flikkert hij bijna in elk gerecht. Die ziet er ook waanzinnig mooi uit, dat is een kleine ronde gedroogde peper in de vorm van een appeltje. Die is ook niet heet en heeft weer een hele andere typische rooksmaak.
Die pepers heb je dus nodig en verder moet je gewoon doen wat ik zeg en dan komt alles goed. Met mij is het ook goed gekomen. In ons gezin aten we extreem natte nasi en belachelijk natte bami en ik ben trots op de reis die ik heb afgelegd. Dat klinkt bijna als een voltooid leven hè. Morgen komt iemand er een eind aan maken. “Kom maar mee Nico, we hebben het interview gelezen.”

De kinderen vragen nog wel eens: “Pap, maak je nog een keertje natte bami?” Niks daarvan, dat heb ik allemaal achter mij gelaten.
Ik wil nog wel een belangrijke waarschuwing afgeven. In mijn blinde pepermanie heb ik een keer de gedroogde Habanero Chocolat besteld. Chocolade-achtig, dacht ik, lekker. Ik had er vijf zakjes van gekocht en die uitgedeeld aan mijn kinderen. Maar dat is de op één na heetste peper op aarde! De vriend van mijn dochter kan daar helemaal niet tegen, ik dacht dat wordt zijn dood. Alsof ik die jongen een staafje verrijkt uranium had meegegeven.
En mijn volgende project, als je nog even tijd hebt tenminste, daar kan ik je ook alvast iets over vertellen: chili con carne. Want dat gaat dus óók helemaal verkeerd! Weet je dat daar dus helemaal geen gehakt in hoort? In een echte chili doe je lekker suddervlees. En daar ga ik die pepers ook voor gebruiken. En die bonen ga ik zelf drogen. Marcel? Ben je daar nog?’

Nico Dijkshoorn 3
Nico Dijkshoorn 2

Ingrediënten

Voor 6 personen. De voorbereidingstijd voor de pulled chicken is 15 minuten, de kooktijd in de snelkookpan een uur. In de gewone pan twee uur. De nasi goreng bak je in 10 minuten als de rijst al gekookt en gestoomd is.

  • Anderhalve kilo kippendijen (zonder bot)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 kippenbouillonblokje
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 gedroogde Chile Mulato Isleno
  • 3 Chile Cascabel
  • 175 ml Sishado barbecue & grill
  • 175 ml Sishado pikante marinade
  • 600 gram Surinaamse rijst
  • 1 tl laospoeder
  • trassi naar smaak

Bereidingswijze

Maak de rijst een dag van tevoren en zet die een nacht in de koelkast.

Nico maakt zijn pulled chicken in een snelkookpan (scroll naar beneden voor de bereidingswijze in een gewone pan waarin je normaal jouw stoofvlees maakt).  

  • Bak twee grof gesneden uien glazig in een snelkookpan.
  • Gooi er de kippendijen bij en schep de boel een paar minuten om.
  • Voeg de twee marinades toe.
  • Verkruimel het blokje kippenbouillon
  • Voeg de laurierblaadjes toe.
  • Voeg gedroogde pepers toe.
  • Breng de snelkookpan onder druk. Laat een uur sissen.
  • Verwijder de laurierbladen en de pepers en giet het vocht over in een andere pan. Laat dit op hoog vuur inkoken totdat het licht stroperig wordt.

Pulled chicken in een gewone pan: doe wat olie in een koekenpan en laat die loeiheet worden. Bak daarin alle kippendijen totdat ze mooi bruin zijn en schep ze dan in de grote pan waarin ze gaan stoven. Voeg nog wat olie toe en bak nu de uien glazig. Voeg de knoflook toe en laat die mee fruiten. Schep over in de grote pan. Voeg de marinades, de pepers en de laurierbladen toen en verkruimel het bouillonblokje erboven. Voeg water toe totdat alles net onder staat. Zet de pan op het allerkleinste pitje, dek af en laat dit twee uur stoven. Het vocht mag niet koken.
Verwijder de pepers en de laurierbladen, giet het vocht over in een andere pan en laat dat inkoken totdat het licht stroperig wordt. Dat zal wat langer duren dan bij de bereiding in de snelkookpan omdat je water hebt toegevoegd dat zal moeten verdampen.

Het bereiden van de nasi goreng:

  • Bak in een wok met wat zonnebloemolie olie twee gesnipperde uitjes. Bak de trassi mee en voeg de theelepel laos toe.
  • Voeg in kleine porties de rijst toe en blijf deze op hoog vuur omscheppen en bakken. Als alle rijst lekker gebakken is, voeg je een klein beetje van de ingekookte saus van de pulled chicken toe. Bak weer net zo lang totdat alles weer lekker droog is.
  • Snijd wat pulled chicken  in hele kleine stukjes en voeg die toe voor extra smaak.

Nico is heel streng als het om het opdienen gaat: ‘Nasi op bord. Kip er naast. Verder niks. Maakt het alleen maar nat. En het moet juist droog zijn!!!

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk

Natte nasi. Je ziet het meteen voor je en het smaakt als het klinkt. Klam. Zompig. Nee, dan droge nasi. Onmisbaar pittig basisvoer voor de rijsttafel of – in dit geval – knapperig bijgerecht bij een geurig broodje pulled chicken. Een veelzijdige vriend in volmaakte eenvoud. Gebakken rijst. Nasi goreng. Genoeg gezegd.
PS: met die pulled chicken was ook helemaal niks mis. Sterker nog: die komt in de afdeling pulled vlees hoog aanbevolen!

Marcel Maassen

Op mijn 18de kreeg ik verkering met een beeldschone Moluks-Javaanse prinses. Haar moeder bereidde in haar keukentje feestmaaltijden voor wel 150 man. Nooit at ik betere Indische gerechten dan die van haar. Zij wekte mijn liefde voor koken en leerde me bijvoorbeeld hoe je een sperzieboontje voor toemis boontjes snijdt: schuin! En dat doet ertoe. Je leest het hier.
Gortdroog was ook haar nasi goreng. Gebakken rijst met een intense smaak, ver verheven boven de prut die we er thuis van maakten.
De rijst moet helemaal koud zijn en je moet die rijst bakken, anders heb je geen nasi goreng. Ik kreeg die kennis pardoes in de schoot geworpen, Nico moest er een lange mars voor afleggen. Trassi! Geen nasi zonder trassi, dat bestaat eenvoudig niet. Juist Nico, juist!
Zelf gooi ik altijd nog wat ketoembar in m’n nasi. Mijn ketjap manis vervangt Nico door de saus van zijn pulled chicken en die brengt ook de pit mee die ik er met sambal badjak aan toevoeg. Er valt werkelijk niets op aan te merken en het smaakt geweldig. En dat geldt zeker ook voor Nico’s pulled chicken, die is godallemachtig lekker.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Thai steak and noodle salad van Jan Westmaas
Salade

Thai steak noodle salad van Jan Westmaas

De Thai steak & noodle salad die voormalig piloot Jan Westmaas ooit in Atlanta at, deed hem naar adem happen. Prachtige contrasterende kleuren, zoet én zout én pittig, warm en koud, knapperig en zacht, alles tegelijk. Gelukkig wilde de kok het recept prijsgeven, zodat Jan zijn lievelingssalade nu met ons kan delen.

Pasta alle vongole van Christian Borsboom Steel
Hoofdgerecht vis

Pasta alle vongole van Christian en Shirley Jane (Steel) Borsboom

Christian en Shirley Jane Borsboom zijn met hun bedrijf Steel Benelux partner van onslievelingsgerecht.nl. Zij maken het mede mogelijk dat wij zo idioot veel tijd kunnen steken in het verzamelen van lievelingsgerechten – waarvoor onze grote dank. Christian en Shirley aten hun favoriete gerecht pasta alle vongole voor het eerst op Sardinië, tijdens hun huwelijksreis. Wij maakten het voor hun klaar op ons nieuwe lievelingsfornuis. Geniet van deze bijzondere pasta alle vongole, mét bottarga.

Okersoep, het lievelingsgerecht van Howard Komproe
Soep vlees en vis

Okersoep van Howard Komproe

Net als alle Surinaamse kinderen had comedian Howard Komproe een gloeiende hekel aan okersoep. Dit vanwege de glijmiddelachtige substantie die deze tropische groente afscheidt. Toen hij echter later in het leven het geheim van de droge oker ontdekte, werd deze heerlijke maaltijdsoep alsnog zijn favoriet.