Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk

Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk

Musicus, dirigent, componist, orkestleider, schrijver, tv-persoonlijkheid, kok, fijnproever en kookboekenverzamelaar Tonny Eyk (1940) kan niet veel waardering opbrengen voor ‘culinaire recensenten’ die alles maar umami vinden en kotsen op de nagedachtenis van Paul Bocuse. Doe Tonny maar de eerlijke, klassieke keuken, met een mooi stuk vlees en – vooral – een saus die staat als een huis.


“Mijn tweelingzusje en ik zijn geboren op 4 juli 1940. Voor mijn ouders is de oorlog een zeer moeilijke situatie geweest. Tijdens de hongerwinter van 1945 waren er grote problemen om in Den Haag voedsel te krijgen.
Mijn vader was chauffeur en werkte in die periode voor de voedselvoorziening en na de oorlogsjaren voor de R.A.C. (Rijks Automobiel Centrale). Wij zijn in februari 1945 ’s nachts vanaf het Hollands Spoor in Den Haag met een vrachtwagen naar Wapenveld in Gelderland gebracht – onderweg zijn we ook nog even gestopt om te schuilen voor een luchtaanval.
Wij waren tot 4 mei 1945 bij die familie op de boerderij. Na de bevrijding was er veel gesodemieter met bonnen en hadden we hooguit één keer per week een stukje vlees, waarvan mijn moeder vervolgens een week lang ‘jus’ toverde. Onze moeder was veel ziek en is op 36-jarige leeftijd in april 1955 overleden.

Toch had ik met mijn zuster destijds al een echte culinaire belevenis gehad: we speelden als accordeon-duo een keer een week in een bioscoop in het Belgische Luik. En daar kwamen we voor het eerst van ons leven, op uitnodiging van het theaterbureau, in een restaurant terecht. We proefden voor het eerst patat. Wát een sensatie. En we zagen mensen bloemen eten! Later begrepen we dat het artisjokken waren.
We traden ook op in Italië, dat was wel even wennen met al die knoflook. In Brussel aten we na een repetitie voor een optreden voor het Belgisch bezettingsleger in Duitsland voor het eerst steak au poivre. Daarmee is het begonnen, denk ik.

Ik houd van de klassieke keuken. De moderne keuken vind ik in Nederland niet spannend. Die sausjes, producten fermenteren, vraagtekens. Sodemieter op. Het is of je bij Kees Schilperoort eet: Raden Maar!
De Franse tuinman Nicolas de Bonnefons schreef al in 1645 in het boek De Geneugten van het Platteland: ‘Laat koolsoep naar kool smaken, de prei naar prei en de rapensoep naar rapen.’

Eén van mijn lievelingsgerechten is Entrecôte à la Bordelaise, met de rode wijnsaus ‘Sauce Bordelaise’. Hieronder ‘mijn’ recept, waarvan sommige Franse puristen nog zullen opkijken!


Voor Tonny Eyk (1940) is de uitdrukking ‘te veel om op te noemen’ uitgevonden. Zijn muzikale carrière begint als hij in 1947 met zijn tweelingzus Jeanette als accordeon-duo Les Deux Jeateux debuteert in theater Amicitia in Den Haag. Die carrière duurt tot de dag van vandaag voort. Hij produceerde, componeerde, dirigeerde en musiceerde met en voor grootheden als Lou Bandy, Heintje Davids, Max van Praag, Eddy Christiani, Johnny Jordaan, Rudi Carrell, André van Duin, Willem Nijholt, de Zangeres zonder Naam, de Mounties, Van Kooten en De Bie, Willy en Willeke Alberti, Willem Duys en Willem Ruis, Max Tailleur, Ronny Tober, Johnny Kraaykamp en Rijk de Gooyer, Mies Bouwman, Ron Brandsteder, Mini en Maxi, Adele Bloemendaal, Jan Blaaser, de Wama’s, Theo en Thea en Ted de Braak. Hij componeerde talloze tunes van grote televisieprogramma’s. Voor de jongeren die misschien denken dat ze geen muziek van Tonny kennen: ook de tune van Studio Sport is van zijn hand.
Tonny Eyk heeft meer dan 45 solo lp’s en cd’s gemaakt en hij was deelnemer, ploegleider en scheidsrechter bij het legendarische televisieprogramma Sterrenslag. Hij bezit een unieke collectie wielertruien van grote kampioenen. Hij is onderscheiden als Ridder in de orde van de Nederlandse Leeuw.

Tonny Eyk en Cas Spijkers
Tonny Eyk en Cas Spijkers
Tonny en zijn tweelingzus Jeanette, Les deux Jeateux. Dat Jeateux was een samentrekking van Jeanette en Teun (de voornaam van Tonny)

Ingrediënten

Voor vier personen. Bijgerechten naar keuze (ingrediënten niet beschreven).

  • 4 mooie steaks (entrecôte)
  • 3 mergpijpjes
  • 100 gram boter (ijskoud!)
  • 2 sjalotten
  • 2 dl rode wijn, niet zoet. Een dure Bordeauxwijn is geen verplichting, met wijn uit de Pays d’Oc of de Provence kan men ook scoren.
  • 2 dl kalfsfond. Zelf maken is natuurlijk het mooist, maar je kunt tegenwoordig overal goede kalfsfond in glazen potjes kopen. En als ook dat niet lukt, maak dan bouillon van runderbouillonblokjes.
  • 1 theelepel suiker. Dit is niet authentiek, niet verklappen aan Fransen culinaire puristen. Maar het is wel aan te bevelen hoor.
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • een eetlepel gehakte verse bladpeterselie
  • zout en peper naar smaak
 

Bereidingswijze Bordelaise

(We beschrijven alleen de bereidingswijze voor de saus en het vlees. Kies je eigen bijgerechten.)

  • laat de entrecôte steaks op kamertemperatuur komen.
  • verwarm de oven voor op 80 graden
  • druk het merg uit één van de mergpijpjes. Snijd het in kleine blokjes en pocheer het in een klont boter (zo’n 30 gram) op een laag vuur.
  • hak de sjalotjes zeer fijn en meng ze met de wijn,  laurier, tijm, de theelepel suiker en wat zout. Kook het mengsel tot een derde in.
  • giet de kalfsfond erbij en kook het geheel tot tweederde in.
  • haal de saus van het vuur. Klop er de resterende ijskoude boter in kleine blokjes doorheen en zeef de saus.
  • voeg het gepocheerde merg en de gehakte peterselie toe. Op smaak afmaken met peper en zout. Zet de saus apart.
  • snijd de dikke vetranden van de entrecôtes in dobbelsteentjes. Bak deze in een pan krokant en haal ze uit de pan. was de pan niet af.
  • giet een scheut neutrale olie (arachideolie of zonnebloemolie) bij het uitgebakken vet van de entrecôte. Laat dit zeer heet worden. Bak de entrecôte nu aan beide kanten zo snel mogelijk bruin. Voeg dan een klont roomboter toe voor de smaak maar zorg ervoor dat de boter niet verbrandt.
  • overgiet de overige twee mergpijpjes met bakvocht van de entrecôte. Leg ze bij het vlees in de pan en plaats deze in de oven. Doe dit alleen als de pan vuurvast is. Gebruik anders een ovenvaste schaal. 
  • laat het vlees in de oven garen tot een kerntemperatuur van 53 graden. Gebruik een lepel om regelmatig bakvocht over de mergpijpjes te gieten.
  • warm de saus nog even op als het vlees klaar is. Haal het vlees uit de oven. Druk het merg uit het mergpijpje en verdeel het in plakjes.
  • serveer elke entrecôte met een plakje merg. Heb je een koksbrander? Schroei het merg dan nog even aan.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Ik heb een heilig ontzag voor iedereen die zich waagt aan saus, zeker als er toestanden als reduceren en monteren aan te pas komen. Je moet daar gevoel voor hebben, is mijn ervaring, en lef. Plus een vlekvrij aura, een schoon geweten, en voldoende karmapunten om een potje te breken. Maar ben je in het reine met de maker en heb je een dappere bui, kan de beloning ook groot zijn. Zoals bij deze hartverwarmende saus die het zo volmaakt doet bij dat sappige stuk vlees, dat ik er bijna van moet huilen. Bravo, Tonny Eyk!

Marcel Maassen
Marcel Maassen proeft de pizzoccherie

Het vlees écht goed bakken, dat is natuurlijk de eerste stap. Een doorgeslagen entrecote is gewoon reddeloos verloren, die valt ook met deze klassieke Bordelaise niet meer tot leven te wekken. Maar heb je die entrecote perfect medium rare bereid, dan maakt de combinatie met deze saus het verschil tussen goed en goddelijk.
Onze tafelgenoten waren vol lof: ‘Dit is echt een restaurantsaus!’ Jazeker, dat is het. Hopelijk wijst dit lievelingsgerecht van Tonny Eyk koks opnieuw de weg naar een klassieker uit de Franse keuken.

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie bij lievelingsgerecht entrecote bordelaise van Tonny EykDit eerlijke, klassieke Franse gerecht met een mooi stuk vlees vraagt om een klassieke wijn uit Bordeaux: Lalande-de-Pomerol – Château Bourseau,  (€20.00, 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Iets minder klassiek misschien, maar ook erg lekker bij dit gerecht is een wijn uit Bergerac: l’Ancienne Cure – Jour de Fruit Rouge – Domaine de l’Ancienne Cure
(€12.00, 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

Entrecote Australië Black Angus

Met dit geliefd stuk vlees til je elk recept naar een hoger niveau. Met 120 dagen graanvoedering heeft het een perfecte malsheid en een geweldige marmering.

 100% vers garantie
 Hoge kwaliteit
  Gekoeld thuisbezorgdLogo The Meatlovers

Van Beekum advertentie 1 laurier

Onze hele gedroogde laurierbladen halen we uit Turkije. Hier selecteren we de beste mogelijke kwaliteit en halen deze naar ons magazijn in Harderwijk. Eenmaal bij ons doen we ook nog een grondige inspectie. Zo weten we zeker dat we alleen de laurier met de beste smaak aan jou verkopen.

Op een werkdag voor 16:00 besteld, dezelfde dag verzonden. Bestel nu

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Salade met zure sperzieboontjes van Marcel Maassen
Salade vegetarisch

Salade van sperzieboontjes in het zuur van Marcel Maassen

Eind jaren zestig, toen we nog niks kenden en niks aten. Marcel Maassen was een peuter. Het gezin ging voor het eerst écht op vakantie, naar Tirol, en maakte kennis met de schnitzel. En met deze salade van sperzieboontjes in het zuur. Een klassieker in het kookrepertoire van zijn moeder én dat van hemzelf.

Vegan groene curry van Wendy Walrabenstein
Hoofdgerecht vegetarisch

Vegan groene curry van Wendy Walrabenstein

Ze stopte met vlees vanwege de ontroostbare moederkoe onder het Zwitserse keukenraam, maar omarmde de plantaardige levensstijl definitief toen ze ontdekte dat deze veel gezonder is voor een mens. Als diëtist is ze een harde leermeester met een voorkeur voor mannen, want die luisteren beter. Het lievelingsgerecht van Wendy Walrabenstein is een veganistische groene curry met wortels in India.