Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode

Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode

Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.


“Begin jaren tachtig werd ik lid van de Cuisine Culinaire Amsterdam, een kookvereniging met inmiddels bijna 400 leden. We beoefenen de culinaire kunst in groepsverband en we hebben onze eigen professionele keuken en ons eigen restaurantje in hartje Amsterdam.

Je gasten zullen smeken om meer.

Een vriend sleepte mij ermee naartoe: ‘Dit is wat voor jou Fred!’ Ik kon al best een aardig potje koken toen, maar ik was toch enorm onder de indruk van het niveau.
Een van de eerste gerechten die ik daar proefde, was deze bereiding van coquilles. Volgens mij was het oorspronkelijk een recept van de grote Franse driesterrenchef Pierre Troisgros die afgelopen september overleed. Ik vond het fantastisch. Die saus, daar kun je echt geen genoeg van krijgen. Je gasten zullen smeken om meer.

Al bijna veertig jaar maak ik dit recept. Misschien is de bereiding door de jaren heen wat geëvolueerd, maar dat heb ik dan zelf niet gemerkt. Ik kan het bijna blind maken, zo moeilijk is het niet. Toch krijg ik van mensen aan wie ik het recept doorgeef soms te horen dat het ze niet is gelukt om het na te maken. Ik weet niet waar dat aan ligt.

Ik noem het mijn signatuurgerecht, met een knipoog. Als ik een restaurant zou hebben – maar die ambitie heb ik nooit gehad – zou het altijd op de kaart staan. Je eet het en bent meteen verkocht. Mits je van coquilles houdt natuurlijk, maar wie houdt daar nou niet van?

Als importeur van Valderrama-olijfolie was het natuurlijk commercieel aantrekkelijk geweest om hier een gerecht te presenteren mét olijfolie. Maar we moeten eerlijk zijn: dit is mijn lievelingsgerecht, al veertig jaar lang.” 


Sinds 2003 vertegenwoordigt Fred ten Kroode (74) de Spaanse Valderrama olijfolie in de Benelux. Hij bouwde het merk uit tot premium brand in de top-horeca. Driesterrenchef Cees Helder was zijn eerste ambassadeur. Nog steeds hangt er om elke fles Valderrama een boekje met een kookadvies van Cees. In 2012 introduceerde Jonnie Boer de gehele serie Valderrama-producten onder zijn eigen private Label.

 
Fred ten Kroode met 14 Michelin sterren op één foto
Fred aan het fornuis, dat vond Fred ten Kroode wat obligaat. Dan liever deze foto van hemzelf, omringd door maar liefst veertien Michelin-sterren (destijds). Van links naar rechts: José Valderrama, Cees Helder***, Fred ten Kroode, Elena Arzak***, Thérèse Boer, Sergio Herman***, Jonnie Boer*** en Margot Reuten**

Ingrediënten

Voor vier personen.

  • 12 mooie verse coquilles
  • 300ml. crème fraîche
  • Noilly Prat (zoveel als nodig om de coquilles geheel onder te zetten)
  • vocht van de coquilles
  • koude roomboter
  • peper en zout
  • dunne witte toast zonder korst

Bereidingswijze

  1. Laat de crème fraîche in een steelpannetje op laag vuur langzaam inkoken tot de helft.
  2. Kies een pan waarin alle 12 coquilles naast elkaar passen. Gooi het eventuele vocht in de verpakking van de coquilles niet weg, maar voeg dit bij coquilles.
    Giet zoveel Noilly Prat in deze pan totdat alles coquilles ruim onder staan.
    Verwarm de inhoud totdat je barstjes in de coquilles ziet verschijnen.
  3. Houd de coquilles warm in een warmtelade of een oven op 50 graden °C.
  4. Kook op een hoog vuur de Noilly Prat in totdat het bijna een stroopje is geworden.
    Voeg dan de ingekookte crème fraîche daaraan toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
  5. Haal de pan van het vuur. Voeg één voor één plakjes zeer koude boter toe aan de saus en zet steeds even de staafmixer erin.
  6. Voeg peper en een kleine beetje zout toe (naar smaak)
  7. Snijd de coquilles in tweeën (horizontaal) en verdeel de over de borden. Drapeer hierop en er omheen ruim de saus.
  8. Geef gesneden toast bij het gerecht zodat de gasten tot de laatste druppel van de saus kunnen genieten.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Vanaf het moment dat ik de eerste klodder creme fraiche aan de kook bracht in een steelpannetje tot aan het moment dat ik het laatste kouwe klontje boter in de saus liet glijden, heb ik minstens drie keer gedacht: ‘Hhet komt nooit (meer) goed met die achterlijke saus.’ Maar uiteindelijk vloeien alle smaken samen in een licht zure, romige substantie die werkelijk schitterend past bij de malse coquilles. Een prachtig avontuur voor de onbevreesde kok. En zonder twijfel een ladykiller aan de keukentafel – geen vrouw die deze lobbige schelpdieren kan weerstaan.

 

Profielfoto Marcel Maassen onslievelingsgerecht.nl
Marcel Maassen

Dit signatuurgerecht van Fred is aan mij zeer welbesteed. Ik ben dol op coquilles, op die lichtzoete smaak en die heerlijke textuur. Stevig en zacht tegelijkertijd, mits goed klaargemaakt. Let erop dat je ze, zoals het recept aangeeft, bij het eerste barstje in het vlees uit het kookvocht haalt. Kook je ze langer door, dan worden ze taai. Doodzonde. En die Noilly Prat-saus is onvergetelijk lekker.

Deel dit lievelingsgerecht

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Boston Baked Beans lievelingsgerecht van Eddy Zoëy
Hoofdgerecht vlees

Boston Baked Beans van Eddy Zoëy

Televisiepresentator Eddy Zoëy kocht, toen hij ging studeren, een wok-kookboek omdat hij toch wat moest eten. In dat kookboek vond hij naast diverse Aziatische éénpansgerechten ook een recept voor Boston Baked Beans, een zoete bonenschotel die hem zijn hele leven is bijgebleven.

Fazant recept van Antoine Hermans
Hoofdgerecht wild gevogelte

Recept voor fazant met aardappelbeignets en zuurkool van Antoine Hermans

Na de dood van zijn vrouw Rietje was cabaretier Toon Hermans een gebroken man, op het podium barstte hij meer dan eens in snikken uit. Met de dood van Rietje kwam er ook een eind aan het samenleven van de familie Hermans. De geur van gebraden fazant voert kleinzoon Antoine telkens weer terug naar de Hilversumse villa van zijn jeugd. Terug naar oma Rietje en haar stille kracht. Zij heeft hem helaas het recept niet nagelaten voor de fazant met aardappelbeignets en zuurkool, het lievelingsgerecht uit zijn jeugd. Maar zijn eigen creatie lijkt als twee druppels water op de smaakherinnering in zijn hoofd. Dit recept staat garant voor een waar feestmaal.

Zeekraalrisotto van Femke Merel van Kooten
Hoofdgerecht vegetarisch

Risotto met zeekraal en avacado

Ze heeft niet veel tijd, dus koken komt er niet vaak van. Toch moet je Splinter-politica Femke Merel van Kooten niet onderschatten, want ze heeft de genen van haar oma, die ooit een fiets won met haar goulash. Wie voor het eerst bij Femke Merel over de vloer komt, maakt grote kans haar gevierde zeekraalrisotto te eten te krijgen. Die lukt altijd, is lekker en echt iets bijzonders. Vandaar.