Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode

Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode

Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.


“Begin jaren tachtig werd ik lid van de Cuisine Culinaire Amsterdam, een kookvereniging met inmiddels bijna 400 leden. We beoefenen de culinaire kunst in groepsverband en we hebben onze eigen professionele keuken en ons eigen restaurantje in hartje Amsterdam.

Je gasten zullen smeken om meer.

Een vriend sleepte mij ermee naartoe: ‘Dit is wat voor jou Fred!’ Ik kon al best een aardig potje koken toen, maar ik was toch enorm onder de indruk van het niveau.
Een van de eerste gerechten die ik daar proefde, was deze bereiding van coquilles. Volgens mij was het oorspronkelijk een recept van de grote Franse driesterrenchef Pierre Troisgros die afgelopen september overleed. Ik vond het fantastisch. Die saus, daar kun je echt geen genoeg van krijgen. Je gasten zullen smeken om meer.

Al bijna veertig jaar maak ik dit recept. Misschien is de bereiding door de jaren heen wat geëvolueerd, maar dat heb ik dan zelf niet gemerkt. Ik kan het bijna blind maken, zo moeilijk is het niet. Toch krijg ik van mensen aan wie ik het recept doorgeef soms te horen dat het ze niet is gelukt om het na te maken. Ik weet niet waar dat aan ligt.

Ik noem het mijn signatuurgerecht, met een knipoog. Als ik een restaurant zou hebben – maar die ambitie heb ik nooit gehad – zou het altijd op de kaart staan. Je eet het en bent meteen verkocht. Mits je van coquilles houdt natuurlijk, maar wie houdt daar nou niet van?

Als importeur van Valderrama-olijfolie was het natuurlijk commercieel aantrekkelijk geweest om hier een gerecht te presenteren mét olijfolie. Maar we moeten eerlijk zijn: dit is mijn lievelingsgerecht, al veertig jaar lang.” 


Sinds 2003 vertegenwoordigt Fred ten Kroode (74) de Spaanse Valderrama olijfolie in de Benelux. Hij bouwde het merk uit tot premium brand in de top-horeca. Driesterrenchef Cees Helder was zijn eerste ambassadeur. Nog steeds hangt er om elke fles Valderrama een boekje met een kookadvies van Cees. In 2012 introduceerde Jonnie Boer de gehele serie Valderrama-producten onder zijn eigen private Label.

 
Fred ten Kroode met 14 Michelin sterren op één foto
Fred aan het fornuis, dat vond Fred ten Kroode wat obligaat. Dan liever deze foto van hemzelf, omringd door maar liefst veertien Michelin-sterren (destijds). Van links naar rechts: José Valderrama, Cees Helder***, Fred ten Kroode, Elena Arzak***, Thérèse Boer, Sergio Herman***, Jonnie Boer*** en Margot Reuten**

Ingrediënten

Voor vier personen.

  • 12 mooie verse coquilles
  • 300ml. crème fraîche
  • Noilly Prat (zoveel als nodig om de coquilles geheel onder te zetten)
  • vocht van de coquilles
  • koude roomboter
  • peper en zout
  • dunne witte toast zonder korst

Bereidingswijze

  1. Laat de crème fraîche in een steelpannetje op laag vuur langzaam inkoken tot de helft.
  2. Kies een pan waarin alle 12 coquilles naast elkaar passen. Gooi het eventuele vocht in de verpakking van de coquilles niet weg, maar voeg dit bij coquilles.
    Giet zoveel Noilly Prat in deze pan totdat alles coquilles ruim onder staan.
    Verwarm de inhoud totdat je barstjes in de coquilles ziet verschijnen.
  3. Houd de coquilles warm in een warmtelade of een oven op 50 graden °C.
  4. Kook op een hoog vuur de Noilly Prat in totdat het bijna een stroopje is geworden.
    Voeg dan de ingekookte crème fraîche daaraan toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
  5. Haal de pan van het vuur. Voeg één voor één plakjes zeer koude boter toe aan de saus en zet steeds even de staafmixer erin.
  6. Voeg peper en een kleine beetje zout toe (naar smaak)
  7. Snijd de coquilles in tweeën (horizontaal) en verdeel de over de borden. Drapeer hierop en er omheen ruim de saus.
  8. Geef gesneden toast bij het gerecht zodat de gasten tot de laatste druppel van de saus kunnen genieten.

Wat vonden wij ervan?

Jan Heemskerk profielfoto onslievelingsgerecht
Jan Heemskerk

Vanaf het moment dat ik de eerste klodder creme fraiche aan de kook bracht in een steelpannetje tot aan het moment dat ik het laatste kouwe klontje boter in de saus liet glijden, heb ik minstens drie keer gedacht: ‘Hhet komt nooit (meer) goed met die achterlijke saus.’ Maar uiteindelijk vloeien alle smaken samen in een licht zure, romige substantie die werkelijk schitterend past bij de malse coquilles. Een prachtig avontuur voor de onbevreesde kok. En zonder twijfel een ladykiller aan de keukentafel – geen vrouw die deze lobbige schelpdieren kan weerstaan.

 

Profielfoto Marcel Maassen onslievelingsgerecht.nl
Marcel Maassen

Dit signatuurgerecht van Fred is aan mij zeer welbesteed. Ik ben dol op coquilles, op die lichtzoete smaak en die heerlijke textuur. Stevig en zacht tegelijkertijd, mits goed klaargemaakt. Let erop dat je ze, zoals het recept aangeeft, bij het eerste barstje in het vlees uit het kookvocht haalt. Kook je ze langer door, dan worden ze taai. Doodzonde. En die Noilly Prat-saus is onvergetelijk lekker.

Wijnadvies van De Logie

Wijnadvies De Logie lievelingsgerecht coquilles Fred ten KroodeDit klassieke signatuurgerecht vraagt om een zachte, licht houtgelagerde, chardonnay. Eén van onze hardlopers en zeer geliefd bij Franse gerechten of gewoon als aperitief: Chardonnay, Elevé en Fûts – Domaine des Montarels (€9.50 – 5% korting bij 12 stuks of meer). 
Nu bestellen

Een nog mooiere wijn bij de coquilles is natuurlijk een chardonnay uit de Bourgogne! Deze Saint-Véran is specifiek goed te combineren met dit verfijnde gerecht: Saint-Véran Les Climats – Domaine des Poncetys (€16.00 – 5% korting bij 12 stuks of meer). Nu bestellen

En wat vond jij ervan?

Heb je dit lievelingsgerecht zelf bereid en wil je jouw reactie met ons delen? Heel graag!
We willen deze website zo persoonlijk mogelijk houden en we plaatsen daarom geen anonieme reacties. Met jouw Facebook-account kun je direct reageren.
Gebruik je geen Facebook en wil je toch iets vragen of opmerken? Stuur ons dan een reactie met het contactformulier.

 

Deel dit lievelingsgerecht

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)

Jambalaya
Hoofdgerecht vis

Jambalaya op z’n Hollands van Christel Hoeflaken

Haar vader vond het recept ooit in de Libelle en wilde het meteen uitproberen. Het werd het lievelingseten van het hele gezin, en één van de drie ‘exotische’ gerechten die ooit de deur binnenkwamen bij Christel Hoeflaken en haar ouders. En de jambalaya smaakt tot op heden best! ‘Ik heb het zo langzamerhand wel honderd keer gegeten!’

Picanha al trapo van Harald Spoelstra
Hoofdgerecht vlees

Picanha al trapo van Harald Poelstra

Als je zo fanatiek barbecuet als Harald Poelstra, dan komt er een moment dat je eens iets geks wilt doen met een picanha. En dan verzin je dus picanha al trapo, een variant op lomo al trapo – heel hip in bbq-land. Lomo al trapo is een Colombiaanse klassieker, een mooi gekruide ossenhaas met een flinke zoutkorst in een doek gewikkeld die met rode wijn is doordrenkt en die je direct op de hete kolen bereidt. En picanha al trapo is dus precies hetzelfde, maar dan met een picanha. O nee, Harald doet nog iets eigenzinnigs: de wijn vervangt hij door bier. En dit alles is niet zomaar een beetje lekker, dit is zijn absolute bbq-lievelingsgerecht.

Käsekuchen lievelingsgerecht van Kalien en Majel Blonden
Snoepen

Käsekuchen van Kalien en Majel Blonden

Voor de zussen Kalien en Majel Blonden is eten nauw verweven met hun familiegeschiedenis. Hun Indische overgrootmoeder van moederskant was kokkin in het beroemde hotel Homan in Bandung. Ze koesteren haar spekkoek-recept dat van generatie op generatie werd overgeleverd. Maar hoe maakte hun moeder Käsekuchen, een recept van hun Duitse oma van vaderskant? Dat recept is verdwenen, maar de smaak herinneren ze zich nog heel goed.