Coquilles met Noilly Prat Saus van Fred ten Kroode
Had Fred ten Kroode een restaurant gehad, dan zou dit gerecht altijd op de kaart hebben gestaan. Je eet het en bent meteen verkocht. Al veertig jaar is dit zijn lievelingsgerecht.
“Begin jaren tachtig werd ik lid van de Cuisine Culinaire Amsterdam, een kookvereniging met inmiddels bijna 400 leden. We beoefenen de culinaire kunst in groepsverband en we hebben onze eigen professionele keuken en ons eigen restaurantje in hartje Amsterdam.
Je gasten zullen smeken om meer.
Een vriend sleepte mij ermee naartoe: ‘Dit is wat voor jou Fred!’ Ik kon al best een aardig potje koken toen, maar ik was toch enorm onder de indruk van het niveau.
Een van de eerste gerechten die ik daar proefde, was deze bereiding van coquilles. Volgens mij was het oorspronkelijk een recept van de grote Franse driesterrenchef Pierre Troisgros die afgelopen september overleed. Ik vond het fantastisch. Die saus, daar kun je echt geen genoeg van krijgen. Je gasten zullen smeken om meer.
Al bijna veertig jaar maak ik dit recept. Misschien is de bereiding door de jaren heen wat geëvolueerd, maar dat heb ik dan zelf niet gemerkt. Ik kan het bijna blind maken, zo moeilijk is het niet. Toch krijg ik van mensen aan wie ik het recept doorgeef soms te horen dat het ze niet is gelukt om het na te maken. Ik weet niet waar dat aan ligt.
Ik noem het mijn signatuurgerecht, met een knipoog. Als ik een restaurant zou hebben – maar die ambitie heb ik nooit gehad – zou het altijd op de kaart staan. Je eet het en bent meteen verkocht. Mits je van coquilles houdt natuurlijk, maar wie houdt daar nou niet van?
Als importeur van Valderrama-olijfolie was het natuurlijk commercieel aantrekkelijk geweest om hier een gerecht te presenteren mét olijfolie. Maar we moeten eerlijk zijn: dit is mijn lievelingsgerecht, al veertig jaar lang.”
Sinds 2003 vertegenwoordigt Fred ten Kroode (74) de Spaanse Valderrama olijfolie in de Benelux. Hij bouwde het merk uit tot premium brand in de top-horeca. Driesterrenchef Cees Helder was zijn eerste ambassadeur. Nog steeds hangt er om elke fles Valderrama een boekje met een kookadvies van Cees. In 2012 introduceerde Jonnie Boer de gehele serie Valderrama-producten onder zijn eigen private Label.
Ingrediënten
Voor vier personen.
- 12 mooie verse coquilles
- 300ml. crème fraîche
- Noilly Prat (zoveel als nodig om de coquilles geheel onder te zetten)
- vocht van de coquilles
- koude roomboter
- peper en zout
- dunne witte toast zonder korst
Bereidingswijze
- Laat de crème fraîche in een steelpannetje op laag vuur langzaam inkoken tot de helft.
- Kies een pan waarin alle 12 coquilles naast elkaar passen. Gooi het eventuele vocht in de verpakking van de coquilles niet weg, maar voeg dit bij coquilles.
Giet zoveel Noilly Prat in deze pan totdat alles coquilles ruim onder staan.
Verwarm de inhoud totdat je barstjes in de coquilles ziet verschijnen. - Houd de coquilles warm in een warmtelade of een oven op 50 graden °C.
- Kook op een hoog vuur de Noilly Prat in totdat het bijna een stroopje is geworden.
Voeg dan de ingekookte crème fraîche daaraan toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. - Haal de pan van het vuur. Voeg één voor één plakjes zeer koude boter toe aan de saus en zet steeds even de staafmixer erin.
- Voeg peper en een kleine beetje zout toe (naar smaak)
- Snijd de coquilles in tweeën (horizontaal) en verdeel de over de borden. Drapeer hierop en er omheen ruim de saus.
- Geef gesneden toast bij het gerecht zodat de gasten tot de laatste druppel van de saus kunnen genieten.
Wat vonden wij ervan?
Vanaf het moment dat ik de eerste klodder creme fraiche aan de kook bracht in een steelpannetje tot aan het moment dat ik het laatste kouwe klontje boter in de saus liet glijden, heb ik minstens drie keer gedacht: ‘Hhet komt nooit (meer) goed met die achterlijke saus.’ Maar uiteindelijk vloeien alle smaken samen in een licht zure, romige substantie die werkelijk schitterend past bij de malse coquilles. Een prachtig avontuur voor de onbevreesde kok. En zonder twijfel een ladykiller aan de keukentafel – geen vrouw die deze lobbige schelpdieren kan weerstaan.
Dit signatuurgerecht van Fred is aan mij zeer welbesteed. Ik ben dol op coquilles, op die lichtzoete smaak en die heerlijke textuur. Stevig en zacht tegelijkertijd, mits goed klaargemaakt. Let erop dat je ze, zoals het recept aangeeft, bij het eerste barstje in het vlees uit het kookvocht haalt. Kook je ze langer door, dan worden ze taai. Doodzonde. En die Noilly Prat-saus is onvergetelijk lekker.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Zachtgegaarde Oosterscheldekreeft met asperges, doperwtjes en een jus van kropsla van Robert Poel
De Oosterscheldekreeft is wat ons betreft een lekkernij van de allerhoogste categorie. Robert Poel, chef-kok van sterrestaurant Voltaire, schotelde ons een kreeft voor zoals we niet eerder hadden geproefd. Een prachtig bord bovendien. Een schitterende uitdaging voor elke hobby-kok.
Spaghetti alla puttanesca, salade caprese en bruschetta met Nutella van Gregor Christiaans
Volgens Gregor Christiaans – en hij is waarlijk een kenner – dient een mens altijd drie flessen olijfolie in huis te hebben: fris, medium en vol fruitig. En daar moet je dus flink mee experimenteren. Op de vraag wat zijn lievelingsgerecht is, krijgen we – logisch – een antwoord in drievoud retour: een salade Caprese met een delicate, hooiachtige Griekse olijfolie, een spaghetti Puttanesca met een robuuste olie uit Ligurië en een warme bruschetta met Nutella, grof zeezout en een stevige olijfolie uit Spanje met een nasmaak van banaan en amandel. Nou, vooruit dan, we maken ze alle drie. Omdat het allemaal zo verschrikkelijk lekker is.
Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk
Musicus, dirigent, componist, orkestleider, schrijver, tv-persoonlijkheid, kok, fijnproever en kookboekenverzamelaar Tonny Eyk (80) kan niet veel waardering opbrengen voor ‘culinair recensenten’ die alles maar umami vinden en kotsen op de nagedachtenis van Paul Bocuse. Doe Tony maar de eerlijke, klassieke keuken, met een mooi stuk vlees en – vooral – een saus die staat als een huis.