Coq au vin met tian au broccoli van Inger Boxsem
Inger Boxsem ontwikkelt en test recepten voor de maatijdboxen van de Krat. Deze coq au vin, in combinatie met een tian au broccoli, is een heuse klassieker. Een gerecht dat haar vader graag maakte toen hij in de jaren tachtig aan het koken sloeg. Ze heeft haar vaders kookschrift nog met zijn originele recept, opgetikt met een typemachine, inclusief vetvlekken. Een prachtig recept, een heerlijk lievelingsgerecht.
Of ik een lievelingsgerecht wilde noemen. Een klassieker, een recept dat al jaren met me meegaat en altijd, ongeacht aan wie ik het voorzet, een doorslaand succes is. Ik krijg het altijd benauwd bij dit soort vragen. Noem een lievelingsnummer, welke kleur vind je het mooist, bos of strand, wat is de lekkerste smaak ijs, wie is je favoriete kind?
Ik ben een gulzig iemand. Eén lievelingsgerecht? Ik blader door het archief in mijn hoofd. De macaroni met ketchup en ham en kaas bij mijn oma. De kerstkoekjes van mijn moeder. Haar kaastaart met wortelsla. Eggs benedict. Pavlova met passiefruit. Spaghetti vongole. De black cod van Noma. De linzenbolognese van Janneke Vreugdenhil, die zelfs mijn verstokt vleesliefhebbende zoon trekt.
De laatste tijd denk ik bij het koken vaak aan mijn vader. Ik mis hem het meest in de keuken, waar we moeiteloos samenwerkten. Dat lukt me met anderen zelden.
Het is flauw, mijn moeder maakte duizenden maaltijden voor mij. Mijn vader ging pas koken in de jaren tachtig. Toen bezocht hij met een vriendin ‘Toez kookbistro’, gevestigd aan de Beethovenstraat in Amsterdam. Toussie Salomonson onderwees hen daar in exotische gerechten zoals salade met palmhart. Mijn vader deed er een klassieker op, een klassieke combinatie zelfs. Coq au vin, begeleid door een tian au broccoli. In mijn kookschrift zit mijn vaders oorspronkelijke recept, opgetikt met een typemachine, inclusief vetvlekken.
Precies namaken kan niet meer, met de kip. Een deel van de charme van Toussies recepten zat hem in haar kruidenmengsels, die op haar meticuleuze advies werden samengesteld bij Jacob Hooij. De kip werd bestrooid met roze peper, net als de deksel van de pan gaat. Als ik het me goed herinner zat er ook een vleugje lavendel in het mengsel. Als alternatief maak ik soms een mengsel van vierkleurenpeper en rozenblaadjes. Komt in de buurt.
Inger Boxsem (1967) werkte 25 jaar als redacteur voor onder anderen Sonja Barend en Pauw & Witteman. Daarnaast schreef zij voor onder andere ELLE Eten, het Parool en LINDA. Sinds 2010 werkte zij als acquirerend redacteur voor uitgeverij Atlas Contact totdat zij ten prooi viel aan een burn out en een langdurige depressie. Onlangs verscheen haar boek Naar omstandigheden nogal slecht waarin ze eerlijk en aangrijpend haar zoektocht naar genezing beschrijft.
Inger bedenkt en test recepten voor de Krat. Meer informatie vind je op haar eigen website, ingerboxsem.nl
Ingrediënten
Voor de coq au vin voor 4 personen
- Halve liter rode wijn
- 2 coquelettes (klein haantje)
- 200 g champignons
- 16 sjalotjes
- 2 tenen knoflook
- 150 gram ontbijtspek
- 60 g boter
- 30 g bloem
- een neut cognac
- roze peper
- 2 dl kippenbouillon
- olijfolie
Voor de tian au broccoli voor 4 personen
- 800 gram geschilde en voorgekookte aardappelen in schijfjes
- 1 rode en 1 witte ui
- 70 gram geraspte oude kaas
- 600 gram broccoli
- 150 gram soepgroenten
- 2 el olijfolie
- 40 gram boter
Bereidingswijze
Voor de coq au vin:
- Halveer de haantjes, snijd de poten los en snijd loshangend vel weg.
- Doe 2 eetlepels olie en 30 gram roomboter in de pan, veel roze peper en twee tenen knoflook. Braad de haantjes aan en strooi er dan 30 gram bloem overheen. Leg de haantjes met de rug naar beneden in de pan en laat ze 10 minuten zachtjes braden.
- Fruit ondertussen in een grote pan op middelhoog vuur de uitjes in 30 gram boter gedurende ca. 5 minuten. Doe dan de spekjes en de champignons bij de uien en laat het spek uitbakken.
- Doe de haantjes in de pan bij de uien, deksel erop, even schudden. Voeg dan de bouillon en de wijn toe, deksel er weer op en weer schudden. Voeg nog wat roze peper toe.
- Flambeer nu de kip. Zet de afzuigkap uit, schenk de cognac in een pollepel, laat deze vlak boven het kookvocht even warm worden en steek hem dan aan.
- Laat de kip nog een uur sudderen, het vlees moet van de botjes afvallen.
Voor de tian au broccoli:
- Snijd de broccoli in roosjes. Breng een pan water aan de kook en voeg veel zout toe. Kook de broccoli vijf minuten (het zout zorgt ervoor dat de groene kleur van de broccoli behouden blijft). Na 5 minuten de broccili afgieten en met ijskoud water snel helemaal afkoelen. Daara pureren in een keukenmachine.
- Uien in ringen snijden en glaceren.
- Vet een ovenschaal in, leg de aardappels in schijfjes gesneden op de bodem, de soepgroenten daarbovenop, dan de broccolipuree, de uien, de kaas en een klontje boter. De schaal onder in een voorverwarmde oven zetten. Gasoven stand 2, 150- a 180 graden. Twintig minuten.
Wat vonden wij ervan?
Puur. Ja, dat is het woord voor deze combi van Coq(je) au vin en broccoli-ovenschotel. Aan die ’tian au brocoli’ komen eigenlijk geen kruiden en overige smaakmakers van pas, het is een compositie van louter verse ingrediënten en het smaakt nog lekker ook. Dat is knap, vinden wij, en getuigt van klassiek vakmanschap. Het recept is afkomstig van een receptenmaaktster van de Krat en daar houden ze erg van puur. En wij ook!
Mijn zoon Kick (15) had nog nooit coq au vin gegeten en hij vond het erg lekker. Vooral omdat de kip – haan dus – nu zo’n mooie volle smaak heeft, niet alleen de buitenkant. Die wijn trekt er zo heerlijk in. En dat het vlees zo zacht en mals is, dat vond hij ook erg fijn.
De combinatie met tian au broccoli is heel mooi. Het kost je allemaal wel wat meer tijd dan de gemiddelde maaltijd, maar het is het werk meer dan waard.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Hachee van Petra Vethman
ANWB-hoofdredacteur Petra Vethman komt uit een nest waar enkel Hollandse Standaardkost op tafel kwam. Ze kon het dan ook nauwelijks geloven toen ze bij een collega voor het eerst hachee proefde: dat die Hollandse pot zó lekker kon zijn! Sindsdien is dit haar lievelingsgerecht en ze kan het nog zelf klaarmaken ook. Dit recept is een succesgarantie.
Thai steak noodle salad van Jan Westmaas
De Thai steak & noodle salad die voormalig piloot Jan Westmaas ooit in Atlanta at, deed hem naar adem happen. Prachtige contrasterende kleuren, zoet én zout én pittig, warm en koud, knapperig en zacht, alles tegelijk. Gelukkig wilde de kok het recept prijsgeven, zodat Jan zijn lievelingssalade nu met ons kan delen.
Langoustines met groentegarnituur en voorjaarssaus van Jorick Schipper
Langoustines, ze worden ook wel scampi of Noorse kreeftjes genoemd, hebben een zachte, licht zoete smaak en het vlees is sappig en zeer mager. Jorick Schipper deelde dit delicate lievelingsgerecht met ons. Je kunt er blind op varen, want Jorick is de sous-chef van sterrestaurant Voltaire.