Bloedworst met Foie Royale van René Brienen
De culinaire carrière van René Brienen begon toen hij negen jaar oud was. Zijn vader werkte in het ziekenhuis en daar konden ze wel twee extra handjes gebruiken. René stond er op een krukje in de pannen te roeren. Al vele jaren mag hij zich Meesterkok noemen en heeft hij een Michelinster op zijn naam, maar de bloedworst uit zijn kinderjaren is nog steeds zijn lievelingsgerecht. Maar dan wel in een sterrenuitvoering.
“Bloedworst is de smaak van mijn jeugd. Ik vergeet nooit die geur die me tegemoet waaide als ik thuiskwam uit school en mijn moeder had bloedworst voor me gebakken. Dan vloog ik naar binnen. Bloedworst heelt alle wonden.
Ik ben een eenvoudige arbeiderszoon, stam niet uit een culinair milieu. Bij ons thuis werd er tamelijk boers gegeten. Rijstepap met bruine suiker. Erwtensoep met dikke plakken rookworst. Zondagse soep met balletjes. Hachee. Maar het was wel altijd écht goed. Mijn ouders hadden een hekel aan zakjes en pakjes, aan voorgeproduceerde rommel. Vader had een enorme groentetuin waar hij het liefst al ’s morgens om vijf uur in de aarde stond te wroeten. We aten het hele jaar rond uit die tuin.
Hang het maar vast aan de Grote Klok: voor bloedworst moet je bij Brienen zijn! Aan de Maas. Echt Well!
Gek genoeg heb ik in al die jaren nog nooit bloedworst op de kaart gezet. Niet in de hoofdrol althans. Varkensvlees hè, dat ligt gevoelig tegenwoordig, veel mensen willen het niet meer eten. Maar het Livar-varken waar ik altijd mee werk, dat is toch echt iets bijzonders. Je doet je jezelf enorm tekort als je hier je neus voor ophaalt.
De combinatie met Foie Royale (de diervriendelijke variant op foie gras) is natuurlijk helemaal fantastisch. Ik heb jarenlang ontbeten met foi gras, totdat mijn huisarts mijn cholesterol een keer controleerde en informeerde naar mijn eetpatroon. Dat moest ik toch maar niet meer doen, die foie gras bij het ontbijt. Toen heb ik dat maar naar de lunch verplaatst.
Nu ik erover nadenk: ik ga wél iets met die bloedworst doen. Met carnaval. Hang het maar vast aan de Grote Klok: voor bloedworst moet je bij Brienen zijn! Aan de Maas. Echt Well!
Ik ben trouwens genomineerd voor een prijs waarvan ik het bestaan niet vermoedde maar die ik nu uiteraard wel wil winnen: de prijs voor de horeca-ondernemer die de meeste veerkracht en creativiteit heeft getoond in het zeer moeilijke jaar 2020. U kunt op mij stemmen. Dat zou ik maar doen, want misschien gaan ook de Tweede Kamerverkiezingen dit jaar niet door, vanwege corona. Dan heeft u toch nog fijn gestemd. Hier moet u zijn, René Brienen is de naam.
René Brienen, geboren in 1963 in het Brabantse Sint Anthonis, begon samen met zijn vrouw Marja in 1990 zijn eerste restaurant: Onder de Boompjes in Overloon. In 1993 behaalde hij de titel Meesterkok en in 1999 ontving hij zijn eerste Michelin-ster. In 2005 opende hij Brienen aan de Maas in het voormalig veerhuis in het Limburgse Well. Sinds 2007 heeft ook dit restaurant een Michelin-ster.
Brienen aan de Maas werd in 2010 uitgeroepen tot Asperge Restaurant van de Benelux. De signature dish van René is ongetwijfeld de Livar-ham uit de hooikist.
René Brienen demonstreert de bereiding van de Livar-ham uit de hooikist samen met Robert Kranenborg in De Wereld Draait Door.
Ingrediënten
- goede bloedworst (wij kozen voor bloedworst van Livar)
- een zoetzuur appeltje, geschild en in blokjes gesneden
- een eetlepel rietsuiker
- foi gras
- boerenjongens
- een scheut Calvados
- zuurkool of rode kool
Als je de bloedworst gaat roken op de bbq: hooi en een pizzasteen. Heb je geen pizzasteen, dan kun je een pannetje gebruiken dat in de bbq past.
Foie Royale is een culinaire sensatie met een zuiver geweten. De ganzen krijgen geen dwangvoeding en leven in vrijheid. Dat proef je. De onmiskenbare smaak, delicaat en altijd perfect. Zowel warm als koud heerlijk. 65 gram, €13,99 bij The Meatlovers. Nu bestellen
Bereidingswijze
De bereiding op de barbecue, hooigerookt
- Laat het hooi een poosje wellen in een emmer water.
- Maak de bbq gereed voor indirect grillen op circa 110 °C en laat een pizzasteen heet worden.
Heb je geen pizzasteen, bak de bloedworst dan in een pannetje dat je direct boven de kolen plaatst. In de kamado laat je het hitteschild dan weg. Doe een scheutje olie in het pannetje. - Laat het hooi uitlekken en leg het op de kolen. Sluit de bbq en wacht totdat de rook zich begint te ontwikkelen.
- Meng de appeltjes met de rietsuiker. Bak dan de appeltjes en de bloedworst op de pizzasteen. Als de appeltjes na circa vijf minuten zijn gekaramelliseerd, schep dan een flinke lepel boerenjongens erbij. Blus af met een scheut Calvados en sluit de bbq nog even.
- Haal de bloedworst en de appeltjes van de pizzasteen en schroei nu de foie gras aan beide kanten kort op de steen. Serveren met lekkere zuurkool of rode kool.
De bereiding op het fornuis
Je kunt dit gerecht ook prima in de pan bereiden, dan mis je alleen de sensatie van het rookaroma van het hooi. Bak de bloedworst in een scheutje olie waaraan je later een klont roomboter toevoegt. Heb je reuzel in huis, nog beter. Bak dan de bloedworst alleen daarin. De gesuikerde appeltjes kun je in de pan laten meebakken. Schroei de foie gras in de pan heel kort aan beide kanten aan.
Wat vonden wij ervan?
Bloedworst, je moet er niet bij iedereen mee aankomen, want het wordt natuurlijk gemaakt met varkensbloed, en daar is niet iedereen tegen opgewassen. Foie Gras, daar moet je ook niet bij iedereen mee aankomen. Ganzenlever wordt niet altijd even diervriendelijk geoogst. Maar die van ons wel hoor, daar komt geen dwangvoeding aan te pas. En wat een combinatie: gebakken bloedworst van het Livar-varken (óók bijzonder biologisch), een stukje foie gras, gebakken appel en een paar lepels boerenjongens met zuurkool. Je zou de meest rabiate gewetensbezwaarde nog in de verleiding brengen.
Lust jij geen bloedworst? Weet je het héél zeker? Ik heb al velen tot de bloedworst weten te bekeren hoor. Elke keer als ik het eet, vraag ik mij af: hoe kan iemand dit niet lekker vinden?
Deze bereiding van René Brienen tilt de bloedworst naar het hoogst denkbare niveau. Het roken op hooi op de bbq is natuurlijk wat meer werk, maar moeilijk is het niet. Uit de pan is het evengoed goddelijk. En dat is doodsimpel. Maar het staat of valt met goede ingrediënten. Goede bloedworst, om te beginnen. En foie gras zonder dierenleed, dat eet ook een stuk fijner. Voor Foie Royale worden geen ganzen onder dwang vetgemest. Bij de bereiding wordt ganzenvet onder extreem hoge druk in de lever van de dode gans geperst. Door die hoge druk smelten lever en vet samen en het eindproduct is niet te onderscheiden van ‘echte’ foie gras.
Deel dit lievelingsgerecht
Dit vinden wij ook héél lekker (en jij vast ook)
Entrecôte à la Bordelaise van Tonny Eyk
Musicus, dirigent, componist, orkestleider, schrijver, tv-persoonlijkheid, kok, fijnproever en kookboekenverzamelaar Tonny Eyk (80) kan niet veel waardering opbrengen voor ‘culinair recensenten’ die alles maar umami vinden en kotsen op de nagedachtenis van Paul Bocuse. Doe Tony maar de eerlijke, klassieke keuken, met een mooi stuk vlees en – vooral – een saus die staat als een huis.
Spring rolls, vega, met kip of Hollandse garnalen van Gerda Feunekes
Spring rolls lijken ongefrituurde loempia’s en ze zien er schitterend uit omdat de vulling door het omhulsel van de rijstvellen zichtbaar is. Met die vulling kun je eindeloos variëren en experimenteren. Alleen groenten, met vlees of vis of zeevruchten. Serveren met een lekker dipsausje, klaar. Heerlijk als borrelhapje, voor de lunch of als hoofdmaaltijd. Het lievelingsgerecht van Gerda Feunekes, directeur van het Voedingscentrum.
Vegan groene curry van Wendy Walrabenstein
Ze stopte met vlees vanwege de ontroostbare moederkoe onder het Zwitserse keukenraam, maar omarmde de plantaardige levensstijl definitief toen ze ontdekte dat deze veel gezonder is voor een mens. Als diëtist is ze een harde leermeester met een voorkeur voor mannen, want die luisteren beter. Het lievelingsgerecht van Wendy Walrabenstein is een veganistische groene curry met wortels in India.